Әр түрлі қамырды дайындау технологиясы, түрлері. Әр түрлі қамырдардан дайындалатын өнімдер.

Тақырып жоспары:

1.Мағынасы мен классификациясы.

2.Сипаттамасы, шикізаттың дайындалуы.

3.Фарштар, салмалар.

4.Безендіруге арналған жартылай шикізаттар.

5.Ашытқылы қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

6.Ашытқылы қабаттама қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

7.Бисквитті қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

8.Үгітілмелі қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

9.Қайнатпа қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

10.Тығыз қабаттама қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

11.Вафельді қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

12.Пряникті қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

13.Ауалы қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

14.Миндальді қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

15.Тығыз қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

16.Ұннан дайындалаын ұлттық тағамдар.

1. Қамырдан дайындалатын бұйымдардың тағамдыққұндылығы жоғары, себебі олардың құрамында келесі заттар бар:

- ақуыздар (ұн, ет, балық)

- майлар (кремдер)

- көмірсулар (қант)

- витаминдер, минералды тұздар (көкөністі фарштар, безендіру кезіндегі жемістер мен жидектер)

Классификациясы:

- Ашытқылы қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Ашытқылы қабаттама қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Бисквитті қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Үгітілмелі қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Қайнатпа қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Тығыз қабаттама қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Вафельді қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Пряникті қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Ауалы қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Миндальді қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Тығыз қамыр және одан дайындалтын бұйымдар.

- Ұннан дайындалаын ұлттық тағамдар.

2. Шикізатты дайындау

1) Қамыр дайындау үшін негізгі шикізат – ұн болып табылады. Ұнды қолдану алдында міндетті түрде елеу керек. Ұнның негізгі көрсеткіші – ылғалдылық. Ылғалдылық 14,5% тең. Ылғалдылықтың өзгеруі кезінде есептеме жүргізу керек: ылғалдылық жоғары болған сайын ұнды көбірек қосу керек, ылғалдылық төмендесе, ұн мөлшеріназайту керек. Ылғалдылықты органолептикалық түрде келесідей анықталады: ұнды қолмен алып, алақанда қысады, қайтадан ашады, егер ашқанда, ұн шашылмаса, онда оның ылғалдылығы жоғары, яғни зертханалық анализ жүргізу керек. Сонымен қатар ұнның тағы бір көрсеткіші – клейковина, оны келесі әдіспен анықтайды: 50г ұн мен 25г судан қамыр дайындайды, қамырды ағын суда мөлдір ұн қалғанша ұстайды, қалдықты өлшеп, 2-ге көбейтеді. Тығыз қабаттама қамыр үшін клейковина 42%, ал үгітілмелі қамыр үшін 28% тең.

2) Қантты елейді

3) Сары мады тазалайды

4) Жұмыртқаларды овоскоп арқылы қарайды немесе 10-ға бөліп, негізгі массаға қосады.

5) Ет және ет өнімдерін екінші тағамдарға сияқты дайындайды.

6) Көкөністер, жидектре мен жемістерді рационалды тамақтануға дайындаған сияқты дайындайды.

3. Фаршты барлық өнімдерден дайындайды.

Етті фарш

Етті еттартқыштан өткізеді, қуырады, пассерленген пияз қосады, тұтқырлық үшін ұнды пассеровканы қосады. Ұлттық бұйымдар үшін көбінесе шикі етті фарштықолданады.

Балықтан, тауық етінен фарш

Екінші тағамдарға сияқты қайнатып пісіреді, жұмсақ, сүйексіз етті ұсақтап турап, пассерленген пияз қосады.

Күрішті фарш

Күрішті гарнир сияқты қайнатып пісіреді, май қосады.

Пассерленген пиязбен күрішті фарш

Күрішті фаршқа пассерленген пияз қосады.

Жұмыртқамен күрішті фарш

Күрішті фаршқа туралған жұмыртқа қосады.

Етпен күрішті фарш

Дайын етті фарш қосады.

Картопты фарш

Картопт ыекінші тағамдарға сияқты қайнатып пісіреді, суын төгіп, кептіреді, ыстық күйінде езгілеп, пассерленген пияз қосады.

Сәбізден, қызылшадан фарш

Көкөністерді қайнатып пісіреді, үгітеді.

Ірімшікті фарш

Ірімшікті үгітеді, тұз, қант, жұмыртқа (байланыс үшін) қосады.

Макты фарш

Макқа қант қосып булайды.

Пиязбен жұмыртқалы фарш

Жасыл пиязды ұсақтап турайды, тұзбен үгітеді, туралған жұмыртқа қосып қыздырады.

Алмалы фарш

Алманы тұқымы мен қабығнан тазалап, қант қосып қыздырады.

Кептірілген жемістерден фарш

Кептірілген жемістерді қайнатады, тұндырады, кептіреді, еттартқыштан өткізеді, қант қосады.

Орамжапырақты фарш

Орамжапырақты таяқша формасында жіңішкелеп турайды, қуыру шкафында противеньде араластыра отырып қуырады, туралған жұмыртқа мен тұз қосады.

Салмалар – қантпен қоюланғанша қайнатылған әртүрлі ассортименттегі повидло

4.Безендіруге арналғанжартылай шикізаттар:

- кремдер

- помадкалар

- сироптар

- желе

Көбінесе кремдер дайындайды:

- шарлот кремі

- глясе кремі

- сары майлы крем

- безе

Шарлот кремі

Жұмыртқа мен қантты ұрғылайды, сүт қосып қайнатады, 18⁰С дейін салқындатады. Осы қоспаны ұрғылап отырып, сары майға қосады. Бірақ көп ұрғыламайды, егер көпұрғыласа,, ірімшіктеніп кетеді, оны қыздыру арқылы болдырмауға болды.

Гляссе кремі

Қант пен жұмыртқаны су моншасында ұрғылайды (45⁰С), 18⁰С дейін салқындатып, ұрғылай отырып, сарымайға қосады.

Сары майлы крем

Сары майды қантпудрасымен ұрғылайды, қоюландырылған қантыбар сүт қосып, тағы ұрғылайды.

Кремдерге коньяк, ароматизаторлар, бояғышзаттар (шектеулі мөлшерде) қосуға болады.

Безе

Безені салқын және ыстық әдіспен дайындайды.

Салқын әдіс:

Салқындатылған жұмыртқамен дайындайды. Ақуызды саруызданөліп алады, ақуыздарды тұрақты көбік пайда болғанша қант пудрасымен ұрғылайды. Жақсылап ұрғылануы үшін лимон қышқылын және қант пудрасын қосады.

Ыстық әдіс:

Ақуыздарды ұрғылап, ыстық сиропқа құяды.

Помадка

1кгқантқа 300г су құйып, көбігін алып отырып қайнатады, дайындығын білу үшін сироптың бір тамшысын суық суға тамызады, солкездешарик пайда болуы керек. Лимон қышқылынқосып, мәрмәрдан жасалған үстелге салып, қалақшамен ұрғылайды, помадкаағарып, кесектене бастайды, оны ылғалматамен жауып, жетілгеншеқойып қояды (10-15сағат). Помадканы қолдану алдында су моншасында жібітеді. Оған бояғыштар мен сүт қосуға болады (сүтті помадка).

Сироптар

Сіңірілуге арналған сироп: қант: су=1:1 және қайнатады.

Глазировка үшін сироп: қант: су=1:1,5 және қайнатады.

Егер 1кг суға 2кг қант қосса, онда беті ақ түсті болады.

Желе

Сироптан желе: сиропқа су (аз мөлшерде), алдын-ала дайындалған желатин қосады, формаға немесе противеньге құйып, салқындатады, содан кейін әртүрлі формаларға кеседі.

Лимоннан желе: лимонды қабығынан тазалайды, цедрасынан тәтті қайнатпа дайындайды, тұндырып, лимон шырынын және желатин қосады, противеньге құяды.

5.Ашытқылы қамырды екі әдіспен дайындайды: опарлы және опарлы емес.

Опарлы әдіс

Бұл әдісті қоландаған кезде сұйық қамыр (опара) дайындайды: ол үшін жылы суда(35⁰С) ашытқыны жібітеді, тұз (дәмі үшін), қант (ашытқының дамуы үшін) қосады, ұн салады (рецептура бойынша жалпы мөлшерден 40%). Жылы жерге ашу үшін қойып қояды, сүт қышқылды және спирттік ашу процесі нәтижесінде көмірқышқыл газы бөлініп, қамыр көтеріледі. Опараның дайындығын опара максималды көтеріліп, қайта түсебастаған кезде байқаймыз. Осыдан кейін рецептура бойынша қалған өнімдерді ретімен қосады (май, жұмыртқа, қалған су мен ұн), әлсіз консистенциялықамыр илеп, жылыжерге ашу үшін қойып қояды. Қамыр ыдыстан жоғары көтерілген кезде дайындығына жетеді.

Опара үшін: 100% ашытқы, 40% ұн, жалпы мөлшерден 60% су.

Қамырды бөлу:

1. Алынған қамырды үстелге түсіріп, қажт болғаншаилейді, себебі ашытқы ашу процесі кезінде қозғалмайды, сондықтан ол илеу кезінде қамыр ішінде, яғни жаңа қоректену ортасына тарайды.

2. Қамырды порцияларға бөледі (қамыр бөлгіште).

3. Жартылай шикізаттардыформалайды.

4. Қажет болса фарш салады.

5. Бұйымдарды формалайды.

6. Біраз уақытқа қойып қояды.

7. Қажет болса льезондайды.

8. 260⁰С температурада қыздырып пісіреді.

9. Салқындатады.

10. Безендіреді.

Опарлы емес әдіс

Жылы суда ашытқыны жібітеді (опарлыға қарағанда 1,5есе көп алынды), рецептура бойынша барлық өнімдерді қосады (тұз, қант, жұмыртқа, май, ұн), қамыр илеп, жылы жерге ашу үшін қойып қояды. Қамыр ыдыстан жоғары көтерілген кезде дайындығына жетеді.

Ашытқылы қамырдан өнімдер

Пирожкилер

Қыздырылып пісірілген және қуырылған пирожкилер болады. Қуырылған пирожкилерді сирек қолданады, себебі оларды қуыру кезінде акрелин (канцерогенді зат) бөлінеді, ал балалар тамақтануында оларды мүлдем қолданбайды.

Ватрушкалар

Салмағы бойынша бірдейшарктерді формалайды. Оларды біраз уақытқа қойып қояды, содан кейін ортасынан шұңқыр жасап, фарш салады, қайтадан қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Расстегай

Шариктер формалайды, біраз ауқытқа қойып қояды да, жаяды, фарш (тәтті емес) салады, манты сияқты жабыстырады, бірақ ортасын кішкене ашық қалдырады, біразға қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Пирогтар

Пирогтардың келесі түрлері бар:

- ашық

- жартылай ашық

- жабық

1. Ашық пирогтар.

Қамырды 0,5кг салмақта бөледі, шелпек түрінде жаяды, май жағылған формаға салады, ортасына салма салып, қаымрдың шетін ішкеқарай жабыстырады, біраз уақтқа қойыпқояды, льезондап, қызыдрып пісіреді.

2. Жартылай ашық пирогтар.

Ашық пирог сияқты дайындалады, бірақ салманың үстіне қамырдан кесілген жіпшелерді қояды да, шетін жабыстырады.

3. Жабық пирогтар.

Салманың үстіне тағы бір жайылған қамыр қойып, шеттерін жабыстырады, әшекейлеп, біраз уақытқа қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Орама (рулет)

Қамырды төртбұршты формада, қалыңдығы 1см болатындай етіп жаяды, оған алдын-ала дайындалған макты салып, орайды, майланған противеньге салып, біразға қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Глазирленген тоқаш (булочка)

Қамырында май мен қант көбірек болады, оны порцияларға бөліп, шариктер жасайды, май жағылған кексформасына салып, біразға қойып қояды, қыздырып пісіреді. Қыздырып пісіргеннен кейін бетін помадкамен әшекейлейді, астын сиропқа салады. Помадка мен сиропқа ром қосады.

Мектеп тоқашы

Қамырды шариктер формасында жайып, май жағылған противеньге салып, біразға қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Кулебяка

Қамырды қалыңдығы 1см етіп, төртбұрышты формада жаяды, ортасынаұзынынан фарш (тәтті емес) салады, қамырдың шеттерін жабыстырады, пртивеьге салады, безендіреді, біразға қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Қою құймақ (оладьи)

Опаралы (сұйық) қамыр дайындайды, қыздырылған майы бар табаға қасықпен құйып пісіреді.

Пончиктер

Бауырсақ сияқты дайындайды, бірақ өлшемі одан үлкенірек. Оларға салма салуға болады.

Құймақ (блины)

Ашытқылы қамырдан дайындайды (опараға қарағанда ашытқыны аз салады), қыздырылған майы бар табаға құйып, екі жағын қуырады.

6. Ашытқылы қабаттама қамыр.

Ашытқылы (опаралы емес) қамыр дайындайды, қабаттау үшін сары май дайындайды. Майда 85,5% таза май бар, қалғаны су. Осының арқасында қабаттау кезінде су көпіршіктері шарик түрінде бөлініп, қамыр қабаттарын жабыстырады. Май құрамындағы суды байланыстыру үшін майды ұнмен араласытырады (рецептура бойыншажалпы мөлшерден 8%), төртбұрышты формаға келтіріп, суық жерге шығарады.

Қамырды қалыңдығы 1см ұзын төртбұрыш формасында жаяды, жаю процесі кезінде үстел мен қамырға ұн сеуіп тұрады. Қамырдың ⅔ бөлігіне май салып, ⅓ бөлігін үстіне жауып, екіге бүктейді, осы кезде екі қабат май, үш қабат қамыр пайда болуы керек, оны суық жерге қойып қояды. Содан кейін қамырды жайып, төртке бүктеп, қайта суыққа шығарады (20-30мин), қайтадан ұн себе отырып жайып, үшкебүктейді, осы кезде 36 қабат пайда болады.

Ашытқылы қабаттама ақмырдан дайындалатын өнімдер:

Пирожкилер

Домалақ: қалыңдығы 1см қамыр жайып, бірдей арақашықтықта салма салады, үстіне екінші қамырды жауып, өткір формамен домалақ пирожкилер кеседі, льезондап, қыздырып пісіреді.

Жартылай ай формасында: қамырды төртбұрыш формасында жайып, ені 10-12см жіпшелер кеседі, бір шетіне фаршты салып, қамыр шетін жабыстырып, жартылай ай формасына келтіреді, льезондап, қыздырып пісіреді.

Үшбұрышты: төртбұрышты формада жайылған қамырды квадраттап кеседі, фарш салады, диагональ шеттерін жабыстырып, льезондап, қыздырып пісіреді.

Кулебяка

Қамырды төртбұрышты формада жайып, ұзынынан фаршты салып, үстіне екінші қамырды қойып жабыстырады, безендіреді, льезондап, қыздырып пісіреді.

Марципанмен слойка

Қамырды төртбұрыш формада жайып, ұшбұрыштап кеседі, ұшбұрыштың кеңшетіне марципан салады да, рогалик формасында орап, льезондап, қыздырып пісіреді.

Марципан – ұрғыланған жұмыртқа, қант қосылған, қуырылып, үгітілген жаңғақтар.

7. Бистквитті қамыр және одан дайындалатын өнімдер:

Бисквитті қамырды бірнеше әдіспен дайндауға болады. Негізгі шикізаттар: ұн, жұмыртқа, қант, олардың өзара қатынасы: 1:1:2 болуы керек.

Торт дайындау үшін: 8 үлкен қасықпен қант: 8 жұмыртқа, 1 үлкен қасықпен – 20г:160г:160г:320г.

Орама үшін: 4:4:4

Салқын әдіс:

Жұмыртқаның сарыузын ақуызынан ажыратады. Саруызды қантпен езгілейді, ақуызды қантпен ұрғылайды. Ақуыздардың дайындығын венчикте тұрақты тұруынан байқайды. Егер ақуыздарды толық ұрғыламаса, үлкен көпіршіктер пайда болып, ұнмен қосылғанда олар жарылып қалады, яғни қамыр отырып қалады да, қыздырып пісірукезінде қамыр тығыз болып қалады. Ал егер ақуыздарды көп ұрғылап жіберсе, көпіршіктер ұсақ болып кетеді де, қыздырып пісіру кезінде жарылып қалады.

Саруыздарды ақуыздардың жартысымен біріктіріп, ұн қосады, ақырындап араластырып қалған ақуызды қосады, сұйық қамыр пайда болады.

Қамыр үгітілмелі болуы үшін ұнның ¼ бөлігін крахмалмен алмастырады. Алынған қамырға ванилин, какао-порошок, ароматизаторлар қосады.

Қамырды майланған қағаз салынған формаға ⅔ биіктікте құйып, 220⁰С температурадақыздырып пісіреді. Дайындығын ағаш таяқшаны (лучина) тығу арқылы біледі. Бастапқы 15-20 минут ішінде қамырды қатты қозғалтпау керек, отырып қалуы мүмкін. Пісірілген қамырды капсюль деп атайды, оны жетілу үшін 10-12сағатқа қойып қояды.

Ыстық әдіс:

Су моншасында көлемі 2-3 есе ұлғайғанша (45⁰С) жұмыртқа мен қантты ұрғылайды. Салқынға қойып қояды, содан кейін қайтадан 18⁰С температурада ұн қоса отырып ұрғылайды. Егер ұнды жылы массаға қосатын болса, қамыр тығыз болады.

Буше бисквиті.

Жұмыртқы мен қантты ұрғылай құрылғысына салып, тұрақты консистенция пайда болғанша ұрғылайды. Содан кейін үстіне ұн салып, ары қарай веселкамен ұрғылайды.

Бисквитті қамырдан өнімдер

Торт

Жетілген пластты әртүрлі формадағы торттарға бөледі, содан кейін оларды көлденеңінен бөліп, жоғарғы пластқа сиропты көп мөлшерде, ал астынғы пластқа аз мөлшерде сіңдіреді, крем жағып, бірінің үстіне бірін қояды, үстіңгі пластқа нан ұнтағын сеуіп, берін әшекейлейді. Ал сыйға беретін торттардың бетіне кептірілген жаңғақ сеуіп, кондитерлік қаптан бір гүлмен әшекейлейді.

″Ертегі″ тортын рулет сияқты дайындайды, шоколадты крем жағып, какао+қант сеуіп, әшекейлейді (гүлдер, саңырауқұлақтар).

Ұнтақты пісірілген қамырдың қалдықтарынан дайындайды (ұатақтап, қуыру шкафында кептіреді).

Рулет

Майлы қағаз салынған формаға қалыңдығы 1см етіп қамырды құяды, қыздырып пісіреді, қағазды алып тастайды, жылы кезінде ішіне салма салып, орап, артық шеттерін кесіп тастайды. Бетіне қант пудрасын себеді.

Пирожное

Торт сияқты дайындылыды, бірақ өлшемі 4см*8см, шеттеріне ұнтақ сеппейді.

Себілген ұнтақ

Ұнтақты шоколадты креммен араластырып, картоп формасына келтіріп, қант қосылған какао ұнтағында панирлейді, ақ креммен көзшелер жасайды.

Майлы бисквит (кекс қамыры)

Жұмыртқаны қантпен ұрғылайды, май қосып, кремге ұқсас масса пайда болғанша тағы ұрғылайды, сода мен аммоний қосып, қою қаймақ консистенциясына ұқсас қамыр илейді. Дайын қамырға жуылып, кептірілген жүзім қосады. Одан кекс дайындайды.

8. Үгітілмелі қамыр

Үгітілмелі қамыр дайындау үшін құрамында 28% клейковинасы бар ұн қолданады.

Қамырды дайындау:

Жұмыртқаны қантпен араластырып, маргарин немесе сары май қосады, ұрғылайды, сода және аммоний, ұн қосып, қамыр илейді. Алынған қамырды үстелге қойып, ұн себе отырып, 1см қалыңдыққа дейін жайып, қажетті формадағы бұйымдарды кесіп алып, қыздырып пісіреді. Сода қамырды дайындау кезінде, ал аммоний пісіру кезінде көтереді.

Үгітілмелі қамырдан өнімдер

«Абрикотин» торты

Қамыр пласттарын пісіріп, салқындатады, салманы жағып, артық шеттерін кесіп, крем жағып, ұнтақ себеді. Бетін Абрикотин ликері қосылған помадкамен әшекейлейді.

Корзиночка пирожноесы

Формаларға ұн сеуіп, қамырды салпы, формаға қаттырақ басады, формасымен қыздырып пісіріп, салқындытыды, формадан алып, ішін креммен толтырып, консервіленген немесе балғын жидектермен әшекейлейді.

Жаңғақпен сақиналар

Қамырды қалыңдығы 1см етіп жаяды, сақиналар кесіп алып, льезондап, бетіне қуырылып, үгітілген жаңғақтар сеуіп, қыздырып пісіреді.

Печенье

Қамырды қалыңдығы 0,5см етіп жайып, формамен кесіп алып, льезондап, қант сеуіп, қыздырып пісіреді.

9. Қайнатпа қамыр

Қайнатпа қамырды дайындау үшін отта тұрған қайнаған суға тұз, сары май, салып, ұн сеуіп, араластрып тұрады, араластыру кезінде ұнның барлық бөлігі ыстық бетпен жанасу керек. Нәтижесінде крахмал клейстеризациясы, біраз декстринизация пайда болады.

Ұн сен судың қатынасы 1:1. содан кейін қамырды 60-65⁰С салқындатып, жұмыртқа қосып, біртекті массаға дейін арластырады. Мысалы: 1кг профитроль дайындау үшін 17 жұмыртқа қажет.

Алынған қамыр консистенциясы қою қаймақ сияқты болу керек. Бұл қамырды тек кондитерлік қаппен салады, 180⁰С температурада қыздырып пісіреді.

Қайнатпалы қамырдан өнімдер

Эклер пирожноесы

Қамырды кондитерлік қаптан ұзындығы 10-12см, ені 1,5-2см болтын болатын таяқша формасында сығып салып, қыздырып пісіреді. Қамыр дайындығына жеткенде көтіріледі, беті ашық қоңыр түсті болады. Егер өнімді ерте шығарып қойса, онда ол отырып қалады. Қамырды қайнату кезінде өзгерістер болғандақтан (клейстеризация, декстринизация), дайын қамырдың іші бос болады. Қыздырып пісіру кезінде су буланып, қамыр көтеріледі.

Эклерді салқындатып, көрінбейтін жерінде тесіп, ішін креммен толтырады. Бетін шоколадты помадкамен әшекейлейді.

Қайнатпа сақина

Кондитерлік қаптан сақина формасын сығып салып, қыздырып пісіреді, салқындытып, ішін креммен толтырып, бетіне қант пудрасын себеді немесе помадкамен әшекейлейді.

Глазирленген булочка

Диаметрі 6см булочкаларды противеньге кондитерлік қап көмегімен салып, қыздырып пісіріп, салқындатып, ішін креммен толтырып, бетіне қант пудрасын себеді.

Шу пирожноесы

Булочкаларды противеньге кондитерлік қап көмегімен салып, қыздырып пісіріп, салқындатып, төбесін кесіп тастайды да, ішін қантпен ұрғыланған кілегеймен(35%) толтырады, бетін кесілген бөлігімен жауып, қант ұнтағын себеді.

Профитрольдер

Ұсақ түйме формасында противеньге кондитерлік қап көмегімен салып, қыздырып пісіреді. Кремсіз дайындалған профитрольдер мөлдір көжелерге гарнир ретінде, ал кремі бар профитрольдер пироженое ретінде ұсынылады.

10. Тығыз қабаттама қамыр

Құрамында 42% клейковинасы бар ұннан дайындайды. Ұннан, судан, тұздан және (біраз) жұмыртқадан, лимон қышқылынан тығыз қамыр илейді. Қышқыл әсерінен ақуыздар ісініп, иілмелі қамыр пайда болады. Қамырды ақуыздар ісіну үшін ылғал матамен жауып (желдену үшін), қойып қояды. 8% ұнды маймен араластыру үшін (тұздалмаған сары май) қолданады. Майды төртбұрыш формасына келтіріп,салқынға шығарады. Қамырды төртбұрыш формасында ұн себе отырып жаяды.

Жайылған қамыр ортасына майды салып, конверт формасында орап, салқынға шығарады, содан кейін қамырды жайып, төртке бүктейді, салқынға шығарады, қайтадан төртке бүктейді, салқынға шығарады, үшке бүктейді, салқынға шығарады, үшке бүктейді. Нәтижесінде 144 (4²х3²=16х9=144) қабат пайда болады, льезондап, қыздырып пісіреді.

Тығыз қабаттама қамырдан өнімдер

«Наполеон» торты

Квадрат формасында қыздырып пісіреді, салқындатып, оларды жабыстырады, артық шеттерін кесіп тастайды да, крем жағады, шеттеріне, бетіне ұнтақ сеуіп, бетіне қант пудрасын себеді.

Пирожное

Торт сияқты дайындалады, бірақ 75г болу керек, шеттерін әшекейлемейді.

Воловандар

Қамырды жайып, үшкір формалы шелпектер жаяды. Біреуін қалдырып, қалғандарының ортасын сақина түрінде кесіп тастайды. Сақиналарды льезондап, шелпектердің үстіне қойып, қыздырып пісіреді. Салқындатып, салқын тағамдармен бірге жібереді. Ішін креммен толтырып жіберуге болады.

Қабаттама қамырдан трубочкалар

Қамырды жұқалап жайып, ұзынша (25см), ені 2см жіпше формасында кеседі. Алынған жіпшелерді конусты формалы трубочкаға орап, формасымен қыздырып пісіреді, салқындатады, формасынан алып, ішіне крем толтырады, кейдк кремді жауып, ұнтақ себеді.

Пирожки

Қабаттама қамырдан дайындаған сияқты дайындалады. Домалақ, үшбұрышты, жартылай ай формасында болады.

Курник

Қамырды жайып, екі шелпек кесіп алады. Біріншісін табаға салады. Үстіне құймақ, оның үстіне фарш, оның үстіне құймақ, оның үстіне фарш, оның үстіне құймақ, оның үстіне екінші шелпекті жауып, шеттерін жабыстырып, әшекейлеп, льезондап, қыздырып пісіреді.

Фарш:

Тауық етінен, саңырауқұлақтан, күріштен, жасыл пияз бен жұмыртқа.

11.Пряникті қамыр

Қамырды дайындау үшін 1 және 2 сұрыпты ұн қолданылады. Пряникті қамырдан дайындалған өнімдерге дәмдеуіштер, эссенция, жалбызды май және «құрғақ иіс су» - белгілі пропорциядағы әртүрлі дәмдеуіштер. Бұл қамыр тез қатты болмайды, себебі оның құрамына бал қосылады. Аталуына байланысты өнімдерге: ұн, бал, патока, жженка, жұмыртқа, май, көпірткіштер (сода, аммоний), «құрғақ иіс су» жатады. Пряникті қамырды дайындаудың екі әдісі бар: қайнатпалы және сырцовый.

Қайнтпалы әдіс:

Сиропқа бал қосып, қайнатып, салқындатады(75⁰С), ұн салып, қайнатады, 18⁰С салқындытып, рецептура бойынша қалған өнімдерді қосып, қамыр илейді.

Сырцовый әдіс:

Ұнның ортасын шұңқырлап, сироп құйып, рецептура бойынша барлық өнімдерді қосып, қамыр илейді.

Пряниктер

Қамырды қалыңдығы 1см етіп жайып, формамен пряниктерді кеседі, қыздырып пісіреді, глазурлейді. Құрамындағы қоспасына байланысты пряниктер жалбызды, орысша (ұзынша), салмамен болады.

Коврижкалар

Қамырды қалыңдығы 1,5см пласт етіп, қыздырып пісіреді. Салқындатып, бірінші пластқа салма жағады, үстіне екінші пластты қойып, шеттерін кесіп, бетін глазурлейді.

12.Ауалы қамыр

Балғын немесе салқындатылған жұмыртқаның ақуызы мен саруызын ажыратып, қанттың бір бөлігін ақуызбен ұрғылап, қант пудрасын қосады (1кг қант-10жұмыртқа). Алынған қамырды кондитерлік қаптан шелпек түрінде сығып салып, 110⁰С температурада қыздырып пісіреді. Оларды меренга деп атайды. Сонымен қатар қос меренга дайындауға болады (екі меренганы креммен жабыстырады). Тағы да ұсақ печенье дайындауға болады.

13. Миндальді қамыр

Жаңғақтарды үгітіп, қантпен және ұрғыланған ақуыздармен араластырып, су моншасынды қыздырады(45⁰С), салқындатады 18⁰С, ұн қосып, кондиетрлік қаптан салып, 140⁰С температурада қыздырып пісіреді. Алынған өнімнің беті жарылған, қоңыр түсті болады.

Идеал пирожноесы

Алынған қамырға шоколадты крем жағып, ұнтақ себеді.

14.Вафельді қамыр

Суық су мен ұнды араластырып, қант, көпірткіш, өсімдік майын (аз мөлшерде), жұмыртқа саруызын қосады, барлығын біртекті масса пайда болғанша ұрғылайды. Қамыр консистенциясы орташа – қаймаққа ұқсас болады. Қамырды вафельницаның ортасына құйып, оны жауып, 140⁰С ремпературада 2-3мин пісіреді, алып шығып, 5-6 сағатқа жетілуге қойып қояды, осы пласттардың арасына салма салып немесе крем жағып, торттыр дайындайды.

Вафли

Жоғарыда айтылғандай дайындалады, бірақ өлшемі 4*8см болуы керек.

Трубочкалар

Пісірілген вафлилерді ыстық күйінде орап, салқындатып, ішіне крем салады.

15.Тығыз тәтті қамыр

Ұн, жұмыртқа, маргарин, қант, көнірткіш пен сүт қышықлды өнімдерден (қаймақ, айран) орташа консистенциялы қамыр дайындайды. Оны тәтті және тәтті емес қылып дайындауға болады. Тәтті емес қамырдан пирожки, ал тәтті қамырдан ватрушка дайындайды.

16.Тығыз қамыр

Ұн, су, тұз, жұмыртқадан тығыз қамыр – кеспе үшін илейді, варениктер үшін судың орнына сүт қосады, манты дайындау үшін қамырға жұмыртқа қоспайды.

17.Қамырдан дайындалған ұлттық тағамдар

Көбінесе фарш ретінде (туралған) ет қоданылады.

Шелпек

Ашытқылы қамырдан дайындалады, льезон немесе сүт немесе су жағады, қыздырып пісіреді.

Таба нан

Ашытхқылы қамырдан дайындалады, шелпектер дайындап, табаға салып, қақпағын жауып, ашық отта пісіреді.

Қазан нан

Шелпектерді қазанға салып, ашықотта пісіреді.

Бауырсақтар

Ашытылған қамырдан дайындалады, ,шариктар формалап, фритюрде қуырылады. Тығыз қамырдан дайындалса, қамырды қалыңдығы 2мм етіп жайып, ромб формасында кесіп, қуырады (қуыру кезінде жартылай шикізат ісінеді).

Бәліш

Ашытқылы қамырдан дайындайды. Шелпек формасында жайып, фарш салып, шетін айналдыра, көтеріп жабыстырады. Үстіне тағы бір шелпекті жауып, екі шелпектің шеттерін жабыстырады. Ортасынан тесік жасайды. Льезондап қыздырып пісіреді, дайындығына жетіп қалғанда ортасындағы тесікке сорпа құйып, қамырмен жауып, дайындығыан жеткізеді.

Фарш: майлы ұсақтап туралған қой етіне туралған пияз, тұз, бұрыш қосып араластырады, картоп қоуға болады.

Учпучмак

Бәліш сияқты дайындалады, бірақ өлшемі кішірек және үшбұрышты формалы болады.

Самса

Тығыз, ашытқылы және тығыз қабаттама қамырдан дайындайды. Фарш: етке туралған пияз, тұз, бұрыш қосып араластырады. Формасы үшбұрышты болады.

Бақылау сұрақтары:

1. Ашытқылы қамырды дайындау технологиясы.

2. Ашытқылықамыр түрлері.

3. Ашытқылы қамырдаран дайындалатын өнімдер.

4. Ашытқылы қамырдаран жаңа тағамдар түрлері.

Жұмыс. Қайнатпа қамыр дайындау технологиясы

Жұмыс мақсаты: Қайнатпа қамырдан өнім дайындау технологиясымен, ассортиментімен танысу.

• Сливкимен булочки, рец. № 225

• Профитраш, рец. № 1112

• Эклер пирожный, рец. № 221

• Сақина пирожный, рец. № 223

Өзіндік жұмысқа тапсырма: Қайнатпа қамырдан өнімдер жасау технологиясын оқып үйрену. Технологиялық картасын және сүлбесін құрастыру

Инвентарь ыдыстар: қазандар, елек, таразы, кисточка, взбивалка, пышақ, кондитер қабы, эмальды ыдыстар, формалар, оқтау.

Жұмыстың орындалу тәртібі.

• Ұнды елеу

• Қамыр илеу май салып, тұз және ұн сеуіп, үзіліссіз араластыра қайнату (2 – 3 мин)

• 65-70 градуста суыту

• Біртіндеп жұмыртқа қосып, біркелкі массаға келтіреді

• Пісіру (200-220 градуста)

• Дайындығын анықтау

• Жіберу

Технологиялық карта № 1

Рецепт № 225 Сливкимен булочки

Шикізат атауы	Рец. № 225	10 дана	Дайындау технологиясы
Ұн Сары май Жұмыртқа Тұз Су Сливки Себу үшін пудра Ванилин Сликиға: Қант пурдасы	153 700 2150 30 1500 3800 300 10 700	15 7 215 3 150 380 30 1 70	Қондитерлік қапқа қайнатпа қамыр салып, противеньге диаметрі 1,5 см металдық трубка арқылы сығып алады. Бетіне май жағылып булочкаларды 200 – 220 градуста пісіреді. Салқындаған булочкаларды екіге бөліп, жақсы ұрғыланған сливкамен бетін жабады.
Шығымы	100 д. 70 г	10 д. 70г

Технологиялық карта № 2

Рецептура № 1112 профитроли (№ 220)

Шикізат атауы	Рец. № 1112	1кг	Дайындау технологиясы
Бидай ұны Сары май Жұмыртқа Су Қант Тұз Қамыр массасы Маргарин листке	650 300 20 ä 650 10 15 2275 15	650 300 20 ä 650 10 15 2275 15	Суға май, тұз, қант салып қайнатады, оған ұн салып, араластырып 5 – 6 минут қайнауына жеткіземіз. Содан кейін қамырды 60 – 70 градусқа деін суытып біркелкі масса болғанша жұмыртқа қосады. Дайын қайнатпа қамырды арнайы кондитерлік қапқа салады да, май жағылған противеньге диамері 1 см-дей болатындай майда шариктерді сығады. Оны 180 – 200 градуста 30 – 35 минут пісіреді. Профирашты сорпада немесе бөлек береді.
Шығымы	1000 г	1000 г

Технологиялық карта№ 3

Рецепт№ 221Эклер

Шикізат атауы	Рец. № 221	10 дана	Дайындау технологиясы
Ұн Сары май Меланж Тұз Су Крем үшін сары май Қант пудрасы Сүт (сгущ.) Коньяк Ванилин пудрасы Помада үшінқант Потака Эссенция Су	885 440 1325 10 800 1815 970 725 6 18 1580 160 5 450	88,5 44 132,5 1 80 181,5 97 72,5 0,6 1,8 158 16 0,5 45	Кондитер қапшығынан қайнапта қамырды диаметрі 15 мм (трубочка) түтікшеден противеньге түсіреміз. Жайлап майланған қайнатпа қамыр ұзындығы 12 см таяқша түрінде бөлу керек. Өнімді пісіріп, салқындатамыз.
Шығымы	100д/70г	10 д/70 г

Технологиялық карта№ 4

Рецепт № 223 Сақина пирожный

Шикізат атауы	Рец. № 223	10 дана	Дайындау технологиясы
Ұн Сары май Меланж Тұз Ванилин пудрасы Коньяк Су Кремге қант Ұн Жұмыртқа Сүт Эссенция Помадаға қант Потака Эссенция Су Начинкаға қант Пісірілген жеміс	946 555 1442 11 0,8 0,34 1550 1207 300 468 2324 3 1520 152 2 500 21 214	94,6 55,5 144,2 1,1 0,08 0,034 155 120,7 30 46,8 232,4 0,3 152 15,2 0,2 50 2,1 21,4	Кондитер қапшығынан қайнатпа қамырды диаметрі 13 – 15 мм бублик (тоқаш, дөңгелек нан) етіп, майланған противеньге түсіреміз. 200 – 220 градуста қыздырып пісіреміз. Пісіріп болғаннан кейін 2 – 3 жерінен түйрейміз. Кондитер қабығымен қайнатпа кремді және үстіне жемісі начинка саламыз. Ақ помадамен глазурлейміз
Шығымы	100 д/70 г	10 д/70 г

Сапалық көрсеткіш

Түрі	Түсі	Иісі және дәмі
булочка
Домалақ, ортасы тығыз және креммен толтырылған	Қою - қоңыр	Қайнатпа қамырдан бұйымға ұқсас
профитрольдер
Ұсақ домалақ печенье жақсы қыздырылып пісірілген	Қою - қоңыр	Қайнатпа қамырдан бұйымға ұқсас

Зертханалық жұмыс №15

Шикізат ведомосьтін, технологиялық карта, калькуляциялық картасын құрастырып үйрену және энергетикалық құндылықты есептеу.

Жұмыстың мақсаты: Студенттерді өткен зертханалық жұмыстағы тағамдардың технологиялық картасына сай, калькуляциялық карта жасап үйрету және тағамның энергетикалық құндылығын есептеу.

Тапсырма: келесі тағамдардың калькуляциялық картасы мен энергетикалық құндылығын есептеу;

Қайнатылған балық, рец. № 502;

Куырылған қамырдағы балық, рец. № 530;

Орысша қыздырылып-пісірілғен картоппен балық, рец.№ 533/854;

Балық тефтелі, рец. № 547/759/857;

Табиғи шницель, рец. № 611/761 (I);

Бефстроган, рец. № 598/762 (I);

Бифштекс, рец. № 585/761 (I);

Гуляш, рец. № 632/747 (I);

Пиязды соуста қыздырылып – пісірілген сиыр еті, рец. № 682/827 (I);

Ұрғыланған зраза, рец. № 630/744 (I);

Киевше котлет, рец. № 730/762 (1);

Панирленген тауық филесінен котлет, рец. № 721/761 (1);

Тауықтан рагу, құстан рагу, рец. № 702 (1);

Мысалға 100 г тамақ өнімінің теориялық калориялығын анқтау үшін тағамдық заттардың калориялығын (1 г май 9 ккал, 1 г белок 4 ккал, 1 г белок 3,75 ккал бөледі) сәйкес тағамдық заттардың пайыздық мөлшеріне (шикі затқа қайта есептегенде) көбейту керек. Алынған көбейтінділердің қосындысы 100 г тамақ өнімінің теориялық калориялығы болып табылады. 100 г өнімнің калориялығын біле отырып, оның кез-келген мөлшерінің (300г, 500 г, 1 кг және т.б.) калориялығын анықтауға болады. Мысалы көмірсуладың теориялық калориялығын біле отырып, оның нақты калориялығын анықтауға болады, ол үшін көмірсуладың теориялық калориялығын пайызбен өрнектелген сіңімділігіне (көмірсу үшін - 95,6%) көбейтіп, 100 -ге бөлу керек.

Мысалы. 1 стақан (200 г) сиыр сүтінің нақты калориялығын анықтау керек. Химиялық құрамы кестесі бойынша сиыр сүтінің орташа химиялық құрамын табамыз (%): май - 3,2; белок - 3,5; сүт қанты - 4,7; күлділігі - 0,7.

Шешуі:

100 г сүттегі май калориялығы:  ккал;

100 г сүттегі белок калориялығы: 45140 ккал;

100 г сүттегі көмірсулар калориялығы: 3,754,7176 ккал.

100 г сүттің теориялық калориялығы 60,4 ккал тең (28,8+14+17,6).

1 стақан (200 г) сүттің теориялық калориялығы 120,8 ккал тең (60,4 ккал2)

100 г сүттің нақты калориялығы 54,73 ккал тең

1 стақан (200 г) сүттің нақты калориялығы 109,46 ккал тең (54,732)

Килокалорийді килоджоульге айналыдру үшін килокалорий санын 4,9 (СИ жүйесі бойынша) көбейтеміз.

Сұрақтарға жауап беріңіз:

1. Теориялық калориялық қалай есептеледі?

2. Нақты калориялықтың мәні неде?

3. Килокалориймен өрнектелген калорийді килоджоульге қалай айналдырады?

Тапсырма:

4 кг аққауданды қырыққабат пен  кг картоптың теориялық және нақт калориялғн табыңыз.

Мекеме АТУ

Кәсіпорын мейрамхана Рецептура № 547

Калькуляциялық карта №

Шикізат ведомосьтін, технологиялық карта, калькуляциялық картасын құрастырып үйрену

Тағамның аты Балық тефтелі порционды тағам (шығымы 100г)

Шикізат бағасының есебі, тағамның сатылу бағасы

Реттік нөмірі

Шикізат атауы

Өлшем бірлігі

К8.12.00

100 тағамға порция

Бағасы, теңге

Қосындысы

1 2 3 4 5 6

Балық Нан Сүт Пияз Ұн Өсімдік майы

кг кг л кг кг л

13,5 1,3 2 1,7 0,8 0,8

120 25 40 30 35 120

1620 32,5 80 51 28 96

100 порция өзіндік құны

1907,5

Наценка50 %

953,75

100 порцияның сату құндылығы

2861,25

1 порцияның сату құндылығы

28,61

Бас аспазшы Калькулятор

Кәсіпорын меңгерушісі Өндіріс меңгурушісі Басқарушы

қолы қолы қолы

Университет кітапханадасындағы, кафедрадағы, қалалық кітапханадағы әрекеттегі нормативті құжаттарды, оқулықтарды қолдана отырып, берілген тағамдарға технологиялық карта, схема мен калькуляциялық карта құрастыру қажет және кесте тәртібінде толтыру керек. Мысалға

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ КАРТА №

«Сәбізден суп –пюре» тағамына

1. ҚОЛДАНУ ШЕҢБЕРІ

   1. Аталған технико- технологиялық карта кәсіпорындарда таратылады: соның ішінде асханада

2. ШИКІЗАТТАР ТІЗІМІ

2.1. «Сәбізден суп –пюре» тағамын дайындау үшін мынадай шикізаттарды қолданады: сәбіз, бас пияз, бидай ұны, сары май, сүт, тұз.

2.2. Тағамды дайындау үшін қолданылатын шикізат нормативті құжаттардың талаптарына сәйкес сертификаты болуы, сапа сертификаты және ветеринарлық куәлігі болуы керек.

3. РЕЦЕПТУРАСЫ

Кесте

3.1. «Сәбізден суп –пюре» тағамының рецептурасы

Шикізаттардың аталуы	1 порцияға, г		100 порцияға, кг
	брутто массасы	нетто массасы	брутто массасы	нетто массасы
Сәбіз	200	160	20	16
Бас пияз	12	10	1,2	1
Бидай ұны	10	10	1	1
Сары май	10	10	1	1
Сүт	75	75	7,5	7,5
Су	350	350	35	35
тұз	2	2	0,2	0,2
Дайын тағамның шығымы:		500г

4. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСС

4.1. Өндіріске шығарылатын шикізаттың дайындығы бекітілген рецептура бойынша «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» жүргізіледі.

4.2. Дайындау технологиясы:

Пиязбен сәбізді таяқша ретінде кесеміз , көкөністерді пассерлейміз, бұдан кейін аз мөлшердегі суда дайындығына жеткіземіз, сосын үгеміз. Үгілген көкөністерді ақ соусқа қосамыз, оған су қосып, қайнатамыз. Дайын көжені ыстық сүтпен және сары маймен жібереміз.

3. Сапаға қойылатын талаптар: Барлық өнімдер біртекті үгілген, дәмі тағамға сәйкес, жіберу кезінде сары маймен жіберілген болуы керек.

4. Жіберу температурасы: 60-64^о С

5. Жүзеге асыру мерзімі: дайындалғаннан кейін 1 сағат аралығында.

Жауапты адам:

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СХЕМА

«Сәбізден суп –пюре»тағамына

Бас пияз

Сәбіз

Сүт

Бидай ұн

Сары май

Су

пассерлеу

Біріншілік өңдеу

қайнату Т=100 ⁰С

кесу (таяқша)

араластыру

пассерлеу

(3-5мин)

сүзу

жіберу (10мин)

үгу

біріктіру

Қайталап қайнату (3-5мин)

жіберу

«Сәбізден суп –пюре»

КАЛЬКУЛЯЦИЯЛЫҚ КАРТА

«Сәбізден суп –пюре» тағамына

№	Шикізаттардың аталуы	брутто, 1п, г	брутто, п саны, кг	1 кг өнімнің бағасы, тг	1п соммасы , тг	Порциялардың санына берілген сомма, тг
						100порция
	Сәбіз	200	20	60	12	1200
	Бас пияз	12	1,2	60	0,72	72
	Бидай ұны	10	1	75	0,75	75
	Сары май	10	1	300	3	300
	Сүт	75	7,5	100	7,5	750
	Тұз	2	0,2	30	0,06	6
	өзіндік құны				24тенге	2400тенге
	Үстеме баға 150%
	1порцияның сатылатын бағасы, шығымы 500г				60 тенге

Студенттердін білімін бағалау және бақылау

Тест сұрақтары

1. Сиыр ұшасының қандай бөлігін қуыру үшін қолданады?

(!) ойынды ет

(?) жауырын

(?) төс

(?) покромка

(?) пашина

2. Кой ұшасының қандай бөлігінен ұрғыланған котлет дайындайды?

(?) төс

(!) корейка

(?) жауырын

(?) мойын

(?) сан еті

3. Сиыр ұшасының қандай бөлігінен гуляш дайындайды?

(?) ойынды ет

(?) қабырға

(?) белдеме

(!) жауырын

(?) мойын

4. Сиыр етінен қандай жартылай өнім кубик ретінде кесіледі?

(?) азу

(?) бефстроганов

(?) поджарка

(?) лангет

(!) гуляш

5. Кой ұшасының қандай бөлігінен натуралды рулет дайындайды?

(?) төс

(?) корейка

(!) жауырын

(?) мойын

(?) сан еті

6. Сиыр етінен қандай жартылай өнім таяқша ретінде кесіледі?

(?) лангет

(?) поджарка

(!) бефстроганов

(?) азу

(?) гуляш

7. Сиыр ұшасының қандай бөлігін қуырып-пісіру үшін қолданады?

(?) қабырға

(!) жауырын

(?) белдеме

(?) мойын

(?) ойынды ет

8. Сиыр етінен жасалатын қандай жартылай өнім льезонданады және панирленеді?

(?) бифштекс

(?) филе

(!) ромштекс

(?) лангет

(?) антрекот

9. Ойынды еттен қандай ірі кесекті жартылай өнім жасалады?

(?) шпикталған ет

(!) ростбиф

(?) қуырылған ет

(?) рулет

(?) жиго

10. Кандай порционды жартылай өнімді бауырмен дайындайды?

(?) ұрғыланған котлет

(?) эскалоп

(?) натуралды котлет

(?) ұрғыланған шницель

(!) карскша кәуап

11. Кой ұшасының қандай бөлігінен жиго дайындайды?

(?) төс

(?) корейка

(?) жауырын

(?) мойын

(!) сан еті

12. Сиыр ұшасының қай бөлігі 1-сортқа жатады?

(?) покромка

(?) төс

(?) жауырын

(!) белдеме

(?) пашина

13. жартылай Қандай өнімді ірі кесекті жіппен байлайды?

(!) ростбиф

(?) жиго

(?) шпиктелген ет

(?) фаршталған төс

(?) қуырылған ет

14. майда кесекті жартылай Қандай құс етінен өнімді салмағы 50 г. болатындай кеседі?

(?) фри тауығы

(?) палау

(!) чахохбили

(?) рагу

(?) табак балапандары

15. Зраз үшін қандай фарш қолданады?

(!) пияз жұмыртқаман

(?) сүзбе

(?) күріш

(?) пассерленген пияз

(?) қайнатылған макарон

16. Балықты аз мөлшерлі суда пісіру үшін қалай кеседі?

(?) спираль тәрізді

(?) бантик тәрізді

(?) кесек түрінде

(!) 45 градус бұрышында

(?) 90 градус бұрышында

17. Балық котлеттік массасынан жасалатын қандай жартылай өнім күрделі панирленеді?

(?) котлет

(?) биточки

(?) тефтели

(?) тельное

(!) зраза

18. Клярдағы балық жартылай өнімі үшін балық қалай кесіледі?

(?) спираль

(?) бантик

(!) кесек

(?) 45 градус бұрышында

(?) 90 градус бұрышында

19. Жучки қандай балықтын үстінде бар?

(!) стерлядь

(?) толстолобик

(?) сазан

(?) угорь

(?) судак

20. Фрида қуыру үшін балықты қалай панирлейді?

(?) нанда

(?) сухарде

(!) күрделі панировка

(?) ұнда

(?) 2 рет панирлеу

21. Балық котлет массасынан жасалатын қандай жартылай өнім ұнда панирленеді?

(?) котлет

(?) биточки

(!) тефтели

(?) тельное

(?) зраза

22. Кұс етінен қандай жартылай өнім панирленбейді?

(?) Де-валяй котлеті

(?) киевше котлет

(!) табиғи котлет

(?) Марешаль котлеті

(?) Астаналық шницель

23. Кұс етінен қандай жартылай өнім қою сүтті соус пен саңырауқұлақпен фаршталады?

(?) Де-валяй котлеті

(?) киевше котлет

(?) табиғи котлет

(!) Марешаль котлеті

(?) Астаналық шницель

24. Кандай балықтың терісін фарштау үшін чулки тәрізді алады?

(?) сазан

(?) лещ

(?) стерлядь

(?) белуга

(!) шортан (щука)

25. жартылай өнім Құстан қандай панирленбейді?

(?) киевше котлет

(?) морешаль котлеті

(?) де-валяй котлеті

(?) астаналық шницель

(!) натурал котлеті

26. Кандай соустарға корнишондарды қосады?

(!) пикантты

(?) польша

(?) пиязды

(?) сухарлы

(?) голланд соусы

27. Кандай соусты ұнсыз дайындайды?

(?) пикантты

(!) сухарлы

(?) ақ шарап соусы

(?) сюпрем соусы

(?) бишемель соусы

28. Кандай соусты салқын ретінде қолданады?

(!) майонез

(?) сюпрем

(?) рассол

(?) ақ шарап

(?) қызыл маринад

29. Кандай соусқа лимон қышқылын қосады?

(?) сүтті

(?) қаймақты

(?) томатты

(!) ақ

(?) қызыл

30. Басытқылы деп қандай көжені айтады?

(!) жасыл щи

(?) пюре көже

(?) гренкамен сорпа

(?) свекольник

(?) ботвинья

31. Кандай көжеге шпикпен өткізілген сарымсақты салады?

(?) тәулік щи

(?) оралша щи

(?) москваша борщ

(?) полтаваша борщ

(!) украинша борщ

32. Кандай көжені маслина және лимонмен жібереді?

(?) москва борщы

(?) жасыл щи

(!) гренкамен сорпа

(?) солянка

(?) пюре көже

33. Кандай көжені қайнатпайды?

(?) пюре көже

(?) оралша щи

(?) гренкамен сорпа

(?) картоп көже

(!) окрошка

34. Кандай көжеде күрішті алдымен суда қайнатып алады?

(!) күрішті сүтті көже

(?) күрішті көже

(?) ленинградты рассольник

(?) тәулік щи

(?) оралша щи

 

35. Кандай көжені қаймақпен жібереді?

(?) пюре көже

(?) күріш көже

(?) гренкамен сорпа

(?) картоп көже

(!) солянка

36. Кандай көжеге картоп қоспайды?

(?) жасыл щи

(?) оралша щи

(!) москваша борщ

(?) полтаваша борщ

(?) украинша борщ

37. Кандай көжеге жіберерде жасыл салмайды?

(?) москваша борщ

(?) тәулік щи

(?) рассольник

(?) солянка

(!) пюре көже

38. Кандай көжеге жарма қолданады?

(?) украинша борщ

(?) полтаваша борщ

(?) үй рассольнигі

(?) москва рассольнигі

(!) ленинград рассольнигі

39. Кандай соусты қуырылған балыққа береді?

(?) қызыл

(!) томат

(?) ақ

[a]саңырауқұлық

(?) сухарлы

40. Жұмыртқамен қандай тағам қуырылғанға жатады?

(?) драчена

(?) жұмыртқалы котлет

(?) жұмыртқалы каша

(!) яичница

(?) омлет араластырылған

41. Жұмыртқадан қандай тағамға манная жармасы қосылады?

(?) омлет

(?) фри жұмыртқасы

(!) жұмыртқалы котлет

(?) драчена

(?) пашот жұмыртқалы

42. Жұмыртқадан қандай тағамды пирожки формасын беріп жібереді?

(?) фри жұмыртқасы

(?) пашот жұмыртқалы

(?) натуралды омлет

(?) омлет араластырылған

(!) фаршталған омлет

43. Тұздалған қайнап тұрған суға жұмыртқаны жарған тамақты қалай атайды?

(?) араласқан омлет

(?) фри жұмыртқасы

(?) драчена

(?) орысша пашот

(!) французша пашот

44. Жұмыртқадан қандай тағам қайнатқанға жатады?

(?) яичница

(?) натуралды омлет

(?) жұмыртқалы котлет

(!) яица в крутую

(?) араласқан омлет

45. Сүзбеден қандай тағам салқын күйінде беріледі?

(?) сырниктер

(?) пудинг

(?) запеканка

(!) сүзбе массасы

(?) варениктер

46. Жұмыртқадан қандай тағамды тұздамайды

(?) яичница

(?) фаршталған омлет

(!) орысша жұмыртқа пашот

(?) французша жұмыртқа пашот

(?) жұмыртқа ботқасы

47. Кандай көжені гарнирмен береді?

(?) борщ

(?) щи

(?) рассольник

(?) көже пюре

(!) мөлдір көже

48. Кандай көжеге етті өнімдердің жинағын қолданады?

(?) борщ

(?) щи

(?) рассольник

(!) солянка

(?) мөлдір көже

49. Кандай көжені қаймақсыз лимонмен жібереді?

(?) етті жинақты окрошка

(!) балықты солянка

(?) свекольник

(?) мөлдір көже

(?) пюре көже

50. Сборниктегі 1-колонкадағы қандай соусқа ұнды қолданбайды?

(?) қызыл

(?) ақ

(!) қаймақты

(?) сүтті

(?) пикантты

51. кесілген сәбізді (Үлес) қандай тағамға қолданады?

(?) гуляш

(?) азу

(?) плов

(?) бефстроганов

(!) рагу

52. Еттен қандай тағам қыздырып-пісіргенге жатады?

(!) голубцы

(?) азу

(?) гуляш

(?) рагу

(?) бефстроганов

53. Натуралды ұрғыланған массадан қандай тағамды ұнда панирлейді?

(!) бифштекс

(?) котлет

(?) филе

(?) ромштекс

(?) шницель

54. Котлетті массадан қандай тағам дайындайды?

(?) люля-кебаб

(?) филе

(!) тефтели

(?) ромштекс

(?) бифштекс

55. Кандай тағамға тұздалған қияр қосады?

(?) гуляш

(?) бефстроганов

(!) азу

(?) поджарка

(?) бүйрек-броше

56. Кандай тағамды фри-пиязбен жібереді?

(?) антрекот

(?) помидормен филе

(?) соустағы лангет

(?) гамбургша бифштекс

(!) деревнялық бифштекс

57. Еттен қандай тағам қуырғанға жатады?

(!) ростбиф

(?) фаршталған төс

(?) шпиктелген ет

(?) азу

(?) жауырынннан рулет

58. Кандай тағамды жіберген кезде сары маймен құяды?

(?) бифштекс

(?) лангет

(!) ромштекс

(?) филе

(?) антрекот

59. Натуралды ұрғыланған массадан қандай тағамды дайындауға болады?

(?) рагу

(!) бифштекс

(?) палау

(?) гуляш

(?) азу

60. Кандай тағаммен польша соусын береді?

(!) қайнатылған балық

(?) жіберілген балық

(?) қуырылған балық

(?) фри балық

(?) клярдағы балық

61. Кыздырылып-пісірлген балықтан қандай тағамды қаймақты соуспен құяды?

(?) орысша балық

(!) ленинградша балық

(?) донша зраза

(?) қуырылған балық

(?) фри балық

62. Ауалы қамырға қандай өнімдер кіреді?

(?) ұн, потока, жұмыртқа, қант, бал, эссенция

(?) ұн, тұз, су, жұмыртқа, қышқыл май

(?) жұмыртқа ақуызы, қант, миндаль, ұн

(!) жұмыртқа ақуызы, қант

(?) жұмыртқа, қант, маргарин, сод, аммоний, ұн

63. Ауалық қамырдан өнім қалай аталады?

(?) наполеон пирожное

(?) идеал пирожное

(?) валовандар

(?) росстегай

(!) меренга

64. Екі қабатты коврижканы қандай қамырдан даярлайды?

(!) пряничный

(?) үгілмелі

(?) ашытқылы

(?) қабаттама

(?) қайнатпалы

65. Уылдырық және салатпен толтырылатын өнім қалай аталады?

(?) трубочкалар

(!) валовандар

(?) кулебяка

(?) профитроли

(?) меренга

66. Кепкен букет деп нені айтады?

(?) ванилді сухарики

(?) араластырылған түрлі тағамдар

(?) жұмыртқалы порошок

(?) майдаланған пісірілген өнім

(!) керекті пропорциядағы дәмдеуіштер

67. Кайнатпалы қамырды дайындау үшін ұн мен судың ара-қатынасы қандай болуы керек?

(?) 1,5 :2

(?) 2,5 :2

(!) 1:1

(?) 0,5 :2

(?) 0,5 :1,5

68. Тұщы қабаттама қамырды илегенде қанша қабат болуы керек?

(?) 36

(?) 18

(?) 120

(!) 144

(?) 148

69. Вафельді қамырдан өнімді қандай t-да пісіреді?

(?) 220 Цельсий градуста

(?) 180 Цельсий градуста

(?) 260 Цельсий градуста

(?) 110 Цельсий градуста

(!) 140 Цельсий градуста

70. Мөлдір көжені жіберу үшін заворной қамырдан қандай өнімді даярлайды?

(!) профитроли

(?) дөңгелек (кольц[a]

(?) эклер

(?) булочка

(?) шу

71. Кайнатпалы қамырдан дайындалғандарға мына жазылғандардың қайсысы жатады?

(?) меренга пирожные

(!) эклер пирожные

(?) наполеон пирожные

(?) идеал пирожные

(?) орехпен кольцо

72. Миндальді қамырдан өнім қалай аталады?

(?) шу

(!) идеал

(?) эклер

(?) орехпен кольцо

(?) меренга

73. Патока қандай қамырда қолданылады?

(?) қайнатпалы

(?) қабаттамада

(?) ауалық

(!) пряничнида

(?) миндальдіда

74. Төменгі жазылғандардың қайсысы қайнатпалы қамырды дайындауда қолданылмайды?

(?) ұн

(?) сары май

(?) тұз

(?) жұмыртқа

(!) қышқыл

75. Кайнатпалы тәсілмен пряничный қамырды даярлауда сироптың температурасы?

(!) 85 Цельсий градуста

(?) 120 Цельсий градуста

(?) 100 Цельсий градуста

(?) 18 Цельсий градуста

(?) 45 Цельсий градуста

76. Кандай температурада ауалық қамырдан бұйымдар тіршілік шығарылады?

(?) 260 Цельсий градуста

(!) 110 Цельсий градуста

(?) 140 Цельсий градуста

(?) 220 Цельсий градуста

(?) 45 Цельсий градуста

77. Піскен бисквитті қамырдың дайындығын қалай анықтауға болады?

(?) салмағы бойынша

(?) уақыты бойынша

(!) лучинкасы

(?) сыртқы түрі бойынша

(?) поворлы инені тығып көру арқылы

78. Опораны даярлау үшін ұнның жалпы көлемінен қанша %-т алады?

(?) 100 %

(?) 110 %

(?) 80 %

(!) 40 %

(?) 25 %

79. Бисквитті қамырды дайындау кезінде қандай температурада жұмыртқалы қантты смеске ұнды қосады?

(?) 50 Цельсий градуста

(?) 110 Цельсий градуста

(?) 3 Цельсий градуста

(?) 45 Цельсий градуста

(!) 18 Цельсий градуста

80. жұмыртқаны Үгілмелі қамыр дайындағанда қалай қосады?

(?) қант және маймен қосады

(?) ұнмен араластырады

(?) ақуыз қолданылады

(?) сарыуыз қолданылады

(!) маймен араластырады

81. мына жазылғанның қайсысы Үгілмелі қамырдан дайындалады?

(!) себілген картоп

(?) Шу пироженое

(?) жаңғақпен кольцо

(?) коврижки

(?) кулебяка

82. Онімдерде қандай қамырдың шеттерін льезондауға болмайды?

(?) ашытылған

(?) бисквитті

(!) үгілмелі

(?) қабаттама

(?) заворной

83. Кабаттама қамырға майды дайындау үшін ұнның жалпы көлемінен қанша % алады?

(?) 50 %

(?) 20 %

(?) 18 %

(!) 38 %

(?) 8 %

84. Тұщы қабаттама қамырға қабаттау кезінде майды қанша рет қолданады?

(?) тек алдыңғы кезде

(?) әр қабаттау кезінде

(?) 2 қабаттаудан кейін

(?) 1 қабаттан кейін

(!) ең соңғы қабаттама

85. Ашытылған қабаттама қамырдың қабат саны?

(!) 13

(?) 36

(?) 144

(?) 4

(?) 6

86. Кандай жартылай өнімнің құрамына қою сүт кіреді?

(?) гляссе

(!) шарлот

(?) қайнатпалы

(?) безе

(?) сары майлы

87. Кандай жартылай өнімде қант пудрасын қолданады?

(?) гляссе

(?) шарлот

(?) қайнатпалы

(!) безе

(?) желе

88. Кандай қамырдың құрамына мына өнімдер кіреді:ұн, қант, жұмыртқа 1:1:2 қатынасында?

(?) қайнатпалы

(?) үгілмелі

(?) ашытылған

(?) тұщы қабаттама

(!) бисквитті

89. Кандай қамыр үшін ұнды қайнап жатқан суға салып жібереді?

(!) қайнатпалы

(?) үгілмелі

(?) ашытылған

(?) бисквитті

(?) тұщы қабаттама

90. Кандай қамырдан қыздырып-пісіргенде өнімдердің іші бос (полый) келеді?

(!) қайнатпалы

(?) үгілмелі

(?) ашытқылы

(?) бисквитті

(?) сдобалы

91. Сироппен сіңірілетін тортты қай қамырдан жасайды?

(?) қайнатпалы

(?) үгілмелі

(?) қабаттама

(!) бисквитті

(?) сдобалы

92. Кандай кремді сүт қосып дайындайды?

(?) гляссе

(!) шарлот

(?) қайнатпалы

(?) безе

(?) сары-майлы

93. Кандай қамырды тек 2 ғана компоненттен дайындайды?

(?) қайнатпалы

(?) пряничный

(!) ауалық

(?) миндальді

(?) бисквитті

94. Күріш ботқасы мейізбен тағамы үшін күрішті қалай асып алады?

(!) откидной тәсілмен

(?) негізгі тәсілмен

(?) жіберумен

(?) парда

(?) ыстық сулы баняда

95. Сары майды қоспай тұрып шарлот-кремді қандай температураға дейін жеткізеді?

(?) 45 Цельсий градуста

(?) 90 Цельсий градуста

(!) 18 Цельсий градуста

(?) 70 Цельсий градуста

(?) 15 Цельсий градуста

96. Кайнатылған еттен бефстроганов тамағында қандай соус қолданады?

(?) қызыл

(!) ақ

(?) польша

(?) майонез

(?) мадера

97. Кандай диетада май мен көмірсуларды үнемдейді?

(?) 1 диета

(!) 9 диета

(?) 3 диета

(?) 7 диета

(?) 5 диета

98. Сәбізді пудингті дайындығына дейін жеткізеді

(?) қуыру шкафында

(?) қайнатумен

(?) қуырумен

(?) жіберумен

(!) парда

99. Диеталық тағамды неге уксус лимон согымен алмастырады?

(!) химиялық қоздыру үшін

(?) сулы

(?) термиялық

(?) механикалық

(?) физикалық

100. Кандай кремге ұн кіреді?

(?) сары-майлы

(?) безе

(?) шарлот

(?) гляссе

(!) қайнатпалы

101. Кандай қамырдан қуырылған өнімдер жасалуы мүмкін?

(!) ашытқылы

(?) ашытқылы қабаттама

(?) тұщы

(?) тұщы сдобалы

(?) ауалы үлпілдек

102. Калорийность жоғарылау үшін соусқа не қосады?

(?) соялы ұнды

(?) сухари

(!) льезон

(?) жасыл

(?) уксус

103. Кандай бутерброд үшін нанды қуырып алады?

(?) ашық

(?) жабық

(?) комбинирленген

(!) басытқылы

(?) күрделі

104. Кандай бутербродты канапэ дейді?

(!) басытқылы

(?) ашық

(?) жабық

(?) комбинирленген

(?) күрделі

105. Кандай салқын етті тағамды фаршталғанға жатқызады?

(?) ростбиф

(?) құйылған

(!) галантин

(?) қайнатылған ет

(?) ассорти

106. Кай диетада тұтқыр заттар қолданылады?

(?) № 5 диета

(!) № 4 диета

(?) № 3 диета

(?) № 1 диета

(?) № 10 диета

107. Емдік тамақтануда көп тараған соус қандай?

(?) польшалы

(?) майонез

(!) сүтті

(?) басытқылы

(?) маринадты

108. Емдік тамақтарды дайындағанда қандай тағамды қолданбайды?

(?) сәбіз

(?) қызылша

(?) картоп

(?) тұз

(!) тұздалған капуста

109. Кандай салқын етті тағамды фаршталғанға жатқызады?

(?) ростбиф

(?) құйылған

(!) галантин

(?) қайнатылған ет

(?) ассорти

110. Кандай салқын басытқы сары маймен беріледі?

(?) балық

(?) шұжық

(?) сыр

(!) қара икра

(?) ассорти

111. Кандай тәтті тағамды консервленген жемістермен әшекейлейді?

(!) жеміспен гренки

(?) алмалы бабка

(?) сухарды пудинг

(?) суфле

(?) қамырдағы алма

112. Кандай тәтті тағамда ванильді сухарды қолданады?

(?) жеміспен гренки

(?) алмалы бабка

(!) сухарлы пудинг

(?) суфле

(?) қамырдағы алма

113. Кандай тәтті тағамды ұрғылайды?

(?) желе

(?) крем

(?) алмалы шарлот

(!) сухарлы пудинг

(?) мусс

114. Кандай тәтті тағамды қуырады?

(?) сухарлы пудинг

(?) алмалы бабка

(?) суфле

(?) герьевтегі каша

(!) клярдағы алма

115. Кандай тағамды барлық диеталар үшін қолданады?

(!) сүзбе

(?) жұмыртқа

(?) гематоген

(?) тұз

(?) қымыз

116. Кандай тәтті тағамда желатинді қолданады?

(!) самбук

(?) пудинг

(?) алмалы бабка

(?) жемістермен гренка

(?) гурьевтік кашасы

117. Кандай диетада қымыз беріледі?

(?) бірінші диета

(?) екінші диета

(!) он бірінші диета

(?) сегізінші диета

(?) жетінші диета

118. Гемотегенде қанша % ақуыз болады?

(?) 20 %

(?) 15,4 %

(?) 49 %

(!) 80 %

(?) 68 %

119. Кубик ретінде кесілген нанды қандай тәтті тағамда қолданады?

(?) самбук

(!) алмалы бабка

(?) мусс

(?) қабырдағы алма

(?) сухарлы пудинг

120. Кандай тәтті тағамды қыздырып-пісіреді?

(?) жемістермен гренки

(!) алмалы бабка

(?) жемісті мусс

(?) қамырдағы алма

(?) желе

121. Кандай тәтті тағамда мейіз қолданады?

(?) алмалы бабка

(?) жемістермен гренки

(!) сухарлы пудинг

(?) қамырдағы алма

(?) суфле

122. Оптимальді қабат саны 144 қандай қамырда болу керек?

(!) тұщы қабаттамада

(?) ашытқылы қамырда

(?) тұщы қамырда

(?) сдобада

(?) ашытылмалы қамырда

123. Кандай қамырдан курник дайындайды?

(?) сдобалы

(?) тұщы қамырдан

(!) тұщы қабаттама

(?) ашытылмалы қабаттама

(?) сдобалы

124. Расстегай қандай қамырдан дайындайды?

(?) ашытқылы қабаттама

(?) тұщы қабаттама

(?) тұщы қамыр

(!) ашытқылы

(?) сдобалы

125. Кандай қамырдан трубочки дайындайды?

(?) қайнатпа

(!) тұщы қабаттама

(?) ашытқылы қабаттама

(?) сдобалы

(?) тұщы қамыр

126. Коюланған сүтпен қаймақты қандай кремді жасайды?

(?) гляссе

(?) қайнатпалы

(?) безе

(?) шарлот

(!) сары-майлы

127. Диеталық тамақтануда қандай нанды қолданады?

(?) балғын

(?) ыстық

(?) қатты

(!) кешегі

(?) сухар түрінде

128. Кандай бутербродты сандвич дейді?

(?) ашық

(?) босытқылы

(?) комбинирленген

(?) күрделі

(!) жабық

129. Кайнатылған еттен бефстроганов тамағына қандай соус қолданылады?

(?) қызыл

(!) ақ

(?) польшалы

(?) майонез

(?) мадера

130. Етті салатқа қай салатты жатқызады?

(?) капусталы

(!) астаналық

(?) сәбізді

(?) картопты

(?) витаминді

131. Сүзбемен фаршталған алма тамағын себеді

(?) крошкалы

(?) ұнмен

(!) қантты пудрамен

(?) сухармен

(?) макпен

132. Кандай диета үшін капусталы салатта тұз қолданбайды?

(?) 1 және 2

(?) 3 және 5

(!) 5 және 7

(?) 4 және 6

(?) 5 және 2

133. Емдік тамақтануда құйылған фрикаделькиді қалай панирлейді?

(?) ұнда

(?) 2 рет панирлеу

(?) сухари

(!) жасылмен

(?) өткізілген нан

134. Сау адамның тамақтануында ақуыз, май, көмірсулардың оптимальді қатынасы қандай?

(?) 1,5 :1:4

(?) 1:1:5

(?) 1:0,9 :0,9

(?) 1 :0,9 :3,5

(!) 1:1:4

135. Кандай салатқа тұздалған қияр қосады?

(?) капусталы

(?) картопты

(!) етті

(?) редискалы

(?) редькалы

136. Кандай салатта барлық жеміс шикі болады?

(?) етті

(?) астаналы

(?) балықты

(?) жазғы

(!) витаминді

137. Емдік тамақтануда қандай сорпа қолданылады?

(?) фюме

(?) қоңыр

(?) ароматты

(?) мөлдір

(!) қайта қайнатқаннан кейін

138. Нені салқын тағамға емес, босытқыға жатқызуға болады?

(?) етті салат

(?) маринадтағы балық

(!) шұжық

(?) етті ассорти

(?) ростбиф

139. Гематогенді қандай ауруға қолдануға болады?

(!) қан аздық

(?) бауыр ауруы

(?) бүйрек ауруы

(?) қантты диабет

(?) жүрек ауруы

140. Кандай диета сауалып келе жатқан адамға қолданылады?

(?) жетінші диета

(?) сегізінші диета

(!) он бесінші диета

(?) бесінші диета

(?) он бірінші диета

141. Емдік және рационалды тамақтарда жазылған тағамдардың қайсысы дайындайды?

(?) гематогеннен омлет

(?) етті сыр

(?) жемістермен голубцы

(!) жалқау вареники

(?) ақуыздан омлет

142. Белип қандай компоненттен тұрады?

(?) жұмыртқа, сүзбе, жемістер

(!) сүзбе, треска, пассирленген пияз

(?) бауыр, сүзбе, пассирленген пияз

(?) пассирленген пияз, сүзбе

(?) бауыр, картоп, пассирленген пияз

143. Кай салаттың құрамында қайнатылған тауық еті қолданылады?

(!) астаналық

(?) етті

(?) витаминді

(?) картопты

(?) капусталы

144. Кандай тағамды пассерленген пиязбен береді?

(?) клярдағы балық

(!) ленинградша балық

(?) донша зраза

(?) қуырылған балық

(?) фри балық

145. Балықтан қандай тағамды қуырылған капустамен қыздырып-пісіреді?

(?) макаронмен балық

(?) москваша балық

(!) сковородкадағы (табa) солянка

(?) донша зраза

(?) орысша балық

146. Балықты котлетті массадан қандай тағам дайындайды?

(?) фрикаделька

(?) донша зраза

(?) фри балық

(?) клярдағы балық

(!) тельное

147. Кандай тағамға қыздырып-пісірген балықпен, оны алдын-ала қуырып алады?

(?) орысша балық

(?) клярдағы балық

(!) москваша балық

(?) тордағы балық

(?) макаронмен балық

148. Кандай тағамға картоп пюресін гарнир ретінде беруге болады?

(?) фри балық

(?) клярдағы балық

(!) жіберілген балық

(?) донша зраза

(?) қуырылған балық

149. Куырылған балыққа қандай соус береді?

(?) қызыл

(!) томатты

(?) ақ

(?) саңырауқұлақты

(?) сухарлы

150. Жемістерден қандай тағам қыздырып-пісіргенге жатады?

(?) картоп дрозы

(!) фаршталған бұрыш

(?) жеміс рагуы

(?) қаймақтағы картоп

(?) капустадан котлет

151. Жемістерден қандай тағамға сүт қосады?

(?) картоп котлеті

(?) картоп дрозы

(?) жеміс рагуы

(?) капустадан шницель

(!) сәбізден котлет

152. Көкөністерден қандай тағам үгітілгенге жатқызады:

(!) капусталы котлет

(?) «пай» картобы

(?) езбе картобы

(?) қаймақтағы картоп

(?) сүттегі картоп

153. Көкөністерден қандай тағамды қуырылғанға жатқызады?

(!) капусталы котлет

(?) жемістен рагу

(?) голубцы

(?) картоптан пюре

(?) сүттегі картоп

154. Көкөністерден қандай тағамды қайнатылғанға жатқызады?

(?) жемістен рагу

(!) картоптан пюре

(?) голубцы

(?) картоптан котлет

(?) картопты зраза

155. Кұстың филесінен қандай тағам дайындайды?

(?) чахохбили

(?) рагу

(?) плов

(!) астаналық шницель

(?) фри тауығы

156. Кұстан қандай тағамды гарнирсіз береді?

(?) плов

(!) чахохбили

(?) рагу

(?) фри тауығы

(?) де-валяй котлеті

157. Кандай тағамды картоп паймен жіберуге болады?

(?) чахохбили

(?) рагу

(!) де-валяй котлеті

(?) плов

(?) қайнатылған тауық

158. Кандай жартылай өнімді тұтыну алдында сулы баняда жылытып алады?

(?) желе

(?) сырлы безе кремі

(?) сироп

(!) поматка

(?) себілетін қант

159. Кандай жартылай өнімді сумен қанттың қатынасы 1:1 болатындай алады?

(?) безе

(!) сироп

(?) поматка

(?) шарлот

(?) гляссе

160. Кандай жартылай өнімді ыстық және салқын тәсілмен дайындайды?

(?) сироп

(?) поматка

(!) безе

(?) шарлот

(?) гляссе

161. Кандай эффект дәрежесі үшін жартылай өнімдерге қышқыл қосады?

(?) көлемнің кішіреюі

(?) байланысы

(?) кремнің сүзгіленуі

(!) жақсы ұрғылануы

(?) түсінің жақсаруы

162. Жұмыртқалы-майлы сместі қандай температураға дейін салқындатады?

(?) 65 Цельсий градуста

(?) 85 Цельсий градуста

(?) 45 Цельсий градуста

(?) 0 Цельсий градуста

(!) 18 Цельсий градуста

163. Кандай фаршқа ұрғыланған жұмыртқа қосады?

(!) капусталы

(?) сәбізді

(?) кептірілген жемістен

(?) балықты

(?) картопты

 

164. Сиропта өнімді сіңдіру үшін қант пен судың қатынасы қандай?

(?) 1:2

(!) 1:1

(?) 2:1

(?) 1,5:1

(?) 2:1,5

165. Сары май қосар алдында крем шарлотты қандай температураға дейін жеткізеді?

(?) 45 Цельсий градуста

(?) 90 Цельсий градуста

(!) 18 Цельсий градуста

(?) 70 Цельсий градуста

(?) 15 Цельсий градуста

166. Сулы баняда жұмыртқалы-қантты сместі ұрғылай отырып, қандай крем дайындайды?

(?) шарлот

(?) қайнатпалы

(?) безе

(!) гляссе

(?) сары-майлы

167. Жақсы араласу үшін жұмыртқаның ақуызына не қосады?

(?) соданы

(?) аммоний

(?) қантты

(?) сары уызды

(!) қышқылды

168. Арнайы жартылай өнімдерге мына өнімнің қайсысы жатпайды?

(!) мусс

(?) желе

(?) поматка

(?) сироп

(?) крем

169. Кайнатпа қамырдан қандай температурада өнімдер пісіреді?

(?) 220 Цельсий градуста

(!) 180 Цельсий градуста

(?) 110 Цельсий градуста

(?) 260 Цельсий градуста

(?) 140 Цельсий градуста

170. Кандай клейковинамен тұщы қабаттама қамырға ұн қолданылады?

(?) 12 %

(?) 50 %

(!) 42 %

(?) 16 %

(?) 25 %

171. Шикі (сырцовый) тәсілмен пряничный қамырды дайындау үшін сироптың температурасы қандай болуы керек?

(?) 80 Цельсий градуста

(?) 12 Цельсий градуста

(?) 10 Цельсий градусқа дейін

(!) 18 Цельсий градуста

(?) 45 Цельсий градуста

172. Кандай қамыр ұнсыз дайындалады?

(?) тұщы қабаттама

(?) үгілмелі

(?) қайнатпа

(!) ауалық

(?) вафельді

173. Кандай қамырға қышқыл қосылады?

(!) тұщы қабаттама

(?) үгілмелі

(?) қайнатпалы

(?) сдобалы

(?) ашытылған қабаттама

174. Кайнатпа қамырды оған жұмыртқа қосар алдында қандай температураға дейін салқындатады?

(?) 10 Цельсий градуста

(!) 60 Цельсий градуста

(?) 10 Цельсий градуста дейін

(?) 80 Цельсий градуста

(?) 95 Цельсий градуста

175. Кайнатпалы қамырдан қандай өнімнің төбесі кесіліп, ішіне крем толтырылады?

(?) кольцосы қайнатпалы

(?) профитроли

(!) пирожное шу

(?) пирожное эклер

(?) булочкасы қайнатпалы

ВВЕДЕНИЕ

Слово «технология» объединяет два понятия: «techne» - искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, наука. Следовательно, термин «технология» означает учение или науку о способах и средствах переработки сырья. Современная пищевая технология базируется практически на всех фундаментальных науках. Сложные процессы, происходящие при переработке сырья в продукты питания, основаны на законах физики, теплофизики, химии, биохимии, микробиологии, механике и других. По-настоящему грамотным может быть только технолог, владеющий знаниями в этих областях науки.

Пищевая технология – это отрасль знания прикладного характера, занимающаяся изучением способов производства продуктов.

Общественное питание относится к сфере услуг, предприятия которой выполняют не только функции производства и реализации, но и функцию организации потребления произведенной продукции, что требует строгого соблюдения технологических регламентов и санитарно эпидемиологических правил и нормативов.

Технологический процесс – ряд последовательных операций с продуктом и доведения его до состояния готового к потреблению.

Стадии на ПОП:

1. Прием и хранение (прием – по качеству и количеству взвешивания),

2. Первичная обработка (производится в заготовочных цехах, где производится обработка продуктов и приготовление из них п/ф –ов),

3. Тепловая обработка (- в горячем цехе, п/ф доводят до готовности к потреблению),

4. Оформление и раздача (- на раздаточной, где порционируются и оформляются блюда,

5.Организация потребления ( - в торговом зале. Обслуживание производится официантами или применяется самообслуживание),

6. Использование отходов (Пищевые отходы – те отходы которые можно использовать в приготовлении, н-р: очистки свеклы промывают, протирают, варят с добавлением кислоты. Используют для подкрашивания кремов и борщей; стебли укропа и зелени – для ароматизации бульонов); Кормовые отходы – отходы с торгового зала; Технические отходы – отходы костей после варки бульона). Отходы бывают: 1. На складских помещениях, 2. При 1-ной обработке, 3. При раздаче, 4. От торгового зала (пищевые отходы от посетителей). Наиболее ценными яв-ся отходы от переработки животного сырья (срезанные клейма, рыбные плавники и головы, желудок, легкие. Они содержат животный белок, жиры, мин.соли); отходы от переработки зерновых культур (эти отходы содержат растительный белок, клетчатку), крахмал (остатки от хлеба и от выпечки).

Сырье – продукт не прошедший на какой обработки, и не всегда пригодный к употреблению.

П/ф – продукт прошедший 1-ную обработку, но не годный к потреблению.

Готовая продукция – это изделие, прошедшее все виды обработок и годные к потреблению.

Технологические потери продуктов – потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки хлеба, пристенный слой рыбного или мясного фарша на рабочих органах машин, жидкой пищи на кухонной и столовой посуде и др.

Предприятия общественного питания вырабатывают и реализуют населению продукцию собственного производства и покупные товары — готовую к потреблению продукцию отраслей пищевой промышленности (кондитерские товары, кисломолочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое и др.), реализуемые потребителю без кулинарной обработки.

Продукция собственного производства (далее — продукция общественного питания) вырабатывается самими предприятиями общественного питания из пищевых продуктов или полуфабрикатов и реализуется в них же или же отпускается другим предприятиям общественного питания.

Продукция общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Кулинарная продукция — это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

•    виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.);

•    способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

•    характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки, десерты, коктейли);

•    назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специальное питание и др.);

•    термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);

•    консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые).

Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. Полуфабрикаты подразделяются по виду использованного сырья (овощные мясные, рыбные, из птицы, муки и т. д.), по массе и форме (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, формованные и др.), на монокомпонентные (картофель и овощи очищенные, нарезанные, мясные, рыбные, из птицы — натуральные и др.) и многокомпонентные (из мясной, рыбной, овощной котлетной массы, из муки — тесто и др.) и др.

Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности. Например, мясо отварное, тушеное и жареное крупным куском, тушка птицы отварная и жареная, звено рыбы отварное и жареное, морковь, свекла, картофель вареные целиком и др.

Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста с различными фаршами или без фаршей.

Под кулинарной готовностью понимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Продукцию собственного производства вырабатывают на предприятиях общественного питания в соответствии с действующей нормативной (ГОСТы Р, СанПиНы), технической (технические условия — ТУ, технологические инструкции — ТИ, стандарты предприятия — СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, технико-технологические карты — ТТК, технологические карты) документацией.

Под рецептурой продукции общественного питания (блюда, изделия) понимают нормированный перечень пищевых продуктов и полуфабрикатов для производства определенного количества продукции (порции, кг, шт. и др.).

Основой сложной и разнообразной деятельности предприятий общественного питания является производственный процесс, представляющий собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию (полуфабрикаты, блюда, изделия). 

Процесс производства продукции общественного питания может быть разделен на ряд стадий, качественно различных по характеру решаемых задач и которые могут быть разделены в пространстве и времени.