5.Сүйек қаңқасы бар қабыршақты балықты механикалық аспаздық өңдеу технологиясы.

Балық цехы. Ірі кәсіпорындарда балықты механикалық аспаздық өңдеу балық цехында, ал кішігірім кәсіпорындарда – ет-балық цехында жүргізіледі. Балық цехы жартылай фабрикаттарды жылулық өңдеуге жіберу ыңғайлы болу үшін ыстық цех қасында орналасады. Балық цехында жібіту, суға салу, бөлшектеу және жартылай фабрикаттарды дайындау жұмыс орындарын ұйымдастырады.

Ет – балық цехында міндетті түрде ет және балық өңдеу желілерін бөледі, ет және балықты өңдеуге арналған ыдыстың, инвентарь мен құралдардың, жабдықтардың бөлек қолданылуын қадағалайды.

Балық цехының инвентарі мен ыдыстарын басқа цехтарда қолдануға болмайды, себебі олар бактериалды зақымдану көзі болуы мүмкін.

Балық цехы жібіту және суға салып қою үшін науалармен, бөлшектеу және жартылай фабрикаттарды кесу үшін – өндірістік устелдермен, балық жартылай фабрикаттарын сақтау үшін – тоңазытқыштар мен, котлет массасын дайындау үшін еттурағыштармен немесе әмбебап жетектермен жабдықталады. Балықты қолмен балық қырғышпен немесе РО – 1 механикалық қыздырғышпен тазалайды, қанатшаларын қайшымен кеседі. Балықты өңдеу үшін ШБ (шикі балық) маркіленуі бар тақталар, балықты ұру үшін ағаш балғалар, аспаздық үштік пышақтары қолданылады. Балық цехының инвентарі мен ыдыстары: електер, грохот, жартылай фабрикаттар астаушалар, қазандар, коробиндер, қаңылтыр таба.

Балық түрлерін аспаздық жіктеу. Аспаздықта балықты бес белгі бойынша жіктейді: беткі сипаты бойынша – ірі, орташа, ұсақ; күйі бойынша – тірі, суытылған, мұздатылған және тұздалған; бөлшектеу әдісі бойынша – бөлшектелмеген ұша, ақтармаланған балық, сүбе. Ірі балыққа массасы – 1,5кг жоғары, орташа – 1,5кг дейін, ұсақ – 0,2кг дейін балықтар жатады. Мұздатылған балықтың бұлшығындағы температура -6...-8ӘС (ылғалдың бір бөлігі мұзға айналған), ал суытылған балық температурасы -1ӘС дейін болады.

Технологиялық процесс. Балықты механикалық аспаздық өңдеу келесі кезендерден тұрады: жібіту, қабыршағынан тазалау, ақтармалау, сүбе немесе орамаларға бөлшектеу және жартылай фабрикаттарды дайындау.

Жібіту. мұздатылған балықты суық суда (1кг – ға 2л) жібітеді. Минералды тұздар шығынын азайту үшін суға ас тұзын (1л суға 7...10г) қосады. Жібіту уақыты 2...3 сағат.жібіту кезінде балық суды сіңіреді де, оның массасы 5...10% ұлғаяды. Сүбе етін, бекіре тұқымдасы және басқа ірі балық түрлерін ауада суық бөлмеде қағаз орамада 24сағат бойы жібітеді.

Қабыршағын тазалау. Оны пышақпен қырғышпен, қырғышпен қыру арқылы немесе механикалық әдіспен (текөндірісте) РО – 1 балық тазалау қондырғысы көмегімен жүзеге асырады. Кейбір балықтарды Қабыршағы жеңіл алынуы үшін 25...30с бойы шарпиды. ХІХғ аяғында тек французаспаздық мектебі плитада дайындау мен тағамдарды порционды болу ыңғайлы болу үшін балықты міндетті түрде қабыршағынан тазалау мен пластауды енгізеді.

Ақтармалау. Ұсақ балықтың барлық қанатшаларын кесіп тастайды, аналь тесігінен басына қарай қарнын жарып, ішек – қарнын алып тастайды. Қанын улдір мен қан ұйытындысынан тазалайды. Басынан желбезектері мен көздерін алып тастайды. Суық сумен шаяды.

Орташа балықта (массасы 1,5кг дейін) етін желбезек қанатшалары бойымен омыртқасына дейін кесіп, шабады да, басын және оған жабысқан ішек – қарнын алып тастайды. Содан соң, қанатшаларын кеседі. Суық сумен шаяды.

Ірі балық қарнын жарады, ақтармалайды, ішін тазалайды, басын шауып, қанатшаларын кесіп тастайды. Суық сумен шаяды.

Терісі мен сүйегі бар дөңгелек пішінді порциялы бөліктерге (домалақшаға) бөлу. Домалақшалар массасы 1,5кг дейін кесілген басының саңылау арқылы ақтармаланған балықтарды бөледі. Ұшаны көлденеңінен енін 3...4см алып, омыртқаға 90ӘС бұрышпен кеседі(5 сурет). Жылулық өңдеу кезінде домалақшалар деформацияланбас үшін балық терісі 3-4 жерінен тіледі.

Сүбеге бөлу (пластау). Массасы 1,5кг жоғары балықтарды 4 әдіспен сүбесін бөледі. Балықты пластаудың бірінші әдісінде ұша етін омыртқасына дейін кесіп, омыртқа сүйегінен қабырға сүйектерін шаба отырып, сүбесін бөліп алады(6 – сурет) Екі сүбе алынады – терісі және қабырға сүйектері бар сүбе және терісі, қабырға сүйектері және омыртқасы бар сүбе. Бұл сүбелерді қуыру және пісіру үшін қолданылады. Пластаудың екінші әдісінде, ұша омыртқасынан балықтың екі жағынан қабырға сүйектерімен бірге етін кесіп алады. Терісі және қабырға сүйектері бар екі сүбе алынады. Сүбені қуыру және пісіру үшін қолданылады. Терісі мен сүйексіз сүбе алу үшін (пластаудың үшінші әдісі) қабырға сүйектері бар, сүбеден сүйектерін алып тастайды. Ал таза сүбе алу үшін (пластаудың төртінші әдісі) терісі бар сүбенің терісін алып тастайды. Терісімен сүбені және таза сүбені пропускание үшін,құйма, маринад астындағы балық, котлет және кнель массасын дайындау үшін қолданылады.

Жартылай фабрикаттарды даярлау. Порциялы жартылай фабрикаттарды бүтін ұшалардан (домалақшадан) және пластанған бөліктерден кесіп пісіру, қуыру, өз сөлінде қайнату үшін қолданылады.

Пісіру үшін омыртқаға 90ӘС бұрыш жасап кесілген терімен қабырға сүйектері бар порционды бөліктер мен домалақшалар қолданылады(7 – сурет). Ұсақ балық бүтіндей пісіріледі.

Өз сөлінде ұсақ балықты бүтіндей, домаоақшалар және терісімен сүйексіз сүбе мен сүбе бетіне 30ӘС жасап кесілген таза сүбе қолданылады.

Қуыру үшін ұсақ балық бүтіндей домалақшалар және 45ӘС бұрышпен кесілген сүбенің барлық турінен алынған бөліктер қолданылады (8 сурет).

Жартылай фабрикаттардың барлық түрін тұздап, бұрыш қосып, ұнда немесе кепкен нан ұнтағында аунатады. Балықты ұнда, льезонда және қызыл ұнтақта; ұнда, льезонда және ақ ұнтақта аунатуға болады. Екінші тағамдар үшін льезон – тұз бен бұрыш қосылған жұмыртқа мен сүт немесе су қоспасы, оған ұнтақтар жақсы жабысу үшін өнімдерді батырып алады. Қызыл кепкен нан ұнтағы – қырыр немесе бір қырыр барбидай нанынан алынған ұнтақталған кепкен нан. Ақ кепкен нан ұнтағы – қырсыз кепкен ақ нан жұмсағын елек арқылы өткізілген.

Балықты қуырар алдында ғанан аунатады. Кепкен нан ұнтағында алдын – ала аунатады. Қуырған кезде өнімдерден шырын аз бөлінеді, әдемі қызырып қуырылады. Балықты өңдегенде мынаны есте сақтау керек: қарнын жару қалдық мөлшерін азайтады; жылулық өңдеу алдында балық терісін деформацияланбас үшін екі – үш жерінен тіледі.

Балықты өңдеу нәтижесінде алынған қалдықтарды – бас, қанатшалар, терісі, қабырға, және омыртқа сүйектері – балық сорпасын пісіргенде қолданылады. Уылдырылған сорпаны мөлдірлету үшін қосады. Котлет массасына молоки қосады.