- •Колледж сферы услуг № 3
- •Письменная экзаменационная работа
- •Задание для письменной экзаменационной работы
- •Содержание
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
- •1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
- •1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
- •1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
- •Рецептуры блюд и расчет сырья
- •3. Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия
- •4. Техническое оснащение и организация рабочего места
- •4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
- •Посуда»
- •Приготовлении блюд»
- •Организация рабочего места
- •5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
- •5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
- •5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
- •«Пирожное «Корзиночка любительская»
- •5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
- •5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
- •5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
- •Устранения»
- •5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
- •Список литературы, использованной для выполнения письменной экзаменационной работы
- •Отзыв о выполнении письменной экзаменационной работы
- •Приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
Департамент образования города Москвы
Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение
Среднего профессионального образования ГОРОДА МОСКВЫ
Колледж сферы услуг № 3
К защите допущена
Зам. директора по УПР
Гусева Т. Н.
«__» __________2012г.
Профессия НПО Повар, кондитер 260807.01
Письменная экзаменационная работа
Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА ЯГОДНОГО, СОУСА ЧЕРНОСМОРОДИНОВОГО, ЗРАЗ ДОНСКИХ, ГАРНИРА КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ, ПИРОЖНОГО «КОРЗИНОЧКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ»
Группа №:2
Выпускник: Шляхова Евгения Алексеевна
Руководитель работы: ________________________ /________________________________________/
/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/
«___» _______________ 2012 г.
Итоговая оценка ______ /________________/
Консультанты:
Технологическая часть ____________ /подпись/ |
/___________________/ |
«_____» __________2012 |
___________ /подпись/ |
/___________________/ |
«_____» __________2012 |
Санитария и гигиена в __________ пищевом производстве /подпись/ |
/___________________/ |
«_____» __________2012 |
Товароведная характеристика _________ сырья /подпись/ |
/___________________/ |
«_____» __________2012 |
Техническое оснащение и ___________ организация рабочего /подпись/ места |
/___________________/ |
«_____» __________2012 |
Москва 2012 г.
Задание для письменной экзаменационной работы
Выпускник Шляхова Евгения Алексеевна
ГБОУ СПО КСУ №3 Группа №2
Профессия НПО Повар, кондитер
Тема задания: Технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
1. Крем ягодный №909, соус черносмородиновый № 839
2. Зразы донские №501, гарнир картофельное пюре № 694
3. Пирожное «Корзиночка любительская» №52
Дата выдачи задания « » 2012 г.
Срок сдачи работы « » _2012 г.
Задание выдал преподаватель / /
Содержание
|
Введение |
стр.3 |
|
Теоретическая часть |
стр.7 |
|
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве |
стр7. |
|
2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья |
стр.15 |
|
3. Товароведная характеристика сырья |
стр.20 |
|
4. Техническое оснащение и организация рабочего места |
стр.39 |
|
4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда |
стр.39 |
|
4.2. Организация рабочего места |
стр.50 |
|
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия |
стр.54 |
|
5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда |
стр.54 |
|
5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия |
стр.60 |
|
5.3. Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий |
стр. 63 |
|
5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия |
стр. 68 |
|
5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия |
стр.72 |
|
5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия. |
стр72. |
|
5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия». |
стр.77 |
|
|
|
|
6. Список литературы |
стр.78 |