Деваляй котлетасы жеткізеді. Фри, пай картобымен, қосымша гарнирлермен

Астаналық шницель жібереді.

Панирленген өнімдерге (шницель, Деваляй котлетасы) ерітілген сары май құяды.

Панирленбеегн өнімдерге (табиғи котлета) шырын құяды.

М арешаль котлетасы Фритюрде қуырып, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді.

Киевше котлет

Кротонда, фри, пай картобымен, көбінесе крокеттермен, сонымен қатар қосымша гарнирлермен ұсынады.

5. Бұқтырылған құс етінен тағамдар.

Чахохбили. 50г салмақта туралған құс етінің кесектерін қуырып, көп мөлшерде шикі пияз, томатты соус қосып, дайындығына жеткенше бұқтырады. Үгітілген сарымсақ қосады.

Гарнирсіз немесе қосымша ганирмен жібереді.

Рагу. Құс етін сүйектерімен бірге салмағы 30-40г етіп турап, қуырып, пассерленген пияз, сәбіз, ұн пассеровкасын қосып, үстіне сорпа құйып, дайындығына жетіп қалғанда үлеспен туралып, жеке қуырылған картоп пен сәбіз қосып, дайындығына жеткізеді.

Бірге бұқтырыған гарнирімен және соусымен ұсынады.

Палау. Құс етін қыздырылған майда қуырып, шикі пияз, таяқша етіп туралған сәбіз қосып, қуырады. Тұзын көбірек салып, су құйып, (тазаланған, жуылған) күріш салып, сұйықтығы жоғалғанша бұқтырады, ұсыну алдында араластырады.

6. Котлетті массадан тағамдар

Емдік тамақтануда қолданады, аз ассортиментте дайындайды.

Егер панирленген котлеттер мен биточкилер болса, онда оларды негізгі әдіспен қуырып, Емдік тамақтануда ғана қолданылады, сондықтан оны кішігірім порциямен дайындайды

Қуыру шкафында дайындығына жеткізеді. Гарнирдің барлық түрімен ұсынады, қызыл соусты жеке ұсынады.

Егер котлеттер мен биточкилер панирленбеген болса, онда олдарды дайындығына буда жеткізеді. Ақ соусты жеке немесе жанына құйып береді. Гарнирдің барлық түрлерімен немесе қосымша гарнирмен жібереді.

Сонымен қатар құс етінен емдік тамақтануда пудингтер иен суфлелер дайындайды.

Бақылау сұрақтары:

1. Қайнатып пісірілген тауық етінен тағамдар, олардың ассортименті, дайындау технологиясы мен жіберілуі.

2. Жіберілген тауық етінен тағамдар, олардың ассортименті, дайындау технологиясы мен жіберілуі.

3. Қуырылған тауық етінен тағамдар, олардың ассортименті, дайындау технологиясы мен жіберілуі.

4. Қыздырылып пісірілген тауық етінен тағамдар, олардың ассортименті, дайындау технологиясы мен жіберілуі.

Жұмыс

Құс етінен тағамдар

Жұмыстың мақсаты: құс өнімдерінен тағамдардың дайындалу технологиясымен танысу.

Тапсырма: дайындау, әшекейлеу және жіберу

Киевше котлет, рец. № 730/762 (1);

Панирленген тауық филесінен котлет, рец. № 721/761 (1);

Тауықтан рагу, құстан рагу, рец. № 702 (1);

Студенттер жүргізілген жұмыс нәтижесінен келесілер білу керек: құс өнімдерінен тағамдардың жасалу технологиясының ерекшеліктерін, әшекейлеу және жіберу, тағам сапасына қойылатын талаптар, құстарды аспаздық өңдеу нәтижесі кезіндегі физика – химиялық өзгеріс маңызы.

Келесiлер қолынан келуi керек: көрсетiлген тағам ассортименттерiн өз бетiнше дайындау, оларды әшекейлеу және жiберу, бракеражды дұрыс жүгiзу және таіам сапасына сай қорытынды жасау, құстарды аспаздық өңдеу кезiнде өтетiн процестiң аңдылық мағынасын

Өз бетiнше жұмыс iстеуге арналған тапсырма:

• "Құс өнiмдерiнен тағамдардың жасалу технологиясы" бөлiмiн жаттап алу;

• орындалатын тапсырмаға сай тағамның дайындалу технологиялық сүлбесiн құрастыру;

• вариант бойынша тағам рецептурасына жинақтама кесте құрастыру;

• 35-шi кестенiң мазмұнымен танысу (кейбiр өнiмдердiң жылулық өңдеу ұзақтылығы).

Құралдар, инвентарь, ыдыстар: кастрюльдер, табалар, ағаш қасықтар, пышақтар, өнiмдердi аударуға арналған қалақшалар, таяқшалар, дуршлаг шумовка, рагуге арналған қалақшалар, баранчиктер, таркелка, порционды табақ немесе тарелка, қасықтар, шанышқылар.

Жұмыстың орындалу техникасы

Тағам сапасына қойылатын талаптармен дайындалған тағамдардың сапалық көрсеткiштерiн салыстру және нормадан ауытқу себептерiн түсiндiру.

Жұмыстардың орындалу тәртiбi:

• жұмыс iстейтiн орынды ұйымдастыру;

• тауықтарға механикалық өңдеу жүргiзу;

• панирленген котлет және киевше котлетке арналған филенi бөлiп алу, филенi тоңазытқышқа қойып қою;

• көкөнiстерге механикалық өңдеу жүргiзу;

• панирленген котлет және киевше котлет үшiн жартылай өнiмдердi дайындау. Рагу үшiн құсты салмағы 40-50 г болатын кесектерге шабу. Дайын жартылай өнiмдердiң салмағын өлшеу және тоңазытқышқа қою;

• гарнирлерге арналған көкөнiстердi кесу, рагу үшiн- сәбiз, бас пияз, петуршка, картопты жаңқалап (долька) кесу. Киевше котлет үшiн – картопты таяқшалап кесу, панирленген котлет үшiн – жарты дөңгелек немесе жуан таяқшалап кесу;

• гарнирлерге көкөнiстердi дайындау: рагу үщiн – көкөнiстердi (сәбiз, пияз, петрушка, картоп) майда жеңiл қуырып алу; киевше котлет үшiн – картопты таяқшалап кесу, қуыру, панирленген котлет үшiн – картопты негiзгi әдiспен қуыру;

• рагуды бұқтыруға қою, дайын құс етiнiң кесектерiн қуыру, үстiне сорпа құю, ет кесектерi сорпадан көрiнбей тұруы керек, пассерленген томат-пюре қосып, 15-20 минут бұқтыруға қою;

• рагуге соус қайнату. Рагуды бұқтырылғаннан кейiнгi қалған сорпадан қызыл соус дайындау;

• Рагуды дайындау, бұқтырылған құс етiнiң кесектерiне дайын қызыл соусты құйып, қуырылған көкөнiстердi салу және 15-20 минут бұқтыру, бұқтырудың соңында тез, дәмдеуiштер қосу;

• Киевше котлеттердi және панирленген котлеттердi қуыру: киевше котлеттi – фритюрде, панирленген котлеттi – негiзгi әдiспен, содан кейiн қыздыру шкафында дайындығына жеткiзу;

• Бидай нанынан крутондар дайындау;

• Тағамдарды әшекейлеу;

• Дегустация жүргiзу талаптарға сай тағам сапасына баға беру.

Сыртқы түрi	Түсi	Дәмi және иiсi
Киевше котлет
Өнiмiнiң пiшiнi сигаро тәрiздi	Алтын түстiденашық-қоңыртүскедейiн	Тауықетi тәнқуырылған сухар дәмiмен
Панирленген котлет
Өнiм сопақпiшiндi, жоғарғыбет бөлiгi, бiр тегiс қуырылған,гарнир жанына салынған	Алтын түстес	Тауықетiне тән
Рагу
Порциясына екi-үш кесектен жiберiлген, құс және баранчикке салынған. Көкөністер пішінін сақтаған.	Қоңыр	Құс етіне тән, томат, көкөніс және дәмдеуіштер дәмімен және иісі

1. Қуырылған құс етi ( №712).

Құс ұшасын кiлегеймен жағып, 150-160 С-ка дейiн қыздырылған табадағы майда сарғыш-қоңыр түске дейiн қуырады. Қуыру шкафында толық дайындығына дейiн ұстайды. Ұшаларды периодты түрде ауыстырады, қуырғанда болiнiп шыккан оз майын устiне куяды.

Кәрi құстың ұшасын қуыру алдында жартылай дайындыгына шейiн пiсiрiп алган жөн. Еттiн дайын болганын аспаздык инемен тесу аркылы бiледi. Дайын еттен шыккан сол туссiз болу керек. Кусты порциялаганда екi кесектен жiбередi (филе жане сан етiнен).

Гарнир ретiнде пiскен немесе буланган курiш, каракумык боткасы, жасыл буршак, куырылган картоп, буктырылган капуста, курделi гарнир колданылады.

Гарнирге косымша ретiнде жасыл салат берiлуi мумкiн. Кусты жiберер алдында

кустын устiне ет солi мен сары май куйылады.

2.Чахохбили ( №711).

Кус ушасын массасы 50г болатындай етiп, еттi суйектермен шабады, куырады.

Донгелектеп кесiлген пиязды пассерлейдi, кызанакты усак турайды, унмен пассерлейдi, сорпа немесе суды куяды, сiрке суды, базилик пен кинза коктерiн салып, туздайды жане бурыштайды.Толык дайындыгына шейiн куырады. Куырылган маймен бiрге берiледi. Чахохбилидi екi турлi еттен дайындайды.

3. Куырылган панирленген ( №721).

Филенi пленка мен сухожилиядан тазалайды. Жумырткада малып, ак панировкада панирлеп, куырады. Жiберген кезде устiне сары май куйылады. Гарнирге куырылган картоп немесе жасыл буршак берiледi.

4. Астаналык шницель ( №722).

Суйексiз алынган кус филесiн тазартып, льезондап, таякшалап кесiлген ак нанда панирлейдi. Берер алдында 12-15 мин калганда куырады. Филе устiне май куйылады, гарнирге фритюрде куырылган картоп берiледi.

5. Цыплята-табака ( №729).

Онделген балапанды тос жагынан колденен кеседi; ушага жазык форма бередi.

Кiлегей мен туз косып, екi жактан да пресс астында куырады. Куырылган балапанды кокпен безендiредi.Ткемали соусын немесе унтакталган сарымсакка косылган суык су мен тузды болек бередi.

6. Бұқтырылган құс көкөнiс-соус астында ( №709).

Дайындалган кус ушасын куырып, порцияларга кеседi. Улестеп куырылган картоп, пассерленген пияз, сабiз, устiне негiзгi соус куяды, 20-30 мин буктырады. Дайындыгына 5-10 мин калган кезде жасыл буршак немесе туралган урмебуршакты косып буктырады. Буктырылган кусты оз соусымен жiбередi.

7. Тауык немесе бройлер балапанынан дайындалган суфле ( №740). Пiсiрiлген тауыктардын жумсак еттерiн болiп алып, терiсiз екi рет еттарткыштан откiзедi. Кою суттi соусты, жумыртканын сарыуызын косып, копiршiтедi. Содан кейiн калган жумыртканын акуызын жаксылап копiршiтедi де, барiн араластырады. Алынган массаны майланганформаларга салып, дайындыгына шейiн буда устайды. Гарнирге: пiсiрiлген курiш жане жармаларды колданады. Устiн маймен куйяды.

8. Рагу- кус етiнен (№ 702).

Онделген кус ушасын массасы 40-50г болатын кесектерге шабады. Саргыш туске шейiн куырады. Устiне ыстык сорпаны куяды (еттiн 20-30% салмагындай)

пассерленген томат пюресiн косып, 30-40 мин буктырады. Буктырылганнан кейiн калган сорпаны кызыл соус дайындау ушiн колданады. Бул соусты буктырылган ет кесектерiне куяды.Кубиктеп кесiлген картоп, сабiз жане пиязды куыргасын, 15-20 мин ет сорпасымен бiрге буктырады. Жiбергенде рагуды соуспен гарнирмен бiрге баранчикке салады, коктермен безендiредi.

9. Пiсiрлген тауык гарнирмен ( №697).

Онделген тауыкты калталау формасына келтiредi. 1кг онiмге 2-2,5л ыстык су куяды. Кайнаганнан кейiн отын сал басендетедi. Кобiктi алгасын тамырлыларды

пияз бен тузды салады. Бiр сагаттай жабык ыдыста пiсiредi. Дайын ушаны сорпадан шыгарып, суыганга дейiн кутедi. Порциялап кеседi (1порцияга –2 кесектен филе жане сан етi ). Баранчикке салып, касына курiштi салады. Тауык кесектерiнiн устiн жумырткасы бар ак соуспен куяды.

10. “Киев” котлеттерi (№720).

Ургыланган суйегi бар ак филеге формаланган жасыл майды салгасын, кiшi филемен устiн жабады. Алмурт формасына келтiрiп, курделi панирленедi. Ягни, льезондалады, унда панирленедi, льезондалады жане де унда панирленедi. Формаланган котлеттi 5-7 мин фритюрде куырады (толык дайындыгына жету ушiн куыргыш шкафта куырады). Жiбергенде табакка фритюрде куырылган картопты, пiсiрiлген жасыл буршакты салады; гренкалардын устiне котлеттi койып, май куяды. Суйекке папильотка кигiзiледi.

№12 тақырып: