Тема №11: «супы». Борщи и щи

1. БОРЩИ.

Основным компонентом борщей является свёкла, которую подготавливают 2-мя способами:

1 – свёклу кладут в сотейник с жиром, обжаривают, добавляют воду и тушат, в конце добавляют уксус, т.к. в кислой среде антацианы лучше сохраняются и, следовательно, сохраняют цвет

2 – свёклу отваривают с кожицей, в конце варки добавляют уксус, остужают, очищают и нарезают.

Борщ из свежей капусты с картофелем

В кипящий бульон кладут картофель дольками, капусту – соломкой. Заправляют пассеровками – овощная, томатная, мучная. Мучная пассеровка является стабилизатором витамина С и придает определенную консистенцию борщу. Затем кладут свёклу подготовленную. Доводят до вкуса и готовности.

Отпускают с мясом, сметаной и зеленью.

Борщ флотский

Готовится с перцем, копченостями. Идет другая нарезка, шашками.

Борщ украинский

Кладут болгарский перец и чеснок, растертый со шпигом.

Борщ с квашеной капустой

В бульон кладут картофель и тушеную квашеную капусту с пассерованными овощами.

Борщ с фасолью

В конце приготовления кладут отварную фасоль.

2. ЩИ

Щи из свежей капусты с картофелем

В кипящий бульон кладут картофель, капусту и заправляют пассеровками – овощной, томатной и мучной.

Если борщ бордового цвета и кисло-сладкого вкуса, то щи желтоватые и солоноватые на вкус.

Отпускают с мясом и сметаной.

Щи по-уральски

Готовят с крупой. В кипящий бульон кладут рис и все остальные продукты (картофель, капусту и пассеровки).

Отпускают с мясом и сметаной.

Если используют перловую крупу, то её добавляют в конце уже отварную, т.к. перловка даёт слизь и долго варится.

Щи зеленые

Шпинат и щавель припускают отдельно, чтобы кислота щавеля не разрушала хлорофил шпината. Протирают. В кипящий бульон кладут пассерованный лук, далее картофель, шпинат и щавель уже подготовленные кладут в конце.

В тарелку кладут дольку отварного яйца, мясо (куриные потроха) и сметану.

Можно приготовить щи из шпината, щи из щавеля, щи из крапивы (перед обработкой крапиву ошпаривают).

Щи суточные

Готовят на бульоне из свиных голов и с добавлением квашенной капусты. Капусту долго тушат с овощами. Щи готовят в порционных глиняных горшочках. Щи заливают в горшочки, закрывают лепешкой из дрожжевого или дрожжевого - слоеного теста и ставят в жарочный шкаф. И томят там до тех пор, пока лепешка не сготовится.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. В какой суп не добавляют картофель:

A) борщ украинский

B) борщ московский

C) щи зеленые

D) борщ полтавский

E) щи по-уральски

2. В какой суп не кладут при отпуске зелень:

A) борщ московский

B) щи суточные

C) рассольник

D) солянка

E) суп-пюре

3. В какой суп входит крупа:

A) борщ украинский

B) борщ полтавский

C) рассольник домашний

D) рассольник московский

E) рассольник по-ленинградски

4. В каком супе рис сначала отваривают в воде:

A) суп молочный рисовый

B) суп рисовый

C) рассольник ленинградский

D) щи суточные

E) щи по-уральски

5. . Какой суп называют заправочным:

A) щи зеленые

B) суп-пюре

C) бульон с гренками

D) свекольник

E) ботвинья