Тема №3: «первичная обработка рыбы»

Натуральные полуфабрикаты из рыбы

1.Для варки рыбу нарезают под прямым углом, чтобы уменьшить площадь соприкосновения рыбы с водой.

Для припускания рыбу нарезают под углом 45⁰, т.к. бульон от припускания используется для приготовления белого соуса к этому же блюду.

Для жарки основным способом рыбу нарезают под углом 45⁰ ,солят и панируют в муке, здесь увеличена площадь соприкосновения с жиром.

Рыба фри

Рыбе придают форму спирали или бантика, предварительно запанировав в сложной панировке (мука-льезон-сухари).

Если рыбу жарят в большом количестве, то соль смешивают с мукой.

Рыба в кляре

Рыбу нарезают брусочками, соль, перец, сок лимона (граната) и выносят на холод для маринования. Опускают рыбу в тесто кляр и т/о.

Тесто-кляр:

Муку разводят молоком, добавляют желтки, растертые с солью, аккуратно добавляют взбитые белки и растительное масло – тесто как на оладьи.

Зразы донские

Филе с кожей без костей хорошо отбивают, посередине кладут зразный фарш и повдоль заворачивают, придав форму сигары. Затем на холод ненадолго. После этого сложная панировка (мука-льезон-сухари) и т/о.

Зразный фарш:

Вареные, рубленые яйца + пассированный репчатый лук.

2. Котлетная масса и полуфабрикаты из неё.

Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют хлеб (черствый, белый), замоченный в молоке. Опять пропускают через мясорубку. Хорошо отбивают, добавляют соль, перец.

Рыба-100%-1кг

Хлеб-25%-250гр

Вода-30%-350гр

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты:

1.Котлеты (в форме капли) - длина 11см., ширина 6см. – панируют в сухарях.

2.Биточки (округло-приплюснутой формы) – диаметр 6см. – панируют в

сухарях.

3.Тефтели (в форме шара) – диаметр 6см – панируют в муке.

4.Зразы рубленные ( делают лепешку из котлетной массы и в середину

выкладывают зразный фарш, придают форму сигары или валика) –

панируют в сухарях.

5.Тельное (готовят как зразы, но придают форму полумесяца) – панируют в

сложной панировке.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Как нарезать рыбу для припускания:

A) спиралью

B) бантиком

C) брусочками

D) под углом 45⁰

E) под углом 90⁰

2. Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы панируется в сложной панировке:

A) котлеты

B) биточки

C) зразы

D) тефтели

E) тельное

3. Как нарезается рыба для полуфабриката «рыба в кляре»:

A) спиралью

B) бантиком

C) брусочком

D) под углом 45⁰ E) под углом 90⁰

4. Как панируется рыба для жарки во фритюре:

A) в хлебе

B) в сухарях

C) сложная панировка

D) в муке

E) двойная панировка

5. Какой полуфабрикат из рыбной котлетной массы панируется в муке:

A) тельное

B) зразы

C) котлеты

D) биточки

E) тефтели

ТЕМА №4: «ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА»

1.Значение, виды и состояния мяса, поступающего на ПОП.

2.Предварительная обработка мяса.

3.Разделка говядины.

4.Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых

полуфабрикатов из говядины.

5.Разделка баранины, свинины.

6.Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых

полуфабрикатов из баранины.

7.Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё.

8.Котлетная масса и полуфабрикаты из неё.

1.Мясо в своем составе содержит:

- белки (полноценные, незаменимые)

- жир (тугоплавкий)

- углеводы (в виде животного гликогена)

- витамины и минеральные соли в малом количестве.

На ПОП мясо поступает по виду:

- говядина

- телятина

- баранина

- свинина

- мясо диких животных

По упитанности:

- 1-ой категории

- 2-ой категории

По состоянию:

- свежее (мясо, в котором прошел процесс созревания – 5-6часов после убоя)

- охлажденное

- мороженное

- соленое

Парное мясо не поступает.

2. Предварительная обработка мяса:

1.Если мясо поступило соленое, то его вымачивают в проточной или сменной

воде до концентрации соли для первых блюд 4-5%, а для вторых 2-3%.

Если мясо поступило мороженное, то его размораживают в специальных

камерах – дефростаторах, при температуре +4⁰С, 2-3суток, в подвешенном

состоянии, так чтобы туши не соприкасались друг с другом. При этом сок,

размораживаясь, успевает впитаться – потери малые.

На небольших ПОП мясо размораживают в холодном цехе на столе при

этом большие потери, после разморозки мясо выносят на холод. Мясо

нельзя размораживать в воде, особенно в разрубленном виде, т.к. потери

составляют 10%.

2.Срезание клейма

3.Обмывание с использованием щетки-душа (теплой, а затем холодной

водой)

4.Обсушивание чистыми полотенцами

5.Разделка

6.Обвалка (отделение мяса от костей)

7.Зачистка и жиловка (от пленок и сухожилий)

8.Деление на сорта

9.Приготовление полуфабрикатов.

3.Разделка говядины

Если говядина поступила тушей (200кг), то прежде всего убирают вырезку.

Делят вдоль позвоночника на 2 полутуши.

Разделка полутуши:

1.делят по последнему ребру на спиногрудную (переднюю) часть и заднюю

часть

2.заднюю часть по выступу задней ноги делят на поясничную часть и

заднюю ногу

Разделка спиногрудной части:

1.по пленкам оттягивая и выворачивая, убирают лопатку

2.по последнему шейному позвонку убирают шею

3.с реберных костей одним пластом снимают мякоть и делят её начиная с

верху на толстый край, покромку и грудинку

Разделка поясничной части:

1.с позвонков одним пластом снимают мякоть и делят ее, начиная сверху на

тонкий край, продолжение покромки и пашину

Разделка задней ноги:

1. по пленкам делят заднюю ногу на верхнюю, боковую, наружнюю и

внутреннюю части

К 1-му сорту относят:

- вырезку

-толстый край

- тонкий край

- внутреннюю и верхнюю части задней ноги, т.к. в этом мясе мало соединительной ткани её используют для жарки

Ко 2-му сорту относят:

- лопатка

- грудинка

- наружная и боковая части задней ноги

- если мясо 1-ой категории, то и покромка

Это мясо используют для варки, тушения и приготовления натуральной, рубленой массы.

К 3-му сорту относят:

- шея

- обрезки

- голяшки

- пашину

- если мясо 2-ой категории, то и покромку

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ СМОПРОВЕРКИ

1. Какую часть говядины следует использовать для жарки:

A) вырезка

B) лопатка

C) грудинка

D) покромка

E) пашина

2. Из какой части туши говядины следует готовить гуляш:

A) вырезка

B) толстый край

C) тонкий край

D) лопатка

E) шея

3. Какую часть говядины следует использовать для тушения:

1. толстый край

B) лопатка

C) тонкий край

D) шея

1. вырезка

4. Какая часть туши говядины относится к 1-му сорту:

A) покромка

B) грудинка

C) лопатка

D) тонкий край

E) пашина

5. К 3-му сорту относят:

1. - шея

2. - обрезки

3. - голяшки

4. – пашину, если мясо 2-ой категории, то и покромку

5. Все выше перечисленное