Организация рабочего места
Холодные сладкие блюда готовят в холодном цехе. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где производят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд (на примере крема ягодного это, например, кипячение молока, нагревание желатина). В представленной ниже схеме организации рабочего места для приготовления блюда «Крем ягодный» оборудование размещено в соответствии с ходом технологического процесса данного блюда. Так, при входе в холодный цех мы видим раковину для мытья рук, холодильник для полуфабрикатов и т.д., а у выхода из цеха расположены стеллаж для посуды и стол для отпуска готовых блюд.
Тот же принцип соблюдался при составлении схемы кондитерского цеха, в котором приготавливается рассматриваемое в данной работе кондитерское изделие: «пирожное «Корзиночка любительская»
Кроме того, хочется отметить, что в обеих представленных схемах цехов предусмотрены отдельные вход и выход. Чтобы избежать пересечения готовых блюд и изделий с сырыми продуктами в ходе работы.
Схема организации рабочего места при приготовлении блюда «Крем ягодный №909, Соус черносмородиновый №839»
ХОЛОДНЫЙ
ЦЕХ 1 – Раковина для мытья рук 2 – Холодильник для хранения полуфабрикатов 3 - Моечная ванна 4 – Протирочная машина МП-800 5 – Взбивальная машина МВ - 6 6 – Производственный стол 7 – Весы 8 –Стеллаж 9 – Холодильник для хранения готовой продукции 10 –Производственный стол для отпуска готовой продукции 11 – Привод универсальный ПХ-0,6 |
Схема организации рабочего места при приготовлении кондитерского изделия Пирожное «Корзиночка любительская»
Кондитерский цех
9. Привод универсальный П-11 10. Производственный стол для готовой продукции 11. Холодильник для хранения готовой продукции 12.Кондитерская электрическая печь КЭП-400 13.Плита электрическая ПЭСМ – 4 14. Стеллаж для посуды
|
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
№ п\п |
Наимено-вание блюд, кондитерского изделия |
Наимено-вание ингредиентов |
Механичес-кая кулинарная обработка |
Формы нарезки продуктов и приготов-ление полуфа-брикатов |
Способы тепловой обработки |
Тем-пера-тур-ный ре- жим |
1. |
Крем ягодный |
Смороди-на черная |
- Моем -. Протираем |
Приготовление пюре |
|
|
Молоко |
-Процежива ем через сито с ячейками 0,5 мм. |
|
Доводим до кипения |
100°С |
||
Яйца |
-.Проверяем при помощи овоскопа -.Моем
|
-Приго- товление яично-молочной смеси: -. Яйца растираем с сахаром и смешиваем с горячим кипяченым молоком |
-Нагрева ем до
-Охлажда ем |
70-80°С
18-20°С |
||
Желатин |
Замачиваем для набухания |
Растапливаем |
Доводим до кипения |
70-80°С |
||
Сливки 35% жирности |
|
Взбиваем охлажденные |
|
20-22°С |
||
|
|
Пудра рафинадная |
Просеиваем через сито |
-Приго товление крема: соединяем подготовленные ингредиенты, - -Разливаем в формы |
Охлаждаем |
7-8◦С |
2. |
Соус чер-носморо-диновый |
Смородина черная |
-. Перебира ем: -.Моем -.Протираем |
Приготовление соуса |
-.Доводим до кипения в горячем сиропе -Охлажда ем |
100°С
20-22°С |
Сахар |
Просеиваем через сито с ячейками не более 3 мм. |
.Приготовление сахарного сиропа |
Варим |
110°С |
||
3. |
Зразы «Донские» |
Рыба неразделанная (треска) |
- Моем; -.Очищаем от чешуи; -.Удаляем плавники; -.Удаляем внутренности, жабры и брюшную пленку; -Разделыва ем на чистое филе без кожи и костей |
-Нареза ем тонкие широкие куски; -.Слегка их отбиваем в пласт толщиной 0,5-0,6 см.; -.Солим, посыпаем перцем; -.Завора-чиваем фарш, придавая изделию продол-говатую форму; -Сформо ванные зразы панируем в муке, смачиваем в льезоне, панируем в белой панировке |
Жарим |
160-180°С |
Лук репчатый |
-.Сортируем; -.Калибруем; -.Отрезаем шейку и донце; -.Снимаем сухие чешуйки; -.Промываем в холодной воде |
-.Нареза ем соломкой -Гото Вим фарш |
Пассерование |
110-120°С |
||
Маргарин столовый |
Зачищаем |
|
|
|
||
Петрушка (зелень) |
-. Перебира ем; -.Промываем несколько раз в большом количестве холодной воды; -.Промываем под струей воды |
Рубка |
|
|
||
Мука пшеничная |
Просеиваем |
Панируем п/ф зразы |
|
|
||
Яйцо |
-. Проверяем при помощи овоскопа - Моем
|
-.Часть нарезаем мелким кубиком -.Часть используем для приготовления льезона |
Варка |
100°С |
||
Хлеб пшеничный |
-.Обрезаем корки |
-.Готовим пшеничные сухари: часть сухарей используем для фарша, другую часть – для панировки |
|
|
||
Масло сливочное |
Зачищаем |
|
Растапливаем |
40-50°С |
||
4. |
Карто-фельное пюре |
Картофель |
-.Сортируем; -.Калибруем; -.Моем: -.Очищаем; -.Дочищаем; -.Промываем |
Протираем |
-.Варка -.Охлаждаем |
100°С
70°С |
Молоко |
Процеживаем |
|
-.Доводим до кипения -Охлаж- даем |
100°С
70°С |
||
Масло сливочное |
.Зачищаем |
-Приго- товление пюре: соединяем ингредиенты и взбиваем |
|
|
5.2. КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТАБЛИЦА «КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ»
№
|
Наименование изделия |
Наименование полуфабриката |
Методы приготовления полуфабриката |
Температур-ный режим |
1 |
Пирожное «Корзиночка любительская» |
1.Песочный полуфабрикат |
|
|
|
|
|||
|
|
|||
|
240°С |
|||
|
25ºС |
|||
2.Крем «Гляссе» |
|
122°С |
||
|
|
|||
|
|
|||
|
25ºС |
|||
3.Бисквитная крошка |
|
|
||
|
|
|||
|
200-210°С |
|||
|
|
|||
|
220-230°С |