Тема №1: «технология продуктов питания»

1.ТППОП и её связь с другими дисциплинами.

2.Технологический процесс и его стадии.

3.Первичная обработка овощей. Общая схема.

4.Обработка картофеля, сульфитация, новые способы очистки картофеля, нарезка и использование.

5.Обработка луковых, нарезка и использование.

6.Обработка капустных, нарезка и использование.

7.Обработка корнеплодов, нарезка и использование.

8.Нормы отходов и их использование.

9.Обработка квашенных и соленых овощей.

1.ТППОП-это дисциплина, изучающая рациональное приготовление пищи с наименьшими затратами.

ТППОП связана со следующими дисциплинами:

- организация производства;

- оборудование;

- экономика;

- санитарная гигиена;

- технико-химический контроль (ТХК);

- бухгалтерский учёт.

2.Технологический процесс-это ряд последовательных операций с продуктом, по доведению его до состояния готового к употреблению.

Технологический процесс состоит из следующих стадий:

1.приём и хранение;

Продукты принимают по количеству и по качеству. Хранят продукты в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях в зависимости от свойств продукта.

2.первичная обработка;

Производится в заготовочных цехах (овощной, мясной, рыбный).

3.тепловая обработка;

Производится в горячем цеху.

4.оформление и раздача;

5.реализация;

Либо через кассу, либо через официанта.

6.потребление;

Торговый зал.

При каждом технологическом процессе получают отходы. Отходы бывают пищевые, кормовые и технические.

Пищевые отходы - это отходы, которые можно использовать в производстве.

Кормовые отходы – это отходы торгового зала, которые идут на корм скоту.

Технические отходы – это отходы, которые используют в технических целях.

Сырьё – это продукт, не прошедший первичную тепловую обработку и не готовый к употреблению.

Полуфабрикат – это продукт, не прошедший тепловую обработку и не готовый к употреблению.

Готовое изделие – это продукт, прошедший все обработки и годный к употреблению.

3.Овощи являются основными поставщиками витаминов в организм. Они содержат различные пигменты. Овощи содержат:

- белки – неполноценные, заменимые(особенно много их в бобовых);

- жиры – но их мало (в основном в виде следов);

- углеводы – картофель-крахмал, свекла, морковь-сахар;

- фитонциды - вещества убивающие микробов;

Овощи сохраняют кислотно-щелочное равновесие в организме. Овощи придают объем блюду.

Первичная обработка овощей складывается из следующих стадий.

ОБЩАЯ СХЕМА:

1.прием и хранение;

2.сортировка по качеству (по размеру – калибровка);

3.первичная мойка;

4.очистка (машинная);

5.вторичная мойка;

6.приготовление полуфабрикатов (нарезка).

4. КАРТОФЕЛЬ

Картофель содержит крахмал, витамин С (25мг/%).

Первичная обработка по общей схеме, но после машинной очистки – дочистка (от глазков).

Сульфитация картофеля

Сульфитированный картофель – это картофель, обработанный 1%-ым раствором бисульфита натрия.

Концентрация сернистого ангидрида на поверхности должна быть не более 0,002%. Сульфитированный картофель хранится 48часов. Он имеет желтоватый цвет и перед употреблением его хорошо промывают.

Новые способы очистки картофеля.

1.огневой способ – картофель пропускают через камеру с температурой 1000⁰С и затем его промывают струей воды.

2.очистка картофеля с помощью острого пара – картофель пропускают через острый пар и затем промывают струей воды.

Нарезка картофеля и её использование.

Дольки – используют для приготовления супов, для тушения.

Брусочки – жарят во фритюре, подают как гарнир к жареным мясным и

рыбным блюдам.

Соломка – жарка во фритюре (картофель-пай), для отпуска блюд из жареного

мяса и птицы.

Стружка – жарка во фритюре, как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Кубики (крупно) – для тушения и для приготовления рисового супа.

Кубики (средне) – как гарнир к вареным блюдам.

Кубики (мелко) – жарка во фритюре, как часть сложного гарнира.

Кружочки – для запекания.

Орешки – жарка во фритюре, как часть сложного гарнира.

Спираль – жарка во фритюре, для оформления.

Ломтики – в вареном виде (нарезают уже вареный картофель).

Бочонки – в вареном виде к сельди, в жареном виде из отварного – как

гарнир.

5. ЛУКОВЫЕ

Лук содержит витамин С и фитонциды.

Первичная обработка:

- очистка от сухих листьев;

- обмывание.

Нарезки и её использование.

Дольки (на 4 части) – для ароматизации бульонов.

Кольца – блюдо лук-фри, шашлык, мясо по-казахски, оформление холодных

закусок.

Полукольца – для пассеровки к супам, для тушения.

Крошка – для фарша и некоторых салатов.

6. КАПУСТНЫЕ

Капуста содержит минеральные вещества, витамин С.

Первичная обработка:

- зачистка от грязных листьев;

- обмывание;

- очистка;

- режут на 4 части;

- вырезают кочерышку.

Для приготовления голубцов кочерышку вырезают в круговую.

Капуста бывает:

- белокочанная;

- краснокочанная;

- савойская;

- кольраби;

- брюссельская;

- цветная;

- морская.

Нарезка и её использование.

Крупная соломка – для приготовления борщей, щей, рассольников.

Тонкая соломка – для приготовления салатов в сыром виде.

Квадратиками (шашечками) – для борща флотского.

Крошка – для фарша.

7. КОРНЕПЛОДЫ

К корнеплодам в основном относят морковь и свеклу.

СВЕКЛА

Свекла содержит сахар и антацианы.

Первичная обработка по общей схеме, но чистка чаще всего ручная.

Нарезка и её использование.

Соломка – для приготовления борщей и блюда свекла в сметане.

Тонкая соломка – для приготовления салатов.

Кубики (мелко) – для винегретов, а в вареном виде – как часть сложного

гарнира

Спираль – для оформления.

МОРКОВЬ

Морковь содержит витамин А и каратиноиды.

Нарезка и её использование.

Крупная соломка – для приготовления плова.

Средняя соломка – для пассеровки.

Тонкая соломка – для салатов в сыром виде.

Долька – для тушения и для супа-шурпы.

Кубики (мелко) – в вареном виде – как часть сложного гарнира.

Звездочки, гребешки – для оформления.

8. Отходы овощей

Картофель имеет 5 сезонов:

1.до сентября (молодой) – 20% отходов.

2.сентябрь-октябрь – 25% отходов.

3.ноябрь-декабрь – 30% отходов.

4.январь-февраль – 355 отходов.

5. с марта – 40% отходов.

Морковь, свекла, капуста:

1.до января – 20% отходов.

2.после января – 255 отходов.

Лук – 16% отходов.

Использование отходов.

Очистки картофеля используют для получения крахмала (крахмал-сырец – 7-10%, сухой крахмал 3-5%)

Очистки свеклы варят и получают пищевую краску для окрашивания кремов и подкрашивания борщей.

Корни петрушки, сельдерея и стебли укропа используют для ароматизации бульонов.

Очистки лука так же для окрашивания.

Капустную кочерыжку мелко нарезают и используют для приготовления фаршей.

9. Соленые огурцы обмывают, грубые экземпляры очищают от кожуры.

Квашеную капусту обмывают холодной водой 1 раз.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Чему равно количество отходов в сентябре для картофеля?

   1. 25

   2. 35

   3. 40

   4. 30

   5. 20

2. Как нарезается капуста для борща флотского?

   1. Шашками

   2. Тонкой соломкой

   3. Крошкой

   4. Кубиками

   5. дольками

3. Из скольких стадий состоит технологический процесс?

   1. 4

   2. 5

   3. 6

   4. 7

   5. 8

4. Чему равна концентрация сернистого ангидрида?

   1. 0,02%

   2. 0,002%

   3. 0,004%

   4. 0,2%

   5. 0,4%

5. Какая нарезка картофеля идет для картофеля-пай?

   1. Кубики

   2. Тонкая соломка

   3. Ломтики

   4. Дольки

   5. Кружочком

ТЕМА №2: «ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ»

1.Значение, виды и состояния рыбы, поступающей на ПОП.

2.Первичная обработка чешуйчатой рыбы.

3.5способов разделки рыбы.

4.первичная обработка осетровой рыбы.

5.Приготовление натуральных полуфабрикатов из рыбы.

6.Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из неё.

1.В своем составе рыба содержит:

- белки (полноценные, незаменимые);

- жир – легкоплавкий, лечебный, т. к. он содержит витамин Д в чистом виде;

- углеводы – гликоген;

- минеральные соли в большом количестве.

На ПОП рыба поступает по виду:

- чешуйчатая;

- малочешуйчатая;

- безчешуйчатая;

- осетровая.

По размеру рыба поступает:

- крупная;

- средняя;

- мелкая.

По состоянию:

- живая;

- уснувшая;

- свежая;

- охлажденная (в толще мышц 0⁰С);

- мороженная (в толще мышц минусовая температура);

- соленая.

Если рыба поступила мороженная, то её размораживают на воздухе, так чтобы она не соприкасалась друг с другом, или в воде при осторожном перемешивании.

Осетровая рыба размораживается только на воздухе, так же как и филе рыбы.

Соленую рыбу вымачивают в проточной или сменной воде.

Сельдь вымачивают в крепком настое чая или в молоке (2 часа).

2.Первичная обработка чешуйчатой рыбы:

1.очистка от чешуи (от хвоста к голове);

2.потрошение (освобождение от внутренностей);

3.промывание;

4.срезание плавников;

5.разделка;

6.приготовление полуфабрикатов.

3. Способы разделки:

1 – целиком

Используется рыба весом до 200-250гр., проводится первичная обработка по общей схеме.

2 – не пластование (разделка на кругляши)

Рыбу очищают от чешуи, делают глубокий разрез вокруг головы, убирают внутренности вместе с головой, не разрезая брюшко. Для получения кругляшей разрезают поперек.

3 – пластование

Рыбу очищают от чешуи, плавников, внутренностей и головы. Нарезают вдоль позвоночника.

4 – получение филе

Получают:

1-ое филе – с кожей и реберными костями

2-ое филе – с кожей, но без костей

3-ое филе – чистое филе

5 – фарширование рыбы

Рыбу фаршируют 2 способами:

- Фаршированный судак (когда кожа снимается плохо)

1.снимают чешую, срезают плавники, убирают жабры;

2.делают глубокий разрез вдоль позвоночника с 2-х сторон, перерубая реберные кости

3.у головы и у хвоста позвоночник перерубают и убирают

4.потрошат и промывают

5.снимают мякоть, оставив на коже 0.5см. мякоти

6.полученную полость заполняют фаршем, перевязывают свободно ниткой и подвергают тепловой обработке.

Фарш: рыбу пропускают через мясорубку, хлеб (черствый, белый) замоченный в молоке, яйца вареный, рубленные.

- Фарширование щуки (когда кожа снимается легко)

1.очищают от чешуи, подрезают плавники или совсем их удаляют

2.делают легкий разрез кожи вокруг головы, убирают жабры и кожу, выворачивая, снимают "чулком", у хвоста подрезают

3.кожу заполняют фаршем

4.Первичная обработка осетровой рыбы (осетр, севрюга, стерлядь, белуга)

На ПОП осетровая рыба поступает потрошенная, с хрящевым скелетом.

1.убирают жабры

2.поварской иглой поддевают вязигу и удаляют её

3.снимают спинные жучки вместе с полоской кожи и нарезают на крупные звенья поперек

4.полученные звенья бланшируют для того, чтобы было легче убрать боковые жучки

Если из полученной рыбы готовят полуфабрикаты для жарки (панированные0, то порционный кусок надо снова бланшировать, чтобы произошла деформация рыбы.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какая рыба на поверхности имеет «жучки»:

A) стерлядь

B) толстолобик

C) сазан

D) угорь

E) судак

2. С какой рыбы кожу снимают «чулком» для фарширования:

A) сазан

B) лещ

C) стерлядь

D) белуга

E) щука

3. Сколько существует способов разделки?

A) 5

B) 3

C) 6

D) 2

E) 1

4. Охлажденная рыба имеет в толще мышц температуру :

A) 0

B) +2

C) -2

D) -4

E) +4

5. Какой витамин содержится в рыбьем жире?

A) А

B) В

C) С

D) Е

E) Д