ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кененбай Ш.Ы., Масимова С.Х.

АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУІНІҢ НЕГІЗГІ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ОҚУ ҚҰРАЛЫ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Алматы, 2014

УДК

ББК

А-

Азық-түлік өнімдерін өндіруінің негізгі технологиялары: Оқу құралы.

/Кененбай Ш.Ы., Масимова С.Х – Алматы: АТУ, 2014. - 295 с.

Основы технологии производства продуктов питания: Учебное пособие.

/Кененбай Ш.Ы., Масимова С.Х – Алматы: АТУ, 2014. - 295 с.

ISBN

Оқу құралында азық түлік шикізаттарының біріншілік өңдеу жолдарын, тағамдық өнімдерді өңдеуде аспаздық әдістер мен технологиялық процестердің технологиясын жетілдіруде, тағамдардың технологиясын меңгеруге мүмкіндік беретін жолдар қарастырылған.

Учебное пособие предназначено для учащихся и студентов ВУЗов, колледжей обучающихся по техническим и экономическим специальностям в области общественного питания. В учебном пособии изложены общие представления о технологии продукции продуктов питания и производство полуфабрикатов. Посвящен описанию технологии кулинарной продукции, мучных кулинарных и кондитерских изделий. С учетом структурных изменений сферы общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов в пособии внесены изменения и дополнения.

УДК *******

ББК **********

Рецензенты:

1. Туракбаев Ш.Е. – к.т.н., профессор кафедры «Технология продуктов питания» АТУ, начальник отдела повышения квалификации

2. Сафуани Ж.Е. – к.б.н., доцент, КазУТБ

Оқу құралын Алматы Технологиялық Университетінің Кеңесі мен Оқу әдістемелік бірлестігі ұсынған және бекітілген.

Учебное пособие рассмотрено и одобрено к изданию Ученым Советом Алматинского технологического университета.

ISBN *******

© Кененбай Ш.Ы., Масимова С.Х.,2014

КІРІСПЕ

Қазақстан республикасының халық шаруашылығының дамуының қазіргі жағдайында экономикалық шығындарды қиыншылықтарды шешудегі рөлі күрделене түсуде. Бірақ бұл қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың жалпы маңызы жойылып барады деген сөз емес.

Қоғамдық тамақтандырудың халық шаруашылығының барлық саласындағы өнеркәсіп орындағы транспорт және құрылыстағы еңбекшілердің жалпы халықтардың денсаулығын,еңбек ету қабілетін сақтау ісінде алатын орыны зор.

Ғылым негізінде ұйымдастырылған еңбек өз жемісін көрсетеді. Ол үшін еңбек процесін үздіксіз екпіндету өнімділігін арттыру қажет және еңбек ету мен демалудың тиімді режимін тағайындап, ұстай білу керек.

Қоғамдық тамақтандырудың ең басты міндеті - қоғамдық тамақтандырудың ұйымдасқан түрде халыққа тез қызмет көрсету және жоғарғы деңгейде дайындалған тағамдарды ұсыну.

Қоғамдық тамақтандыру әлеуметтік-экономикалық міндеттерді жүзеге асыруда, яғни адамдардың денсаулығын нығайтуда, еңбек өнімділігінің артуында, азық-түлік қорларды үнемді пайдалануда, үй жағдайындағы тамақты дайындау уақытын ықшамдауда, бос уақытын мәдени өткізуге мүмкіншілік жасауда маңызды орын алады. Ол қоғамдық мүшелердің өзара материалдық игіліктерді үлестіру формаларының бірі болып табылады.

Қазақстан республикасының нарық экономикасына көшу қиындықтар жағдайында да , қоғамдық тамақтандыруды жетілдіру оның материалды техникалық базасын күшейту және өндірістің индустриялдық тәсілдері мен жаңа технологиялық жаңалық енгізу тәсілдері туралы мәселелер күн тәртібінен түскен емес. Әсіресе, өнеркәсіп орындағы қоғамдық тамақтандыруды жетілдіруге көп көңіл бөлінеді. Жұмыс орнында рационалды тамақтануды енгізу еңбек өнімділігін артыруға жұмыс уақытын қысқартуға ықпал етеді. Жұмысшылар мен қызметкерлердің еңбек процесінен үзбей-ақ тамақтандыруға мүмкіндік береді. Республикада соңғы кездердегі жағдайларға байланысты кейбір кәсіпорындар қысқарып, жабылып жатыр.

Қазіргі кезеңдегі көпшілікті тамақтандыруды дамытудың басты міндеттері: тамақ өндірісіне жаңа, жетілдірілген технологияны енгізу; шала фабрикаттар мен жоғары дәрежедегі тамақ өнімдерін шығару және олармен тамақтану кәсіпорындарын жарақтау, еңбек өнімділігін елеулі тұрғыда арттыруға, шығарылатын өнімдер сапасын жақсартуға, шикізатты тиімді пайдалануға және еңбекті қажет ететін технологиялық процестерді механикаландыруға мүмкіндік береді.

Тамақтану кәсіпорындарының шығаратын өнімдерінің сапасы, адамадардың денсаулығы мен жұмыс қабілетттілігі көпшілік жағдайда аспазшылардың шеберлігіне, олардың қандай дәрежеде озық технологияны және қазіргі кезеңде қолданылып отырған технологияны меңгергеніне байланысты.

ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСС ЖӘНЕ ДЕҢГЕЙЛЕРДІҢ СИПАТТАМАСЫ.

Асты дайындау технологиясы (аспаздық) – өнімдердің мол өндірілуі жағдайында, тағамдар мен аспаздық бұйымдарды дайындау мақсатында өнімдерді механикалық және жылумен өңдеудің тиімді әдістерін оқып үйрену деген сөз. Ол халықтық, ұлттық тағамдар дайындау дәстүріне, маман аспазшылар тәжірибесіне, ғылым мен техниканың жетістігіне негізделінген.

Қазіргі тамақтану кәсіпорындарында аспаздық өнімдер өндірісі күрделі технологиялық процесс, әі ол кезектесіп келетін бірнеше әрекеттерінен тұрады: өнімді өңдеу, тағамды және аспаздық бұйымдарды дайындау.

Тағам (тамақ)- бұл аспаздық дайындыққа дейінгі әр адамға арналған үлестірмеге (сыбағаға) әсемдеу жасалынған және пайдалануға толықтай жеткізілген тамақтық (ас) өнімдер жиынтығы.

Аспаздық бұйым - жылыту, үлестірмелеу (сыбағалау) және әсемдеу сияқты аздаған көмекші өңдеуді қажет ететін аспаздық дайындыққа толық жеткізілген тағамдық өнімдер немесе ас өнімдері жиынтығы.

Технологиялық процестердің ұйымдастырылуына қарай тамақтану кәсіпорындары: шикізаттармен толық дайындыққа жеткізілетін тағамдық өнімдермен және шала фабрикаттармен жұмыс істейтіндер болып бөлінеді.

Шикізат дегеніміз – тағам дайындауға арналған өнімдер.

Шала фабрикат - аспаздық толық дайындыққа жетпеген, бірақ өңдеудің бірнеше кезеңінен өткен, әрі қарай өңделетін тағамдар және аспаздық бұйымдар әзірленетін және тікелей ас ртеінде пайдалануға ажармсыз өнім.

Өңдеу тәсіліне қарай шала фабрикаттардың әртүрлі дайындық дәрежесі болуы мүмкін. Жоғарғы дәрежедегі дайын шала фабрикаттар дегеніміз - кейбір өңдеуден өткен немесе механикалық, не жылулық, не химиялық өңдеуден өткен шала фабрикаттар, сол сияқты олардан одан әрі минимальді технологиялық әрееттер жасау арқылы тағам не аспаздық бұйымдар алынатын шала фабрикаттар жиынтығы.

Технологиялық аяқталған айналымды, яғни шикізаттармен жұмыс істейтін кәсіпорындар: қойма бөлмесі, өнімдерді механикалық аспаздық өңдеу үшін дайындау цехтары (ет, балық, көкөніс) және толық дайындыққа жеткізілетін тағамдық өнімдер үшін цехтар (ыстық, тоңазыту, кондитер) болуы тиіс, тағамдық өнімдер үшін цехтар (ыстық, тоңазыту, кондитер) болуы тиіс.

Толық дайындыққа жеткізілетін тағамдық өнімдермен жұмыс істейтін кәсіпорын шикізатты аспаздық өңдеу процесі механикаландырылған тамақтану кәсіпорны жүйесіндегі дайындау кәсіпорындарынан немесе өнеркәсіп саласынан әртүрлі шала фабрикаттар алады.

саласынан әртүрлі шала фабрикаттар алады.

Толық дайындыққа жеткізілген тағамдық өнімдермен жұмыс істейтін кәсіпорында шала фабрикаттарды, аспаздық бұйымдарды толық дайындыққа жеткізу, оны тұтынушыға өткізу және осыларды ұйымдстыру шаралары іске асырылады.

Өндірісті бұлайша ұйымдастыру еңбекті бөлісуге, аспазшыларды мамандандыруға жағдай туғызады. Нәтиіжесінде еңбек өнімділігі елеулі түрде артады, өнімдердің өзіндік құны төмендейді, өнідірістік және қойма бөлмелерінің ауданы қысқарады.

Аспаздық азық - түлік тауарлары, тауартану, тамақтану физиологиясы негіздері, гигиена және санитария негіздері, өндірісті ұйымдастыру, тамақтану кәсіпорындарын технологиялық жабдықтармен жарақтандыру пәндерімен, сол сияқты химия, физика пәндерімен тығыз байланыста болады.Дайын тағамның сапасы көпшілік жағдайда пайдаланылатын шикізатқа байланысты. Сондықтан аспаздар әртүрлі машиналар мен аппараттардың құрылысы мен қолдынылу ережесін жақсы білуге тиіс.

Тамақтану кәсіпорындарында барлық өнімдер бекітілген тағамдар мен аспаздық бұйымдар дәмкеңесі жинағына (рецептурасы) сәйкес өндіріледі. Онда тағамдар мен аспаздық бұйымдардың тізімі және дайындауға қажетті пайдаланылатын өнімдердің сандық құрамы мен мөлшері берілген.

Жинақта берілген шикізат шығыны шала фабрикаттар мен дайын бұйымдардың шағын мөлшерлері барлық тамақтану кәсіпорындары үшін міндетті болып табылады. Тамақтану кәсіпорны өнімдері ассортиментін (жинағын) кеңейту мақсатында тағамдар дәмеңкесі жинағын (рецептурасын) мезгіл-мезгіл қайта қарап, толықтырып отыру қажеттілігі тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылығы шығаратын жаңа тағамдық өнімдер түрлерінен, дәмеңкес жинағын (рецептурасын) жетілдіруден, өндірісті индустриаландырудан келіп туындайды.

№1Тақырып:

Кіріспе. Технологиялық процесс және деңгейлердің сипаттамасы. Қоғамдық тамақтандырудың дамуының қазіргі заманға сай тенденциялары.

Көкөністер, олардың біріншілік өңделуі, олардың технологиялық қолданылуы. Сақтау кезінде көкөністерде болатын өзгерістер.

Тақырып жоспары:

1. Қоғамдық тамақтандырудағы тағам дайындау технологиясы және оның басқа пәндермен байланысы.

2.Технологиялық процесс және оның деңгейлері.

3.Көкөністерді біріншілік өңдеу. Жалпы схемалар.

4.Картопты өңдеу, сульфитация, картопты өңдеудің жаңа әдістері, кесу түрлері және қолданылуы.

5.Пияздыларды өңдеу, кесу түрлері және қолданылуы.

6.Орамжапырақтыларды өңдеу, кесу түрлері және қолданылуы.

7.Тамыржемістілерді өңдеу, кесу түрлері және қолданылуы.

8.Қалдықтар нормасы және оларды қолданылуы.

9.Ашытылған және тұздалған көкөністерді өңдеу.

1. Қоғамдық тамақтандырудағы тағам дайындау технологиясы – аз шығынмен рационалды тағам дайындауды үйрететін пән.

Қоғамдық тамақтандырудағы тағам дайындау технологиясы келесі пәндермен байланысты:

- өндірісті ұйымдастыру; - құрал-жабдықтар; - экономика; - санитарлы гигиена;

- технико-химиялық бақылау (ТХБ); - бухгалтерлік есеп.

2. Технологиялық процесс - азық-түліктерді қолдануға дайын жағдайға дейін жеткізу кезінде жасалатын операциялардың тізбегі.

Технологиялық процесс келесі деңгейлерден тұрады:

1.қабылдау және сақтау;

Азық-түліктерді сапасы және саны бойынша қабылдайды. Азық-түліктерді қасиеттеріне байланысты салқындатылатын және салқындатылмайтын бөлмелерде сақтайды.

2.біріншілік өңдеу;

Алдын-ала дайындық цехтарында жүргізіледі (көкөніс, ет, балық цехтары).

3.жылулық өңдеу;

Ыстық цехта жүргізіледі.

4.әшекейлеу және тарату;

5.ұсыну;

Касса арқылы немесе даяршы арқылы.

6.қолдану;

Сауда залы.

Әрбір технологиялық процесте қалдықтар болады. Қалдықтар тағамдық, жемдік және техникалық болады.Тағамдық қалдықтар – өндірісте қолдануға жарамды қалдықтар.

Жемдік қалдықтар – малға жем ретінде қолданылатын сауда залының қалдықтары.

Техникалық қалдықтар – техникалық мақсаттарға қолданылатын қалдықтар.

Шикізат – біріншілік өңдеуді өтпеген және қолдануға дайын емес өнім.

Жартылай шикізат – жылулық өңдеуді өтпеген және қолдануға дайын емес өнім.

Дайын өнім – барлық өңдеу түрлерін өткен және қолдануға жарамды өнім.

3.Көкөністер – ағзаға витаминдерді әкелетін негізгі өнімдер. Олардың құрамында әртүрлі пигменттер бар. Көкөністерде келесілер болады:

- ақуыздар – толық құнды емес, ауыстырылатын (әсіресе, бұршақтыларда көп);

- майлар – аз болады;

- көмірсулар – картоп-крахмал, қызылша, сәбіз-қант;

- фитонцидтар – микробтарды хоятын заттар;

Көкөністер ағзада қышықлдық-сілтілік бірқалаптылығын сақтайды. Көкөністер тағамға көлем береді.

Көкөністерді біріншілік өңдеу келесі деңгейлерден тұрады.

ЖАЛПЫ СХЕМА:

1.қабылдау және сақтау;

2.сапасы бойынша сұрыптау (өлшемі бойынша – калибрлеу);

3.біріншілік жуу;

4.тазалау (машинамен);

5.екіншілік жуу;

6.жартылай шикізаттар дайындау (кесу).

4. КАРТОП

Картоптың құрамында крахмал, витаминдер (25мг/%) бар.

Біріншілік өңдеу жалпы схема бойынша, бірақ машинамен тазалағаннан кейін толық тазалығына жеткізіледі (көзшелерінен тазалау).

Картоп сульфитациясы

Сульфитацияланған картоп – 1% натрий биосульфит ерітіндісімен өңделген картоп.

Бетіндегі күкіртті ангидрид концентрациясы 0,002% жоғары болмау керек. Сульфитацияланған картопты 48сағат сақтайы. Оның түсі сарғыш болады, оны қолдану алдында мұқият жуады.

Картоп тазалаудың жаңа әдістері.

1.отты әдіс – картопты 1000⁰С температурасы бар камера арқылы өткізеді, су ағынында жуады.

2.картопты өткір бу көмегімен тазалау – картопты өткір бу арқылы өткізеді де, су ағынында жуады.

Картопты кесу түрлері және қолданылуы.

Үлестер – көжелер дайындауда, бұқтыру үшін қолданылады.

Кесектер – фритюрде қуырылады, құырылған ет және балық тағамдарына гарнир ретінде ұсынылады.

Таяқша – фритюрде қуырылады (картоп-пай), қуырылған ет және құс етінен жасалған тағамдаға гарнир ретінде ұсынылады.

Стружка – фритюрде қуырылады, еттен және балықтан жасалған тағамдарға гарнир ретінде ұсынылады.

Кубиктер (ірі) – күріштен көже жасағанда бұқтыру үшін қолданылады.

Кубиктер (орташа) – қайнатылып пісірілген тағамдарға гарнир ретінде ұсынылады.

Кубиктер (ұсақ) – фритюрде қуырылады, күрделі гарнир бөлігі.

Дөңгелек – қыздырып пісіру үшін.

Жаңғақ тәрізді – фритюрде қуырылады, күрделі гарнир бөлігі.

Спираль – фритюрде қуырылады, ешекейлеу үшін қолданылады.

Ши тәрізді – пісірілген күйінде қолданылады (піскен картопты кеседі).

Бочонок тәрізді – сельдь үшін пісірілген күйінде, қуырылған күйінде қайнатылып пісірілген тағамдарға гарнир ретінде қолданылады.

5. ПИЯЗДЫЛАР.

Пияздың құрамында С витамині мен фитонцидтар бар.

Біріншілік өңделуі:

- құрғақ жапырақтарынан тазалау;

- жуу.

Кесу түрлері және қолданылуы.

Үлестер (4 бөлікке болу ) – сорпалардың иісін жақсарту үшін.

Сақиналар – пияз-фри тағамы, кәуап, қазақша ет, салқын тағамдарды әшекейлеу үшін.

Жартылай сақиналар – көжелерге пассеровка ретінде, бұқтыру үшін.

Ұнтақ – фарш үшін және кейбір салаттар үшін.

6. ОРАМЖАПЫРАҚТЫЛАР.

Орамжапырақ С витамині мен минералды заттарға бай.

Біріншілік өңделуі:

- ластанған жапырақтарынан тазалау; - жуу; - тазалау; - 4 бөлікке бөлу;

- қаудынын алып тастайды.

Голубцы дайындау үшін қауданын айналдыра отырып кесіп тастайды.

Орамжапырақ түрлері:

- ақ қауданды; - қызыл қауданды; - савойлық; - кольраби; брюссельдік;

- түсті; - теңіз орамжапырағы.

Кесу түрлері және қолданылуы.

Ірі таяқша – борщ, щи, рассольник дайыдау үшін қолданылады.

Жіңішке таяқша – шикі күйінде салаттар жасау үшін қолданылады.

Квадрат формасында (шашкалар) – флот борщы үшін.

Ұнтақ – фарш үшін.

7. ТАМЫР-ЖЕМІСТІЛЕР.

Тамыр-жемістілерге қызылша мен сәбіз жатады.

ҚЫЗЫЛША.

Қызылша құрамында қант пен антациандар бар.

Біріншілік өңделуі жалпы схема бойынша, бірақ көбінесе қолмен тазаланады..

Кесу түрлері және олардың қолданылуы.

Таяқша– қаймақтағы қызылша тағамы мен борщ дайындау үшін қолданылады.

Жіңішке таяқша – салат дайындау үшін.

Кубиктер (ұсақ) – винегреттер үшін, қайнатылып пісірілген күйінде күрделі гарнир ретіне қолданылады

Спираль – әшекейлеу үшін қолданылады.

СӘБІЗ.

Сәбіздің құрамында А витамині мен каратиноидтар бар.

Кесу түрлері және қолданылуы.

Ірі таяқша – палау дайындау үшін.

Орташа таяқша – пассеровка үшін.

Жіңішке таяқша – шикі күйіндегі салаттар үшін.

Үлес – көже-сорпа үшін және бұқтыру үшін.

Кубиктер (ұсақ) – пісірілген күйінде – күрделі гарнир бөлігі ретінде.

Жұлдыздар, айдарлар – безендіру үшін.

8. Көкөністердің қалдықтары.

Картоптың 5 мерзімі бар:

1.қыркүйекке дейін (жас картоп) – 20% қалдық. 2.қыркүйек-қазан – 25% қалдық. 3.қараша-желтоқсан – 30% қалдық. 4.қаңтар-ақпан – 35% қалдық. 5.наурыз айынан бастап – 40% қалдық.

Сәбіз, қызылша, орамжапырақ:

1.қаңтарға дейін – 20% қалдық. 2.қаңтардан кейін – 25% қалдық.

Пияз – 16% қалдық.

Қалдықтардың қолданылуы.

Картоп қалдығын крахмал алу үшін қолданады (крахмал-шикізат – 7-10%, құрғақ крахмал 3-5%)

Қызылша қалдығын қайнатып, кремдерді және борщтарды бояу үшін тағамдық бояулар алады.

Петрушканың, сельдерейдің тамырларын, аскөктің сабақтарын сорпалардың иісін жақсарту үшін қолданылады. Пияз қалдықтары да бояу үшін қолданылады. Орамжапырақ қаудадарын ұсақтап турап, фарш дайындау үшін қолданады.

9. Тұздалған орамжапырақты жуып, қатты түрлерін қабығынан тазалайды.

Ашытылған орамжапырақты сумен 1рет жуады..

Бақылау сұрақтары:

1. Көкөністерді механикалық аспаздық өңдеуде қандай технологиялық операциялар жүзеге асады?

2. Іріктеу мен колибрлеу не үшін тағайындалған?

3. Жуу мен турау не үшін қажет?

4. Картопты қолмен тазалау мен турауға қандай құралдар қажет?

5. Түйнек және тамыржемістілерді механикалық тазалау үшін қандай жабдық қолданылады ?

6. Көкөністерді турау пішіндері қандай және олар не үшін тағайындалған ?

7. Картопты, орамжапырақты механикалық аспаздық өңдеу неден тұрады?

8. Аққауданды, орамжапырақты турау пішіндері (шашка, түтікше) не үшін тағайындалған?

КӨКӨНІСТЕР, ОЛАРДЫҢ БІРІНШІЛІК ӨҢДЕЛУІ, ОЛАРДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҚОЛДАНЫЛУЫ. САҚТАУ КЕЗІНДЕ КӨКӨНІСТЕРДІЕ БОЛАТЫН ӨЗГЕРІСТЕР.

Адам қорегінде көкөністердің атақаратын рөлі зор. Олар ағзадағы асқорту процесін жақсартады, қышқылды-сілтілікорта тепе-теңдігі мен сұыйқтық алмасуды қолдап отырады. Бірден-бір негізгі дәрумен көзі болуымен қатар, олар көмірсуларға, минералдарға, хош иісті және тәтті заттарға бай. Кейбір көкөністер (сарымсақ, пияз, желкөк, шомыр) құрамында, ауру тарататын микробтарды жоятын және олардың дамуын тежейтін ерекше бактрицидтік заттар – фитонцидтер болады.

Тамақтану кәсіпорындарында көкөністер салқын тағамдар, сорпалар, тұздықтар, көкөніс тағамдарын, гарнирлер дайындау үшін кең қолданылады.

Көкөністер төмендегідей топтарға бөлінеді: түйнектіжемістілер – картоп, жер алмұрты,батат; тамыржемістілер – сәбіз, қызылша, шалқан, тарна, шомыр, шалғам, ақжелкен, желкөк, ботташық, балдыркөк; қырыққабаттылар – ақбас қауданды, қызылбасқауданды, савойлық, брюссельдік, түсті, кольраби, брокколи; Пияз тұқымдастары – шалқан басьы пияз, көкө пияз, порей пияз, сарымсақ;Тәтті көкөністер – аскөк, эстрагон, чабер, райхан, майоран; жемістілер – асқабақ тұқымдастары (асқабақ, кәдлер, қияр, қауын, қарбыз, патисондар; қызынық тұқымдастар – қызанақ, баклажан, қынапты бұрыш; бұршақ тұқымдастары – бұршақ, асбұршақ); астық тұқымдастар – қант жүгерісі; десерттік – бөрік гүлділер (артишоктар), қояншөп (спаржа), рауғаш.

Түйнек типтес – (клубника) картоп, батат, тапинамбур; пиязды көктер – бас пияз, көкпияз,

порей пиязы, сарымсақ; капусталық көкөністер – аққауданды, қызыл қауданды, савой капустасы, брюссель капуста, кольраби капустасы, түсті капуста.

Салатты және шпинатты көкөністер – салат, шпинат, қымыздық, крапива.

Десертті көкөністер – артешок, спаржа, рябень.

Прянді көкөністер – укроп.

Жемісті көкөністер

1) асқабақты: асқабақ, қарбыз, қауын, кабачки,патисон, кияр.

2) томатты: томаттар, баклажан, бұрыш.

3) ірі бұршақтылар: горох, бұршақтар

4) дәнділер: жүгері.

Көкөністердің біріншілік өңделуінің жалпы схемасы:

Қабылдау және сақтау

↓

Сорттау және коллибрлеу

↓

Алғашқы жуу

↓

Механикалық аршу

↓

Екіншілік жуу

↓

Механикалық аршу

↓

Екіншілік жуу

↓

Механикалық аршу

↓

Кесу

Жартылай өнімді дайындау

Кесу формалары; Картоп;

1. Үлес (долька) (орта картопты 4 бөлікке бөлгенде – көже бұқтыру)

• Кесек (брусочки) – (қалыңдығы 1 см, биіктігі 1 см, ұзындығы шексіз – фритюрда қуыру үшін, етті тағамдарға гарнир ретінде, фри)

• Таяқша (соломка) – брусочкидің майда түрі. Фри, гарнир ретінде, пай картопы.

• Дөңгелек – (кружочки) – қуырылған түрінде бифштекске, балықты қыздырып пісіру үшін қолданылады.

• Кубиктер (1*1 см) – қайнатылған түрінде, салаттарға, винегреттерге, орта кубиктер – 2*2 см, кейбір көже түрінде, үлкен кубиктер – 3*3 см – бұқтыру үшін.

• Бочонок түрінде – қайнатылып пісірілгеннен - қуыру үшін, порционды етті тағамдарға гарнир ретінде.

• Сарымсақ типтес – оны қуырылған түрінде етті порционды тағамдарға.

• Стружка – арнайы инструментпен алынады, фри, гарнир ретіндегілерге қолданылады.

• Спираль – арнайы инструментпен, фри, гарнир ретінде.

Капуста өнімі:

• Таяқша (соломка) ; орта таяқша – борщ, щи,үй рассольнигі.

Жіңішке таяқша – салаттар шикі қалпында

• Квадрат типтес: щи, рагу, флот борщы.

• Крошка – фарш үшін.

Пияз өнімі:

• Дөңгелек бастырма, безендіру, фри пиязы, кәуәп.

• Үлес – сорпаны ароматтау үшін.

• Крошка – фаршқа.

• Жарты дөңгелек – пассерлеу.

Қызылша өнімі:

• Таяқша – жіңішке (борщка, қаймақтағы қызылшаға)

• Кубик – майдасы: қайнатылған түрінде гарнир, винегрет.

• Спираль – тағамдарды безендіруге.

Картоп 5 сезонды; капуста 2 сезонды; қызылша – 2 ; сәбіз – 2; пияз – 1 сезонды.

Сәбіз өнімі:

• Таяқша – жіңішке – салаттарға

ірі – екінші тағамдарға

орташа – пассерлеу үшін

• Жұлдызша типтес – құйылып ұйытылған тағамдарға.

• Үлес түрінде – бұқтыру үшін.

• Кубик - майдасы: күрделі гарнир үшін.

Көкөністерді алғашқы өңдеу.

Картоптарды шланга арқылы ваннада жуады. Ал дайындау фабрика цехында жуу машинасында жуамыз. Кейін оларды көкөніс тазалау машинасында тазалайды. Периодты және үздіксіз қоғалыста. Периодты машинада картоптың ірі түйіндерін тез тазалайды. Сол себептен картоптарды сорттау және тамырлы өнімдерді сорттау шығын санын азайтады. Себебі өнімдер бір – тегіс тазаланады. Картопты сұрыптау машиналарында сорттайды. Картоп тазалау машиналарының жұмыс режимін өзгертсек, олардың шығын санын азайтуға болады. Картоп тазалығыш машиналардың жұмысы 2 әдіс арқылы жүзеге асады:

1 – әдісте 95% түйіндер тазаланбағанша оларды машинада тазартуға болады. Ал қалғандардың беті – 80% ке дейін тазартылады. Тазалау уақыты 1,5 – 3 мин жүргізіледі.

2 – әдісте картоптың түйіндері 40 – 50% дейін тазартылады. Сосын машинадағы өнімдер түсіріледі. Тамырлы өнімдерді ваннада және көкөніс жуу машиналарында жуады. Қызылшаны, редьканы, брюкваны және ірі сәбіздің көптеген мөлшері картоп тазалағыш машиналарда тазартылады, әрі қарай қолмен тазартылады.

Редисканың ботвасын, жіңішке тамырын, және бұзылған жерін алып тастайды. Редьканы қабығынан тазалайды, сосын қалған сәбізді, ақ тамырларды және хренді тазаламас бұрын суға салып кояды.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында редиска ботвасымен, қысқартылған ботвасымен және ботвасыз түседі. Тазаланған тамырлы өнімдерді кубик тәрізді кеседі, (1 – 2 см) бұқтыру үшін, (0,5 – 0,6 см) гарнир үшін, майдасы соус және сорпа үшін.

Брусочкамен сорпа және жіберу үшін, соломка – соус және сорпа үшін, жай және фигуралы долькамен (үлеспен) щи және соус, маринадты дайындау, мөлдір сорпаларды және салқын тағамды әзірлеу үшін.

Тамырлы өнімдерді жұлдызша тәрізді. Шестерня, гребешок, гафриленген пластинкалар , дөңгелек тәрізді кесіледі. Гарнирлер, сорпалар, бұқтыру үшін тамырлы өнімдерге шар тәрізді пішін береді.

Капуста өнімдерді тазалау.

Барлық капуста өнімдерін тазартудан кейін жуып, құрамындағы құрттарды алып тастау үшін 20 – 30 минут суық тұзды суға салып қояды және қайтадан жуады. Кочанды капустаны соломка және квадрат тәрізді кеседі. Кольраби капустасын соломка, брусочка және пластинка тәрізді кеседі.

Пияз өнімдері.

Десерттi: артешок, конусты, гүлдi, корзина, дөңгелек тәрiздi және дөңгелек форма болып келедi. Артишоктарды сорттайды, үстiңгi бөлiгiн кеседi.

Орталықтанған өндiрiстен көкөнiстерден жартылай өнiмдердiң шығуы.

Көкөнiстердi өңдеу өте курделi процес. Сондықтан оның максималды механизациясы үлкен мағынаға ие. Бұны тек қана өндiрiстi орталықтандыру арқылы жүргiзедi. Қазiргi кезде орталықтанған көкөнiстердi өңдейдi: тазаланған, сульфидтелген картоп, қызылша, тазаланған бос пияз, өңделген петрушканың тамыры, сельдерей, пастернак, пияздың жасылы, укроп, экстрагон және салат.

Картопты сульфидтеу схемасы сорттауды және колибрлеудi өзiне қосады. Картопты вибронуғыш машиналарда жуады. Картоптың клетканың құрамында фенолды заттар, тирозин, кетохин хлорогендi қосылыстар тағы басқа кiредi. Сульфидтелген картопты сақтау мерзiмi+2 +7С 48 сағат, ал +15 +16С арасында 24 сағат сақталады. Көкөнiс жартылай өнiм сапасына қойылатын талаптар: сульфидтелген картоп түйiндерi таза, көздерсiз және қара дақсыз, қатты бетi шырышталмаған, құрамындағы күкiрттi ангидридi 0,002 процент болуы қажет.

2.Тазаланған капуста қатты бөлiгi кочан деңгейiмен кесiлу, кочаны толығымен тазартылған нәрлi массасы 0,35 кг-ға дейiн болуы керек.

3.Тамырлы өнiмдер- толығымен тазарту, ботвасыз беткi қабаты кiшкене құрғақ болуы қажет.

Пияз-құрғақ, мойыншасыз,құйрық қалдығынсыз толығымен тазартылған қара дақсыз және шiрiндi болмауы қажет.

Қалдықтар және оны пайдалану мiндеттерi.

• Мерзiмдi және сақталу мерзiмiн қадағалау.

• Прогрессивтi тазалау әдiсiн қосу, тек орталықтанған кәсiпорындарда жартылай өнiмдерi болуы мүмкiн.

• Тазалау машинасының эксплуатациасынының ережелерiн қатаң қадағалау.

• Жұмыс орындарын дұрыс ұйымдастыру.

• Ағайтуға байланысты премиялық ақы енгiзу.

Консервiленген көкөнiстердi қолдану.

Жылдам мұздатылған өнiмдер ерiтпесiн ыстық суға салып 10-15 минут қайнатады.

Ашытылған капуста-сорттап, iрi кесiлген капустаны майдалайды.Егер капустаның дәмi өте ащы болса, онда оны жуып сығады.Бұл тағам сапасын төмендетедi. Сол себептi 1,8-2% дейiн ащы капустаны қолданбайды.

Ашытылған капустаны тұздықсыз сақтауға болмайды.Себебi, құрамындағы витаминi азаяды.

Консервiленген өнiмдер.

Банкада болады және оларды қайнатпасымен кыздырады.Сосын қайнатпасын құйып алып оны сорпаларға және соустарға қолданады.

Құрғатылған көкөнiстер.

Үстiне су құйылып iсiну үшiн,1-3 сағат қойылады. Содан соң тұз қосып қайнатады. Ал құрғатылған пиязды тұздамайды.

Саңырауқұлақтардың өнiмдерi.

Қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындарында шампиньондар, саңырауқұллақтар, подосиновиктер және тағы басқа саңырауқұлақтар келiп түседi. Саңырауқұлақтар түрлерi бойынша сортталады. Сосын олардың iшiндегi ұлысын шiрiгiн, құрттағанын алып тастап, ақтарының төменгi бөлiгiн кесiп тастайды Шляпасын және ақшасын лас зарттардан тазартып жуады.

Маслят- сырай яшка саңырауқұлағының қалпақтарының қабығын алып тастайды. Шампиньондармен подосиновниктер ауада тез қараяды. Сол себептен қараған соң оларды суық тұзды суға салып қояды.Смарчок саңырауқұлақтардың тамырларын алып тастап 1-2 сағ арасында суық суға салады. Кептiрiлген саңырауқұлақтарды сорттайды. Сосын сүзiп алады.Сосын оларды жуып,қайтадан жаңа суға салып, тұз қоспай қайнатады.

Бақылау сұрақтары:

• Көкеністерді механикалық аспаздық өңдеуде қандай технологиялық операциялар жүзеге асады?

• Іріктеу мен колибрлеу не үшін тағайындалған?

• Жуу мен турау не үшін қажет?

• Картопты қолмен тазалау мен турауға қандай құралдар қажет?

• Түйнек және тамыржемістілерді механикалық тазалау үшін қандай жабдық қолданылады?

• Көкөністерді турау пішіндері қандай және олар не үшін тағайындалған?

• Картопты, орамжапырақты механикалық аспаздық өңдеу неден тұрады?

• Аққауданды, орамжапырақты турау пішіндері (шашка, түтікше) не үшін тағайындалған?

• Басты пиязды, татымды көкөністерді механикалық аспаздық өңдеу мәні неде?

• Көк пиязды турау пішіні қандай болады?

• Кепкен саңырауқұлақтар мен шампиньондарды механикалық аспаздық өңдеу неден тұрады?

• Аршылған көкөністерді сақтау жағдайлары мен мерзімі қандай?

• Қызылша, татымды көкөністер және ароматты көкті өңдеудегі қалдықтарды қалай қолдануға болады?

Зертханалық жұмыс

Көкөністерді өңдеу және кесу

Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық аспаздық өңдеу.

Көкеністер мен саңырауқұлақтарды механикалық аспаздық өңдеу – тағам даярлау барысында осы өнімдердің немесе жартылай фабрикаттардың күйінің, қасиеттерінің және пішінінің өзгеруі бойынша әрекеттер реті. Ол төмендегі операциялардан тұратын технологиялық процестің бір бөлігі болып табылады: сұрыптау – бөтен қоспалар мен сапасыз түрлерін алып тастау; калибрлеу – кесуге ыңғайлы болу үшін, қалдық мөлшерін азайту және ары қарай біртекті жылулық өңдеу үшін өлшемі бойынша таңдау;

Жуу – санитарлы күйін жақсарту және құрал-жабдықтарды қолдану мерзімін жоғарлату үшін, топырақ , құмды жою. Көкөністерді науаларда суды алып келіп, қолмен жуады немесе механикалық жолмен көкөніс жуу машиналарда жуады;

Тазалау – (қолмене немесе көкөніс тазалағышта) тағамдық құндылығы жоқ сыртқы қабатынан және зақымдалған бөліктерден тазалау;

Турау – біртекті жылулық өңдеу, дәмін және тағамның сыртқы түрін жақсарту үшін жүргізіледі. Қарапайым пішіндер үшін көкөніс кескіштерді қолданады, ал күрделі пішіндерді қолмен кеседі, кейде арнайы саймандар қолданады.

1. Көкөністердің тағамдық құндылығы.

Аспаздықта барлық көкөністер вегетативті және жемісті болып бөлінеді. Вегетативті көкөністерде тағамға тамыры, сабақтары, жапырақтары мен гүлдері, ал жемістерде – жемістері мен ұрықтары қолданылады. Вегетативті көкөністерге – түйнек жемістер (картоп, батат және жер алмұрты) және тамыр жемістер, орамжапырақтар, жапырақты, пиязды, татымды, десертті; жемістілерге – асқабақты, томат бұршақты көкөністер жатады. Батат – тәтті картоп – Еуропаға орталық америкадан испандықтар алып келген. Оның аты Чили тайпасы – топанамбу атымен байланысты. Көкөністердің аспаздықта кең қолданылуы оның дәмдік қасиеттері мен тағамдық құндылығымен түсіндіріледі.

Көкөністер – көмірсулар мен витаминдердің, минералды тұздар мен органикалық қышқылдардың, ароматты және дәмдік заттардың негізгі көзі. Пияз, сарымсақ, тұрып, түбіртамыр сияқты көкөністердің ерекшелігі құрамында микроорганизмдерді жоятын немесе олардың өсуін тежейтін заттардың болуы болып табылады. Бұндай заттар фитонцидтер деп аталады. Өз өмірі мен денсаулығын қорғай отырып, Ескендір Македонский әскерлері елдерді жаулап алуға барарда сарымсақ салынған тұмарды мойнына таққан.

Барлық көкөністер дерлік тәбет ашады, асқазанда сөл бөлінуіне ықпал етеді, яғни асқорыту процесін жақсартады. Көкөністер төмен калориялы, себебі құрамында май жоқ . Аскөк, ақжелкен, балдыркөк, тәтті бұрыш, орамжапырақ , пиязда көп мөлшерде С витамині бар Сәбізде каротин – адам организмінде А витаминіне айналатын қызыл – сары түсті зат бар. Қазіргі рационалды тамақтануда көкөністер алдыңғы орынға ие, дәрігерлер оларды күнделікті тағамға қолдануды ұсынады.

2. Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық өңдеу технологиясы.

Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық өңдеу көкөніс цехында жүргізіледі, ол көкөніс қоймасынан көкөністерді тез әрі жеңіл жеткізілетіндей орналасуы қажет. Көкөністерді жуу, тазалау және кесу үшін цехта арнайы жұмыс орындары бөлінеді, оларды көкөністерді өңдеу технологиялық процесіне сәйкес орналастырады. Картоп пен тамыржемістерді, әртүрлі көкөністер мен көктерді, тұздалған көкөністерді өңдеу бойынша жұмыстарды ұйымдастырады. Әрбір жұмыс орны арнайы инвентарьмен, ол үй ыдыстармен, жабдықтармен жабдықталған.

Арнайы жұмыс орындары көкөністерді жууға, тазалауға және кесуге арналған. Көкөніс жуғыштар немесе науалар ыстық және суық сумен жабдықталған. Цех еденінде канализация жолдары (тормен жабылған тесіктер) су ағып кету үшін орнатылады.

Тамыр және түйнекжемістілерді тазалау үшін картоптазалағыштар қолданылады, қалған көкөністерді қолмен тазалайды. Көкөністерді толық тазарту үшін білек қойғышы бар орындықтар мен қалдықтарды тастауға арналған тесігі бар төмен үстелдер орнатады. Тазалған көкөністерді көкөніскескіштерде немесе қолмен кеседі.

Көкөністерді өңдеу үшін арнайы инвентарь мен ыдыстар қолданылады. Аспаздық үштік пышақтары ойма және түбірлі пышақтар, ШК(шикі көкөністер) және көк маркіленуі бар өңдеу тақтайлары, көкөністерді жууға арналған ағаш ескектер, көкөністерді судан түсіріп алатын дуршлагтар, көкті жууға арналған електер, полиэтилен шелектер, бактар, қазандар(1 сурет). Көкөністер мен саңырауқұлақтарды механикалық өңдеу оның жіктелуіне байоанысты. Әрбір көкөністер тобы өз өңдеу ерекшеліктеріне ие. Шикі көкөністерді өңдеудің технологиялық процесі. Вегетативті көкөністерді сұрыптауды жуады, тазалайды, шаяды және кеседі.

Түйнек жемістілерді(негізінен картоп) біртекті жылулық өңдеу, кесу ыңғайлығы мен қалдық мөлшерін азайту үшін өлшемі бойынша іріктейді. Іріктеп болған соң, картопты жуады, аршиды, көздерін алып тастайды. Бірдей кесілген көкөністер бір уақытта дайын болады.

Қоғамдық тамақтануда көпшілік сұранысындағы тағамды даярлау үшін кесудің қарапайым пішіндерін (1-3 кестелер), ал тапсырыстық және банкет тағамдары үшін – күрделі пішіндерді қолданады. Қарапайым пішіндерді көкөніскескіштерде, күрделі – қолмен кесіледі.

Тамыржемістілерді (сәбіз, қызылша, түбіртамыр, шалқан, балдыркөк) картоп сияқты аршып, қолмен тазалайды. Егер сәбіз ұзын болса, онда оны машинада сындырып алмау үшін, қолмен аршиды. Сәбізді қыруға болмайды, себебі одан ол ары қарай аспаздық жылулық өңдегенде, қарайып кетеді.

Балдыркөкте алдымен жіңішке тамырларын кесіп тастайды, содан соң аршиды. Қызыл шалғамда түбіртамыр қабығын аршиды. Егер ол сәл солып қалса, оны тазалау алдында суға салып қояды.

Савой, ақ-және қызыл қауданды орамжапрақтарды өңдеу кезінде беткі лас жапрақтарын кесіп алып тастайды, қауданды жуып, оны төртке бөліп, өзегін алып тастайды (4-кесте). Егер орамжапырақ голубцы жасау үшін қолданса, қауданды бөлмей, шеңбер бойымен өзегін алып тастайды. Брюссель орамжапырағының қауданшаларын сабағынан бөліп алып, тазалайды да жуады. Кольрабидін қабығын аршиды да, жуады. Гүлді орамжапырақта сабағын кесіп тастайды, жапырақтарын алып тастайды да, лас жерлерін тазалайды. Егер орамжапырақта құрт немесе ұлу болса, оны 15...20 минутқа суық тұзды суға (1л суға 50г тұз) салып қояды. Ұлылар мен құрттар бетіне қалқып шығады.

Басты пияз бен сарымсақтың түбін, мойнын кесіп қабығын алып тастайды. Сарымақты содан соң тісшелерге бөледі де, тазалайды. Шаяды да қолданар алдында ғана турайды. Көк пияз тамырын кесіп, ақ бөлігін тазалап,сары және кеуіп кеткен қанатшаларын алып тастайды да қатты ағынды судың астына дуршлагқа салып ұстап бірнеше рет жуады.Порей пиязды көк пиязды (6-кесте) сияқты өңдейді, бірақ құмнан тазалау үшін қосымша сабақтарын ұзынынан екіге бөледі.

Жапырақты көкеністерде (салат,қымыздық,шпинат) тамырын, сырғайған, бұзылған жапырақтарын алып тастайды, сабағын алып тастайды да, құмы шөгу үшін 20...30 минутқа көп мөлшердегі суға салады да, ағынды су астында жуады. Жапырақтарды бүтіндей және жолақшалар (түтікше) түрінде қолданады.

Десертті көкеністерді (рауғаш, спаржа) іріктейді.Рауғаш түбірінен төменгі бөлігін кесіп тастап, тазалайды да жуады, көлденеңінен бірнеше бөліктерге бөліп, компот, кисель және пирогтарға салма жасауда қолданылады.

Спаржаны шаяды, тазалайды, басынан 3...4см шетін аршиды да, сол сәтте аспаздық жылулық өңдейді.

Татымды көкеністерде – аскөк пен араматты көкте (ақжелкен, балдыркөк, кинза, жалбыз және т.б.) қураған және бұзылған жапырақтарын, жуан сабақтарын алып тастап көп мөлшердегі суда жуады. Ағынды сумен шаяды.

Жемісті көкеністер. Асқабақты (қияр, асқабақ, кәді, патиссон) көкеністерді өңдеуде оларды жуады, қабығынан және тұқымдарынан тазалайды да турайды. Жас қиярларды аршымайды. Ірі кәділердің қабығын аршып, тұқымынан тазалайды да, қуыру үшін дөңгелек немесе бөлік түрінде, бұқтыру үшін текше түрінде турайды. Егер кәділерді фарштау үшін қолданса, оны көлденеңінен 4-5см қалыңдықпен кеседі, тұқымдарын алып тастайды, содан соң 5...7 мин бойы қайнаған тұзды суда жидітеді.

Қызанақ, баклажан мен тәтті бұрышты жуады, түбін алып тастайды. Фарштау үшін тығыз және орташа өлшемді қызанақтарды таңдап алады. Фаршталатын қызанақтардың жоғарғы бөлігін кесіп, тұқымы мен жұмсағының бөлігін алып тастайды.

Баклажандарды алдын-ала булап қабығын аршиды (жас жемістерде оларды қалдырады) және дөңгелек немесе бөлшек түрінде турайды. Егер баклажандарды фарштау үшін қолданса, оларды тазалап болған соң ұзынынан екіге бөліп, тұқымын алып тастайды, түздайды да, 30 мин қойып қояды. Бөлінген ащы шырынды төгіп, баклажандарды жуады да фарштайды.

Тәтті бұрыштарды жуған соң пышақпен шеңбер мен өзегін алып тастайды.

Фарпштау алдында бұрыштарды шарпиды.

Бұршақтардың жасыл стручок іріктейді, стручок аяғын сындырып, оған жабысқан жилки алып, сындырып және бетіндей (қалақша) қолданады немесе түтікше, ромб түрінде турайды. Жүгері шопағында сабағының жапырақтары түсіп қалмайтындай кеседі, жуады да жапырағымен бірге пісіреді.

Егер көкеністер мұздатылған түрде келіп түссе, оларды жібітпей қайнаған суда 10...15 минут пісіреді.

Кепкен және балғын саңырауқұлақтарды өңдеудің технологиялық процессі. Кепкен санырауқұлақтарды құрттаған немесе шірігендерін алып тастап іріктейді, содан соң суды 3-4 рет ауыстырып жуады да, жеті есе көп суға 3...4 сағатқа ісіну үшін салып қояды.

Жас шампиньондарды қалпағын кесіп тастамайды. Балғын шампиньондарды тазалап болған соң, қарайып кетпеу үшін қышқылданған суық суға салып қояды.

Басқа балғын саңырауқұлақтарды іріктеп, құрттағандардан тазартып, түбін жақсылап тазалап, мұқият жуады. Строчок пен сморчоктарды көп мөлшердегі суда улы заттарды бұзу үшін 15 минут қайнатады, содан соң суын төгіп, саңырауқұлақтарды ыстық сумен жуады. Маслята қалпағының қабығын аршиды.

Консервіленген және балғын мұздатылған көкеністерді, кепкен көкті, тұздалған және маринадталған саңырауқұлақтарды өңдеудің технологиялық процесі.

Балғын көкеністер мен саңырауқұлақтардан басқа аспаздықта консервіленген және балғын мұздатылған көкеністерді, кепкен көкті, тұздалған және маринадталған саңырауқұлақтарды қолданады.

Балғын мұздатылған көкеністерді (жасыл бұршақ, үрме бұршақ, гүлді және брюссель орамжапырағы жәен т.б.) жібітпей тікелей аспаздық жылулық өңдеуге жібереді.

Тұздалған және маринадталған қиярларды жуады, ірілерінің қабығын аршып, ұзына басты кесіп тұқымын алып тастайды. Майда қиярлардың түбірін алып тастайды.

Ашытылған орамжапырақты іріктеп, ірі кесілген бөліктерін майдалап турайды.Егер орамжапырақ өте қышқыл болса, оны сығады, ал бұл жеткіліксіз болса, жуады.

Кепкен аскөк пен ақ желкенді сол күйінде тағам даярлауға қолдана береді.

Тұздалған және маринадталған санырауқұлақтарды дәмдеуіштерін алып тастап жуады.

Егер санырауқұлақтар өте тұзды болса, оларды суға салып қояды, ірі экземплярларын турайды.

Тәжірибелік жұмыс

Картоп, сәбіз, қызылша, орамжапырақ, пиязды турау пішіндері.

Инвентарь мен ыдыстар: пышақтар- орташа аспаздық; елек, шымдылығы 1л кастрюльдер – 4 дана, майда астаушы-2 дана, ШК өңдеу тақтайы, шыңғыл астауша-1 дана, марля немесе полиэтилен үлдір.

Өнімдер: картоп-5 дана, сәбіз-3 дана, қызылша-1 дана, орамжапырақ -1 қаудан, басты пияз-3 дана.

Жұмысты орындау реті.

• Картопты жуып,ойма пышақпен тазалау, көздерін алып тастау, шаю, кастрюльге салып, үстінен суық су құю.

• Сәбіз бен қызылшаны жуу, аршу, шаю, әртүрлі кастрюльдерге салып, бетін марлямен жабу.

3. Ақ-қауданды орамжапырақ қауданынан лас және сарғайған жапрақтарын алып тастау. Ол үшін орамжапырақты тақтайға өзегін жоғары қаратып қойып жапырақ түбінен кеседі. Өңделген орамжапырақты жуып, бетін марлямен жауып астаушаға сал.

4. Түбі мен мойнын кесіп, қабыршағын алып, пиязды аршу, оны кастрюльге сал.

5. Жұмыс орнын тазала. Қалдықтарды таста және тақтайларды жу.

6. Картопты тура. Барлық турау пішіндерін (8 түрі) суық суы бар шұңғыл астаушыға сал.

Картопты турау пішіндері

7. Сәбізді турап, бетін ылғалды марлямен немесе полиэтилен пленкамен жуып сал.

8. Қызылшаны картоп сияқты түтікше, орташа текше турау. Кіші астаушаға салып, бетін ылғал марлямен немесе полиэтилен үлдірмен жабу.

9. Тақтайды орамжапырақ пен пиязды боямау үшін мұқият жу.

10. Орамжапырақты тура. Қауданды өзегін төмен қаратып, тақтайға қой(Егер өзегішығып тұрса, кетіп таста). Қауданды төртке бөліп, өзегінің қалғанын кесіп таста. Кесілген орамжапырақты тәрелкеге салып, бетін ылғал марлямен жап.

11. Басты пиязды жуып, тура, оны астаушаға салып бетін ылғал марлямен немесе полиэтилен үлдірмен жауып қой.

12. жұмыс орнын жина.

• Аршылған көкөністерді сақтау және тағамдық қалдықтарды қолдану

Аршылған көкөністер өз сыртқы түрін тез жоғалтады, онда витаминдер ыдырайды, көкөністерден иіс беретін эфир майлары ұшып кетеді, көкөніс сапасы төмендейді. Сондықтан барлық аршылған көкөністерден сол сәтте тағам даярлау қажет.

Аршылған көкөністерді қысқа мерзімді сақтауда ылғалды марлямен жауып 0...4ӘС температурада 12 сағатқа дейін сақтайды.

Аскөк, ақжелкен, салатты 5...6 см қабатпен салып, бетін ылғал марлямен жабады да, 2...12ӘС температурада 3 сағатқа дейін сақтайды.

Аршылған картопты суда, 2 сағатқа дейін сақтайды.

Кейбір көкөністерді өңдеу кезінде алынған тағамдық қалдықтарды тағам даярлауда немесе крахмал алуда қолданылады.

Мысалы, қызылша аршындысын қызылша тұндырмасын, дайындауда қолданылады. Ол үшін оларды мұқият жуып, майдалайды, үстінен суық су құйып, сірке суын қосады да, қайнағанға дейін қыздырады. Содан соң оны 20 мин тұндырады да сүзіп алады. Бұндай тұндырманы түсі одан да интенсивті болу үшін борщқа қосады. Аскөк, ақжелкен, балдыркөк сабағын, спаржа қабығын сорпа қайнатқанда араматтандыру үшін қолданылады. Аққауданды орамжапырақтың тазалған өзегін майдаланған түрде салат, щи, борщ даярлауда қолданылады.

Тұздалған қияр қабығына су немесе сорпа құйып, 15мин қайнатады, тұндырады да сүзеді. Оны рассольник даярлауда қолданады.

Картоп қабығынан крахмал алады.

Сұрақтар мен тапсырмалар.

• Көкеністерді механикалық аспаздық өңдеуде қандай технологиялық операциялар жүзеге асады?

• Іріктеу мен колибрлеу не үшін тағайындалған?

• Жуу мен турау не үшін қажет?

• Картопты қолмен тазалау мен турауға қандай құралдар қажет?

• Түйнек және тамыржемістілерді механикалық тазалау үшін қандай жабдық қолданылады ?

• Көкөністерді турау пішіндері қандай және олар не үшін тағайындалған?

• Картопты, орамжапырақты механикалық аспаздық өңдеу неден тұрады?

• Аққауданды, орамжапырақты турау пішіндері (шашка, түтікше) не үшін тағайындалған?

• Басты пиязды, татымды көкөністерді механикалық аспаздық өңдеу мәні неде?

• Көк пиязды турау пішіні қандай болады?

• Кепкен саңырауқұлақтар мен шампиньондарды механикалық аспаздық өңдеу неден тұрады?

• Аршылған көкөністерді сақтау жағдайлары мен мерзімі қандай?

• Қызылша, татымды көкөністер және ароматты көкті өңдеудегі қалдықтарды қалай қолдануға болады?

Жұмыс дәптерінде:

• Картопты, сәбізді, қызылшаны түтіктелеп, турау пішінін аспаздық қолдану кестесін құрыңдар.

• Фаршгтауға арналған көкөністер тізімін құрыңдар. Олардың әрқайсысын фарштауға дайындау кезінде қолданылатын механикалық өңдеудегі технологиялық операциялар ретін көрсет

Тамырлы жемiстерден жасалатын жартылай өнiмдер, және олардын кулинарлық қолданылуы

Кесу түрi	Тамырлы жемiстердiң аты	өлшемi	Жылулық өндеуi	Кулинарлық қолданылуы
Соломка жiңiшке(таяқша) Қызылша редька	Сәбiз ашкоп сельдерей	Ұзындығы 3,5-5,0 көлденен 0,2х0,2	Пасерлеу	Тұздық сорпаларда (борщтан басқа) хорма сорпаларында маринадта Борщқа свекольникке салаттарда
Брусочки (жуан таяқша)	Сәбiз ашкоп сельдерей	Ұзындығы 3,0 –4,0 көлденен 0,4х0,4	Пiсiру	Көкенiс бульонында
Кубики (iрi текше)	Сәбiз ашкоп сельдерей	Қабырға мен 0,3х0,7	Пассерлеу жiберу	Тәулiктiк
		Қабырғасы мен 1,2-1,5	Пiсiру ,жiберу қуыру	2көкенiс тағамдарында
Ломтики (дөнгелектiң жартысы)	Сәбiз қызылша	Қалыңдығы 0,2-0,3 Қоалынд 0,8-0,1 Қалындығы 0,2-0,2	Пассерлеу бұқтыру қуыру жiберу	Флот борщында, 2-шi көкенiс тағамдары
Редис сәбiз аскок		Қалындығы0,1-0,3 ұзынд 3,5	пассерлеу	Салаттарда балғын капуста щиiнде рагуда
Сәбiз аскок сельдерей		Қалынд 0,2-0,3	пассерлеу	маринадтауда

Каустадан жасалатын жартылай өнiмдер және олардын қолданылуы
Кесу түрi	өлшемi және енi	Жылулық өнделуi	Кулинарлық қолданлуы
Салонка (жiнiшке таяқша)	Ұзындығы 4,0-5,0 көлденен 0,2-0,2	Пiсру	Борыщтарда, рассольниктерде, бұқтырылған капустада, салқын тағамдар да, салаттарда
Шашка (кiшкене текшелер)	Ұзындығы 3,0-3,5 көлденен 3,2-3,10	Пiсiру	Флот борышында, правансаль капустасында
Кубики (текше)	Ұзындығы 0,2-0,3	Бұқтыру, жiбiту	Тәулiктiк күйлерде, фарыштарда
Пияздан жасалатын жарты өнiмдер және олардын қолданлуы
Кесу түрi	өлшемi және енi	Жылулық өнделуi	Кулинарлық қолданлуы
Салонка (жiнiшке таяқша)	Ұзындығы 4,0-5,0 көлденен 0,2-0,3х0,2-0,3	Пассерлеу	Тұздық көжелерде,салянкада, пиязды соуста, берстраганов
Кубики (текше)	Ұзындығы 0,0,4	пассерлеу	Тәулiктiк күйлерде
Картоптан жасалатын жартылай өнiмдер және олардын кулинарлық қолданылуы
Кесу түрi	өлшемi және енi	Жылулық өнделуi	Кулинарлық қолданлуы
Брусочки (жуан таяқша)	Ұзындығы 3,5-4,0 Көлденен 0,7х0,7 1,0х 0,1 дейiн	Фритюрде қуыру, пiсiру	Гарнир ретiнде, римде, бифштекстерде,
Дальки (үлес)	Үлестiк өлшемi	Пiсiру, бұқтыру	Рассольникте, картоп көжелерiнде гарнир ретiнде, еттi, рагу, көкенiс рагунде, рухани сиыр еттiнде
Кубики ( iрi текше )	Қабырғасы 1,0х2,5	Пiсiру	картоп көжелерiнде, шаруашылық борышта, Флот борышында, көкенiс тауық етiнен жасалған
Саломка (жiңiшке таяқша)	Ұзын 4,0-5,0 көлденен 0,2-0,2	Фритюрде қуыру	Гарнир ретiнде котлетке ,тауық етiнен жасалған шницельге ,филерде
кружыки	0,2-0,3қалың	Қуыру	Қуырылған тағамдарға горнир ретiнде
Груши	Биiктiгi диаметр 3,5-4,0	пiсiру	Пiсiрiлген балықтай жасалған тағамдарға гарнир ретiнде
	Енi 2,0-3,0 қалындығы 0,2-0,3	Флютерде қуыру	Қуырылған тағамдарға гарнир ретiнде
Дольки (үлес)	Ұзын әр түрлi биiктiгi 3,5	Пассерлеу	Бұқтырма тағамдарында
Кольца (сақиналы жартылай сақиналы)	Диаметр 3,5-5,0	Қуыру	Пиязбен бифштек кәуәп салқын тағамдар

Қайнатып пісірілген, жіберілген, қуырылған, бұқтырылған, қыздырылып пісірілген көкөністерден дайындалатын тағамдар.

• Көкөністер тағамының мәні

• Қайнатып пісірілген тағамдар

• Жіберілген көктерден тағамдар

• Қуырылған көктерден тағамдар

• Бұқтырылған көктерден тағамдар

• Қыздырылып пісірілген тағамдар

1.Көктердi өзiндiк ретте немесе гарнир ретiнде қолданылады. Көктер тағамдарын қайнатып, жiберiп, қуырып қыздырып жiбередi. Көктер құрамына байланысты қайнату кезiнде тұзды қосады немесе қоспайды. Көктi әртүрлi әдiспен қайнатып пiсiредi. Негiзгi әдiсте 1кг көктерге 300гр су құйылады.

2.Ассортиментi:қайнатылған картоп, қайнатылған көктер, помидор ж-е қиярдан басқалары ж-е картоп пюресi, сүттегi картоп, қаймақтағы картоп, қайнатылған көк бұршақ.

3.1кг өнiмге 300 мл су қосып пiсiредi. Ассортиментi: соусындағы сәбiз.

4.Қуырылған көктерден тағамдар. Табиғи көктермен үгiтiлген көктерден қуырылған тағамдар дайындауға болады.

Табиғи көктерден қуырылған тағамдар ассортиментi:

1.Қуырылған картоп-дөңгелек, негiзгi әдiспен қуыру, қыздыру шкафында дайындығына жеткiзу, өзiндiк тағам ретiнде не ет ж-е балық тағамына гарнир ретiнде.

2.Фри картобы:брусок, кептiру, фритюрде қуыру, сүзу, тұз пудрасымен тұздау, өзiндiк тағам ретiнде немесе гарнир ретiнде жiберу.

3.Фри-пиязы дөңгелек, ұнда панирлеу, фрютерде қуыру, сүзу гарнир ретiнде берiледi.

4.Картоп пай-таяқша ретiнде, фри сияқты.

5.Капустадан шницель-капустаны қайнатып пiсiру, шницель формасына келтiру, лезондау, сухарда панирлеу, негiзгi әдiспен қуыру, гарнирсiз жiберiледi. Көктермен, сухарлы соуспен әшекелейдi.

Үгiтiлген көктерден қуырылған тағамдар ассортиментiне:

1.Картоп котлетi-картопты қайнатып пiсiру, үгiту, суыту-жұмыртқа араластыру порцияларды 75гр бөлу.Котлет формасына келтiру, сухарда панирлеу, қуыру, қуыру шкафына дайындығына жеткiзу, саңырау құлақ соусымен бередi.

2.Картоп зразасы.-картоп котлет массасынан дайындайды. Лепешка формасы орташа зразды фарш, кiрпiш формасы, сухарда панирлеу, қуыру, қуыру шкафына дайындығына жеткiзу, гарнирсiз бередi. Соуссыз саңырауқұлақ ж-е көктермен жiберiледi. Зразды-фарш пассирленген пияз сарымайда, майдаланған жұмыртқа ж-е қуырған саңырауқұлақ қосуға болады.

3.Картоп крокетi-үгiтiлген картоп массасына жұмыртқа майлы қоспалы қосады.(жұмыртқа сарысын-сары май-көпiршiтiлген жұмыртқа ақуызы).шарик тәрiздi формалау, лезондау,сухарда панирлеу, фрютерде қуыру, гарнирсiз саңырауқұлақ соусында жiберiледi.

4.Қызылшалы, сәбiздi, капусталы котлет өнiмдерi, таяқша турау, жiберу, үгiту-сүт-ұшпақ жарма-жұмыртұа котлет формасы, сухарда панирлеу, қуыру, қыздыру шкафында дайындығына жеткiзу, гарнирсiз, қаймақты соуспен жiберiледi.

5. 1.Бұқтырылған картоп-кубик немесе долька, қуыру негiзгi қызыл соус құю, бұқтыру, өзiндiк тағам ретiнде немесе гарнир ретiнде жiберiледi.

2.Бұқтырылған капуста-капустаны турау, асты қалың ыдысқа салып бұқтырады, тұз егер ашытылған капуста болса, қант қосып дәмiн келтiредi. Гарнир ретiнде немесе өзiндiк тағам ретiнде жiбередi.

3.Көктерден рагу-картоп, сәбiз, шалған кубик немесе долька ретiнде қуырады. Жiберiлген шашка тәрiздi кесiлген капустамен араластырады, қызыл соус қосып бұқтырады. Фасоль қосуға болады, сарымсақ қосады, өзiндiк ретiнде берiледi.

Ассортиментi: 1.картоп запеканкасы-қайнатылған картоп, үгiту, жұмыртқа араластыру, май жағылған сухар себiлген противеньге массаны салу, үстiн түзулеп жұмыртқа немесе қаймақ жағу, қыздыру шкафында пiсiру, порцияға кесу, саңырауқұлақ соуысымен жiберу. Картоп запеканкасы көп қабатта болуы мүмкiн, қабаттың ортасына ет фаршын қолдануға болады.

2.Сәбiз пудингiсi-қайнатылған сәбiз, үгiту-ұнтақ жармасымен пiсiрiлген сүт, жұмырқа сарысы, көпiршiтiлген жұмыртқа ақуызы, изюм араластырылады, массаны противеньге салып, қыздыру шкафында пiсiредi. Пудингтi бұл әдiспен пiсiруге болады. Ол үшiн форманы тек майлап, буда пiсiредi.

3.Фаршталған көктер:баклажан, помидор, картоп, бұрыш.

4.Голубцы-фаршы: пiсiрiлген пияз, сәбiз,, саңырауқұлақ, қайнатылған күрiш, көктер, дәмдеуiштер-көкөнiстi фарш.

5.Картоптан рулет-котлет массасынан дайындайды. Орамал үстiне қалыңдығы 1-1,5см болатындай жайып, iшiне фарш салып, орамалдың екi жағын бiрiктiредi, бiрiккен жердiң астына кететiндей етiп, сары май ж-е сухарь салынған противеньге салып, тесiктер жасап, үстiне жұмыртқа немесе қаймақ жағып, қыздыру шкафына салады, порцияға кеседi, гарнирсiз, саңырауқұлақ соуысымен жiбередi.

6.Қыздырылып пiсiрiлген картоп-картоп дөңгелек, қуыру, тұздау, үстiне көпiршiктелген жұмыртқа қойып, қыздыру шкафында пiсiредi, порцияға кесiп, гарнирсiз жiбередi.

7.Табадағы көктерден солянка-порционды табаға алдымен бұқтырылған капуста қабатын, пассирленген көктердi, үстiне саңырауқұлақ, оливки, тұздалған қияр салады. Үстiне бұқтырылған капуста қабатымен жабады. Май себедi, үгiтiлген сыр жаяды, қыздырып пiсiредi. Жiберерде сол табада көктермен, маслинамен, лимонмен жiбередi.

Бақылау сұрақтары:

• Қайнатып пісірілген көкөністерден дайындалатын тағамдар.

• Қайнатып жіберілген көкөністерден дайындалатын тағамдар.

• Қайнатып қуырылған көкөністерден дайындалатын тағамдар.

• Қайнатып бұқтырылған көкөністерден дайындалатын тағамдар.

• Қайнатып қыздырылып пісірілген көкөністерден дайындалатын тағамдар.

Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Көкөністерден тағамдар

Көкөністерді қайнатуға, бүқтыруға, куыруға және де қыздырып пісіруге де болады. Ыстық тағамдар мен гарнирлер үшін картоп, түсті және брюссель капусталарын, жасыл бүршақ қайнатады. Салқын тағам дайындауда картоп пен тамыр түқымдастар қабығымен қайнатылады. Аз мөлшердегі суда қайнатылган көкөністер: гарнир және салқын тағамға, көже, фарштар үшін жартылай өнімдер ретінде қарастырады. Кәді, баклажан, қызымық, асқабақ, пиязды, картопты қуыруға болады. Көптеген көкөністерді фриде қуырады. Кокөністерді соустарда, кейде сорпада бүқтырады. Бүқтырмастан бүрын картопты, жемісті көкөністерді (кәді, баклажан) куырып алады, шалған, сәбіз, пиязды пассерлеп, қызылшаны қайнатып алады. Олар гарнир ретінде қолданылады. Көкөністерді фарштап және фарштамай немесе көкөністі котлет массасынан онімдер түрінде қыздырып-пісіреді. Көкөністерді алдын-ала қайнату, куыру, бүқтыру процестерінен откізіп қыздырып-пісіреді. Қызамық пен баклажан ғана шикілей қыздырылып-пісіріледі.

Тапсырма: дайындау, ошекейлеу, жіберу. Картоп пюресі, рец. № 326 Сүт соусында жіберілген сәбіз, рец. № 341/859 Картоп крокеті, рец. № 360/828 Көкөністі голубцы, рец. № 361/863 Капустадан жасалған шницель, рец. № 364/863

Жүмыстын максаты: көкөністерден тағам ассортиментін оқу, олардыц жылулық ондеу түрлерін білу, порциондау тәртібін, оларға соус таңдау, әшекейлеу және жіберу тәртібін оку.

Студенттер жүргізілген жүмыс нәтижесінен келесілерді білуі керек:

ассортиментін, қайнатылған, жіберілген, куырылған, бүқтырылған, қыздырып- пісірілген көкөністерден тағам дайындау технологиясын, олардын сапасына қойылатын талаптарды.

Келесілер қолынан келуі керек: көрсетілген көкөністен тағам ассортиментін өз бетінше дайындау, бракераж жүргізу және тагамның сапасына қойылган талаптарына сәйкес органолептикалық көрсеткіштеріне қорытынды жасау.

Өз бетінше жүмыс істеуге арналган тапсырма:

• қайнатылған, жіберілген, куырылган, бүқтырылған және қыздырылып- пісірілген көкөністерден тағам ассортиментімен танысу;

• тапсырмаға сай тағамға технологиялық сүлбелер қүрастыру;

• тапсырмаға сай тағамға калькуляциялық карточкалар қүрастыру;

• барлық лабораториялық тапсырмадағы азық-түліктердің жалпы басы және қолданылған шикізаттардың есебіне сәйкес тағам рецептурасының жинақтау кестесін қүрастыру.

Лаборантқа тапсырма: мүғалімнің тапсырмасына сай шикізаттарды

дайындау, кастрюльдерді, пышақтар, тақтайшалар, табалар, үрғылағыш,

порционды табақтар, соусниктер порцонды табалар, қасықтар мен

шанышқыларды дайындау.

Жүмыстың орындалу техникасы

• көкөністерді тазалау;

• дайындалатын тағамға қарай көкөністерді кесу;

• саңырауқүлақтарды және күрішті қайнату;

• соустар үшін сорпа дайындау;

• үнды, кесілген көкөністерді және томатты пассерлеу;

• кокөністерді қайнату (пюре, крокет үшін картопты қайнату, сәбізді жіберу үшін, капустаны голубцы және шницель үшін);

• соустарды дайындау;

• картопты үтіту;

• қайнатылған капустаны жапырақтарға бөлу және жуа жерлерін (бөліктерін) үрғылау;

• пассерленген көкөністердің бөлігін күрішпен, кесілген саңырау- қүлақтармен, көктермен араластыру, дәмін келтіру;

• капустадан жасалған шницель дайындау, льезондау және панирлеу, қуыру, қьіздыру шкафында жылыту жоне жіберу, соусын бөлек;

• төртбүрыштап кесілген піскен собіздің үстіне сүтті соусты қүю, жылыту және порцонды табада жіберу;

• үгілген картопқа жүмыртқалы-майлы қоспаны қосу, крокеттерді пішіндеу, күрделі панировкада панирлеу, фритюрде куыру және порцонды табақта, соусын болек жіберу;

- картопты үгіту, үстіне ыстық сүт қүю, ерітілген сары май қосу, ісөпіршіту. Ыстық күйінде көктермен әшекейлеп жіберу.

Тағам сапасына қойылатын талаптар

Сыртқы түрі		Түсі		Дәмі мен иісі		Консистенция
Картоп пюресі
Біртекті масса, көктер- мен әшекейленген баранчикте жіберіледі		Сарғыштау (ашық)		Картоптың		Көтерілген, көпіршітілген
Картоп крокеті
Доңгалақ, алмүрт тәрізді, куырылган, коктер сабақтарымен әшекейленген. Порци- онды мискада жібері- леді		Ашық - қоңыр		Картоптың		Нәзік, көтерілген
Сүт соусында жіберілген сәбіз
Майда тортбүрышты- лап кесілген, сүтті соусқа батқан коктер- дің сабагы, баранчикте жіберіледі		Қызыл-сары сүт соусы- мен араласқан		Сәбіздің		Орташа консис- тенциялы
Көкөністі голубцы
Үзартылган валик тәрізді, соус қүйьшган 2 дана. Порционды табада жіберіледі.		Жасылдау соус қүйыл- ған, жеңіл ғана куы- рылған		Дәмі жоне иісі капустаның жә- не пассерленген көкөністердің		Фаршы жүмсақ, көкөністер дай- ындығына дейін жеткізілген жүмсақ, күріші піскен
Капустадан жасалған шницель
Эллипс тәрізді пішін (овальная) 2-ші тағам- царға арналған гарелка- ларда		Жасылдау, қуырылған		Дәмі қуырыл- ған капустанікі		Жүмсақ, толық дайындығына жеткізілген, ақы- рын қыртылда-
жіберіледі, соусы жеке жіберілген кок-термен әшекейленген					ған қабықты

БАЛЫҚ, ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНА КЕЛІП ТҮСЕТІН БАЛЫҚТЫҢ ТҮРЛЕРІ МЕН ЖАҒДАЙЫ. ҚАБЫРШАҚТЫ ЖӘНЕ БЕКІРЕ ТЕКТЕС БАЛЫҚТАРДЫ ӨҢДЕУ. ҚАБЫРШАҚТЫ БАЛЫҚТАРДЫ БӨЛШЕКТЕУ ӘДІСТЕРІ. КОТЛЕТТІ ЖӘНЕ КНЕЛЬДІ МАССА, ЖАРТЫЛАЙ ШИКІЗАТТАР.

• Қоғамдық тамақтандандыру кәсіпорындарына түсетін балықтың жағдайы мен күйі.

• Қабыршақты балықтың біріншілік өңделу әдістері.

• Бекіре типтес балықтың өңделуі.

• Қабыршақты балықты өңдеудiң 5 әдiсi.

• Табиғи ( натуралды) жартылай өнiмдер дайындау.

• Балықтан котлет массасын дайындау және одан жартылай өнiмдер.

• Балықтан крельдi масса дайындау. Одан жартылай өнiмдер, қолдану.

• Балық қалдықтарын қолдану.

1.Химиялық құралы бойынша екiншi орында: Ақуздары толық құнды. Ауыстырылмайтын амин қышқылдары болады. Тез сiңiмдi А, Д витаминдерiне бай, микро және макро элементтерге бай. Көмiрсу глюгокен түрiнде кездеседi. Құрылымы жай болғандықтан тез сiңiмдi ет болып табылады. Дәнекер ұлпасында тұрақсыз коллаген болғандықтан, ло глюкенге тез ауысады да, сiлiкпе құрастырады.

2.Түрлерi бойынша: қабыршақты, аз қабыршақты, бекiре типтес, қабыршақсыз балықтар түрiне бөлiнедi. Өлшемi бойынша: iрi, орта, майда балықтар болып бөлiнедi.

Жағдайына байланысты: тiрi, балғын, салқындатылған (тем-сы 0 С), мұздатылған (тем-сы –2С-1Сден төмен), тұзды, кепкен болып бөлiнедi.

3.Балықтың бiрiншiлiк өңделуi: Егер балық балғын болса: 1) жуамыз, 2)құйрығынан бастап қабыршағынан тазалау (арнайы инструмент), 3)iшек-қарынан тазартамыз, 4) басын алу (егер фарштауға керек балық болса, бастағы көздi және желбезегiн аламыз), 5) қанаттарынан тазалаймыз, 6) егер балық пiшiнi фарштау үшiн сақтау керек болса балықты фиксирлеймiз (фиксирлеу 10 мин бойына 15 % тұзды ерiтiндiде ұстаймыз), 7) балықты мүшелеу, 8) жартылай өнiмдер дайындау.

Қоғамдық тамақтандыру өнеркәсiбiнде балық тiрi күйде, мұздатылған, тоңазытылған және тұздатылған күйде әкелiнедi. Тiрi балық өте пайдалы тағам, себебi консервiленген күйде оның тағамдық құндылығы төмендейдi. Бiрақ тiрi күйiндегi балықты тасымалдау, сақтау қиын болғандықтан оның пайдасы шектеулi. Мұздатылған балық (мұз бен тоңазытылған бiрақ толық тоңазытылмаған).

Жоғары тағамдық құндылығы мен сипаталлатын, бiрақ сақтау мерзiмi шектеулi. Балықтың iшiндегi мұздатылған күйдегiсi жақсы сақталады, судак, щука, сазан, сан, ал теңiз балықтарынан треска, теңiз ала бұғасы көп сақталынады. Бұлшық еттiң температурасы 1-5 С аралығында көп уақытқы сақталынған, тоңазытылған. Балық бұлшық етiнен температурасы 6-8 С сақталу күйiнде оның клеткасын қайтымсыз процесстер (ақуыздың денатурациясы, майлардың тотығуы) жүредi.

Бұл процесстер балықтың тағамдық құндылығын төмендетедi. Тұздалған балыєқ екiге бөлiнедi: 1) тұздалған, сақтау кезiнде дайын болатын жылулық өңдеусiз қолданылатын балықтар, кильки, сельд балықтар жатады. 2) жылулық өңдеуден кейiн ғана қолданылатын балықтар жатады. Ол кәсiпорынға бөлшектенбеген, ақтарылған басымен, бассыз немесе сүйексiз, қылтанақсыз, ұта түрiнде әкелiнедi. Тұздау, жiбiту кезiнде тұздалған балық тағамдық құндылығының бөлiгiн жоғалтады. Белоктарды коагуляцияланады, балық қатты болып, дәмi нашарлайды. өлшемiне байланысты қоғамдық тамақтандыру өнеркәсiбiнде болатын балықтар үлкен, орташа, майда болып келiнедi.

Терiсiне байланысты балықтар қабыршақты, қабыршақсыз болып бөлiнедi. Қабыршақты балықтарға: судак, лещ, сазан, вобла, зубат, меролл жатады. Қабыршақсыз балықтарға: нәлiм, угорь, сом жатады. Сондықтан 1-к өңдеу әдiсi әртүрлi болады.

Балық цехында балықты алдын-ала ерiтiп, өңдеп, тазалап жартылай өнiмге бөлiп шығарады. Тоңазытылған және тоңазытылмаған балықтарды алдын-ала өңдеп ерiтедi. Қабыршақты және терi жамылғылы балықтарды дер кезiнде ерiтпесе, жұғымды заттардың едәуiр бөлiгiн жоғалтады. Тоңазытқанда су көлемi 10% үлғайса, онда бұлшық ет талшықтарының структурасын бүлдiредi.

Тоңазыту бұлшық ет талшықтарының сулылығын төмендетiп, және дефростациядан (ерітуден) кейiн балықтардың шырындылығын, серпiмдiлiгiн сақтайды.

Бiрiншiлiк қасиетi: Ерiтуден кейiн толық қалпына келмейтiн тоңазыту немесе сақтауда дүркiн-дүркiн денатүрленгенде, клеткалы шырын ақуыздарының калоидтi ерiтiндiде болады. Дефростациядан кейiн құрамындағы май өзгередi. Сондықтан балықтардың қасиетi толық қалпына келуi мүмкiн емес. Бұл өзгерiстердiң интенсивтi өтетiн интервалы 1-5 С аралығында. Балықты ерiткенде судың температурасы 20 С жоғары болмауы керек. Ал ерiтiндi мен балық массасының ара қатынасының 1:2 қатынасындай бiрден балық iсiнiп кетедi де, оның массасы 5-10% ұлғаяды. Тұздағанда суын азайтады. Яғни 1 л суға 7-10 гр тұз керек. Тұзды судың және бұлшық еттердiң суы теңеседi. Диффузиясы азаяды. Тоңазыту кезiнде балықты қажеттi кезде араластырып ұшаны қатырады. Ерiту жалпы 2-3 сағат жүредi. Егер балықтың бұлшық еттерiнiң қалыптағы тем-сы 1 С көтерiлсе, онда ерiту аяқталғаны. Iрi балық және филе ауада қатырылады. Iрi балықты ерiту тем-сы 20 С, ал ұзақтығы бекiреде 10-24 сағ. Ал филе блокталған 24 сағ. Қоғамдық тамақтандыру өнеркәсiбiнде түсетiн балықтардың құрамына 6-17% тұз кiредi. Ал құыруға берiлген балықтың құрамында 3%- тен, ал пiсiруге берiлген 5% тен көп мөлшерде тұз болмау керек. Мұндай балықты суық суда 40-30 мин салып қояды. Өйткенi iсiнген бұлшық ет тканiн қабықшадан тазалап, басын, қанатшаларын кесiп, порционды кесектерге кеседi. Тұздалған балықты минералды тұзды суда тазалайды. өйткенi балық тағамдық құндылығын жоғалтпас үшiн. Балықты суық суға салғанда есеп бойынша 1 кг балыққа 2 л су керек, және 1-4 сағ суды ауыстырады. Негiзiнде 12 сағ кейiн тұз концентрациясы 5 % ке кемидi. Содан кейiн пiсiру сынағына жiберемiз. Егер керек болса, тұздауды келесi 3-сағ кейiн суда жалғстырамыз. Бұл тәжирибеде суда тұздардың жиналу мөлшерi көрсетiледi. Судың жеке кезектерiнiң арасында сулану процессi ақырындайды. Сулау кезiнде балықты ағынды судың астындағы ваннаға, су (ағындарының) ағатын трубаға орналасқан торлы қондырғы қояды.

Ваннаның жоғары бөлiгiнде орналасқан су бұрғыш труба арқылы су келедi, сулау ұзақтығы 5-6 сағат. Бұдан кейiн пiсiру сынағына жiбiремiз.

Бекiре типтес балықтардың өңделуi.

Бекiре типтес балықтарға: бекiре, белуга, севрюга жатады.

1.-арқа пучоктарын алады.

2.-басын алады.

3.-пластайды (ұзынынан кесу).

4.-iрi бөлшектерге салмағы 3-4 кг-дай етiп бөледi.

5.-мiндеттi түрде бланширлеймiз. Жылулық өңдеу кезiнде панировкасы түспесiн. (ұымен).

6.-жартылай јнiм дайындау.

7.-жылулық өңдеуге жiберу.

Бекiре типтес балықтар көбiнесе ҚТК-на ақтарылған күйiнде түседi.(қара және қызыл уылдырық үшiн). Сондықтан олар қоғамдық тамақтандыру кәсiпорындарына мұздатылған күйiнде түседi, ауада, столда ерiтедi. өйткенi оның құрамындағы тағамдық заттардан айырылмас үшiн.

Р.S. Егер балық тұзды күйде болса, оны алдымен суда жiбiтедi. (сельд 1% 1-тағамдарға, 3% 2-тағамдарға тұзды күйiнде қолданамыз). Ерекшелiгi сельдтi сүтте немесе қатты шай тұнбасында жiбiтедi.

Мұздатылған балықтың сапасын ыстық пышақпен тексередi.

Балық бөлшектеудiң 5 әдiсi:

1.Басымен толық немесе бассыз (кругляш).

2.Пластамау-дөңгелекшелерге салмағы 2-52.5 кг-нан бөлу.

3.Пластау-ұзынынан кесу сүйекпен, терiсiмен филе алынады және сүйекпен терiсiмен филе мен омыртқа алынады. Пластау кезiнде 2 филе алынады.

4.Филе алу- а) терiсiмен сүйектерiмен филе омыртқасыз

б) терiсiмен сүйектерсiз филе.

в) таза филе.

5.Фарштау-көбiнесе шортан, судак фаршталады. Балықты фарштау үшiн 1.тазалайды, iшiн ақтарады. Омыртқадағы қабырға сүйектерiн табады, алып тастайды. Құйрық және басжағындағы омыртқаларды алып тастайды. Пайда болған тесiктен балықтың iшiн алып тастайды, жуады, сүйекпен балықтың кiшiгiрiм етiн сылып алады (терiсiнде iшiнен 0,5 см ет қалатындай). Алынған еттi фаршқа қосады. Балықты фарштайды, шпагатпен байлайды және жылулық өңдеуге жiбередi. Балық етiн еттартқыштан өткiзедi. Сүтте жiбiтiлген нанды және жұмыртқаны қосып ұрғылайды. Дәмiн келтiредi, пассерленген пияз қосуға болады. Жұмыртқаны пiсiрiлген немесе шикi күйiнде қосуға болады.

6.Натуралды жартылай өнiм дайындау.

Жартылай өнiмдер панирленген және панирленбеген күйде болады. Панировканың түрлерi: (Ѕн) жай және күрделi болады. Жай панировкаға: ұнда ғана, немесе сухарда, жартылай өнiм қайнатып пiсiру үшiн 90 С-та кесiледi. Қуыру және бұқтыру үшiн 45 С -та кесiледi.

Натуралды жартылай өнiмдер:

1.Сүйегiмен, омыртқасымен, терiсiмен филе.

2.Омыртқасыз, сүйегiмен, терiсiмен филе.

3.Терiсiмен филе.

4.Таза филе.

5.Фрида қуыру үшiн балық (таза филе 45 С-та кесiледi, көп мөлшердi майда қуырылады).

6.Қамырдағы балыққа жартылай өнiм (брусочка).

7.Донша-зраза.

Фрютерде қуыру үшiн балық фри негiзiнен сүйексiз, терiсiмен немесе таза филе қолданылады.Филе 45С-та кесiледi. Мейрамханаларда бантик тәрiздi кесуге болады және спираль түрiнде. Қамырдағы балық, балық филесiн брусочка тәрiздi кеседi. Ұзындығы 8 см, қалыңдығы 1 см. Кесiлген жартылай өнiмдi маринадтайды: тұз, бұрыш, лимон согы (гранат н-се сiрке қышқылы). Көктер қоспаларында маринадтайды. Салқынға 3-4 сағ қояды. Қамыр клярын дайындаймыз. Маринадталған балықты соған малып, майда қуырамыз.

Донша зраза. Бұл жартылай өнiмдi дайындау үшiн сүйексiз, терiсiмен балық филесiн қолданады. Филенi жайлап ұрғылап, тұз сеуiп iшiне зразды фарш салып, сигара формасына келтiрiп орайды. Суықта ұстап, формасын сақтау ѕшiн (күрделi панирлеп) фритюрде қуырады. Зразды фарш пассерленген пияз, пiсiрiлген, майдаланған жұмыртқа араластырылады, тұз, бұрыш салып фарш дайындайды.

Котлет массасын дайындау. Таза фриленi еттартқыштан өткiзiп, сүтте жiбiтiп тағы өткiзедi. Тұздайды, бұрыштайды жақсылап араластырып ұрғылайды. Бұл алынған котлет массасынан жартылай өнiмдер дайындайды. Котлет, биточки, тефтель, зраза, тельное, шницель, рулет т.б.

Котлет-басы доғал, алғы сүйiр, сухарда панирлейдi. Биточки сухарда, тефтель-шар тәрiздi дм-3дм, котлет массасына пассерленген пияз қосады, пiсiрген күрiш қосуға болады. Ұнда панирлейдi. Бұл жартылай өнiмдi бұқтырады немесе қыздырып пiсiредi. Зраза /лепешка/ қалыңдығы 1 см болады, ортасына зразды фарш салып, /валик/ тәрiздi орайды, және жылулық өңдеуге жiбередi.

Тельное-лепешка, қалыңдығы 1 см. Жарты ай тәрiздi пiшiндеп, күрделi панировка қолданып, жылулық өңдеуге жiбередi.

Шницель-қалыңдығы 1 см, сухарда панирлейдi, эллипс тәрiздi болады. Рулет-ылғал үлгiге котлет массасын қалыңдығы-1 см етiп жайып үстiне фарш салып сүлгiнiң екi шетiн бiрiктiрiп, сүлгiнi алып бiрiктiрiлген жерiн төмен қаратып, сухарда панирлеп, жылулық өңдеуге жiбередi.

Кнельдi масса дайындау үшiн таза филе қолданылады. Кiлегейге жiбiтiлген нанды қосып филемен еттартқыштан өткiзедi. Ситадан өткiзiп жақсы көпiршiктелген ақуызды қосып, тұз пудрасын қосып, кнельдi масса дайындаймыз. (Егер қайнап жатқан суды» бетiне қалқып шықса) кнельдi массадан /клецки/ дайындайды, немесе конус тектес формаға салып парда пiсiредi.

Натуральды массадағы азық-түлiктi» арақатынасы: балық100%, су және сүт 30 %, нан 25%, толығымен 115% пайдалану керек, 1 кг балыққа 250 гр нан,30 млг сүт немесе су қосады.

Бекiре типтес балықты өңдеу схемасы:

Мұздатылған

Бекiре типтес балықтарды өңдеу 5 операциядан турады:

1.Басымен неме бассыз түгел ұшасын алу.

2.Пластамау.

3.Пластау.

4.Филе алу.

5.Фарштау.

4 операция филе алу; филе сүйегiмен және терiсiмен, филе сүйексiз, терiсiмен, таза филе.

9.Қалдықтары: молока (фарш дайындауға және оны мөлдiрлетуге) сүйектерi, терiсi, басы, балық сiлiкпесi.

Бақылау сұрақтары:

1. Балық, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін балықтың түрлері

2. Балық, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін балықтың жағдайы.

3. Қабыршақты және бекіре тектес балықтарды өңдеу.

4. Қабыршақты балықтарды бөлшектеу әдістері.

5.Балықтан котлетті және кнельді масса, жартылай шикізаттар.

№2 Тақырып:

Балық, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін балықтың түрлері мен жағдайы. Қабыршақты және бекіре тектес балықтарды өңдеу. Қабыршақты балықтарды бөлшектеу әдістері. Котлетті және кнельді масса, жартылай шикізаттар.

Тақырып жоспары:

1.ҚТК-ға келіп түсетін балықтың түрлері мен жағдайы.

2.Қабыршақты балықты біріншілік өңдеу.

3.Балықты бөлшектеудің 5әдісі.

4.Бекіре тектес балықты біріншілік өңдеу.

5 Балықтан табиғи жартылай шикізаттар дайындау.

6.Котлетті масса дайындау және одан жасалатын жартылай шикізаттар.

1.Балық құр:мында келесі заттар бар

- ақуыз (толық құнды, ауыстырылмайтын);

- майлар – оңай ериді, емдік қасиеттері бар, себебі құрамында таза күйіндегі Д витамині бар;

- көмірсулар – гликоген; - минералды тұздар көп мөлшерде кездеседі.

ҚТК-на келіп түсетін балықтың келесі түрлері бар:

- қабыршақты; - аз қабыршақты; - қабыршақсыз; - бекіре тектес.

Өлшемі бойынша:

- ірі; - орташа; - ұсақ.

Жағдайы бойынша:

- тірі; - ұйқыдағы; - балғын; - салқындатылған (бұлшықет ішіндегі температурасы 0⁰С);

- тоңазытылған (бұлшықет ішіндегі температура нольден төмен); - тұздаған.

Егер балық тоңазытылған күйінде келіп түссе, оны бір-біріне тигізбей ауада ерітеді, ал егер суда ерітсе, абайлап аралстырып тұрады.

Бекіре тектес балықтар, филесі сияқты, тек қана ауада ерітіледі.

Тұздалған балықты ағынды суға салып қояды.

Сельдьті шайдың мықты тұнбасында немесе сүтте ұстайды (2сағат).

2.Қабыршақты балықтың біріншілік өңделуі:

1.қабыршағынан тазалау (құйрығынан басына қарай); 2.іш-құрылысынан тазалау; 3.жуу;

4.қанаттарынан тазалау; 5 бөлшектеу; 6.жартылай шикізаттар дайындау.

3. Бөлшектеу әдістеріі:

1 – тұтастай 200-250г-ға дейінгі салмағы бар балық қолданылады, біріншілік өңдеу жалпы схема бойынша жүргізіледі.

2 – дөңгелектеп кесу Балықты қабыршағынан тазалайды, балының айналасынан терең етіп кеседі, қарын кеспейді, іш-құрылысын басымен бірге алып тастайды. Көлденеңінен дөңгелектеп кеседі.

3 – пласттау Балықты қабыршағынан тазалап, қанаттарын, іш-құрылысын, басын кесіп алып тастайды. Омыртқаның бойымен кеседі.

4 – филе алу Алынатын филе:

1-ші филе – терісімен және қабырға сүйектерімен

2-ші филе – терісімен, бірақ сүйектерсіз

3-ші филе – таза филе

5 – фарширование рыбы Балықты 2әдіспен фарштайды:

- Фаршталған судак (егер терісінің шешілуі қиын болса).

1.қабыршағын, қанаттарын, желбезектерін алып тастайды.

2.қабырға сүйектерін сындыра отырып, омырқа бойымен 2 жағынан терең етіп тіледі.

3.бас жағындағы және құйрық жағындағы омыртқасын сындырып, алып тастайды.

4.ішек-қарынынан тазалап, жуады.

5.терісінде 0,5см. филе қалдырып, қалғанын кесіп алады.

6.алынған етті фаршпен толтырып, жіппен бос етіп байлап, жылулық өңдейді.

Фарш: балықты еттарқыштан өткізеді, сүтке малынған нан (ақ, кептірілген), туралған, пісірілген жұмыртқа.

- Фаршталған сазан (егер терісі оңай алынатын болса)

1.қабыршағынан тазалайды, қанаттарын қысқыртып кеседі немесе мүдем алып тастайды. 2.басының айналасынан жеңіл ғана тіліп, желбезектері мен терісін алып тастайды. «чулок» тәріздес аударады, құйрығын кесіп тастайды.

3.теріні фаршпен толтырады.

4. Бекіре тектес балықты біріншілік өңдеу (бекіре, севрюга, стерлядь, белуга)

ҚТК-на іш-құрылысынан тазаланған, қаңқасы бар бекіре тектес балықтар келіп түседі.

1.желбезектерін алып тастайды.

2.вязиганы аспаздық инемен шұқып, алып тастайды.

3.арқасындағы жучоктарын тегіс терімен бірге алып тастайды, ірі кесектерге көлденеңінен кеседі.

4.қырындағы жучоктарды оңай алынуы үшін, алынған кесектерді бланширлейді.

Алынған балықты қуырылған (панирленген) жартылай шикізаттар дайындайды. Ал порционды кесектерді балық деформациясы болуы үшін қайта бланширлейді.

5.Балықтан табиғи жартылай шикізаттар.

Балықтың сумен жанасу ауданын кішірейту үшін пісіру алдында тікбұрыштап кеседі.

Балықты жіберу (припускание) үшін 45⁰ бұрышпен кеседі, одан алынған сорпа осы тағамға ақ соус дайындау үшін қолданылады.

Негізгі әдіспен балықты қуыру үшін 45⁰ бұрышпен кеседі, тұздайды, ұнда панирлейді, бұл кезде маймен жанасу ауданы үлкейеді.

Фри балығы

Күрделі панирленген (ұн, льезон, кептірілген нан) балықты спираль немесе бантик формасына келтіреді. Егер балықты көп мөлшерлі майда қуыратын болса, онда тұзды ұнмен араластырады.

Қамырдағы (клярдағы) балық

Балықты брусочектеп кеседі, тұз, бұрыш, лимон (анар) шырынын қосып, маринадталу үшін суыққа шығарады. Балықты кляр қамырына малып алып, жылулық өңдейді.

Қамыр-кляр:

Ұнды сүтпен арластырады, тұзбен езгіленген саруыз қосады, абайлап ұрғыланған жұмыртқа ақуыздарын, өсімдік майын қосады. Қамыр қою құймақ консистенциясында болады.

Донша зраздар

Сүйексіз филені терісімен жақсылап ұрғылайды, ортасына зразды фаршты салып, сигара формасында көлденеңінен орайды. Салқын жерге қойып қояды. Содан кейін күрделі панирлеп (ұн-льезон-кептірілген нан), жылулық өңдейді.

Зразды фарш:

Қайнатып пісірілген, туралған жұмыртқа және пассерленген бас пияз.

6. Котлетті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

Балықтың таза филесін еттартқыштан өткізеді, сүтте жібітілген нан (қатты, ақ) қосады. Қайта еттартқыштан өткізеді. Жақсылап ұрғылап, тұз, қара бұрыш қосады.

Балық-100%-1кг Нан-25%-250гр Су-30%-350гр

Котлетті массадан келесі жартылай шикізаттарды дайындайды:

1. Котлеттер (тамшы формасында) - ұзындығы 11см., ені 6см. – кептірілген нанда панирлейді.

2. Биточкилер (сопақша формада) – диаметрі 6см. – кептірілген нанда панирлейді.

3. Тефтелилер (шар формасында) – диаметрі 6см – ұнда панирлейді.

4. Туралған зраздар ( котлетті массадан шелпек жасайды, ортасына зразды фарш салады, сигар формасын беріп орайды) –кептірілген нанда панирлейді.

5. Тельное (зразы сияқты дайындайды, бірақ формасы жартылай ай формасында болады) – күрделі панирлейді.

Бақылау сұрақтары:

1. Балық, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін балықтың түрлері

2. Балық, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін балықтың жағдайы.

3. Қабыршақты және бекіре тектес балықтарды өңдеу.

4. Қабыршақты балықтарды бөлшектеу әдістері.

5.Балықтан котлетті және кнельді масса, жартылай шикізаттар.

Зертханалық жұмыс

Балықты өңдеу және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

Балықтарды механикалық аспаздық өңдеу нәтижесінде басын, қанаттарын, ішек – қарнын, қабыршақтарын алып тастайды да, ары қарай қолдануға жарамды жартылай фабрикаттарды алады.

Балықты механикалық аспаздық өңдеу төмендегідей операциялаодан тұрады:

жібіту, жібітуге қолданылатын суды сіңіту процессінде балық бұлшық тканінің құрылымын қалпына келтіруге мүмкіндік береді;

суға салып қою, оның нәтижесінде тұз мөлшері 20-дан 1...3% дейін төмендейді (мысалы, бірінші және екінші тағамдарды даярлау үшін қолданылатын тұздалған балықты суға салып қояды); бөлшектеу, бұл кезде қабыршағын, қанаттарын, басын, ішек қарнын алып тастайды; жартылай фабрикаттар дайындау.

• Балықтың тағамдық құндылығы

Құнды тамақ өнімдерінің бірі балық болып табылады. Оның етінде белоктар, майлар, минералды заттар, А,Д,Е, В₂, В₁₂, РР витаминдері, экстрактивті заттар бар. Балық белоктары (13...33%) ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұрады, олар адам денесі клеткалары үшін құрылыс материалы болып табылады. Жылулық өңдегеннен кейін балық белоктары адам организмімен жеңіл сіңіріледі.

Балық майлары (0,1... 33%)жеңіл балқитын майларға жатады, тез сіңеді, ал құрамында майда еритін А және Д витаминдерінің болуы оның құндылығын жоғарылатады.

Балықтың минералды заттары (1...2%) суда еріген күйінде (50...80%) адам организміне жақсы ықпал етеді. Балықта кальций, калий, фосфор тұздары бар, теңіз балығында микроэлементтер, соның ішінде йод, мыс, кобальт және т.б. көп. Минералдық құрамына байланысты балық етін балалар және қарт адамдар тамақтануына қосуды ұсынады.

Балық құрамындағы экстрактивті заттар жылулық өңдеу барысында суға өтеді, бұл адамда асқазан сөлінің жақсы бөлінуіне және асқорытуға ықпал етеді.