Колбаски со шпинатом и сыром

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Свинина н/ж (3 мм)	220	22
Свинина п/ж (5 мм)	220	22
Свинина п/ж (3 мм)	50	5
Шпик (3 мм)	120	12
Вода	140	14
Ветчина (4-5 мм)	100	10
Сыр (4-5 мм)	50	5
Листья шпината	100	10
Итого сырья:	1000	100
Нитритная соль	16	1,6
Гробе Бауернбратвурст Ф	6	0,6
Эмульгатор стандарт 4034	5	0,5
Нубаром CL	5	0,5
Биофосфат 90 С	2	0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	880	84%

Сырьевая себестоимость одной порции (220 г) – 68 рублей*

• Технологические рекомендации:

Жилованную свинину и шпик измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки

3 и 5 мм. Ветчину и сыр нарезают на кубики 4-5 мм. Листья шпината подмораживают и рубят на куттере или режут вручную. Измельченную свинину перемешивают с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, Биофосфатом 90С, холодной водой до равномерного распределения компонентов. В полученный фарш вводят шпик, ветчину, сыр, шпинат и перемешивают.

Оболочку, свиную череву диаметром 32-34 мм наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 10-12 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 6

Колбаски «Мергез»

Наименование сырья	Кол-во сырья на 4 порции, г	Кол-во сырья на 100 кг, кг
Говядина 1 сорт (5 мм)	400	40
Баранина односортная (5 мм)	400	40
Вода	200	20
Итого сырья:	1000	100
Нитритная соль	18	1,8
Мергез CL	20	2
Эмульгатор стандарт 4034	5	0,5
Нубаром CL	10	1
Биофосфат 90 С	2	0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):	900	84%

Сырьевая себестоимость одной порции (225 г) – 65 рублей*

• Технологические рекомендации:

Жилованную говядину и баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки

5 мм. Перемешивают измельченную говядину и баранину с нитритной солью, Эмульгатором стандарт 4034, Нубаромом CL, Биофосфатом 90С до равномерного распределения компонентов. Холодную воду вносят частями за три приема.

Оболочку, баранью череву диаметром 18-20 мм. наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок длиной 8-10 см.

Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.

Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.

Рецептура № 7