Салқын тағамдар мен басытқылар.

Тақырып жоспары:

1.Мағынасы мен классификациясы

2.Салқын тағамдар мен басытқыларға гарнирлер мен басытқыларды таңдау

3.Бутербродтар

4.Салаттар, винегреттер

5.Ет және ет гатрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

6. Балық және балық гастрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

7. Көкөністерден, саңырауқұлақтардан, жұмыртқалардан салқын тағамдар мен басытқылар

8. Ұлттық салқын тағамдар мен басытқылар

1. Салқын тағамдар мен басытқылар ағзаны тағам қабылдауға дайындау үшін бірінші ұсынылады, сондықтан олардың сыртқы түріне көп мән беріледі. Салқын тағамдар басытқыларды дайындау және ұсыну кезінде тәбет шақыратын өнімдер қолданылады: тұздалған қиярлар, ашытылған орамжапырақ, зәйтүндер және т.б.

Салқын тағамдар мен басытқылардың тағамдық құндылығы бар және олардың құрамында келесі заттар бар:

- ақуыздар (ет, балық және олардың гастрономиясы)

- майлар (тұздықтар)

- минералды заттар мен витаминдер (көкністер).

Салқын тағамдар мен басытқыларға жоғары санитарлы-гигиеналық талаптар қойылады, себебі оларды біріншілік өңдеу алдында жылулық өңдейді (мысалы, винегрет үшін көкөністерді қабығымен пісіріп, содан кейін қабығынан тазалайды).

Сонымен қатар жылулық өңдеуге ұшырамайтын өнімдер де қолданылады: ірімшік, шұжық, консервілер, гастрономия.

Салқын тағамдар басытқыларды жоғары разрядты аспаздар жібереді.

Басытқылардың салқын тағамдардан айырмашылығы – олар (ірімшік, шұжық) гарнирсіз және салмағы аз мөлшерде ұсынылады.

Салқын тағамдар мен басытқылардың классификациясы:

- бутербродтар

- салаттар, винегреттер

- ет және ет гатрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

- балық және балық гастрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

- көкөністерден, саңырауқұлақтардан, жұмыртқалардан салқын тағамдар мен басытқылар

- ұлттық салқын тағамдар мен басытқылар

2. Салқын тағамдар мен басытқыларға арналған гарнирлер

Оларға – дөңгелектеп туралған (балғын және тұздалған) қиярлар мен қызанақтар, жасыл бұршақ, лимон (дөңгелектеп туралған), көктер, зәйтүндер, маринадталған пияз (пиязды жіңішке сақина формасында турап, тұздап, бұрыш сеуіп, сірке суын қосып, маринадтайды), етті желе - желатинге ісіну үшін су құяды. Сорпа дайындап, дайындалған желатинді қосып, ерігенше араластырып, алынған желені противеньге құйып, қолдану алдында бөледі. Балықтан тағамдарға балық сорпасында дайындалған желені қосады.

Күрделі гарнир

Қайнатылып пісірілген, төртбұрыштап туралған картоп, сәбіз, қызылша.

Гарнир ретінде қайнатып пісірілген, спираль формасында кесілген қызылша мен салат жапырақтарын қолдануға болады.

Салқын тағадар мен басытқыларға барлық гарнирлер салқын күйінде ұсынылады, бірақ пісірілген сельдьке қайнатылып пісірілген (бочонок формасында туралған) картоп ыстық күйінде берілуі мүмкін.

Соустар

Салқын тағамдар мен басытқыларды дайындау үшін майонез соусы немесе әртүрлі қоспалары бар майонез, тұздықтар, қыша, маринадтар (қою және сұйық) қоданылады.

Ыстық басытқылар

Аз мөлшерде гарнирсіз дайындалады, кейде арнайы ыдыста, соуста болуы мүмкін.

Мысалы, кокильницада (балық немесе раковина түріндегі ыдыс) өткін соус астында қыздырылып пісірілген бекірені ұсынады; соуста қыздырылып пісірілген тефтелилерлі, қуырдақты арнайы ыдыстажібереді.

3. Бутербродтар (май жағылған нан)

- ашық

- жабық (сандвичтер)

- комбинирленген (күрделі)

- басытқылық (канапе)

Ашық бутербродтар

Нанды 1см қалыңдықтатурап, май жағып, шеттері шығып тұрмайтындай етіп негізгі өнімді бетіне қойып, содан кейін порцияларға бөледі. Негізгі өнім салмағы – 40г. (шұжық немесе ірімшік немесе ветчина және т.б.)

Жабық бутербродтар (сандвичтер)

Нанды қалыңдығы 0,5см етіп турап, май жағып, үстіненегізгі өнімді қойып, оның үстіне май жағылған екінші нан кесегін қойып, порцияларға бөледі.

Комбинирленген бутербродтар

Ашық бутербродтар сияқты дайындалады, бірақ негізгі өнім ретінде бірнеше өнім алады (шұжық-ірімшік және т.б.). Өнімдерді түсі мен дәміне сәйкес салады.

Басытқылық бутербродтар (канапе)

Нанды қалыңдығы 3мм, өлшемі 3х4см ромбик, үшбұрыш немесе дөңгелек түрінде кесіп, қуырып, салқындатып, май жағып, өнімдермен әшекейлейді (мысалы, уылдырықпен) сонымен қатар олар бірнеше қабатты да болуы мүмкін, онда оларды шпажкамен біріктіреді. Мұндай бутербродтарды арнайы қабылдау кезінде (үстел-фуршет) кезінде дайындайды.

4.Салаттар.

Салаттарды қайнатылып пісірілген немесе балғын көкөністерден және еттен дайындайды.

Шикі көкөністерден салаттар

Қызанақтан салат

Қызанақтарды дөңгелектеп турайды, бірақ тұз қоспайды, ұсыну алдында үсітне қаймақ салып беред.

Қиярдан салат

Қызанақтан салат сияқты дайындалады.

Қияр мен қызанақтан салат

Кезектеп қияр мен қызанақты кесіп салады, тұздамайды, жіберу алдында қаймақ салып береді.

Орамжапырақты салат

Орамжапырақты жіңішке таяқша формасында турап, тұзбен ысқылып, жіңішке таяқша етіп туралған сәбіз, жартылай сақина формасында туралған пияз қосып, тұздықпен (тұз, бұрыш, сірке суы, май) тұздайды. Ұсыну алдында көктер салады.

Сәбізден салат

Сәюізді жіңішке таяқша етіп турайды, үгітілген сарымсақ, тұз, тұздық қосып, біраз уақытқа қойып қояды.

Қайнатып пісірілген көкөністерден салаттар

Қызылшадан салат

Пісірілген қызылшаны кубиктеп турап, үгітіп, жаңғақ, алма, кептірілген өрік, сарымсақ, ірімшік қосады.

Картопты салат

Пісірілген картопты кубиктеп турап, жартылай сақина етіп туралған пияз қосып, тұздықпен тұздайды.

Қиярмен картопты салат

Картопты салат сияқты дайындалады, қосымша ұсақ кубиктеп туралған тұздалған қияр қосады.

Етті салаттар

Етті салат

Етті, картопты, жұмыртқаны пісіріп, ет, картоп, (қабығы мен тұқымынан тазаланған) тұздалған қиярды кубиктеп турайды, бәрін араластырып, майонез қосады, жұмыртқа үлестерімен әшекейлейді.

Балықты салат

Етті салат сияқты дайындалады, бірақ еттің орнына пісірілген балық қосады.

Астаналық салат

Етті салат сияқты дайындалады, бірақ қосымша кубиктеп туралған алма, пісірілген сәбіз қосылады.

Винегреттер.

Көкөністі винегрет

Картоп, қызылша, сәбізді қайнатып пісіреді, кубиктеп турайды. Қызылшаны тұздықпен тұздайды, тұхдалған қиярды кубиктеп турап, пиязды жіңішке жартылай сақина формасында турайды.

Ұсыну алдында барлық өнімдерді араластырады.

Тұздалған қиярдың жартысын ашытылған орамдапырақпен алмастыруға болады.

Винегретті сельдьпен, етпен, балықпен дайындауға болады.

5. Балық және балықты гастрономиядан салқын тағамдар мен басытқылар.

Сельдь

Сельдьті терісінен тазалап, іш-құрылысынан тазалап, жуып, пласттап, сүйектерін алып тастайды (омыртқалы, қабырға сүйектер).

Егер сельдь босап кеткен болса, онда оны шайдың қою тұнбасында ұстайды.

Егер сельдь дәмі бойынша ашылау келсе, онда оны сүтке салады.

Сельдь филесін қисығынан кесіп, тұтас балық формасын беріп, бочонок формасында туралып, пісірілген картоппен жібереді.

Сельдьке тұздық, ал картопқа сары май құяды.

Гарнирмен сельдьті күрделі салқын гарнирмен жібереді.

Шпроттар

Шпротты салып, көктермен, лимонмен әшекейлеп, үстіне банкадағы майды құяды.

Кильканы да іш-құрылысынан тазалап, салқын гарнирмен жібереді, килькаға да, гарнирге де тұздық құяды.

Маринад аситындағы балық

Балықтың порционды кесектерін тұздап, ұнда панирлеп, негізгі әдіспен қуырады, дайындығына қуыру шкафында жеткізеді.

Ыстық балыққа ыстық қою маринад құяды, маринад дайындау үшін пиязды жартылай сақина формасында, сәбізді жіңішке таяқша формасында турап, пассерлеп, пассерленген томат, балық сорпасын қосады, жұмсарғанша бұқтырады, 3% сірке суын қосып, дайындығына жеткізеді, салқынға қойып қояды.

Балықты ассорти

Балық және балық өнімдерін жіңішкелеп турап, түсі мен дәміне байланысты тізіп салады, әшекейлеп жібереді.

Құймалы балық

Балықты пісіреді немесе порционды кесекпен екінші тағамдар сияқты бөктіреді.

Противеньге жұқалап балықты желені құяды, балықты бір-бірінен арасын ашық етіп салып, оның үстіне желе құйып, салқынға шығарып қояды.

Порцияларға бөліп ұсынады, соус ретінде қыша береді.

6. Ет және ет гастрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар.

Ростбиф

Екінші тағамдар сияқты дайындалады, салқындатылады, турап, салқын гарнирмен, майонезбен ұсынылады.

Етті ассорти

Ет және ет гастрономиясын турап, түрі мен дәміне сәйкестендіре отырып, кезекпен салып, әшекейлеп ұсынады.

Галантин – фаршталған тауық

Тауықтан бір пластпен терісі мен жұмсақ етін шешіп алады, оның ортасына құс еті мен бұзау етінен жасалған кнельді массаны салып, рулет формасында орап, майлықпен байлап, 2-2,5 сағат ақырындап қайнатады, алып шығып, майлықты шешіп алады, ақуыздарынан тазалайды, қайтадан сол майлыққа орап, пресс астына салқынға шығарып қояды.

Жіберу алдында көлденеңінен турап, ассортиге қосады немесе салқын гарнирмен (көктер, жасыл бұршақ, лимон және т.б.) ұсынады.

Құймалы ет

Балықты құйма сияқты дайындалады, бірақ етті желе қолданылады.

Пісірілген ет пен тілден дайындауға болады.

Сілікпе (холодец)

Субөнімдерді (бас пен аяқтыкы) турап, суық су құйып, көбігін ала отырып, қайнауына жеткізеді де, ароматтап, 4-5 қайнатады, сүзеді, үсақтап турап, ұайта үстіне сорпа құйып, қайнатады, үгітілген сарымсақ қосады.

Алынған өнімді противеньге салып, араластырып, салқындатады.

Ұсыну алдында порцияларға бөледі.

7. Жұмыртқадан салқын тағамдар мен басытқылар

Көбінесе қатты пісірілген жұмыртқа қолданылады. Тазалап, екіге бөліп, майонез салып береді (майонез астындағы жұмыртқа).

Фаршталған жұмыртқа

Қатты пісірілген жұмыртқаның саруызын аып тастайды, тұз бен үгітілген ірімшік қосып, тұздап қолданады.

Көкөністерден салқын атғамдар мен басытқылар

Уылдырық

Көкөністерді (қызылша, баклажан) қуырып, пассерленген, еттартқыштан өткізілген немесе үгітілген пияз, сәбіз қосады.

Саырауқұлақтан салқын тағамдар мен басытқылар

Маринадталған саңырауқұлақтарды жуып, жіңішкелеп жартылай сақина етіп туралған пияз және тұздық қосады.

8. Ұлттық салқын тағамдар мен басытқылар дайындау кезінде ұлттық шикізаттар қолданылады: жал, жая, қазы, қарта, шұжық және т.б.:

Жал, жая – дайындығына жеткенше қайнатады, салқындытыды, тураййды, гарнирсіз, көктермен жіне лимонмен әшекейлеп, салқын тағам ретінде ұсынылады.

Қазы – қайтатады, ісінген кезде бірнеше жерінен тесіп, 3-3,5 сағат пісіреді, салқындатады, турап, басытқы ретінде ұсынады.

Түрлі еттер – дайын ұлттық ет өнімдерін жіңішкелеп турап, түсі мен дәмін сәйкестендіріп салып, көктермен және лимонмен әшекейлеп ұсынады.

Қабырға – корейка мен төс бөлігінен қабырғаны келесі жолмен дайындайды: қабырғаны бөліп алып, тұздайды, қара бұрыш, үгітілген сарымсақ қосып, рулет формасында орап, сорпада бұқтырады, салқындатып, турайды. Банкет үшін қайтадан біріктіріп, салқын ганирлермен әшекейлейді.

Қуырдақ – жүрек, бүйрек, өкпе, бауырды кубиктеп турап, пияз қосып қуырады, өнімдерді ретпен салады, бауырды ең соңынан салады. Әлсіз отта дайындығына жеткізеді.

Бақылауға арналған тест тапсырмалары

1.Салқын тағамдар мен басытқылар мағынасы мен классификациясы

2.Салқын тағамдар мен басытқыларға гарнирлер мен басытқыларды таңдау

3.Бутербродтар

4.Салаттар, винегреттер

5.Ет және ет гатрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

6. Балық және балық гастрономиясынан салқын тағамдар мен басытқылар

7. Көкөністерден, саңырауқұлақтардан, жұмыртқалардан салқын тағамдар мен басытқылар

8. Ұлттық салқын тағамдар мен басытқылар

№ 14 тақырып: