- •Колледж сферы услуг № 3
- •Письменная экзаменационная работа
- •Задание для письменной экзаменационной работы
- •Содержание
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
- •1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
- •1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
- •1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
- •Рецептуры блюд и расчет сырья
- •3. Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия
- •4. Техническое оснащение и организация рабочего места
- •4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
- •Посуда»
- •Приготовлении блюд»
- •Организация рабочего места
- •5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
- •5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
- •5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
- •«Пирожное «Корзиночка любительская»
- •5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
- •5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
- •5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
- •Устранения»
- •5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
- •Список литературы, использованной для выполнения письменной экзаменационной работы
- •Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы
- •Приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
Рецептуры блюд и расчет сырья
Таблица «Рецептура и расчет сырья»
Формула расчета сырья:
(X/Y)*Z =Q
Где X- количество сырья, данное в сборнике рецептур
Y – выход изделия по сборнику рецептур
Z – выход изделия на одну порцию
Q- количество сырья на одну порцию
Крем ягодный №909
Название продукта |
Сборник рецептур |
На одну порцию |
|
||||
Брутто (г.) |
Нетто (г.) |
Брутто (г.) |
Нетто (г.) |
|
|||
Смородина черная |
152 |
120 |
15 |
12 |
|
||
Сливки 35% жирности |
400 |
400 |
40 |
40 |
|
||
Пудра рафинадная |
150 |
150 |
15 |
15 |
|
||
Молоко |
211 |
200 |
21 |
20 |
|
||
Яйца |
2 шт. |
80 |
0,2 шт. |
8 |
|
||
Желатин |
20 |
20 |
2 |
2 |
|
||
Вода для желатина |
160 |
160 |
16 |
16 |
|
||
Масса крема |
1000 |
100 |
|
||||
Соус черносмородиновый № 839 |
150 |
30 |
|
||||
Выход: |
1150 |
130 |
|
||||
Соус черносмородиновый № 839
Название продукта |
Сборник рецептур |
На одну порцию |
||
Брутто (г) |
Нетто (г.) |
Брутто (г) |
Нетто(г) |
|
Черная смородина |
347 |
340 |
10,4 |
10,2 |
Сахар |
650 |
650 |
19,5 |
19,5 |
Вода |
150 |
150 |
4,5 |
4,5 |
Выход |
1000 |
30 |
||
Зразы донские №501
Название продукта |
Сборник рецептур |
На одну порцию |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||||
Рыба неразделанная (треска) |
163 |
119 |
163 |
119 |
|||
Фарш |
|
|
|
|
|||
Лук репчатый |
43 |
36 |
43 |
36 |
|||
Маргарин столовый |
6 |
6 |
6 |
6 |
|||
Сухари |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
|||
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
5 |
4 |
|||
Мука пшеничная |
6 |
6 |
6 |
6 |
|||
Яйцо |
1\3 шт. |
13 |
1\3 шт. |
13 |
|||
Хлеб пшеничный |
18 |
18 |
18 |
18 |
|||
Яйца для льезона |
1\6 |
7 |
1\6 |
7 |
|||
Масло сливочное |
5 |
5 |
5 |
5 |
|||
Масса полуфабриката |
180 |
180 |
|||||
Кулинарный жир |
8 |
8 |
8 |
8 |
|||
Масса жареных зраз |
160 |
160 |
|||||
Картофельное пюре №694 |
150 |
150 |
|||||
Сливочное масло |
5 |
5 |
|||||
Выход: |
315 |
315 |
|||||
Картофельное пюре № 694
Название продукта |
Сборник рецептур |
На одну порцию |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель
|
1127 |
845 |
170 |
127 |
Молоко |
158 |
150 |
24 |
23 |
Масло сливочное |
45 |
45 |
7 |
7 |
Выход: |
1000 |
150 |
||
Пирожное «Корзиночка любительская»№52
Песочный полуфабрикат
Название продукта |
Сборник рецептур |
На 10 (десять) штук |
Мука пшеничная высшего сорта |
5154 |
515,5 |
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) |
412 |
41 |
Сахар-песок |
2062 |
206 |
Масло сливочное |
3093 |
309 |
Меланж |
722 |
72 |
Натрий двууглекислый |
5,2 |
0,5 |
Аммоний углекислый |
5,2 |
0,5 |
Эссенция |
20,7 |
2 |
Соль |
20,6 |
2 |
Выход полуфабриката |
1674 |
167 |
Крем «Гляссе»
Название продукта |
Сборник рецептур |
На 10 (десять) штук) |
Сахар-песок |
3955 |
395,5 |
Масло сливочное |
3955 |
395,5 |
Яйца |
2373 |
237 |
Ванильная пудра |
39,5 |
4 |
Коньяк или десертное вино |
19,8 |
2 |
Выход полуфабриката |
1563 |
156 |
Крошка бисквитного полуфабриката
Название продукта |
Сборник рецептур |
На 10 (десять) штук) |
Мука пшеничная высшего сорта |
2841 |
284 |
Сахар-песок |
3907 |
391 |
Меланж |
5856 |
586 |
Эссенция |
35,1 |
3,5 |
Крахмал картофельный |
702 |
70 |
Выход полуфабриката: |
1095 |
109,5 |
Пирожное «Корзиночка любительская»№52
Название полуфабриката\продукта |
Сборник рецептур |
На 10 (десять) штук) |
Песочный полуфабрикат |
1674 |
167 |
Крем «Гляссе» |
1563 |
156 |
Крошка бисквитного полуфабриката |
1095 |
109,5 |
Фрукты и цукаты |
22,8 |
2 |
Коньяк |
205 |
20,5 |
Ромовая эссенция |
1,4 |
0,1 |
Выход |
4500 |
450 |