2. Тематика курсовой работы

Тема курсовой работы должна быть актуальной, отражать современный уровень индустрии питания, отвечать требованиям новизны и полезности.

Выбор темы курсовой работы производиться студентом в соответствии с порядковым номером классного журнала и с согласованием с руководителем. Не исключается выполнение курсовой работы по теме, предложенной самим студентом, с обязательным утверждением этой темы на заседании цикловой комиссии технологической комиссии.

Примерные темы курсовой работы:

1. Супы в ресторанной кухне.

2. ресторанной кухне. Протертые супы

3. Приготовление прозрачных супов с различными гарнирами в кафе.

4. Экзотические плоды в рыбной горячей ресторанной кухне.

5. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы в ресторане.

6. Рубленные рыбные массы в меню кафе.

7. Нерыбные морепродукты в меню горячего цеха ресторана.

8. Блюда из осетровой рыбы в ресторане.

9. Морской коктейль в меню ресторана.

10. Блюда из мяса с экзотическими плодами в ресторанной кухне.

11. Блюда из мяса с использованием орехов в меню кафе.

12. Запеченные блюда из мяса в меню ресторана.

13. Мясное меню ресторанной кухни.

14. Блюда из мраморного мяса в меню ресторана

15. Использование сморчков и трюфелей в блюдах из мяса в меню ресторана.

16. Рубленные мясные массы в меню кафе.

17. Блюда из птицы и дичи в ресторанной кухне.

18. Блюда из мяса кролика с использованием десертных овощей в меню ресторана.

19. Блюда из гусиной и утиной печени в вине и с вином в меню ресторана.

20. Блюда из птицы (гусь, утка), томленной в горшочках в меню ресторана.

21. Блюда из птицы с использованием фруктов в меню кафе.

22. Приготовление блюд из овощей и грибов с использованием фенхеля в ресторане.

23. Использование спаржи в блюдах из овощей и грибов в меню ресторана.

24. Морепродукты (гидробиоты) много и грибов в меню ресторана.

25. Расширение ассортимента горячих блюд за счет свежеприготовленных макаронных изделий в авторской кухне ресторана.

26. Использование проростков и семян в блюдах из круп в ресторане.

27. Использование различных видов сыров для расширения ассортимента горячей продукции ресторана.

28. Расширение ассортимента горячих соусов на основе алкогольных напитков в меню ресторана.

29. Использование алкогольных напитков при приготовлении блюд в меню паба.

30. Приготовление сложных горячих блюд с использованием низкотемпературного режима.

31. Приготовление сложных горячих блюд с использованием вакуумированного режима.

2. Структура курсовой работы и краткая характеристика ее элементов

Содержание курсовой работы включает в себя:

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- теоретическую часть;

- заключение (выводы, рекомендации относительно возможностей применения полученных результатов);

- список использованной литературы;

- глоссарий (по желанию студента);

- приложения.

Рассмотрим подробнее содержание перечисленных элементов курсовой работы.

На титульном листе указываются полные реквизиты образовательного учреждения, на базе которого осуществляется разработка курсовой работы, сведения о разработчике, руководителе. Образец оформления титульного листа приведен в приложении А. Титульные листы курсовой работы должны подписываться исполнителем и руководителем курсовой работы.

Содержание должно отвечать заданию на курсовую работу и включать в себя введение, наименование всех имеющихся в работе разделов, заключение, список использованных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых они начинаются в тексте. При необходимости подразделы могут делиться на пункты.

Пример. Вот как можно сформулировать содержание курсовой работы на тему «Приготовление сложных горячих блюд из рубленных мясных масс».

Введение

1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из

рубленных мясных масс

1. Товароведная характеристика основного сырья

2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из рубленных мясных масс

3. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции

1. Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из рубленных мясных масс

   1. Технологический процесс приготовления авторских блюд

   2. Требования к качеству готовых блюд из рубленных мясных масс

   3. Разработка технико-технологических карт на авторские блюда из рубленных мясных масс

Заключение

Список использованных источников

Образец оформления содержания приведен в приложении Б.

Введение это краткое и сжатое изложение основных идей курсовой работы. Во введении отражают основные задачи, стоящие перед общественным питанием, выделяют приоритетные направления развития отрасли, связанные с удовлетворением спроса населения на услуги общественного питания, повышением качества продукции и услуг. Если в этом разделе раскрываются тенденции развития отрасли, то общие положения должны быть обязательно увязаны с темой курсовой работы. Во введении должна быть показана актуальность темы работы, сформулированы цель, задачи, а так же предмет исследования.

При обосновании актуальность выбранной темы необходимо обратить внимание на современное состояние индустрии питания: тенденции в общественном питании, использование новых видов сырья, приемов, методов и способов тепловой обработки.

Цель - это то, что в самом общем виде должно быть достигнуто в итоге работы над курсовой работой. Формулировка цели курсовой работы обычно начинается словами «разработать…» (фирменные блюда), «спроектировать…» (технологию, технологический процесс и т.д.).

Пример формулировки цели курсовой работы на тему «Приготовление сложных горячих блюд из рубленных мясных масс». Цель курсовой работы - теоретически обосновать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на фирменные сложные горячие блюда из рубленных масс.

Естественно, что достигнуть поставленную цель сразу невозможно. Возникает необходимость планирования поэтапного движения к цели, что воплощается в выдвижении задач, которые представляют собой звено, шаг, этап достижения цели.

Задачи курсовой работы логически вытекают из ее общей цели и рассматриваются как основные этапы работы. Чаще всего формулировка таких задач делается в форме перечисления. Например: «Исходя из указанной цели, основными задачами являются: 1. Изучить…..2. Выявить….3. Разработать…».

Вот как можно сформулировать задачи курсовой работы на тему «Приготовление сложных горячих блюд из рубленных мясных масс».

1. Проанализировать состояние проблемы развития индустрии питания.

2. Провести анализ товароведной характеристики основного сырья, входящего в состав рубленных мясных масс.

3. Обосновать технологический процесс приготовления рубленных мясных масс и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и при тепловой обработке.

4. Разработать авторские блюда и составить технико-технологические карты для сложных горячих фирменных блюд из рубленных мясных масс.

Предметом исследования могут быть: особенности технологии кулинарных изделий из определенных видов сырья или блюд определенного ассортимента, использование новых продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции, особенности технологии фирменных блюд предприятия, или блюд национальных и зарубежных кухонь.

Теоретическая часть состоит из двух разделов. Первый раздел связан с теоретическим анализом исследуемой темы. При выполнении теоретической части курсовой работы по определенной теме необходимо изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источниках информации (учебные пособия, профессиональные периодические издания, Интернет-ресурсы); использовать нормативную, технологическую документацию (ГОСТЫ, ОСТы, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий).

Второй раздел – практическая часть, которая включает разработку пяти фирменных блюд и технологической документации на эти блюда. Каждый раздел состоит из пунктов. Рассмотрим более подробно содержание каждого раздела.

Первый раздел «Характеристика технологического процесса».

В пункте «Товароведная характеристика основного сырья» следует отразить: разнообразный ассортимент сырья и продуктов, используемый для приготовления кулинарной продукции. Описать пищевую ценность используемого сырья и продуктов, которую представляют в описательном варианте с включением таблиц, схем, с указанием энергетической ценности. В тексте указывают ссылки на таблицы, рисунки, список использованных источников.

В пункте «Технологический процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд» необходимо описать основные этапы процесса кулинарной обработки сырья, пищевых продуктов: механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов, с указанием особенностей тепловой кулинарной обработки. Разработать технологические схемы, в которых указывают технологические режимы кулинарной обработки.

Дать классификацию данной группы. Ассортимент блюд представляют в виде сводной таблицы рецептур (пример приведен в таблице 1), включающей в себя: перечень полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, с указанием наименования используемого сырья и продуктов.

Таблица 1

Ассортимент блюд из рубленных мясных масс

№ п/п	Наименование блюда	Полуфабрикат (описание)	Наименование используемого сырья
1.	Бифштекс натуральный рубленный	Полуфабрикат приплюснуто-округлой формы, высота 2 см, без панировки	Говядина, шпик, молоко, соль, перец, жир для жарки
2.	…

Этот пункт следует закончить описанием требований к оформлению и подаче блюд и изделий. Оформление и правила подачи блюд описывают подробно, при этом обобщают приёмы оформления блюд данной группы, указать температур подачи блюд, охарактеризовать посуду, используемую для подачи данного блюда.

В пункте «Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции» описывают процессы, происходящие в продуктах при механической и тепловой кулинарной обработке.

При описании происходящих процессов, указывают химический состав продуктов, их морфологическое строение, взаимосвязь и свойства отдельных структурных элементов. Указывают оптимальные условия приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, а именно: способы механической и тепловой кулинарной обработки, продолжительность операций, температурный режим. Объяснить влияние физико-химических процессов на пищевую ценность, органолептические показатели качества и безопасность кулинарной продукции.

Описание, происходящих процессов при механической обработке продуктов описывают происходящие изменения при механической кулинарной обработке (например, изменение цвета, консистенции и др.), изменение массы и содержания растворимых веществ и витаминов (при очистке, замачивании и пр.).

Изменения, связанные с тепловой кулинарной обработкой, следует описать по схеме: изменения белковых веществ (их исходное коллоидное состояние и изменения при тепловом воздействии), изменения углеводов клеточных стенок, крахмала, консистенции продуктов, содержания витаминов и других пищевых веществ, цвета, массы, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета и содержания витаминов.

Второй раздел «Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд»

В пункте «Технологический процесс приготовления авторских блюд» необходимо указать наименование пяти авторских блюд, дать их краткую характеристику. Разработке рецептур на авторские блюда (с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) предшествуют:

анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описания изобретения и др.);

определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект).

Далее дать описание основных этапов процесса кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов: механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов, с указанием особенностей тепловой кулинарной обработки

В пункте «Требования к качеству готовых блюд» необходимо описать требования к качеству и подаче по пяти наименованиям авторских блюд и представить информацию в виде таблицы:

Требования к качеству фирменных блюд

№ п/п	Наименование блюда	Температура подачи, С°	Органолептические показатели	Рекомендуемые гарниры	Рекомендуемые соусы
1.	…		Внешний вид: Консистенция: Вкус: Цвет: Запах:
2.	…

Пункт следует закончить описанием требований к оформлению и подаче блюд. Оформление и правила подачи блюд описывают подробно, при этом обобщают приёмы оформления блюд данной группы, охарактеризовать посуду, используемую для подачи данного блюда.

В пункте «Разработка технико-технологических карт на авторские блюда» необходимо разработать технико-технологические карты на пять авторских блюд по теме курсовой работы. Форма технико-технологической карты приведена в приложении В.

Технико-технологическая карта (ТТК) включает в себя следующие разделы:

1. Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов, изделий и блюд (рецептура). Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на одну порцию, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости - условия транспортирования

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевой и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на100 г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ.

Порядок выполнения расчетов приведен ниже. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины его сохранности и массы набора или полуфабриката при тепловой обработке.

Использование данных справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

выписывается сырьевой набор па массе нетто, г;

из справочных таблиц берется содержание воды, белков, жиров, углеводов по рецептуре, в г на 100 г съедобной части;

рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре, г;

определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

Если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия), г.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то расчеты упрощаются.

Например, при расчете химического состава рецептуры винегрета следует выписать набор продуктов по рецептуре с указанием массы овощей (картофель, морковь, свекла) после тепловой обработки; из справочных таблиц взять данные по искомым веществам для каждого продукта в процентах и рассчитать в граммах; найти массу винегрета и содержание искомых веществ в нем; рассчитать содержание в 100 г винегрета.

На новые (фирменные) горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава блюд (изделий), прошедших сложную кулинарную обработку, производится в несколько стадий. При этом обязательно учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Заключение. В заключительной части курсовой работы студент должен сделать обобщение и выводы о степени решения поставленных в начале работы задач.