Рецептура № 1
Колбаски для жарки с Биотек пф-1
-
Наименование сырья
Кол-во сырья на 4 порции, г
Кол-во сырья
на 100 кг, кг
Говядина односортная (5 мм)
200
20
Свинина н/ж (5 мм)
200
20
Фарш куриный
240
24
Шпик (5 мм)
200
20
«Биотек ПФ-1»
40
4
вода на гидратацию «Биотек ПФ-1»
120
12
Итого сырья:
1000
100
Нитритная соль
18
1,8
Таллинская Эко
3
0,3
Эмульсия экстракта черного перца
1
0,1
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):
860
86%
Сырьевая себестоимость одной порции (215 г) – 48 рублей*
Технологические рекомендации:
Жилованное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Биотек ПФ-1 гидратируют в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 15-20 мин. Говядину, свинину, шпик, куриный фарш, гидратированный Биотек ПФ-1, нитритную соль, смесь специй Таллинская Эко, эмульсию экстракта черного перца перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Полученным фаршем наполняют свиную череву диаметром 32-34 мм, длина колбаски 8-10 см.
Колбаски штрикуют и варят в воде или в пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 78-80⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовые колбаски перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или на гриле до золотистой корочки.
Рецептура № 2
«Хасип»
Национальное узбекское блюдо
-
Наименование сырья
Кол-во сырья на 4 порции, г
Кол-во сырья
на 100 кг, кг
Говядина односортная
230
23
Печень говяжья
150
15
Легкие говяжьи
70
7
Жир сырец бараний (курдючный)
170
17
Сердце говяжье
50
5
Рис (припущенный)
180
18
Лук репчатый
100
10
Вода
50
5
Итого сырья:
1000
100
Нитритная соль
18
1,8
Саксонские Кнакер
7
0,7
Эмульсия экстракта черного перца
1
0,1
Эмульсия экстракта душистого перца
1
0,1
Биофосфат 90 С
2
0,2
Выход (с учетом потерь при тепловой обработке):
680
68%
Сырьевая себестоимость одной порции (170 г) – 38 рублей*
Технологические рекомендации:
Жилованную говядину, субпродукты, жир и лук измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 5 мм. Рис припускают до готовности, промывают и охлаждают. Измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя нитритную соль, смесь специй Саксонские Кнакер, эмульсии экстрактов черного и душистого перцев. Холодную воду добавляют частями в несколько приемов.
Оболочку, баранью череву диаметром 22-24 мм, или говяжью череву диаметром 38-40 мм., наполняют полученным фаршем, формуют в виде колбасок, длина колбаски в бараньей череве 8-10 см, в говяжьей 18-20 см.
Изделия штрикуют и варят в воде или пароконвектомате на режиме «Пар» при температуре 88-90⁰С до температуры в центре 72⁰С.
Готовый Хасип перед подачей обжаривают в жарочном шкафу, на сковороде или гриле.
Рецептура № 3