5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия

Схема приготовления блюда «Зразы донские»

Схема приготовления блюда «Крем ягодный»

Схема приготовления кондитерского изделия

«Пирожное «Корзиночка любительская»

Песочный полуфабрикат

Крем «Гляссе»

Бисквитная крошка

Пирожное «Корзиночка любительская»

5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п	Наименование блюд и кондитерского изделия	Варианты оформления и подачи	Выход блюд и изделий	Температура подачи
1.	Крем ягодный	Отпускаем в креманках. При отпуске поливаем соусом черносмородиновым (земляничным, вишневым, малиновым, в зависимости от того, какие ягоды использовались при приготовления крема). Соус можно так же подать отдельно в соуснике (30 г.) При подаче можно также использовать подстановочную тарелку	130 г	10° – 14 °С
2.	Зразы донские	Отпускаем в подогретой мелкой столовой тарелке по 1-2 штуки на порцию. Гарнируют жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей, сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей. При подаче поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно соус томатный. Украшают зеленью.	315 г.	65°С
3.	Пирожное «Корзиночка любительская»	Подается на десертной тарелке с салфеткой. При подаче в больших количествах используют специальные блюда и разноуровневые подставки.	45 г.	10-14 °С

5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели	Наименование блюда и кондитерского изделия
	Крем ягодный	Зразы донские	Пирожное «Корзиночка любительская»
Внешний вид	При подаче должен иметь форму квадрата, треугольника или колпачка. Сверху крем полит соусом или соус подан отдельно в соуснике	Зразы должны сохранить свою форму, быть ровными без трещин на поверхности, покрыты равномерной поджаристой корочкой. Зразы уложены на тарелку рядом с гарниром, сверху политы растопленным сливочным маслом, украшены зеленью.	Песочный полуфабрикат выпечен в форме корзиночки. Ровный, без трещин и подгорелостей на поверхности. Сверху украшен кремом в виде конуса, фруктами, цукатами.
Вкус, запах	Соответствует продуктам, входящим в состав крема	Запах – рыбы и жира. Вкус – специфический, без постороннего привкуса. Изделие не	Соответствует полуфабрикатам, входящим в состав изделия.
Цвет	Соответствуем продуктам, входящим в состав крема (Черно-смородиновый крем – темно-розовый)	Поверхность покрыта равномерной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета.	Песочный полуфабрикат светло-коричневый с золотистым оттенком. Крем белый с кремовым оттенком
Консистенция	Упругая, пористая	Мягкая, сочная, мясо не дряблое.	Песочный полуфабрикат рассыпчатый, сухой. Консистенция крема пышная, сохраняет форму.

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их