Тельное Күрделі панирленеді (ұн-льезон-кептірілген нан), фритюрде қуырылады.
Фри, пай картобымен, крокетпен, қосымша гарнирлермен ұсынылады, томатты соусты бөлек береді.
Тефтели Қуырады, томатты соус құяды, аз мөлшерде дайындаса, бұқтырады, ал егер көп мөлшерде болса, қыздырып пісіреді.
Барлық гарнирмен жіберуге болады, қыздырып пісірген соусын бірге береді.
4.Бұқтырылған балықтан тағамдар
Томатта бұқтырылған балық
Балықты қуырады, үстіне томат соусын құйып, дайындығына жеткенше бұқтырады.
Бұқтырылған көкөністермен, картоп езбесімен және қыздырылып пісірілген соусымен жібереді.
Көкөністермен бұқтырылып пісірілген балық
Көкөністер мен балықты бөлек-бөлек қуырады, сотейникке қабаттап салып (көкністер-балық-көкөністер), үстіне томатты соус құйып, бұқтырып пісіреді.
Бұқтырылған соусымен бірге жібереді.
5.Қыздырылып пісірілген балықтан тағамдар
Бұған көбінесе тапсырыс бойынша берілетін тағамдар жатады, гарнирімен, соусымен бірге порционды табада дайындалады.
Көбінесе балықты алдын-ала дайындап алады, яғни қайнатып пісіреді, қуырады, бөктіреді.
Орысша қыздырылып пісірілген балық
Порционды табаға ақ соус құйып, порционды кесекпен шикі балықты салады, дөңгелектеп туралған картоп салып, үстіне ақ соус құяды, сары май себеді, үгітілген сыр салады, қыздырып пісіреді.
Мәскеулік қыздырылып пісірілген балық
Порциондық табаға қуырылған балықтың порционды кесектерін салып, қуырылған картопты дөңгелектеп кесіп салады, қаймақты соус құйып, пассерленген пияз салады, пісірілген жұмыртқаны дөңгелектеп кесіп салады, сары май себеді, оның үстіне үгітілген сыр сеуіп, қыздырып пісіреді.
Макарондармен қыздырып пісірілген балық
Порционды табаға пісірілген, май (сары май) қосылған макарондар салады, оның ортасынан шұңқыр жасап, бөктірлген балық кесектерін салады, сүтті соус құйып, сары май себеді, үгітілген сыр сеуіп, қыздырып пісіреді.
Бақылау сұрақтары:
Балықтан дайындалған тағамдардың классификациясы.
Қайнатып пісірілген, жіберілген, қуырылған балық етінен дайындалған тағамдардың ассортиметі, дайындалу технологиясы.
Балықты жылулық өңдеу кезінде болатын өзгерістер.
№10тақырып:
Еттен дайындалған тағамдардың ассортиметі, дайындалу технологиясы, жіберілуі.
Тақырып жоспары:
1.Мағынасы мен классификациясы.
2.Етті жылулық өңдеу кезінде болатын өзгерістер.
3.Қайнатылып пісірілген еттен тағамдар.
4.Бөктірілген еттен тағамдар.
5.Ірі кесекті қуырылған еттен тағамдар.
6. Порционды кесекті қуырылған еттен тағамдар.
7. Ұсақ кесекті қуырылған еттен тағамдар.
8. Ірі және порционды кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.
9. Ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.
10. Қыздырылып пісірілген еттен тағамдар.
11. Табиғи туралған массадан тағамдар.
12. Котлетті массадан тағамдар.
13. Субөнімдерден тағамдар.
14.Қазақстан халықтарының ұлттық екінші тағамдары.
1.Еттің құрамына келесі заттар кіреді:
-ақуыздар (толық құнды, ауыстырылмайтын)
-майлар (қиын ериді)
-көмірсулар (жануар гликогені түрінде)
Еттен дайындалатын тағамдар жылулық өңделу әдісіне байланысты классификацияланады:
-Қайнатылып пісірілген еттен тағамдар.
-Бөктірілген еттен тағамдар.
-Ірі кесекті қуырылған еттен тағамдар.
-Порционды кесекті қуырылған еттен тағамдар.
-Ұсақ кесекті қуырылған еттен тағамдар.
-Ірі және порционды кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.
-Ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.
-Қыздырылып пісірілген еттен тағамдар.
-Табиғи туралған массадан тағамдар.
-Котлетті массадан тағамдар.
-Субөнімдерден тағамдар.
2. Ет бағалы бұлшықет тканьдарынан тұрады: біріктіру, майлы және қосымша тканьдары.
Бұлшықет тканьдарында ақуыздар бар: альбуминдер и глобулиндер.
Ең жақсы ет – мәрмәрлі ет (бқлшықеттегі майлар біртекті таралған).
Жылулық өңделу кезігде ақуыздың өзгерістері болады. Ақуыздар денатурациясы нәтижесінде еру, ферменттерге қарсы тұру қабілеті төмендейді, сонымен қатар сұйықтықтың азаюы нәтижесінде еттің салмағы азаяды. Ақуыздар өзара полипептидті байланыспен байланысқан амин қышқылдарынан және өзара тұрақты емес сутекті байланыстармен байланысқан амин қышқылдарының қалдықтарынан тұрады. Жылулық өңдеу кезінде жылу-ылғал тасу прцесі интенсивті жүріп, тұрақты емес сутекті байланыстар үзіліп, атомдардың топтануы болады да, сорпаның бетінде көбік (таза ақуыз) пайда болады. Су ортасындағы осы прцесс ақуыз денатурациясы деп аталады. Тұз денатурация процесін жылдамдатады. Амин қышқылдарының құрылысы күрделі және үлкен молекулярлық салмағы бар. Ағзаға тек етпен аған түсетін 8 амин қышқылы бар. Ақуыздар ағзада синтезделмейді. Ақуыздардың майда еритін және суда еритін түрлері бар. Ақуыз – ағза жасушаларының құрылыс материалы.
Біріктіру тканьыынң құрамында: коллаген және эластин ақуыздары бар.
Эластин жылулық өңделу кезінде өзгермейді, ал коллаген глютинге айналады, ал егер жылулық өңдеу процесі созылып кетсе, ағзаға сіңірілетін ерігіш глютинге айналады.
Еттің салмағы қайнау кезінде 38% кішірейеді. Еттің құрамында гемнен тұратын миоглобиннен (жылулық өңдеу кезінде бұзылып, сұр-қоңыр түске айналатын бояғыш зат) және глобиннен тұрады – ақуыз тектес заттар. Етке жағымды иісті қайнау кезінде бөлінетін заттар – меркаптандар береді. Қуыру кезінде етте декстризация элементі бар меланоидин түзу процесі жүреді, соның нәтижесінде етте жағымды иісті қуырылған сыртқы қабат пайда болады. Қуыру кезінде сыртқы қабат пайда болуы нәтижесінде 20-25% салмақ жоғалады.
3. Қайнатып пісірілген еттен тағамдар
Қайнату кезінде екінші сұрыпты етті қолданады, себебі оның құрамында біріктіруші тканьдер көп, ұзақ жылулық өңдеу кезінде ондағы коллагеннің глютинге айналып, ет сіңімділігі артады.
Қайнатылған ет
1-1,5кг слмағы бар етке ыстық су құйып, жылдам қайнауына жеткізіледі, 2-2,5сағат әлсіз отта пісіріледі, қайнау процесі кезінде ароматтайды, дайындығын аспаздық ине көмеігмен біледі. Етті сорпадан алып, жақсылап шайналуы үшін талшақтарына көлденең бағытта турайды. Жібергенге дейін концентрленген, тұзы көбірек, ароматталған сорпада сақтайды.
Қайнатып пісірілген картоппен, картопты езбемен, қосымша гарнирлермен (тұздалған қиярлар, қызанақтар, зәйтүндер, жаслы бұршақ және т.б.) жібереді.
Ақ соус құяды немесе бөлек береді.
Қайнатылып пісірілген тіл
Тілге суық су құйып, 5-6сағат бойы тұздалған суда қайнатады. Содан кейін судан алып шығып, оңай тазалануы үшін бәрден суық суға салады. Тілдің ұшынан бастап, иілу бұрышын азайта отырып турайды.
Картопты езбемен, жасыл бұршақпен және қосымша гарнирлермен жібереді, ақ соусты бөлек береді.
Сосискалар, сарделькалар
Сыртқы қабығын жарып алмай сосискаларды 6-8 минут қайнатады, ал сарделькаларды 10-12 минут қайнатады. Егер сыртқы қабығы синтетикалық болса, онда оны алып тастайды. Бұқтырылған орамжапырақпен, күрделі гарнирмен (езбе-орамжапырақ) ұсынады. Сонымен қатар қышалы соусты немесе бөлек қышаны береді.
4. Бөктірілген еттен тағамдар
Етті аз мөлшердегі суда бөктіреді (1кг-300г су). Бөктіруден алынған сорпада ақ булы соус дайындайды. Көбінесе порционды кесектермен бөктіреді.
Булы котлета
Май жағылған сотейникке котлеттерді салып, үстіне су құяды. Жылдам қайнауына жеткізеді, дәмдеуіштер қосу ақылы бөктіреді.
Қайнатылып пісірілген картоппен, картопты езбемен ұсынады, үстіне ақ соус құяды.
Таңдап алынған соусқа байланысты бөктіру кезінде етке соустың аталуы анықтайтын өнімдерді қосады.
Егер ақ шарапты соус болса, онда бөктіру кезінде ақ шарап қосады.
5. Ірі кесекті қуырылған еттен тағамдар.
Р
остбиф 2-2,5
сағат қуыру шкафында қуырады, қуыру
кезінде
Қуырылған ет бөлінген шырынын қосады, оған ароматизация үшін үлкен
Шпиктелген ет кесекпен кесілген көкөністерді қосады; дайындығын аспаздық
Қуырылған корейка ине көмігімен анықтайды; егер шырыны мөлдір болса, онда
Жиго өнім дайын.
Жіберу алдында талшықтарына қарсы етіп порцияларға турайды. Фри, пай картобымен, крокеттермен, күрделі және қосымша гарнирмен ұсынады.
Алынған шырынын концентрленген сорпамен араластырып, дәмдеуіштер қосып қайнатады да, өнімнің үстіне құяды.
6
.
Порционды кесекті қуырылған еттен
тағамдар.
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот Өнімдерді панирлемейді – шырынын құяды
Эскалоп
Табиғи котлета
Р
омштекс Өнімдерді
панирлейді – ерітілген сары май құяды,
Ұрғыланған котлета себебі соус құйса, панировка суланып кетеді.
Ұрғыланаған шницель
Негізгі әдіспен қуырады, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді. Фри, пай картобыменғ крокеттермен жібеерді.
Табиғи бифштекс
Жалпы схема бойынша дайындалып жіберіледі.
Гамбургсше бифштекс
Жалпы схема бойынша дайындалады, сонымен ақтар үстіне қуырылған жұмыртқа қояды.
Шаруа бифштексі
Ұсыну алдында бетіне пияз-фри салады.
Соустағы филе
Қуырылған филені Мадера соусында қыздырады. Осы соуспен жібереді.
Қызанақпен филе
Филені қуырылған қызанақтармен ұсынады, көбінесе филені крутонда (қуырылған нан) береді.
Лангет
Порциясына екі данадан жібереді.
Ромштекс
Көбінесе күрделі гарнирмен ұсынады (картоп, қызылша, сәбіз – қайнатып пісіріп, кубиктеп турайды).
Табиғи/ұрғыланған котлета
Крутонға салып береді.
Карсша кәуап
Ашық отта қуырылады. Салқын гарнирлермен береді (қызынықтар, қиярлар – балғын және тұздалған, зәйтүндер, жасыл бұршақ, брусочектеп туралған жасыл пияз, маринадталған бас пияз, лимон).
7.Ұсақ кесекті қуырылған еттен тағамдар.
Бефстроганов
5-7г салмақтағы таяқша формасында турайды. Қыздырылған майда қуырады, пассерленген пияз қосады, томатпен қаймақты соус құяды, қыздырады.
Пай картобымен, қосымша гарнирмен ұсынады.
Поджарка
Вырезкадан немесе бұзау етінен немесе шошқа етінен 20г брусок формасында етті турап, қуырады, пассерленген пияз бен томат қосады.
Фри картобымен, қосымша гарнирлермен ұсынады.
Кавказша кәуап
Дәл карсша кәуап сияқты дайындалады.
8. Ірі және ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар.
Бұқтыру – комбинирленген процесс, оған алдымен қуыру, содан кейін өз сөлінде, сорпасында, көбінесе соуста бөктіру процесі жатады.
Ірі кесекті Порционды кесекті