Приложение и

Пример оформления таблиц

……. Расчет сырья на приготовление 10 порций поджарки из говядины выходом 50г представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Расчет сырья на приготовление 10 порций поджарки из говядины

Наименование сырья	Количество сырья «Б» на1порцию,г	Количество сырья «Н» на1порцию,г	Количество сырья «Б» на10порций,кг	Количество сырья «Н» на10порцию,кг
Говядина 1сорт	107	79	1,07	0,79
Лук репчатый	24	20	0,24	0,20
Жир пищевой	7	7	0,07	0,07
Томатное пюре	10	10	0,1	0,1

Таблица 2 - Планирование прибыли

Показатели	Данные
Планируемый валовой доход, тыс. руб.	35380,8
Уровень планируемого валового дохода, %	57,3
Планируемые издержки, тыс. руб.	16891,5
Уровень планируемых издержек, %	27,4
Планируемая прибыль, тыс. руб.	18489,3
Уровень планируемой прибыли, %	29,9

Таблица 3 - Наличие сети предприятий общественного питания города Нижний Тагил

Тип предприятия	На 1.07.12	На 1.01.13	Отклонения
Всего кол/мест	…….	……	+45
в ресторанах	…..	…….	-….

ПРИЛОЖЕНИЕ К

Образец « Введения»

По теме: «ПРОИЗВОДСТВО БЛИНОВ И БЛИНЧИКОВ В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОРОДА «НИЖНИЙ ТАГИЛ ».

ВВЕДЕНИЕ

Питание – это важнейший фактор внешней среды, воздействующий на человека.

Правильное питание человека способствует нормальному росту и развитию организма, повышает сопротивляемость к различным видам заболеваний, обеспечивает сохранение здоровья и трудоспособность человека.

Питание людей осуществляется не только в домашних условиях, но и через сферу общественного питания.

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания различных форм собственности и подчинения, а так же граждан предпринимателей, которые занимаются производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

В настоящее время сеть общественного питания пользуется большей популярностью, чем питание в домашних условиях.

Сеть общественного питания имеет больше возможностей для обеспечения населения высококачественной пищей с учетом возраста, профессии, состояния здоровья, климатических условий, обычаев и традиций.

Среди предприятий общественного питания выделяются традиционные и специализированные предприятия.

В последнее время предпочтение отдается специализированным предприятиям общественного питания

Они позволяют:

• более полно удовлетворить потребности населения в питании;

• обеспечивать высокое качество и безопасность выпускаемой продукции и предоставляемых услуг;

• производить и реализовать продукцию потребителю по доступным ценам.

Деятельность специализированных предприятий общественного питания направлена на выпуск и реализацию узкого ассортимента продукции.

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели:

1. Оборачиваемость посадочных мест в специализированных предприятиях в два раза выше, чем в других предприятиях общественного питания;

2. Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процесс производства и обслуживания;

3. Предприятия могут принимать предварительные заказы на эту продукцию в большом объеме.

Среди специализированных предприятий выделяется отдельная сеть бистро.

Бистро – это новое современное направление сферы общественного питания.

Данные предприятия выпускают не только основную продукцию, по которой специализируются, но и холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки.

В основном Бистро специализируется на русской кухне.

К предприятиям сети Бистро относятся котлетная, пончиковая, шашлычная, чайная, сосисочная, пельменная, чебуречная, пирожковая и блинная.

Блинная – это предприятие, которое специализируется на приготовлении, реализации и организации потребления на месте блинов, блинчиков и других мучных, кулинарных изделий, напитков и некоторой покупной продукции.

Цели выпускной квалификационной работы: раскрыть организацию производства блинов и блинчиков в специализированных предприятиях индустрии питания, проанализировать ассортимент, технологические процессы приготовления блинов и блинчиков, дать сравнительную характеристику блинных в городе «Нижний Тагил» и предложить мероприятия по повышению эффективности работы блинных.

Для достижения данных целей необходимо:

- изучить литературу по данной теме;

- ознакомится с историей возникновения блинов и блинчиков;

- предложить товароведную характеристику сырья, используемого для приготовления блинов и блинчиков, их пищевую и биологическую ценность;

- раскрыть операции по подготовке сырья к производству, ассортимент и технологию приготовления блинов и блинчиков с различными начинками, использование замороженных полуфабрикатов, физико–химические процессы, происходящие при изготовлении и выпечки блинов и блинчиков;

- проанализировать организацию работы, материальное оснащение, ассортимент и технологию приготовления блинов и блинчиков в блинных г. «Нижний Тагил»

- предложить рекомендации по совершенствованию организации работы блинных города «Нижний Тагил»;

- разработать нормативно-технологическую документацию (технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы).

Объектом выпускной квалифицированной работы являются блинные города Нижнего Тагила, предметом - организация работы блинных, материальное оснащение, ассортимент и технология приготовления блинов и блинчиков.

При раскрытии темы используются методы сравнения, анализа, написания выводов, разработки рекомендаций по совершенствованию или повышению эффективности работы предприятия.

Выпускная квалификационная работа состроит из трех частей .

В первой части дано теоретическое обоснование объектов исследования.

Во второй части проведен анализ работы блинных в городе «Нижний Тагил» и их конкурентоспособность.

Третья часть содержит нормативно – технологическую документацию по приготовлению блинов и блинчиков.

В процессе исследования используется различная методическая и специальная литература по данной проблеме, а также нормативно-правовые акты деятельности предприятий сферы услуг.

Данная тема актуальна, так как будущее - за специализированными предприятиями, хотя в настоящее время они занимают не значительный процент от общего количества других предприятий.

ПРИЛОЖЕНИЕ Л

Образец заключения

по теме: «ПРОИЗВОДСТВО БЛИНОВ И БЛИНЧИКОВ В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОРОДА «НИЖНИЙ ТАГИЛ ».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание – это один из важнейших факторов внешней среды, постоянно воздействующий на человека.

Среди предприятий общественного питания, большое место занимают специализированные предприятия. Они относятся к предприятиям быстрого обслуживания – это новая сеть Бистро.

Предприятия быстрого обслуживания позволяют более полно удовлетворить потребности населения, обеспечивать повышения качества продукции и предлагать услуги по доступным ценам.

В последнее время среди предприятий быстрого обслуживания стали появляться блинные.

Блинная – это предприятие общественного питания, которое специализируется на приготовлении и реализации населению блинов и блинчиков с разными компонентами.

Среди блинных изделий различают блины и блинчики, их отличие заключается в том, что блины готовятся из дрожжевого теста, а блинчики из пресного и они готовятся с различными фаршами.

Основным сырьем для приготовления блинов и блинчиков являются мука, яйца, сахар, молоко, масло сливочное, дрожжи они должны быть качественными без дефектов. Пищевая биологическая ценность сырья используемого для приготовления блинов и блинчиков разнообразна.

Используемое сырье для приготовления блинов и блинчиков предварительно подготавливают. Процесс подготовки сырья и приготовления блинов и блинчиков представлен в виде схемы (См. страницы 89-93)

Ассортимент блинов достаточно широкий, их можно приготовить из различных видов муки и они бывают гречневые, овсяные, кукурузные, пшенные, смешанные заварные, морковные, крапивные, на опаре.

Кроме блинов готовятся блинчики, которые пользуются большой популярностью. Они готовятся:

- с фаршами: из мяса, ливера, рыбы, моркови, грибов, яблок, творога;

- с фаршами из репчатого лука с яйцом, из свежей и квашеной капусты, картофеля с луком, риса с яйцом, из зеленного лука с яйцом, из сухофруктов;

- и начинками из ветчины и грибов, из джема, орехов и шоколада, из припущенной горбуши, из печени. Кроме того на предприятиях пищевой промышленности выпускают замороженные блинчики полностью готовые к употреблению. Они не требуют обжарки, их нужно разогревать в микроволновых печах, ассортимент выпускаемых замороженных блинов и блинчиков аналогичен.

За несколько веков технология изготовления блинов и блинчиков практически не изменилась, разве что печи стали электрические, газовые, а все осталось традиционным. Сейчас приготовление блинов и блинчиков происходит не вручную, а с помощью специального оборудования.

Широкое распространение получили мукопросеиватели, взбивальные машины, блинницы, блинные аппараты, блинные комплексы, которые значительно облегчают труд работников.

Готовые блины и блинчики подвергают контролю качества, используются органолептические, физико-химические и микробиологические методы, но систем управления качества в предприятиях общественного питания, тем более в блинных, практически нет.

Блины и блинчики готовят в специализированных предприятиях – блинных, которые могут являться самостоятельным предприятием общественного питания, а могут быть филиалом головного предприятия. Блинные могут иметь свое производство, а так же готовить блины прямо на раздаче, для этого созданы блинные комплексы.

В нашем городе функционируют три блинных:

• «Mr. Блин»;

• «Блин – блиныч»;

• «Блинофф»

С целью выявления преимущества и недостатков в организации работы было проведено анкетирование в блинных.

Анкетирование показало:

• Что среди контингента питающихся женщины составляют 60%, посетители в возрасте от 15 – 25 лет составляют 70%, посещающие ежедневно блинную составило 65% количества студентов.

• При выборе блюд, посетителей волнует больше всего качество приготовления блюд.

• Половина опрошенных предпочитает блинчики с мясным фаршем (50%), и удовлетворены предлагаемым ассортиментом продукции – 90% потребителей.

Среди предложений по работе 31% высказался за то, чтобы установить еще одну жарочную поверхность, для ускорения процесса обслуживания , 30% предложили увеличить количество посадочных мест, 16 % предложили продлить режим работы, а 33 % предложили за другие изменения: установка телевизора, расширение ассортимента продукции сладких гарниров, введение обслуживания официантами, выделение площади для танцев и так далее.

Рассмотрев результат анкетирования можно сделать вывод о том, что все три блинных являются конкурентами. При составлении конкурентного листа каждая блинная оценивалась по 5 бальной шкале.

Проанализировав деятельность всех трех блинных, в каждом предприятии были выявлены преимущества и недостатки. По результатам анализа были разработаны предложения по совершенствованию работы каждой блинной.

Для блинной «Блинофф»:

• Создать звуковую рекламу, через диспетчерскую службу вещания в торгово-развлекательном центре «Кит»;

• Расширить дополнительные услуги по доставке кулинарных изделий по заявке, телефону, через стол заказов, организовать транспорт для организации доставки;

• Выделить отдельную зону для гардероба, так как гардероб для посетителей не предусмотрен, в торговом зале находится две переносных вешалки.

Для блинной «Mr. Блин»:

• Расширить рекламную деятельность;

• Расширить производственные площади;

• Приобрести оборудование для взбивания и замеса теста;

• Расширить ассортимент начинок и сладких гарниров;

• Внедрить услугу по доставке блинов и блинчиков по заказу;

• Создать буфеты для реализации блинов и блинчиков в НТГСПА, УПИ и торговые точки в зданиях и на улицах;

• Разнообразить меню, включая в меню новый ассортимент начинок и сладкие гарниры;

• Добавить в меню низкокалорийные блинчики с пониженным содержанием жира;

• Готовить блины с использованием разнообразного сырья (кукурузной, пшеничной, овсяной, гречневой) муки;

• Создать и использовать фирменную эмблему и логотип предприятия

Для блинной «Блин – блиныч»:

• Приобрести блинницу GROYPOK;

• Расширить площадь производства;

• Создать эмблему и логотип предприятия;

• Приобрести фирменную санитарную одежду обслуживающего персонала;

• Ввести дополнительные услуги по доставке блинов и блинчиков по заказу, в бар «Переменка», увеличить штат работников;

• Расширить ассортимент одноразовой посуды;

Предложенные рекомендации реальны и могут быть внедрены на этих предприятиях, что позволит увеличить реализацию продукции и повысить экономическую эффективность работы предприятий.

На современном этапе в домашних условиях нет времени заниматься приготовлением блинов и блинчиков, но спрос на них велик, поэтому сеть специализированных предприятий общественного питания (особенно блинных) растет с каждым годом.