- •Колледж сферы услуг № 3
- •Письменная экзаменационная работа
- •Задание для письменной экзаменационной работы
- •Содержание
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
- •1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
- •1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
- •1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
- •Рецептуры блюд и расчет сырья
- •3. Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия
- •4. Техническое оснащение и организация рабочего места
- •4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
- •Посуда»
- •Приготовлении блюд»
- •Организация рабочего места
- •5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
- •5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
- •5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
- •«Пирожное «Корзиночка любительская»
- •5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
- •5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
- •5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
- •Устранения»
- •5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
- •Список литературы, использованной для выполнения письменной экзаменационной работы
- •Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы
- •Приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
Список литературы, использованной для выполнения письменной экзаменационной работы
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л – Кулинария «Повар. Кондитер» - М ПрофОбрИздат - 2001
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.
Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания - М: Издательский центр «Академия», 2008
Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - М: ПрофОбрИздат, 2008.
Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.
Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)
Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.
Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: - (Профессиональное образование)., (Гриф) - 2011 г.
Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы
обучающегося Шляховой Евгении Алексеевны
ГБОУ СПО КСУ № 3 Группа № _2__
Профессия НПО Повар, кондитер 260807.01
Тема задания: технологический процесс
Приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
1.Крем ягодный №909, соус черносмородиновый № 839
2. Зразы донские №501, гарнир картофельное пюре № 694
3. Пирожное «Корзиночка любительская» №52
Раздел |
Оценка |
Роспись |
Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда |
|
|
Технологическая часть: Основная часть- кондитерское изделие |
|
|
Товароведная характеристика сырья |
|
|
Техническое оснащение и организация рабочего места |
|
|
Санитария и гигиена в пищевом производстве |
|
|
Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы |
|
|
Оценка руководителя _________ _______________ «___»___________ 2012 г.
(оценка) (Ф.И.О.)
Зам. директора по УПР _______ ________ /Гусева Т.Н./ «___»_________ 2012 г.
(подпись)