Устранения»

№ п/п	Наименование блюда и кондитерского изделия	Дефекты блюд и кондитерского изделия	Способы устранения дефектов, причины дефектов
1.	Крем ягодный	Не держит форму, растекается	Желатина использовалось меньше, чем предусмортенно по норме (Необходимо добавить еще желатина) Желатин прокипятили (Необходимо ввести в крем еще одну порцию желатина по норме)
		Не однородной консистенции, имеет комки	Недостаточно хорошо перемешали крем со взбитыми сливками
2.	Зразы донские	Имеются трещины	Зразы неоднородно запанированы.
		Зразы развалились	Филе рыбы плохо отбито и неплотно свернуто.
		Не равномерная, подгоревшая корочка	Необходимо добавить масло для жарки, нагреть до нужной температуры, проверять степень прожарки
		Консистенция сырая	Довести до готовности в пароконвектомате.
		Вкус и запах пережаренного фритюра	Поменять масло
3.	Пирожное «Корзиночка любительская»	Песочный полуфабрикат жесткий, нерассыпчатый, плотный. жесткий	Мука с большим содержанием клейко­вины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; умень­шено содержание жира; вместо яиц до­бавлены одни янчные белки; много са­хара н мало жира
		Тесто непластичное. при раскатке кро­шится. Изделия грубые, крошлнвые	Температура теста выше 20'С; тесто за­мешено с растопленным маслом
		Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый	В тесте увеличено содержание жира; вме­сто яиц добавлены яичные желтки
		Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый	Завышена температура выпечки, недо­статочное время выпечки, неравномер­но раскатан пласт
		Песочный полуфабрикат бледный	Низкая температура выпечки
		Крем неоднородный, с комками	Масло сразу взбивалось на быстром ходу

5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда и кондитерского изделия	Условия хранения, температура	Сроки хранения
Крем ягодный	Храним при температуре 0-14C.	В течение суток в холодильнике.
Зразы донские	Хранят на мармите при t ≈ 65ºС	Не более 2-3 часов…
	Затем охлаждают до 6-8ºС и хранят при этой же температуре	До 12 часов
	Перед подачей прогревают в жарочном шкафу при t 90ºС или на плите основным способом	Реализуют в течение 1 часа
Корзиночка «Любительская»	Пирожные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки. Хранят при t 4±2 ºС	36 часов