Балықтан дайындалған тағамдардың классификациясы. Балықты жылулық өңдеу кезінде болатын өзгерістер.

Тақырып жоспары:

1.Мағынасы, классификациясы.

2.Қайнатылып пісірілген және бөктірілген балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы.

3.Қуырылған балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы.

4.Бұқтырылған балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы.

5.Қыздырылып пісірілген балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы.

1.Балықтың құрамында келесі заттар бар:

-ақуыздар (толық құнды, ауыстырылмайтын)

-майлар (оңай ериді, емдік қасиеттері бар (таза түрдегі Д витамині))

-көмірсулар (гликоген)

-өте көп мөлшерде макро және микроэлементтер түріндегі минералды тұздар.

Балықтан тағамдар жылулық өңделу түріне байланысты классификацияланады:

-қайнатылып пісірілген балықтан тағамдар

-бөктірілген балықтан тағамдар

-қуырылған балықтан тағамдар

-бұқтырылған балықтан тағамдар

-қыздырылып пісірілген балықтан тағамдар

Балықтарды жылулық өңдеген кезде ақуыздардың денатурациясы болады. Балықтағы коллаген тұрақсыз, глютинге оңай айналады, сондықтан балықты пісіру уақыты ұзақ емес және балық оңай сіңірілетін өнім болып табылады. Балықта эластин болмайды. Балық етінің талшықтарының құрылысы күрделі емес.

2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында көбінесе өзен және теңіз балықтары қолданылады. Қайнатып пісіру үшін өзен балығын, ал бұқтыру үшін теңіз балығын қолдаанды, себебі бұқтыру кезінде томат қосылады, оның құрамында жұмсартатын қышқылдар бар. Сонымен қатар теңіз иісін жоятын әртүрлі татымдықтар қосылады.

Балықты тұтастай және порционды кесектермен қайнатып пісіреді. Балықты түбінде торы бар арнайы қазандарда пісіреді.

Қайнатып пісірілген балық

Балықты ыдысқа салып, су құйып, жалдам қайнауына жеткізеді де, көбігін алады, бас пияз қосады, әлсіз отта дайындығына дейін қайнатады.

Бочонок түрінде туралған қайнатып пісірілген картоппен, жасыл бұршақпен, лимонмен ұсынады.

Жұмыртқалы-майлы соусты үстіне құяды немесе бөлек береді.

Мысалы: қайнатылған окунь және польша соус, қайнатылған судак және голланддық соус.

Бөктірілген (жіберілген) балық Бөктірілген балықты көбінесе булы деп атайды, себебі оның беткі қабаттары бу атмосферасында дайындығына жетеді.

Балықты май жағылға сотейникке бірінің-үстіне біірн салады, үстіне су құяды (1кг-300г су) және татымдықтар қосып, дайындығына жеткізеді.

Бөктіргеннен алынған сорпада булы балықты соус дайындайды.

Балықты қайнатылып пісірілген картоппен, картопты езбемен, қосымша гарнирлермен ұсынады, үстіне булы соус құяды. Бөктіру кезінде балықта денатурацияланған ақуыздар пайда болады, оларды соус жауып тұрады.

Ақ шарапты соуста бөктірілген балық Бөктіру кезінде ақ шарап қосады, ақ шарапты соусты сорпада дайындайды.

3.Қуырылған балықтан тағамдар

Балықты негізгі әдіспен фритюрде қуырады.

Қуырылған балық Балықтың дайындалған порционды кесектерін негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді.

Қуырылған картоппен, фри картобымен, пай картобымен, крокеттермен, картопты езбемен, қосымша гарнирлермен ұсынады.

Көктермен әшекейлейді, балық сорпасында дайындалған томатты соуспен ұсынады.

Ленинградша балық Жоғарыда атлғандай дайындалады, бірақ ұсыну кезінде балықтың үстіне пассерленген пияз салып береді.

Фри балығы Балыққа бант немесе спираль формасын беріп, күрделі панирлейді (ұн-льезон-кептірілген нан), фритюрде қуырады.

Крутонда (қуырылған нан) ұсынуға болады.

Фри, пай картобымен, қосымша гарнирлермен жібереді және балық сорпасында дайындалған томатты соусты бөлек береді.

Донша зразы Күрделі панирленеді (ұн-льезон-кептірілген нан), фритюрде қуырады.

Фри балығы сияқты ұсынылады.

Қамырдағы(клярдағы) балық Маринадталған балықтың кесектерін қамырға салып алады да, фритюрде қуырады.

Бірінің үстіне бірін құдық сияқты қалап, гарнирсіз жібереді, көктер мен лимонмен әшекейлейді.

Котлетті балық массасынан тағамдар. Котлеттер, биточкилер, зраздар: негізгі әдіспен қуырады, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді. Гарнирдің барлық түрімен жіберуге болады. Томатты соус құяды. Қосымша гаргирмен жіберуге де болады.