3. Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Потребительские свойства продукта

Крем ягодный №909

Смородина черная

Энергетическая ценность – 40 ккал

Питательные вещества: белки – 1%, жиры – 0,4%, углеводы – 8%

Витамины: РР, каротин, А, В1, В2, В3 (пантотеновая кислота), В6 , фолиевая кислота, С, Е, Н.

Макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор , хлор , сера.

Микроэлементы: железо, марганец, медь , цинк , йод , фтор, молибден , бор , кобальт.

Окраска ягод – чёрная, буроватая. Ягоды спелые, равномерно окрашены, не мятые, без повреждений.

Сливки 35% жирности

Энергетическая ценность - 335,8 кКал

Питательные вещества: белки - 2,2 %, жиры – 35%., углеводы - 3,2%,

Витамины: РР, А, В1, В2,В5, В6, В9, В12, D, C, Е, Н, Холин

Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор

Микроэлементы: Железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, фтор, молибден, кобальт

Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка.

Посторонние запахи и привкусы отсутствуют

Пудра рафинадная

Энергитическая ценность - 374,3 кКал

Питательные вещества: Углеводы 99,8 %

Макроэлементы: кальций, натрий, калий

Микроэлемент: Железо

Пудра белая, читая, рассыпчатая, без посторонних примесей и комочков.

Зразы донские №501

Треска

Энергетическая ценность- 69 кКал

Питательные вещества: Белки - 16 %, жиры - 0,6 %

Макроэлементы: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор.

Микроэлементы: медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор.

Витамины: A,D,E, K, F,В1, В2, В6, В12

Относится к семейству тресковых. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой мягкой.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное.

Лук репчатый

Энергетическая ценность - 41 кКал

Питательные вещества: белки - 1,4 %, жиры - 0,2%, углеводы – 8,2%, эфирные масла до 6%

Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера

Микроэлементы: железо, цинк, фтор, медь, марганец, йод.

Витамины: PP, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е

Различают по форме (плоский, округляй, плоскоокруглый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). По вкусу сорта лука распределяют на острые, полуострые и сладкие.

Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями..

Мякоть белая с зеленоватым оттенком или фиолетовая.

В зависимости от вкуса: острый, сладкий, полуострый.

Петрушка (зелень)

Энергетическая ценность - 49 кКал

Питательные вещества: белки – 3,7 %, жиры - 0,4%, углеводы – 7,6%,

Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец

Витамины: PP, А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е

Листья блестящие, треугольные, темно-зелёные, сверху блестящие. Имеет приятный запах, терпкий сладковатый вкус. Зелень петрушки без желтизны, без признаков увядания.

Пирожное «Корзиночка любительская» №52

Мука пшеничная высшего сорта

Энергетическая ценность - 334 кКал

Питательные вещества: белки – 10,8 %, жиры - 0,4%, углеводы – 7,6%,

Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец, йод

Витамины: PP, В1, В2, В5, В6, В9, Е

Сорта муки: крупчатка, высший сорт, 1-ый сорт, 2-ой сорт, обойная мука.

Порошкообразный продукт, полученный при измельчении пшеницы. Мука высшего сорта мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком.

Сахар-песок

Энергитическая ценность - 374,3 кКал

Питательные вещества: Углеводы 99,8 %

Макроэлементы: кальций, натрий, калий

Микроэлемент: Железо

Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Сладкий. Без посторонних привкусов.

Масло сливочное

Энергетическая ценность – от 556 до 748 кКал

Питательные вещества: белки – 0,5 %, жиры – от 52 до 82, 5%, углеводы – 0,9%, полинасыщенные кислоты.

Макроэлементы: Кальций, натрий, калий, фосфор, магний

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец.

Витамины: А , РР, D, В2, В5, Е

Виды сливочного масла: Вологодское, несоленое, соленое, Крестьянское, крестьянское сладко-сливочное, шоколадное, бутербродное.

Цвет масла равномерный, без потемнений, поверхность сухая на вид, блестящая. Масло однородное, плотное, пластичное

Меланж

Энергетическая ценность - 157 кКал

Питательные вещества: белки – 12,7 %, жиры – 11,5%, углеводы – 0,7%,

Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец

Витамины: PP, А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е

Вкус и запах свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет после оттаивания от светло-желтого, до светло – оранжевого

Яйца

Энергетическая ценность -157 кКал

Питательные вещества: белки – 12,7 %, жиры – 11,5%, углеводы – 0,7%,

Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец

Яйца подразделяют на диетические и столовые.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяются на 3 категории: отборная (65 г), первая (55 г), вторая (45 г.)

Скорлупа чистая, неповрежденная, содержимое не имеет посторонних запахов.

Белок – плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный.

Коньяк

Энергетическая ценность – 239 кКал

Питательные вещества: углеводы – 1,5%,

Макроэлементы: Кальций, натрий, калий

Содержание алкоголя от 33%

Различают сорта: ординарные (выдержка 3-5 лет), марочные (выдержка 6-10 лет и более), коллекционные (высококачественные марочные)

Светло-золотистый цвет, своеобразный приятный аромат, мягкий вкус.

Крахмал картофельный

Энергетическая ценность - 313 кКал

Питательные вещества: белки – 0,1 %, углеводы – 78,2%,

Макроэлементы: Кальций, натрий, калий, фосфор

Витамины: РР

Сорта: экстра, высший, 1-й. 2-й

Измельченный белый порошок без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании.

Цукаты

Энергетическая ценность – 216,4 кКал

Питательные вещества: белки – 3 %, углеводы – 54,5%,

Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор

Микроэлементы: железо

Витамины: PP, А, В1, В2,С,

Различают два вида цукатов: глазированные фрукты (влажность 18-20%) и сухое киевское варенье (влажность 14-17%)

По качеству цукаты делят на высший и первый сорт

Сухие, неслипшиеся, нежесткие, одинаковые по форме и размеру.

Консистенция плотная, но не жесткая, не засахарившаяся.

Фрукты (Персики консервированные)

Энергетическая ценность – 40,1 кКал

Питательные вещества: белки – 0,9%, жиры – 0,1% углеводы – 9,5%,

Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера

Микроэлементы: железо, цинк, йод, медь, марганец

Витамины: PP, А, В1, В2, В5, В6, В9,С, Е

Плоды равномерные по величине, однородные по окраске, без дефектов на поверхности.