Тәтті тағамдар. Компоттар. Желирленген тәтті тағамдар, балмұздақтар. Сусындар.

Тақырып жоспары:

1.Тәтті тағамдардың классификациясы

2.Балғын жемістер мен жидектер

3.Компоттар

4.Желирленген тәтті тағамдар, балмұздақтар

5.Ыстық тәтті тағамдар

6.Ұлттық тәтті тағамдар

7. Сусындар.

1.Тәтті тағамдарды тамақтанудың соңында ұсынады. Тәтті тағамдардың эстетикалық сипатына ерекше мән берілуі керек. Оларды дайындау кезінде жемістер, жидектер қолданылады, сонымен қатар олар әшекейлеу үшін де қолданылады. Дайындау кезінде ұрғылау процесі де қолданылады, себебі ол өнімдердің сілекей ферментімен жанасу ауданын ұлғайтады.

Тәтті тағамдардың тағамдық құндылығы бар:

- ақуыздар (қаймақ, сүт қолдану барысында);

- майлар (қаймақ);

- көмірсулар (жемістер, жидектре, қант);

- витаминдер, минералды тұздар, органикалық қышқылдар, пигменттер (жемістер, жидектер).

Тәтті тағамдардың классификациясы:

- балғын жемістер мен жидектер

- компоттар

- желирленген тәтті тағамдар, балмұздақ

- ыстық тәтті тағамдар

- ұлттық тәтті тағамдар

2. Жемістердің, алмұрттың, цитрусты, т.б. жемістердің сәтті түрлері ассорти ретінде қолданылады. Көбінесе жемістердің бағасы тағамның өзіндік құнына кіреді.

Сироптағы алмалар.

Қабығы мен тұқымынан тазаланған, кесектеп кесілген алма бөліктеріне ақ шарап қосылған жылы сироп құяды.

Жидектердің сәтті түрлерін балғын түрінде қолданады. Қант пудрасын сеуіп, креманкаларға салып жібереді.

Ұрғыланған кілегейдегі жидектер.

Кілегейді (35% майлылығы бар) қант пудрасымен ұрғылап, креманкаға салады. Үстіне алдын-ала дайындалған жидектерді салып жібереді.

Қарбызды, қауынды дәл ұсынар алдында бөліктерге бөліп жбереді.

Апельсиндерді, мандариндерді тұтас, тазаланбаған күйінде ұсынады.

3. Компоттар

Балғын жидектерден компот

Сиропты дайындап (қантпен қайнатылған су), балғын жидектердің үстіне жылы сиропты құяды да, толық жетілуіне дейін қойып қояды. (кем дегенде 12сағат).

Компотницаларда немесе стакандарда ұсынылады.

Ыдыстың ⅓ бөлігін тығыз бөлігі (жидектер) алу керек.

Жидектерден компот.

Жемістерді қабығы мен тқұымдарынан тазалап, тәтті қайнатпа дайындайды. Жемістерді кесектеп кеседі де, қышқылдандырылған су құяды (қарайып кетпеу үшін). Сиропты тұндырады, жемістерді қосып, қайнауына дейін жеткізіп, толық жетілуіне дейін жеткізіледі.

Компотницаларда немесе стакандарда ұсынылады.

Ыдыстың ⅓ бөлігін тығыз бөлігі (жидектер) алу керек.

Кептірілген жемістерден компот.

Кептірілген жемістерді жуып, ірі түрлерін турап, қайнап тұрған сиропқа бір уақытта дайындығына жету үшін келесі ретпен салады: алмұрт→алма→жүзім.

Консервіленген жемістерден компот.

Сиропты тығыз бөлігінен бөліп алып, сиропты қант қосылған сумен араластырып, қойып қояды. Ұсыну кезінде стаканға консервіленген жемістерді салып, үстіне сироп құяды.

4.Желирлеуші заттар ретінде крахмал, модифицирленген крахмал (берілген қасиеттері бар), желатин, агар-агар, агароид қолданылады.

Желирленген тағамдарға келесі тағамдар жатады:

-кисель

-желе

-мусс

-самбук

-кремдер

Жидектерден кисель

Жижектерді езгілейді, алынған сығындыдан (мезгадан) тәтті қайнатпа дайындайды, тұндырады, сумен араластырылған крахмал қосып, қайнатып, сығындыдан алынған шырынды қосады. Көбік пайда болмау үшін қант қосады.

Суық күәнде стакандарға құйып жібереді.

Жемістерден кисель

Жемістерді қабығы мен ортасынан тазалайды. Осылардан тәтті қайнатпа дайындап, тұндырып, туралған жемістерді қосады, толық езілгенше қайнаталығ тұндырады, езгілейді, араластырады, қайнатыпғ дайындалған, яғни су қосылған крахмалды қосады, қайнатады.

Сүтті кисель

Қайнап тұрған сүтке қант, алдын-ала дайындлаған крахмал қосып қайнатады.

Крахмал крахмал қабырғалары ішінде амилозасы бар пропектиннен құралған дәндерден тұрады. Ұзақ жылулық өңдеген кезде крахмал дәндері жарылып, амилоза сырқа шығып, кисель сұйық бола бастайды.

Жидектерден желе

Жидектерді езгілеп, сығындлардан тәтті сироп дайындайды, тұндырады, жылы массаға ісінген желатинді қосады, ерігенше араластырады, шырынын қосып, формаға құйып, алқын жерге қояды. Жідеру алдында форманы қайнап тұрған супға бірнеше секундқа салп алады. Желе өз формасын ұстап қалады. Желені тәтті соуспен креманкаға салып жібереді.

Сүтті желе.

Қайнап тұрға сүтке қант қосады, салқындатды, жылы массаға дайындалған желатинді қосып, араластырып, формаға құып, салқын жерге шығарады, содан кейін жібереді.

Көбінесе желені бірнеше қабат түрінде жібереді: Жидекті, сүтті, цитрусты.

Мусс

Желе сияқты дайындалады, бірақ суып бара жатқан желені ағарғанша және көлемі ұлғайғанша ұрғылап, формаға салып, қойып қояды.

Дәл желе сияқты жіберіледі.

Самбук

Алмадан дайындалады. Алмаларды қабығынан және ортасынан тазалайды. Алмаларды суы (кішкене) бар противеньге салып, күйіп кетпетіндей етіп проивеньде қыздырып пісіреді. Сироппен араластырылған езгіленген, ұрғыланған, желатинді құяды. Соңында ұрғыланған жұмыртқа ақуыздарын қосады, формаға салып, тәтті соуспен жіберді.

Сүтті крем

Жұмыртқаларды қантпен езгілеп, сүт қосып, қоюланғанша қайнатады. Жылы массаға алдын-ала дайындалған желатинді қосып, толық ерігенше араластырып, формаға құяды.

Крем шоколад (қант пен үгітілген какао қосады), ванильді, қаймақты, кілегейлі, жидекті (салқындату алдында жидектер қосады) болуы мүмкін.

Сүтті балмұздақ

Жұмыртқаны қантпен езгілеп, сүт қосады, қою болғанша қайнатады, салқындатады, дайындалған желатинді қосады, үздіксіз ұрғылай отырып, мұздатады (ішінде қары бар үлкен табақтыңішінде шұңқыр жасап, ішіне тұз салады, шұңқырға ішінде қоспасы бар табақты салып, үздіксіз араластыра отырып, ары-бері араластырады), осы кезде жұмсақ балмұздақ алынады.

Тамақ өндірісінде мұндай балмұздақты -35 ^оС температурада ұстайды. Балмұздақ шоколадты, кофелі, жемісті, сары майлы, тағы басқа болуы мүмкін.

Крем-брюле

Крем-брюлені дәл сүтті балмұздақ сияқты дайындайды, бірақ қантпен бірге қайнатылған кілегей қосады.

«Сюрприз» балмұздағы

Қыздырылып пісірілген шелпекке салқындатылған концентрленген жемістерді қойып, шұңқырлар жасап, әртүрлі балмұздақтың шариктерін салады, оның үстіне жіңішкелеп келілген бисквитті қояды да, кондитерлік қаптағы қантпен ұрғыланған жұмыртқа ақуыздарын қосады, содан кейін бірнеше секндқа қыздыру шкафына салады

5. Ыстық тәтті тағамдар..

Қамырдағы (клярдағы) балықтар.

Қабығы мен ортасынан тазаланған алманы дөңгелек (ортасы тесік болады) етіп турап, қант сеуіп, клярға салып алады да, фритюрде қуырады. Үстіне қант пудрасын сеуіп жібереді. Отпускают, посыпав сахарной пудрой.

Кляр:

Ұн мен сүтті араластырып, қаймақ, қантпен езгіленген жұмыртқаның саруызын және ұрғыланған ақуызды қосады.

Кепкен наннан пудинг

Ванильді сухарьларды ұнтақтап, үстіне сүт құйып, ісінуге қойып қояды. Жүзім, қантпен езгіленген саруыз, ұрғыланған саруыз қосады, май жағылғанформаға салып, қыздырып пісіреді.

Жіберу алдында формадан түсіріп, тәтті соуспен жібереді.

Алмалы бабка– шарлотка.

Маймен майланған формаға тәтті льезонда льезондалған нанды салады, үстіне төтрбұрыштап туралған нан мен алманы салады, оның үстіне қайтадан льезондалған нан қойып, льезонның қалдығын құяды, қыздырып пісіреді.

Тәтті соуспенжібереді.

Жемістермен гренки.

Нанды кесектеп турайды, тәтті льезонға салып алады да, негізгі әдіспен қуырады, консервіленген жемістермен жібереді.

6. Бал-қаймақ

Ұнды шикі иісі кеткенше пассерлейді, сметана қосады, қайнатып, қант қосады.

Халва

Ұнды тоң майда пассерлейді, су қосады, қайнатып, қант қосады.

Бақылау сұрақтары:

1. Тәтті тағамдардың дайындалу технологиясы.

2. Балғын жемістер мен жидектер.

3. Компоттар.

4. Желирленген тәтті тағамдар, балмұздақтар.

5. Ұлттық тәтті тағамдар.

6. Ыстық тәтті тағамдар.

№ 15 тақырып:

«Сусындар»

Тақырып жоспары:

1.Тамақтанудағы сусындардың мағынасы. Классификациясы.

2.Ыстық сусындар.

3.Салқындатқыш сусындар.

4.Шараппен ыстық және салқын сусындар.

5.Ұлттық сусындар.

1.Сусындардың белгілі тағамдық құндылығы бар және олардың құрамында келесі заттар бар:

-ақуыздар (сүт, қаймақ)

-майлар (сүт, қаймақ)

-көмірсулар (қант)

-витаминдер, минералды тұздар (жидектер, жемістер, сироптар)

-эфирлі майлар, экстрактивті заттар

Сусындарды тамақтанудың соңында ұсынады.

Классификациясы:

-ыстық сусындар

-салқындатқыш сусындар

- шараппен ыстық және салқын сусындар

-ұлттық сусындар

2. Шай

Көбінес байхалы шай, ал жасыл шай сирек қолданылады.

Дайындау үшін фарфорлы, фаянсты, керамикалық ыдыстарды қолданады. Темір ыдыста шайды қайнатуға болмайды, себебі темір дубильді заттармен өзара әсерлесіп, шай лайланып кетеді. Ол мөлдір және янтарлы түсті болуы керек.

Қайнату процесі:

Шайнекті қайнаған сумен шайып, шайды салады (1порция - 200мл су - 2-4гр шай), 2/3 көлемге дейін қайнаған су құйып, қақпағын жабадыда, 5 минутқа қойып қояды. Содан кейін үстіне қайнаған суды құйып, толық көлеміне жеткізеді.

1порция – 50мл қайнатылған шай.

Сүтпен шай

Ыстық сүтті бөлек береді. Шайға арналған көлемі бар ыдыстарда жібереді.

Қатар шай.

Шай мен қайнатылған суды бөлек ұсынады.

Бұрышпен шай.

Қайнатылған шайға бұрыштың езілген 2түйірін салады.

Шайдың ассортименті оның құрамына кіретін заттарына байланысты (лимон, бал, тосап және т.б.)

Шайға ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарды ұсынады.

Қара кофе.

Кофеге ыстық су құйып, қайнауына дейін жеткіземіз. Кофе чашкаларындажібереді, қантты бөек беруге болады.

Сүтпен кофе

Кофеваркада дайындайды. Кофеваркаға сүт қоспасын, қант салады, қайнатылған су құяды. Кофені сүзгіш арқылы құйып береді.

Сүттегі кофе

Сүтпен кофе сияқты дайындалады, бірақ 1 порцияға 125г сүт салады.

Варшавша кофе

Сүттедай дайындалады, үстіне тағы да сүт көпіршіктерін салады.

Глясе кофесі

Қайнатылған салқын қанты бар кофеге ұрғыланған ақуыздар салып береді.

Какао

Бұл өте тойымдысусын, оны сүтте дайындайды, себебі какао ұнтағы өте жеңіл, оны қантпен араластырып, су құйып қайнатады, сүт қосады, қайнатады.

Осы сияқты кілегейдегі какао дайындауға болады.

Шоколад

Шоколадты бөліп береді немесе ерітіп, какаосияқты ұсынады.

3. Сүт

Сүтті қайнатады, суытады, бетіндегі көбігінсіз ұсынады.

Джеммен сүт

Джемді ыстық сүтпен араластырып, қайнатады, салқындатып ұсынады.

Сүтті коктейль

Қажетті мөлшерде (пропорцияда) сүт, сироп, балмұздақты ұрғылайды. Коктейльдің аталуы қосылған сироптың түріне байланысты.

Балды сусын

Қайнаған сироппен балды араластырады, қайнатып, біраз лимон шырынын қосады.

Жидекті сусын

Жидектердіезгілейді, шырынын бөліп алады, алынған езіндіден тәтті қайнатпа дайындайды, салқындатады, тұндырады, бастапқыда алынған шырынды қосады.

Алмадан сусын

Әлсз тәтті сиропқа алмадан шрынды қосып ұсынады.

Сироптан сусын

Дайындалған әлсіз сиропқа өндірісте дайындлған сиропты қосып ұсынады.

Цитрусты сусын

Цитрусты жемісті тазалайды, шырынын сығып алады, цедраларынан тәтті қайнатпа дайындайды, тұндырады, салқындатып, бастапқыда алынған шырынды қосады, түсі анық болы үшін әлсіз жженка қосуға болады.

4. Коктейльге ұқсас шараппен сусындар.

Бұл сусындардың міндетті компоненті - құрамына арақ-шарапты бұйымдардың қоспасы кірген сироп болып табылады, мерзімге байланысты жемістер немесе жидектер қосылады.

Оларды крюшондарға құйып жібереді, содан кейін стопкаларға құйып, таяқшалар (соломинка) береді.

Жазда ақ шарап, шампанское қолданады, қыста қызыл шарап, ликер, коньяк қолданады.

Сүтті пунш

Сүтке коньяк немесе ликер қосады.

5. Қазақша шай

Қара шайды қою қылып шығарады. Пиалаға ыстық сүт немесе кілегей құйып, үстіне көп емес мөлшердешай құяды. Шайға ұннан дайындалған бұйымдар ұсынады (бауырсақтар жне т.б.).

Қымыз

Бие сүтінен ашытқымен ашыту арқылы алынады. Ашытқыны сүтке қосады, араластырып, периодты түрде шайқап, қойып қояды спиртті ашу процесінде 5-6% алкоголь пайда болады.

Қымыздың емдік қасиеті бар, оны түберкүлез кезінде ішеді (11 диета), толығымен сіңіріледі, тағамдардың сңірілуін жоғарлатады.

Шұбат

Жоғарыда аталғандай дайындалады, бірақ түйе сүті қолданылады.

Айран

Ашытқы қосу арқылы сиыр сүтінен дайындалады.

Бақылау сұрақтары:

1. Тамақтанудағы сусындардың мағынасы. Классификациясы

2. Ыстық сусындар.

3. Салқындатқыш сусындар.

4.Ұлттық сусындар.

5. Шараппен ыстық және салқын сусындар.

Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: СУСЫНДАР

Тапсырма: дайындау және әшекейлеу:

• Сүтпен шай № 1011

• Сүтпен кофе № 1017

• Лимон сусыны № 1041

• Сироптан сусын № 1046

Жұмыстың мақсаты: Ассортиментін оқу, ыстық, салқын сусындардың дайындалу технологиясымен танысу, жылулық өңдеу әдістерін үйрену және жіберу ережелерін үйрену.

Өзіндік жұмысқа тапсырма :

• сусындардың ассортиментімен танысу;

• тапсырма бойынша сусындардың дайындалуының технологиялық сүлбесін құрастыру;

• сусындардың технологиялық картасын құрастыру;

• берілген тапсырмалар бойынша кесте құру;

Жұмыстың орындалу техникасы

• суды қайнату;

• шай, кофе, какаоны демдеп, қантпен араластыру;

• демдеген кофе мен какаоны сүт қосып қайнатуына жеткізеді;

• лимонды тазалап, цедрасына ыстық су құйып, қайнатуына жеткізіп, сүзіп, лимон шырынын, қант қосып суытады;

• сиропты ыстық қайнаған сумен араластырып, лимон қышқылын қосып салқындатады.

Тағам сапасына қойылатын талап .

Сыртқы түрі	Түсі	Дәмі және иісі	Консистенциясы
Сүтпен шай
Мөлдір емес, біркелкі сұйықтық	Қоңыр	Сүтті тәтті, шәйдің иісі	Сұйық
Сүтпен кофе
Мөлдір емес, біркелкі сұйықтық	Ақшыл қоңыр	Сүтті кофенің, тәтті	Сұйық
Лимон сусыны
Біркелкі мөлдір, сұйықтық	Сары	Лимонның, тәтті	Сұйық
Сироптан сусын
Біркелкі, мөлдір	Сироптың түсі	Сироптың	Сұйық

Технологиялық карта№ 1

Рецептура № 1011 Сүтпен немесе сливкимен шәй

Шикізат атауы	Рецептура				Дайындау технологиясы
	1	11	111
	Калонкалары
Шәй - заварка	50	50	50	Шайды№ 1009 рецептурасы бойынша береді, ал ыстық сүт пен кілегейді сүт құйғыш ыдыспен береді№ 1009 рецептурада стаканға шәйқұйып, үстіне қайнаған су қосады. Қанттыы тосапты, джемді, балды,повидланы розеткада бөлек бері. Еді. Шынайы салқын сусын ретіде не жеткізуге болады.Шәйды сүзіп, қантт қосып 8 – 10 градуста суытады.
қант	22.5	15	15
Сүт	50	50	50
Не кілегей	25	25	-
Су(сүт үшін)	100	100	100
Су(кілегей үшін)	125	125	125
Шығымы сүтпен	150/50/22,5	150/50/15	150/50/15
Кілегеймен	175/25/22,5	175/25/15

Технологиялық карта № 2

Рецептура № 1017Сүтпен кофе

Шикізат атауы	Рецептура				Дайындау технологиясы
	1	11	111
	Колонкалары
Табиғи кофе	40	40	30	Сүтпен кофе қара кофені қайнатып, сүзіп, ыстық сүт, қант қосып қайнауына жеткіземіз
Цикорлі кофе	40	40	30
Сүт	375	375	250
Су	715	715	840
Қант	125	125	100
Шығымы	1000	1000	1000

Технологиялық карта № 3

Рецептура № 1046 Сироптан сусын

Шикізат атауы	Рецептура 1 порция			Дайындау технологиясы
	1	1
Аладан сироп	175	175	Өндірісте дайындалған сиропқа 40 градус жылы қайнаған суды аз мөлшерде қосады да, араластырып, қалған суды қосып, салқындатады.
Қайнаған су	835	83,5
Шығымы	1000	100

Технологиялық карта№ 4

Рецептура № 1025 Сүтпен какао

Шикізат атауы	Рецептура				Дайындау технологиясы
	1	11	111	1 порц.
	Калонкалары
Какао ұнтағы	35	25	20	3,5	Какао ұнтағын қантпен араластырып, қайнаған ыстық су қосып,бір массаға келтіріп араластырады, араластыра отырып сүт қосады.
сүт	900	650	500	90
Су	140	400	550	14
Қант	400	125	100	15
Шығымы	1000	1000	1000	100

Технологиялық карта № 5

Рецептура № 1041 Лимон сусыны

Шикізат атауы	Рецептура 1 порция			Дайындау технологиясы
	1	1
Лимон	80	8	Лимон қабығын (цедра) майдалап кесіп, ыстық су қосып, 5 минут қайнатады. Содан соң 3 – 4 минут тұндырады.Сүзген соң, қант қосып қайнатуына жеткізеді. Оған сығылған лимон шырынын қосып, салқындатады.
Қант	120	12
Су	1070	107
Шығымы	1000	100

№15 тақырып: