Томатты соус

Етті ақ соус негізінде дайындалады, айырмашылығы: томатпен пассерленген пияз, сәбіз қосылады.

Балық сорпасындағы томатты соусты қуырылған балық тағамдарымен жібереді.

Саңырауқұлақты соус

Ақ соус сияқты дайындалады, бірақ саңырауқұлақ сорпасы қолданылады.

Картоптан дайындалған тағамдармен жіберіледі, себебі, картоптың иісі жоқ, ал саңырауқұлақта өзіне тән жағымды иісі бар.

5. Қаймақты соус

Бірінші колонка бойынша 1кг соусқа 1кг қаймақ, 50г сары май, 50г ұн қажет. Ұнды сары майда пассерлейді, қаймақпен (қайнатылған) араластырады.

Көкөністерден дайындалған тағамдармен жібереді, себебі тағамды қажетті заттармен байытады.

Туындылары:

Томатпен қаймақты соус – жақсылап пассерленген томат қосады.

Пиязбен қаймақты соус – сары майда (түсін өзгертпей) пассерленген пияз қосады.

6. Сүтті соус

Қосылған ұн мөлшеріне байланысты әртүрлі қоюлықта дайындалады.

Қою

Фарштау үшін қолданылады.

Орташа қою

Соус ретінде қолданылады.

Сұйық

Қыздырып пісіру үшін қолданылады.

Ақ ұн пассеровкасын қайнатылған сүтпен араластырады, қайнатып, тұз, қант қосады.

Туындылары:

Ашық қызыл түсті соус – жақсылап пассерленген томат қосылады (аз мөлшерде).

Пиязды сүтті соус – жеңіл пассерленген пияз қосылады. Жармадан дайындалған тағамдарды жіберу үшін қолданады.

7. Жұмыртқалы-майлы соус

Бұл соустарға ұн қосылмайды.

Польшалық соус Сары майды ерітеді, тұндырады, пахтасынан бөліп алады. Пісірілген туралған жұмыртқа, лимон қышқылын, аскөк қосады. Қыздырып, қайнатып пісірілген балықтан дайындалған тағамдармен жібереді.

Голланддық соус Ерітілген сары майға су моншасында қайнатылған жұмыртқа қосады, қыздырып, лимон шырынын, аскөк қосады. Қайнатылып пісірілген балықтан дайындалған тағамдармен ұсынады.

Кептірілген наннан дайындалған соус Ерітілген сары майға үгітілген кептірілген нан, лимон шырынын, аскөк қосады.

Орамжапырақтан жасалған шницельмен ұсынады.

Бірінші колонкадағы соустар қымбат, екінші колонка бойынша сорпа мен ұн қолданылады, яғни ақ соусқа жұмыртқалы-майлы соус қосылады.

8. Салқын соустар

Майонез Жұмыртқаның саруызын тұзбен және (дайын) қышамен езгілейді. Ұрғылай отырып, ақырындап, порциямен өсімдік майын құяды. Майдың жаға порциясын алдында құйылған порциясы толығымен араласып кеткеннен кейін ғана құяды. Соңында сірке суының эссенциясын (аз мөлшерде) қосады, нәтижесінде соус соус ағарып, өткір дәм пайда болады. Майонездің ассортименті құрамына қосылған заттарға байланысты (мысалы, тминмен майонез немесе корнишондармен майонез және т.б.).

Салқын басытқыларды әшекейлеу үшін майонезді кондитерлік қаптан құйуға болады, ол үшін майонезге ісінген, ерітілген желатин қосады.

Майонезді салаттар мен салқын тағамдарды жіберу үшін қолданады.

Қыша Қыша ұнтағына ыстық су құйып, жетілу үшін салқын жерге (12сағатқа) шығарып қояды. Тұз, өсімдік майын, сәрке суын (аз мөлшерде) қосады.

Ыстық және салқын тағамдарды жіберу үшін қолданылады.

Қою маринад Сәбізді таяқша формасында турайды, өсімдік майында қуырады, томат қосып тағы да қуырады. Балық сорпасын құйып, сәбіз жұмсырғанша бөктіреді, содан асханалық сәрке суын қосып, қайнатады.

Балықпен бірге ұсынады.

Тұздық (заправка) Өсімдік майына тұз, бұрыш, сірке суын қосып, шайқайды. Оның дәмі тұрақсыз, сондықтан оны қолдану алдында шайқау керек.

Салаттар үшін, сельдь үшін, салқын басытқалар үшін қолданады.

9. Майлы қоспалар

Негізі – сары май. Оларды бутерброд өндіруде қолданады.

Ірімшікті май Жұмсақ сары майға үгітілген ірімшік қосып, батон түріне келтіріп, тоңазытқышқа салып қояды.

Селедкалы май Сельдь филесін еттартқыштан өткізіп, май қосып араластырады.

Анчоусты май Селедкалы сияқты дайындалды.

Шаянды май Қайнатылған шаяндардың қабыршағын ұнтақ қылып үгітеді, сары маймен ысытады. Суық су құйып қайнатады, салқын су құйып, қайнатады, салқындатады, бетінен сары майды жинап алады.

Шаянды соус Ақ соусқа шаянды майды қосу арқылы дайындалады.

Жасыл май Араластырылған сары май + шырыны пайда болғанша езгіленген көктер.

Бақылау сұрақтары:

1. Соустар, олардың тағамдық құндылығы, классификациясы.

2. Соустарға арналған жартылай шикізаттарды дайындау.

3. Қызыл соус және оның туындылары, қолданылуы.

4. Етті және балықты сорпадағы соустар, олардың туындылары мен қолданылуы.

5. Сүтті, қаймақты соустар.

6. Қоюландырғыштарсыз соустар.

7. Жұмыртқалы-майлы қоспалар және олардың қолданылуы.

Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Соустар

Соустар аспаздық өнімдердің ішінде өз алдына үлкен топты құрайды. Олар тағамға түр, түс, дәм мен ароматтылық беру үшiн қолданылады. Көбiнде соус консистенциясы сұйықтау болады. Осыдан соустарды алты топқа бөлуге болады: сорпада дайындалған, сүтте дайындалған, қаймақта, сары майда, өсiмдiк майында және сiрке қышқылында дайындалған соустар. Негiзгi топты "тәттi соустар" құрайды, оның сұйыұтыұ негiзiне шарап, жүмыртұа, жемiс-жидектiң қайнаған суы, шырындар т.б. өнiмдер қосылады.

Соустардың алғашқы төрт тобы ыстық тағамдармен берiлiп, ыстықтай жіберіледі, сондықтан олар ыстық соустар тобына, ал соңғы екеуі салқын соустар тобын құрайды.

Соустардың тағайындалуы мен олардың өнімдері

№	Соустар атауы	Соустармен берілетін тағам атауы
1	Негізгі ақ соус	Қайнатылған ми, шошқа және бұзау аяқтары,қайнатылған және аз мөлшердегі сұйықтақайнатылғанбұзау, тауық,балапан еттерi. Бұзау,тауық, жабайы құсеттерiнен жасалған котлет.
2	Томат соусы	Қуырылған ет өнiмдерi: эскалоп, фридегi ми, фридегi қой төсi, бүйрек,т.б. Котлеттi массадан өнiмдер: котлет, биточки, тефтели. Картоптан тағамдар: котлет, рулет, крокет, т.б.,
3	Саңырауқұлаққосылған томатты соус	Қайнатылғансиыр етi, қуырылған еттер: филе, лангет, қуырылған тауық, күркетауық,шошқаетi.
4	Негiзгi қызыл соус	Шабылған жәнекотлеттi массадан өнiмдер. Бұқтырылғанет өнiмдерi.
5	Шарап қосылған қызыл соус	Қайнатылған тiл, ветчина, қуырылғанет өнiмдерi: филе, лангет, бұзаубүйрегi.
6	Пиязды	Қуырылып пiсiрiлген сиыр етi, қуырылған,қайнатылғаншошқаетi, биточки.
7	Қышқылды-тәттiқызыл	Қайнатылғанжәнебұқтырылғансиыр етi.

Тапсырма: дайындау, әшекейлеу және жiберу:

Негiзi ақ соус, рец. № 843 (I);

Томатпен және пиязбен қаймақты соус , рец. 866 (I);

Польша соусы, рец. № 871 (I).

Жұмыстардың мақсаты: мақты және жұмыртқалы – майлы, ақ соустардың дайындалу технологиясымен танысу.

Студенттер өткізілген сабақ нәтижесінен келесілерді білуі керек: қаймақты және жұмыртқалы-майлы ақ соустардың жасалу технологиясының ерекшелiктерiн, соустардың сапасына қойылатын талабын, олардың аспазда қолданылуын және жiберiлуiн.

Келесiлер қолынан келуi керек: көрсетiлген соусты өз бетiнше дайындау, оларды жiберу, бракераджы дұрыс жүргiзу және сапасына сай қорытынды жасау.

Өз бетiнше жұмыс iстеуге арналған тапсырма:

- "қаймақты және жұмыртқалы-майлы, ақ соустардың жасалу технологиясы" тақырыбына дайындалу;

- олардың тапсырмаға сай соустардың рецептурасына жинақтама кесте құрастыру;

- орындалатын тапсырмаға сай соустардың дайындалу технологиялық сүлбесiн құрастыру;

- қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындарына арналған аспаздық өнiмдер мен тағамдардың рецептура жинағындағы "Соустар" бөлiмiне кiрiсу статьясының мазмұнын оқып-үйрену (1982 жылғы басылым).

Құрал-жабдықтар, инвентарь, ыдыстар: сыйымдылығы 1 және 2 литрлiк кастрюлдер, шойынды табалар, үштiк аспазшы пышағы, қасықтар, соусты қасықтар, асханалық қасықтар, елiк, конусты елек, негiзгi және көкөнiстерге арналған тақтайшалар, ағаш қалақшалар, үккiш, порционды соусниктер, диссерттi тарелкалар, өлшеуiш стакандар.

Жұмыстың орындау тәртiбi:

- уақытында сүйектi сорпа дайындау;

- көкөнiстердi жуу және тазалау;

- жұмыс iстейтiн орынды тағамдық қалдықтардан тазарту;

- көкөнiстердi кесу (бас пияз және ақ тамыр-жiңiшке таяқша, негiзгi ақ соус үшiн, бас пияз – майдалап кесу томатпен және пиязбен қаймақты соус үшiн);

- ұнды пассерлеу;

- пиязды пассерлеу,

- томат пюресiн пассерлеу;

- сүйектi сорпада негiзгi ақ соусты дайындау;

- көкөнiстердi үккiштен үге отырып, дайын соусты сүзу,

- томатпен және пиязбен қаймақты соус дайындау;

- польша соусын дайындау;

Студенттер өткiзiлген сабақ нәтижесiнен келесiлердi бiлуi керек:

Негiзгi қызыл соус және оның туындыларының жасалу технологиясының ерекшелiктерiн, соустардың сапасына қойылатын талаптарды, олардың аспазда қолданылуы және жiберiлуi.

Келесiлер қолынан келуi керек: көрсетiлген соустарды өз бетiнше дайындау, жiберу, бракеражды дұрыс жүргiзу және сапасына сай қорытынды жасау.

Өз бетiнше жұмыс iстеуге арналған тапсырма:

- "қызыл соустардың жасалу технологиясы" тақырыбына дайындалу;

- орындалатын тапсырмаға сай соустардың рецептурасына жинақтама кесте құрастыру;

- орындалатын тапсырмаға сай соустардың дайындалу технологиялық сүлбесiн құрастыру,

- қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындарына арналған аспаздық өнiмдер мен тағамдардың рецептура жинағындағы "Соустар" бөлiмiне кiрiсу статьясының мазмұнын оқып-үйрену (1982 жылғы басылым, 383-384 б.).

Құралдар, инвентарь, ыдыстар: сыйымдылығы 1 және 2 литрлiк кастрюлдер, шойынды табалар, үштiк аспазшы пышағы, соус қасықтары, асханалық қасықтар, конусты елек, елек таяқшалары, диссерттi тарелкалар, өлшеуiш стакандар.

Жұмыстың орындау тәртiбi:

- алдын-ала қоңыр сорпаны дайындау;

- көкөнiстердi жуу және тазалау;

- жұмыс iстейтiн орынды тағам қалдықтарынан тазарту;

- ұнды пассерлеу;

- көкөнiстердi кесу (бас пияз және петрушканы – жiңiшке таяқша, пиязды соус үшiн бас пиязды – майда төртбұрыш етiп кесу, сәбiздi үккiштен үгiту);

- көкөнiстердi пассерлеу;

- қоңыр сорпаны пассерлеу;

- негiзгi соус дайындау;

- көкөнiстердi үккiштен үге отырып, дайын соусты сүзу;

- пиязды соус үшiн бас пиязды жеңiл түрде пассерлеу және сiрке қышқылын, қара түйiр бұрыш, лавр жапырағын қосып булау;

- қара өрiктi, жүзiмдi, грек жаңғағын алдын-ала дайындау;

- қышқыл-тәттi қызыл соус дайындау;

- барлық дайындалған соустардың дәмiн көру, оларды керектi дәмiне жеткiзу және бракераж жүргiзу (десерттi тарелкаларға қойылған, порционды соусниктерде соустарды жiберу);

- сапа талабы мен дайындалған соустардың сапа көрсеткiштерiн салыстыру және нормадан ауытқу себептерiн түсiндiру.

Тағам сапасына қойылатын талаптар

Түсi	Сыртқытүрi	Консистенция			Иiсi		Дәмi
Негiзгi ақсоус
Ашық-сұр	Бiркелкi масса, беткi бөлiгiндепленка түзiлмеген	Жартылай қою, сырғанақ.			Нәзiк,ет сорпасының жәнетамырлардың ароматты иiсi келедi.		Ақкөкөнiстердiң жәнеет сорпасының аздап тұздалған
Томатпен жәнепиязбен қаймақтысоус
Ашық-қызыл	Бiркелкi масса, ұн массасы түйiршiктүзiлмеген	Бiртектi, пияз толтырғыштарыменсырғанақ			Балғынқаймақароматы, томат, дәмдеуiштермен пияз		Аздап өткiр, белгiлi түрдетұздалған пияз жәнедәмдеуiштердәмiнеқарай
Польша соусы
Ашық-сары	Майдалап кесiлген жұмыртқажәне ұсақталған көкпетрушкалар немесе укроп бiрқалыптытаралған		Жартылай қою	Сары майдың иiсi, петрушка не укроп жәнепiскен жұмыр-тқаның ароматты иiсi		Сары май, петрушка не укроп және асылған жұ-мыртқаның ароматты дәмi

Тапсырма: Дайындау, әшекейлеу және жiберу:

Негiзгi қызыл соус, рец. № 824 (I);

Пиязды соус, рец. № 827 (I);

²Қышқыл – тәтті қызыл соус, рец. № 841 (I).

Жұмыстың мақсаты: негізгі қызыл соустың жасалу технологиясымен және оның туындыларымен танысу

• барлық дайын болған соустардың дәмін көру, қажетті дәміне жеткізу және бракераж жүргізу (десерт тарелкаларына қойылған порционды соусниктерде соустарды жіберу);

• сапа талабы мен нормадан ауытқу себептерін түсіндіру

Тағам сапасына қойылатын талаптар

Түсi	Сыртқытүрi	Консистенция	Иiсi	Дәмi
Негiзгi қызыл соус
Ашық-қоңыр-данқоңырға дейiн	Бiркелкi масса (қайнатылғанұнкомок түзбегенжәнетамыр кесегiнсiз), жоғарғыбет бөлiгiпленка түзбеген.	Жартылай қою, сырғанақ(қасықтанжiңiшкерiп ағады).	Томаттыңпас-серленген көкөнiстер мен дәмдеуiштердiң	Толықтырылғансүйектiжәнееттi сорпаның дәмде-уiштерiмен, тамырлар мен пияздыңдәмi,жеңiлөткiр, аздап тұздалған.
Пиязды соус
Ашық-қоңыртүстенқоңыр түскедейiн	Пассерленген майда кесiлген пияз бiртектi соус массасына бiрқа-лыптытаралған.	Сливкасы қою, пиязы жұмсақ.	Пассерленген пияздыңдәм-деуiштердiңсорпаныңашықтаралған ароматы.	Белгiлi өлшемде тұздалған, қыш-қыл-тәттi,жеңiлтүрдеөткiрленген.
Қышқыл-тәттi қызыл соус
Қара-қоңыр	Бiртектi масса, қара өрiк, жүзiмжәнегрек жаңғағы бiрқалыптытараған	Сырғанақ, жүзiм,қара өрік, грек жаңғағы толықтырушыларымен	Қара өріктің дәмдеуіштер мен шараптың ароматты иісі	Белгілі мөлшерде тұздалған, қышқыл - тәтті

ЖАРМАЛАРДАН, БҰРШАҚТЫЛАРДАН, МАКАРОН ӨНІМДЕРІНЕН ДАЙЫНДАЛАТЫН ТАҒАМДАР. ӨСІМДІК ТЕКТЕС ӨНІМДЕРДІ ЖЫЛУЛЫҚ ӨҢДЕГЕНДЕ БОЛАТЫН ӨЗГЕРІСТЕР (КӨМІРСУЛАР, ВИТАМИНДЕР).

Жармалар.

Жармалардың жақсы тағамдық құндылығы бар. Ол толық құнды ақуызды, өсімдік тектес ақыздардан құралады. Біріншілік өңделуі: тазалайды, елейді, жуады ащысын кетіру үшін.

Манныйды шашырауына дейiн жеткiзiп қуырады, одан ботқа дайындайды, жарма ыстық сұға салады. Ботқаны суда (каша немесе гарнир ретiнде қолдану үшiн) ж-е сүттi суда (жабысқақ каша), ал сүтте (сұйық ботқа) дайындайды.

Шашыранды гречка ботқасы. Ыстық тұзды су-гречка араластырып тұрып, жай отта қайнатады. Дайындығына дейiн жеткiзедi жiберер кезде көпiршiтiп ұстағышымен араластырып жiбередi. Оны сүтпен немесе сары маймен жiбередi. Сүтпен жiберген жақсы, өйткенi құрамында ақуыз бар.

Күрiштi жабысқақ ботқа: ыстық тұзды суға күрiштi салып, жартылай дайындығына дейiн қайнатады. Сары маймен жiбередi. Сұйық манна ботқасы: ыстық сүттi суға немесе сүттiң өзiне тұз-қант-манный жармасын қосып, араластырып тұрып қайнатады. (15мин). Жiберерде сары маймен жiбередi. Қайнатылған күрiштiң 3 түрi бар: 1. 1кг күрiшке 2,1л суға күрiштi қайнатады, ет-дәмiмен дайындығына жеткiземiз.

2.Ашылған 1кг-3-4л. Ыстығ тұзды су-күрiш, дайындығына дейiн қайнатамыз, елеуiштен өткiзедi, ағынды суда iстейдi.Противеньге салып, май құйып кептiредi.

3. Жiберiлген күрiш 1кг-2,1л, күрiштi бульонмен қайнатады.

Макароннан жасалған тағамдар.

Макаронды ұзындығы 3-4см етiп сындырады. Оны екi әдiспен дайындайды.

-көп мөлшерлi суда (4-5л-1кг);

-аз мөлшерлi суда (2-2,5л-1кг).

Бiрiншi әдiсте иiлгiштеу жәнеде порционды тағамдық заттардың шығымы болады. Екiншi әдiсте жабысқақ, порциондау қиып, қыздыру шкафында кептiредi.

1әдiс: ыстық тұзды суда макарон қайнатады, сүзедi, жылы суда жуады, противеньге салады, май құяды, кептiредi. Бөлек тағам немесе гарнир ретiнде қолданады.

2әдіс: ыстық тұзды су-макарон, су кеткенше қайнатады, басқа тағамдар дайындау үшiн қолданады.

Сырмен макарон-ыстық заправкалар, қайнатпалар, макаронды үгiтiлген сырмен жiбередi, араластырмай.

Томатты макарон-макарон-пассерленген томатты соуста қайнатылған макаронды ысытады, ж-е құяды.

Макаронник-қайнатылған макаронды жұмыртқамен араластырып, противеньге сеуiп, май жағамыз, үстiне сухар сеуiп, сметана немесе жұмыртқа жағамыз, пiсiрiп,порцияға бөлiп, соусты сметанамен немесе сүтті соустармен жібереміз.

Лапшевник – макаронник сияқты дайындайды, бірақ үгітілген творогпен жібереді.

Дәнді дақылдардан тағамдар. Фасоль ұзақ қайнайды, ол түсі қоңыр қайнатпа береді. Сондықтан алдымен қайнатып алу керек.

Бақылау сұрақтары:

• Жармалардан дайындалатын тағамдар.

• Бұршақтылардан дайындалатын тағамдар.

• Макарон өнімдерінен дайындалатын тағамдар.

• Өсімдік тектес өнімдерді жылулық өңдегенде болатын өзгерістер

№8тақырып: