Жармалардан, бұршақтылардан, макарон өнімдерінен дайындалатын тағамдар. Өсімдік тектес өнімдерді жылулық өңдегенде болатын өзгерістер (көмірсулар).

Тақырып жоспары:

1.Жармадан тағамдардың мағынасы.

2.Жармаларды біріншілік өңдеу.

3.Ботқалар.

4.Ботқалардан өнімдер.

5.Макарон өнімдерін пісіру әдістері.

6.Макарон өнімдерінен тағамдар.

7.Бұршақтылардан тағамдар.

1.Жармалардың да тағамдық құндылығы бар. Олардың құрамында келесі заттар кіреді:

- ақуыздар (толық құнды емес, ауыстырылатын), көмірсулар (крахмал)

- минералды заттар (аз мөлшерде)

2. Күріш

Тазалайды, жуады.

Қарақұмық

Тазалайды, қуырады.

Манный жармасы

Елейді, үгітілмелі ботқа үшін кептіреді.

Тары

Тазалайды, жуады, қышқыл дәмін жою үшін бланширлейді.

ПЕРЛОВКА.

Тазалайды, жуады.

3. Ботқалардың түрлері:

- үгітілмелі, тұтқыр, сұйық

Үгітілмелі қарақұмықты ботқа. Тұз қосылған қайнаған суға алдын-ала дайындалған қарақұмықты салады, бетіне жиналған қоқымды алып отырады, араластыра отырып, суы жойылғанша қайнатады. Сары майдық жартысын қосып, әлсіз отта дайындығына дейін жеткізеді. Ұсыну алдында араластырып, сары май қосады.

Сонымен қатар сүтпен де жібереді. Қыста ыстық сүтпен, жазда салқын сүтпен ұсынады. Бұл тағам сүт қосылғаннан кейін ағзаға толық сіңіріледі, амин қышқылдарының қатынасы оптималды түрде болады, яғни толық балансты тағам болып саналады.

Күріштен тұтқыр ботқа. Тұз қосылған қайнаған суға алдын-ала дайындалған күрішті салып, дайындығына жақындаған кезде ыстық сүт құяды, қант қосып, дайындығына жеткізеді. Сары маймен ұсынады.

Сұйық манный ботқасы. Су, сүт, қант және тұз қоспасына манный жармасын қосып, үздіксіз араластыра отырып, қоюланып, дайындығына жеткенше қайнатады.

Сары маймен ұсынады.

Кесектер болмау үшін, жарманы алдын-ала сумен немесе сүтпен араластырып, ботқаға құуға болады.

4. Ботқадан өнімдер.

Котлеттер/биточкилер. Тұтқыр салқындатылған ботқаға (60⁰С) байланыс үшін жұмыртқа қосып, араластырып, котлеттер/биточкилер формалайды, кептірілген нанда панирлеп, негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафында қыздырады, себебі жармалардың жылу өткізгіштігі төмен

Қаймақты немесе сүтті соуспен ұсынады.

Пісірме. Тұтқыр салқындатылған ботқаға (60⁰С) байланыс үшін жұмыртқа қосып, араластырып, май жағылған, кептірілген нан себілген противеньге салады, біртекті етіп жайып, бетіне қаймақ жағып, қыздырып пісіреді.

Порцияларға бөліп, қаймақты немесе сүтті соуспен ұсынады.

Крупеник. Пісірме сияқты дайындалып, ұсынылады, бірақ құрамына жұмыртқамен қатар үгітілген ірімшік қосылады.

5. макарондарды пісірудің екі әдісі бар:

- көп мөлшерлі суда – 1кг – 4-4,5л су.

Тұз қосылған, қайнаған суға макарондарды салып, дайындығына жеткізеді, содан кейін дуршлагқа салып, жуады.

Бұл жағдайда макарондар серіппелі болады, порциялауға ыңғайлы болып келеді.

Гарнир ретінде қолданылады, ол үшін сары май қосып, қуыру шкафында қыздырылады.

- аз мөлшердегі суда – 1кг – 2-2,5л су.

Тұз қосылған, қайнаған суға макарондарды салып, суы жойлып, дайындығына жеткенше қайнатылады.

Бұл кезде макарондар тұтқыр болады және порциялауға қиын болып келеді.

Оларды тағам дайындау үшін қолданады.

Макаронник. Екінші әдіспен пісірілген макарондарды сүт қосу арқылы салқындатып, байланыс үшін жұмыртқа қосады, араластрып, май жағылған, кептірілген нан себілген противеньге салып, жайып, қаймақ немесе жұмыртқа жағады.

Порцияларға бөліп, қаймақты немесе сүтті соуспен, немесе маймен немесе қаймақпен ұсынады.

Лапшевник. Макаронник сияқты дайындалып жіберіледі, бірақ жұмыртқамен қатар үгітілген ірімшік қосылады.

6. Бұршақтылардан тағамдар.

Бұршақтыларды (асбұршақ) суға салып қояды, тұзы бар суда дайындығына дейін жеткізеді. Бөлек пісіреді, себебі асбұршақ қою түс береді және ұзақ қайнайды.

Пиязбен асбұршақ. Қайнаған асбұршақты пассерленген пияз қосып ұсынады.

Томаттағы асбұршақ. Қайнатылып псірілген асбұршаққа томат соусын қосып, дайындығына жеткенше бұқтырады.

Жасыл бұршақты езбе. Бұршақты толық дайындығына жеткенше қайнатып пісіреді, сүзеді, үгітеді, сары май қосады. Гарнир ретінде ұсынады.

Бақылау сұрақтары:

1. Жармалардан дайындалатын тағамдар.

2. Бұршақтылардан дайындалатын тағамдар.

3. Макарон өнімдерінен дайындалатын тағамдар.

4. Макарон өнімдерді жылулық өңдегенде болатын өзгерістер

5. Крахмал өнімдерді жылулық өңдегенде болатын өзгерістер

Зертханалық жұмыс. Тақырыбы: Жарма, бүршақ және макарон өнімдерінен тағамдар.

Жарма, бүршақ және макарон өнімдері тек бір ғана жылулық процесс,

яғни қайнатудан өтеді. Қайнатылған жармадан, яғни бтоқалардан қуырылған және қыздырылып-пісірілген өнімдер дайындауға болады. Макарон онімдерін де алдын-ала қайнатып, сосын қыздырып — пісіреді.

Консистенциясына байланысты ботқалар: шашыраңқы /гүтқырлы және сүйық болып бөлінеді. Шашыраңқы ботқа ет тағамдарына гарнир ретінде берілсе, түтқырлы ботқалы- котлет, биточки дайындайтын жартылай өнім

ретінде қарастырады. Тапсырма : дайындау, әшекейлеу , жіберу. І.Крупеник № 418

1. Бүхарша палау № 429

2. Пияз қосылған үрме бүршақ № 432

3. Макаронник № 451

Жүмыстың мақсаты: жарма, бүршақ және макаронды өнімдерден тағамдар ассортиментін оқып білу, біріншілік және жылулық өнделу түрлерін біліп-алу, оларды жіберу тәртібі және соусты таңдап алу. Студенттер жүргізілген жүмыс нәтижесінен келесілерді білу керек: ассортиментін, жарма, бүршақ және макарон өнімдерінен жасалатын тағамдардың дайындалу технологиясын және оларды жіберу тәртібін,

сапасына қойылатын талаптарды. Келесілер қолынан келуі керек: жоғарыда көрсетілген тағам ассортиментін оз бетінше дайындау, әшекейлеу және тағамның сапасына қойылатын талаптарға сәйкес органолептикалық корсеткіштеріне

қорытынды жасау. оз бетінше жүмыс істеуге арналған тапсырма:

• жариа, бүршақ және макарон өнімдерінен тағамдар ассортиментімен танысу;

• ботқа дайындауға жүмсалатын күріш саны сүйықтығы, түзы көрсетілген № 8 кестемен (179 бет) танысу;

• жоғарыда көрсетілген тапсырмадағы тағамдарға технологиялық сүлбе күрастыру ;

• тапсырмадағы тағамдарга технологиялық сүлбе қүрастыру;

• тапсырмадағы тағамдарға калькуляңиялық карточка қүрастыру;

• жоғарыда көрсетілген тағамдарға жүмсалатын шикізат есебіне жинақ кесте қүрастыру.

Құрал-жабдықтар, инвентарь, ыдыстар: кастрюлдер, порционды табалар, пышақтар, күрішке арналған қазан, 2-нші тағамдарға арналған тарелкалар,қасықтар,шанышқылар, таразы, стакандар, Лаборантқа тапсырма: норма бойынша мүғалімнің тапсырмасына сай шикізаттарды дайындау және үрме бүршақты суға салып қою.

Жүмыстың орындалу техникасы:

• крупенникке және күрішке арналған жармаларды тазалау, жуу;

• үрме бүршақты және макарондарды қайнату( 2 тәсілмен);

• сәбізді жіңішке таяқша етіп, пиязды жарты сақина етіп турау;

• крупеникке арналған жарманы қайнату, сүт қосу, түз, қант қосып, салқындату, жүмыртқа сүзбе қосып араластыру, дайын түрған табаға салу; тегістеу, бетіне қаймақ жағу және қыздыру;

• қыздырылған өсімдік майына сәбізді, пиязды пассерлеу, су қүю, түз салып бүқгыру, дайын күрішті қосу және суы жоғалғанша бүқтыру, жүзім қосып және ақырын отқа қойып қою.

• Пиязды пассерлеу және үрме бүршақпен араластыру;

• қайнатылған макарондарды жүмыртқамен араластыру және табаға салу, тегістеу, льезон жағу, қыздыру;

• дайын тағамдарды әшекейлеу және бракеражға дайындау;

Тағам сапасына қойылатын талаптар.

Сыртқы түрі		Түсі		Дәмі және иісі		Консистенңияс ы
Крупеник
Жоғарғы бет алтын түстес қабықпен қапталған		Алынған жармаға тәуелді ашық-сары		өлшеміне дейін түздалған жоғарғы бет жеңіл қьіртылдаған		Сулы,жүмсақ
Бүқарша палау
Жақсы қайнатылған, жарма дән бүтін, сәбіз пішінін сақтаған, жүзімдер бүтін		қызғылт-сары түс		Дәмі жақсы куырылған сәбіздікі, және күріштікі		Шашыранды
Макаронник
Макарон өнімдері өз пішінін жақсы сақтаған, сүзбемен бірге		куырылған ақ түсті		Сүзбе иісі, дәмі жеңәл түздалған, сүтті		Жабысқақ
түстер де сақгаған.
Пияз қосылған үрме бүршақ
Бүтін, куырылған пиязбен бірғе фасольдар пішінін сақтаған	Фасоль түсіне тәуелді ашық- қоңыр		Дәмі түздылау, иісі пассерленғен пияздікі		Шашыранды

№9тақырып: