Жұмыртқа мен сүзбеден тағамдар.

Тақырып жоспары:

1.Жұмыртқадан дайындалған тағамдардың мағынасы.

2.Қайнатылып пісірілген жұмыртқадан тағамдар.

3.Қуырылған жұмыртқадан тағамдар.

4.Қыздырылып пісірілген жұмыртұадан тағамдар.

5.Сүзбеден дайындалған тағамдардың мағынасы.

6.Сүзбеден салқын тағамдар.

7.Сүзбеден ыстық тағамдар.

1.Жұмыртқадан дайындалған тағамдардың тағамдық құндылығы жоғары болады:

- ақуыздар (овальбуминдер, овоглобулиндер)

- темір

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына балған жұмыртқа әкелінеді. Тауық жұмыртқасы ғана қолданылады, себебі қаздың жұмыртқасынан көбінесе уланулар пайда болады. Сонымен қатар меланж (жұмыртқаның мұздатылған ақуызы мен саруызы) әкелінеді, оны бірден қолдану керек, себебі ол тез бұзылып, микробтардың көбеюіне қолайлы орта болады. Жұмыртқа ұнтағы – кептірілген ақуыз бен саруыз қоспасы. Оны жылы сумен 1:3,5 қатынаста (1кг ұнтақ - 3,5л су) араластырып қолданады.

2.Қайнатылып пісірілегн жұмыртқадан тағамдар.

Қатты пісірілген жұмыртқа.

10-15 минут бойы, ақуыз бен саруыз тығыз болғанша қайнатып пісіреді. Ақуыздың күкіртті сутегі саруыздың темірімен араласып, сұр пленка пайда болмау үшін, бірден суық суға салады.

Суық суға салған кезде ақуыздың күкіртті сутегі қабыққа диффундирленіп (тырысып), қабықтың ауалы қабығынан жойылп кетеді.

Қабығын аршымай, майлыққа салып береді.

Тұз пудрасы мен сары майды жеке ұсынады.

Толық пісірілмеген жұмыртқа

2-3 минут бойы, ақуыз тығыздалып, саруыз сұйық күйінде қалатындай етіп пісіреді.

Пашотницаға салып береді, тұз пудрасы мен сары майды жеке ұсынады.

Орысша қаптағы жұмыртқа (пашот)

4-5 минут пісіреді.

Пашотницаға салып береді, тұз пудрасы мен сары майды жеке ұсынады.

Французша қаптағы жұмыртқа

Тұз қосылған қайнап тұрған суы бар ыдыстағы судың ортасынан воронка жасап, жұмыртқаны жарады. 8% қалдық қалады.

Мөлдір көжелерге қолданады немесе олардан тағам дайындайды.

Жақсы қорытылатын жұмыртқаға толық пісірелмеген жұмыртқа жатады. Жұмыртқаны шикідей қолдануға болмайды, себебі оның құрамында антифенмент (овомукоид) бар, ол жұмыртқаның сіңімділігін төмендеетді., бірақ овомукоид жылуық өңдеу кезінде ыдырап кетеді.

Жұмыртақдан котлеттер

Суда пісірілген тұтқыр манный ботқасына көп мөлшерде туралған жұмыртқа қосады, котлеттер формалап, кептірілген нанда панирлеп, қуырады, қыздыру шкафынжа дайындығына жеткізеді.

Маймен, сухарлы соуспен ұсынады.

Жұмыртқадан ботқа

Жұмыртқаны сүтпен араластырып, тұз қосып, майы бар табаға салып, араластыра отырып пісіреді.

3. Қуырылған жұмыртқадан тағамдар

Табиғи қуырылған жұмыртқа

Қыздырылғанммайға жұмыртқаны саруызы тұтас қалатындай етіп салып, ақуызына тұз салып, қозғалта отырып пісіреді.

Қуырылған жұмыртқаға шұжық, қызанақ, саңырауқұлақ немесебасқа да өнімдер қосуға болады.

Фри жұмыртқасы

Қайнап тұрған майға воронка жасау арқылы дайындайды.

4. Қыздырылып пісірілген жұмыртқадан тағамдар

Омлет – жұмыртқағ сүт және тұздың қоспсынан дайындалған өнім.

Алынған омлетті массаны қыздырылған майы бар табаға немесе противеньге құйып, қозғалта отырып қыздырып пісіреді.

Порцияларға бөліп, маймен ұсынады.

Омлетті порциондытабада да дайындауға болады.

Аралас омлет

Омлетті массаға кубиктеп туралған дайын өнімдерді (пісірілген ет, тіл, саңырауқұлақ және т.б.) қосып, дайындалған противеньге немесе табаға құйып, қыздырып пісіреді.

Жіберу алдында порцияларға бөледі.

Фаршталған омлет

Табиғи омлет дайындап, ортасына дайн фарш салып, пісірме сияқты орап, ұсынады.

Драчена

Омлет сияқты дайындалады, қосымша қн қосылады.

Тез қатты болып қалатындықтан, бірден ұсыну керек.

5. Сүзбеден дайындалатын тағамдардың мағынасы.

Сүзбенің құрамында келесі зататр бар:

- овальбуминдер, овоглобулиндер және казеин.

Сүзбенің ерекше құндылығы – құрамында оптималды қатынаста кальций және фосфор тұздарының болуы.

Әртүрлі майлылықтағы сүзбелер болады.

Майлылығы жоғары сүзбені жылулық өңдемейді, балғын күйінде қолданады.

6.Сүзбеден салқын тағамдар.

Майлылығы жоғары сүзбені маймен, қаймақпен, кілегеймен, ұсақтап туралған кептірілген сары өрікпен, жүзіммен консервіленген жемістермен әшекейлеп ұсынады.

Тәтті немесе тұзды сүзбелі масса дайындайды.

Тәтті сүзбелі масса.

Үгітілген сүзбеге май, қант, ванилин, жүзім немесе өрік қосып береді.

Тұзды сүзбелі масса.

Үгітілген сүзбеге тұз, тмин қосып береді.

7. Сүзбеден ыстық тағамдар.

Сырниктер.

Үгітілген сүзбеге қант, жұмыртқа (байланыс үшін), ұн пассеровкасын қосады. Биточкилер сияқты формалап, ұнда панирлеп, незігі әдіспен қуырып, қуыру шкафында қыздырады, себебі сүзбенің жылу өткізгіштігі төмен.

Маймен, қаймақпен, қаймақты соуспен, тосаппен т.б. өнімдермен ұсынады.

Сырниктерді картоппен, сәбізбен дайындауға болады, ол ұшін оларды пісіріп, үгітеді.

Варениктер

Сүт, ұн, тұз, жұмыртқадан тығыз консистенциялы қамыр дайындап, жгут түрінде кесіп алып, 5-7г салмақта бөліп, шеттерін жұқалап, түрінде жайып, ортасына сүзбелі фарш салып, жартылай ай формасында жабыстырып, тұзы бар суда қайнатып пісіреді, піскен кезде варениктер судың бетіне шығады.

Фарш:

Үгітілген сүзбеге жұмыртқа мен қант қосады.

Қаймақпен, пассерленген пиязбен, қаймақты соуспен, тосаппен жібереді.

Ленивые варениктері

Рецептура бойынша барлық тағамдарды арластырып, қамыр дайындайды, жгут түрінде кесіп алып, оны қисығынан ромб формалы етіп кесіп, тұздалған суға салып, дайындығына жеткенше пісіреді де, дуршлагпен сүзеді.

Қаймақпен, пассерленген пиязбен, қаймақты соуспен, тосаппен жібереді.

Пісірме (запеканка).

Үгітілген сүзбеге жұмыртқа, манный жармасын, қант қосып, араластырып, май жағылып, кептірілген нан себілген противеньге салып, қаймақ жағып, қыздырып пісіреді.

Жіберу алдында порцияларға бөліп, қаймақпен немесе қаймақты соуспен ұсынады.

Пісірмеге өрік, жүзім, ванилин қосуға болады.

Пудинг

Пісірме сияқты дайындалады, бірақ саруызды қантпен үгітеді, ал ақуызды ұрғылайды. Пудингті буда да дайындауға болады, бұл кезде формаға кептірілген нан сеппейді, тек май жағады.

Бақылауға арналған тест тапсырмалары

1.Жұмыртқадан дайындалған тағамдардың ассортиментін атау.

2.Қайнатылып пісірілген жұмыртқадан тағамдар.

3.Қуырылған жұмыртқадан тағамдар.

4.Қыздырылып пісірілген жұмыртұадан тағамдар.

5.Сүзбеден дайындалған тағамдардың мағынасы.

6.Сүзбеден салқын тағамдар.

7.Сүзбеден ыстық тағамдар.

Зертханалық жұмыс №13

Тақырыбы: Жұмыртқадан тағамдар

Жұмыстардың мақсаты:

жұмыртқа және сүзбеден тағамардың дайындалуын оқып - үйрену.

Тапсырма: дайындау, әшекейлеу, жіберу;

• Пияз бен омлет, рец. № 470

• Толық піскен жұмыртқа (яйца, вареньев крутую), рец. № 453

• Орысша қапта піскен жұмыртқа, рец. № 453

• Французша қапта піскен жұмыртқа, рец. № 453

• Яйца в смятку, рец. № 453

Студенттер жүргізілген сабақ нәтижесінен келесілерді білу керек: ассортименттін жасалу технологиясының ерекшеліктерін, жұмыртқа және сүзбеден дайыналған тағамдардыәшекейлеу және жіберу, олардың сапасына қойылатын талаптарын.

Студенттердің қолынан келесі лер келуі керек: көрсетілген тағамның ассортиментін өз бетінше дайындау, оларды әшекейлеу және жіберу, бракераж жүргізу және сапаға қойылатын талаптармен тағамның органалептикалық көрсеткіштеріне сай қорытынды жасау.

Өз бетінше жұмыс істеуге арналған тапсырма:

• «Жұмыртқадан тағамдардың жасалу технологиясы» бөлімін жаттап алу;

• лабораторияда жасалған тағамдардың дайындалу технологиялық сүлбесін құрастыру;

• жинақ кесте құрастыру;

• аспаздық өнімдер мен тағамдардың рецептур жинағы бойынша «сүзбеден тағамдар» және «жұмыртқадан тағамдар» бөлімдеріне кірісу статьясының мазмұнын оқып – үйрену.

Құрал - жабдықтар: Таразы кастрюльдер – 7 дана, табалар – 4 дана, порционды таба – 1 дана, шумовка – 1 дана, шумовка – 1 дана, шумовка – 1 дана, қалақша – 1 дана, пышақ – 1 дана, қасықтар – 5 дана.

Жіберіге арналған ыдыстар: тарелкалар – 4 дана, тарелка астына қойғыш – 1 дана, кокотницалар – 3 дана.

Жұмыстардың орындалу тәртібі:

• картопты және сәбізді қайнатуға қойып қою;

• кастрюльдерді суымен плиткаға қойып қою;

• ұнды, сүзбені, жұмыртқа, қант, тұзды араластыру, жгут тәрізді етіп пішіндеу және ромбиктерге кесу;

• тұзды суда пісіру және жіберу;

• сүзбені, жұмыртқа, қант, кептірілген ұндыы араластыру, порцияға бөлу, сырниктерді пішіндеу, панирлеу және қуыру, қыздыру шкафында жылыту және қаймақпен жіберу;

• қайнатылған картопты қайнатылған сәбізбен бірге үгу, манна жармсымен араластыру, суда қайнату, суыту;

• сүзбені, жұмыртқа, қант, ұн (бір бөлігін) және үгілген картопты араластыру, сырниктерді пішіндеу, панирлеу, қуыру, қыздыру шкафына жылыту және қаймақпен жіберу;

• сүзбені, жұмыртқа, қант, ұн бөлігін үгілген сәбізбен араластыру, сырниктерді пішіндеу, панирлеу, қуыру, қыздыру шкафына жылыту және қаймақпен жіберу;

• қайнап жатқан суға жұмыртқаны салу, 12 – 15 минут қайнату, сосын салқынсуға салу және кокотницада жіберу;

• қайнап жатқан суға жұмыртқаны салу, 2 – 3 минут қайнату, салқын суға салу және кокотницада жіберу;

• жұмыртқаны қайнап жатқан суға салып, 4 – 5 минут қайнату, салқын суға салу және кокотницада жіберу;

• қайнап жатқан суды суға варонка жасап, үстіне жұмыртқаны жарамыз, қайнатамыз, сүзгішпен сүзіп алып, тарелкада жібереміз;

• жұмыртқаны сүтпен және тұзбен араластыру;

• бас пиязды ұсақтап кесу, порционды табада пассерлеу, үстіне омлетмассасын құю және қыздыру шкафында қыздырып – пісіру, тарелкада жіберу..

Дегустация жүргізу және талаптарға сай сапасына баға беру.

Зертханалық жұмыс

Жұмыртқадан тағамдар

Шикізат атауы

№ 470 Пияз қосылған омлет

№ 490 Жалқау вареник

№ 492 Сырниктер

№ 493 Картоп қосылған сырниктер

№ 494 Сәбіз қосылған сырник

рец.

1 порц.

рец.

1 порц.

рец.

1 порц.

рец.

1 порц.

рец.

1 порц.

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Жұмыртқа Сүт Асхан. маргарин Бас пияз Сүзбе Ұн Қант Тұз Картоп Бидай ұны Асханалық май Қаймақ Сәбіз Ұнтақ жаршысы Шығымы

3 ä 45 10 24 -

3 ä 45 10 20 175

3 ä 45 10 24 -

3 ä 45 10 20 175

83,7 60 8 11,5 -

820 60 8 11,5 1000

167,4 12 18,6 23 -

164 12 1,6 23 200

1/8 ä. 5 136 15 20 20 -

5 5 135 15 20 20 170

1/8 ä 5 136 15 20 20 -

5 5 135 15 20 20 170

1/5 121 113 25 5 30 -

8 120 85 25 5 30 230

1/5 121 113 25 5 30 -

8 120 85 25 5 30 230

1/5 3 141 15 25 7 30 56 5 -

8 3 140 15 25 7 30 45 5 230

1/5 3 141 15 25 7 30 56 5 -

8 3 140 15 25 7 30 45 5 230

№14 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Сүзбеден тағамдар

Жұмыстардың мақсаты:

жұмыртқа және сүзбеден тағамардың дайындалуын оқып - үйрену.

Тапсырма: дайындау, әшекейлеу, жіберу;

• Сырниктер, рец. № 492

• Сәбізбен сырниктер, рец. № 494

• Картоппен сырниктер, рец. № 493

Студенттер жүргізілген сабақ нәтижесінен келесілерді білу керек: ассортименттін жасалу технологиясының ерекшеліктерін, жұмыртқа және сүзбеден дайыналған тағамдардыәшекейлеу және жіберу, олардың сапасына қойылатын талаптарын.

Студенттердің қолынан келесі лер келуі керек: көрсетілген тағамның ассортиментін өз бетінше дайындау, оларды әшекейлеу және жіберу, бракераж жүргізу және сапаға қойылатын талаптармен тағамның органалептикалық көрсеткіштеріне сай қорытынды жасау.

Өз бетінше жұмыс істеуге арналған тапсырма:

• «Сүзбеден тағамдардың жасалу технологиясы» бөлімін жаттап алу;

• лабораторияда жасалған тағамдардың дайындалу технологиялық сүлбесін құрастыру;

• жинақ кесте құрастыру;

• аспаздық өнімдер мен тағамдардың рецептур жинағы бойынша «сүзбеден тағамдар» және «жұмыртқадан тағамдар» бөлімдеріне кірісу статьясының мазмұнын оқып – үйрену.

Құрал - жабдықтар: Таразы кастрюльдер – 7 дана, табалар – 4 дана, порционды таба – 1 дана, шумовка – 1 дана, шумовка – 1 дана, шумовка – 1 дана, қалақша – 1 дана, пышақ – 1 дана, қасықтар – 5 дана.

Жіберіге арналған ыдыстар: тарелкалар – 4 дана, тарелка астына қойғыш – 1 дана, кокотницалар – 3 дана.

Жұмыстардың орындалу тәртібі:

• картопты және сәбізді қайнатуға қойып қою;

• кастрюльдерді суымен плиткаға қойып қою;

• ұнды, сүзбені, жұмыртқа, қант, тұзды араластыру, жгут тәрізді етіп пішіндеу және ромбиктерге кесу;

• тұзды суда пісіру және жіберу;

• сүзбені, жұмыртқа, қант, кептірілген ұндыы араластыру, порцияға бөлу, сырниктерді пішіндеу, панирлеу және қуыру, қыздыру шкафында жылыту және қаймақпен жіберу;

• қайнатылған картопты қайнатылған сәбізбен бірге үгу, манна жармсымен араластыру, суда қайнату, суыту;

• сүзбені, жұмыртқа, қант, ұн (бір бөлігін) және үгілген картопты араластыру, сырниктерді пішіндеу, панирлеу, қуыру, қыздыру шкафына жылыту және қаймақпен жіберу;

• сүзбені, жұмыртқа, қант, ұн бөлігін үгілген сәбізбен араластыру, сырниктерді пішіндеу, панирлеу, қуыру, қыздыру шкафына жылыту және қаймақпен жіберу;

• қайнап жатқан суға жұмыртқаны салу, 12 – 15 минут қайнату, сосын салқынсуға салу және кокотницада жіберу;

• қайнап жатқан суға жұмыртқаны салу, 2 – 3 минут қайнату, салқын суға салу және кокотницада жіберу;

• жұмыртқаны қайнап жатқан суға салып, 4 – 5 минут қайнату, салқын суға салу және кокотницада жіберу;

• қайнап жатқан суды суға варонка жасап, үстіне жұмыртқаны жарамыз, қайнатамыз, сүзгішпен сүзіп алып, тарелкада жібереміз;

• жұмыртқаны сүтпен және тұзбен араластыру;

• бас пиязды ұсақтап кесу, порционды табада пассерлеу, үстіне омлетмассасын құю және қыздыру шкафында қыздырып – пісіру, тарелкада жіберу..

Дегустация жүргізу және талаптарға сай сапасына баға беру.

Зертханалық жұмыс

Сүзбеден тағамдар

Шикізат атауы

№ 470 Пияз қосылған омлет

№ 490 Жалқау вареник

№ 492 Сырниктер

№ 493 Картоп қосылған сырниктер

№ 494 Сәбіз қосылған сырник

рец.

1 порц.

рец.

1 порц.

рец.

1 порц.

рец.

1 порц.

рец.

1 порц.

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Б

Н

Жұмыртқа Сүт Асхан. маргарин Бас пияз Сүзбе Ұн Қант Тұз Картоп Бидай ұны Асханалық май Қаймақ Сәбіз Ұнтақ жаршысы Шығымы

3 ä 45 10 24 -

3 ä 45 10 20 175

3 ä 45 10 24 -

3 ä 45 10 20 175

83,7 60 8 11,5 -

820 60 8 11,5 1000

167,4 12 18,6 23 -

164 12 1,6 23 200

1/8 ä. 5 136 15 20 20 -

5 5 135 15 20 20 170

1/8 ä 5 136 15 20 20 -

5 5 135 15 20 20 170

1/5 121 113 25 5 30 -

8 120 85 25 5 30 230

1/5 121 113 25 5 30 -

8 120 85 25 5 30 230

1/5 3 141 15 25 7 30 56 5 -

8 3 140 15 25 7 30 45 5 230

1/5 3 141 15 25 7 30 56 5 -

8 3 140 15 25 7 30 45 5 230

Технологиялық карта№

Рецепт № 492 Сырниктер

Шикізат атауы	Рец. № 866		1 порция		II порция		Дайындау технологиясы
	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Сүзбе Бұдай ұны Жұмыртқа Қант Ж. өнім массасы Асхан. маргарин Қаймақ немесе сары май Шығымы:	136 20 1/8 15 - 5 20 5 -	135 20 5 15 170 5 20 5 170	136 20 1/8 15 - 5 20 5 -	135 20 5 15 170 5 20 5 170	272 40 1/4 30 - 10 40 10 -	270 40 10 30 - 10 40 10 2 порц		Сырниктер (РЕЦ. №492). Езілген сүзбеге 2/3 ұн, жұмыртқа, қант, тұз қосып жақсылапараластырады. Оған батон формасын беріп, көлденең кеседі, ұнда шылап қалыңдығы 1,5 см биточки пішінін беріп, 2 бетін қуырып, қыздыру шкафында дайындығына дейін жеткізеді. Оны порциясына 3 данадан, қаймақтосаппен беруге болады

№13тақырып: