Қайнатып пісірілген, жіберілген, қуырылған тауық етінен тағамдар, олардың ассортименті, дайындау технологиясы мен жіберілуі. «Құс етінен тағамдар»

Тақырып жоспары:

1.Мағынасы мен классификациясы.

2.Қайнатылып пісірілеген құс етінен тағамдар.

3. Бөктірілген құс етінен тағамдар.

4. Қуырылған құс етінен тағамдар.

5. Құстың филесінен тағамдар.

6. Бұқтырылған құс етінен тағамдар.

7. Құс етінің котлетті массасынан дайындалатын тағамдар.

1.Құс етінің құрамында келесі заттар бар:

- ақуыздар (толық құнды, ауыстырылмайтын), - майлар (оңай ериді, терісінің астында, ішкі мүшелерінде болады), - көмірсулар (жануар гликогені түрінде), - экстрактивті және минералды заттар.

Құс еті жылулық өңделуіне айланысты классификацияланады:

-қайнатып пісірілген құс етінен тағамдар, -бөктірілген құс етінен тағамдар, -қуырылған құс етінен тағамдар, -құстың филесінен тағамдар, -бұқтырылған құс етінен тағамдар, -құс етінің котлетті массасынан дайындалатын тағамдар

2.Қайнатылып пісірілген құс етінен тағамдар

Пісірілген тауық. Құстың үстіне ыстық су құйып, қайнауына жылдам жеткізеді, көбігін алады, ароматтайды, 2-2,5сағат бойы қайнатып, дайындығына жеткізеді. Дайындығын аспаздық ине көмегімен анықтайды.

Құсты сорпадан алып шығып, салқындатып, ұзынынан және көлденеңінен бөледі, себебі құстың тағамдық құндылығы бүкіл ұшасы бойынша бірдей.

Концентрленген, ыстық сорпада сақтайды.

Порциясына 2кесектен картопты езбемен, бөктірілген күрішпен, жасыл бұршақпен, аскөкпен жібереді. Ақ соусты бөлек ұсынады.

3.Бөктірілген құс етінен тағамдар

Құс етін порционды кесектермен жібереді.

Бөктірілген құс. Сотейникке май жағып, құсты салып, үстіне сорпа немесе су (1кг-300мл су) құйып, ароматтап, дайындығына жеткенше бөктіріледі.

Осы жолмен булы, табиғи және туралған котлеттер дайындалады.

Бөктірілгеннен қалған сорпада ақ соус дайындалады.

Пісірілген құс еті сияқты ұсынылады, бірақ денаткрацияланған ақуызды жасыру үшін, бетіне ақ соус құяды.

3. Қуырылған құс етінен тағамдар

Алмамен фаршталған үйрек. Қабығы мен ортасынан тазаланған алмаларды үйректің ішіне салып, тігіп, қаймақ (бал) жағып, 160-180⁰Стемпературада қыздырып пісіреді. Егер үйрек дайындығына жетпей жатса, онда оның үстіне ылғал қағаз жауып, дайындығына жеткізеді. Дайындығын аспаздық ине көмегімен анықтайды.

Тігінен және көлденеңінен кеседі. Егер банкетке арналған болса, онда оны қайта жинап, қыздырып пісірілген алмамен жібереді.

Табак балапандары. Балапандарды тұзбен, сарымсақпен, қаймақпен ысқылап, екі жағын пресс астында қуырып, дайындығына әлсіз отта жеткізеді.

Гарнирсіз жіберіледі. Жеке қосымша гарнир беріоуі керек. Ткемали соусын (қышқыл қара өрік) жеке ұсынады.

Фри тауықтары. Қайнатылып пісірілген тауықты порционды кесектерге бөліп, льезондап, кептірілген нанға панирлеп, фритюрде қуырады.

Кротонда, фри, пай картобымен, көбінесе крокеттермен, сонымен қатар қосымша гарнирлермен ұсынады.

Ерітілген май құйып береді немесе сюпрем соусын жеке ұсынады.

4.Құс филесінен тағамдар.

Т абиғи котлета Негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафында дайындығына