1.3 Показатели качества пива

Качество пива оценивают по органолептическим и физико-хи­мическим показателям.

В зависимости от экстрактивностиобъемная доля спирта в светлом пиве не менее 2,8-9,4 %, в полутемном и темном – 3,9- 9,4 %.

Во всех типах пива массовая доля диоксида углерода должна быть не менее 0,33 %, высота пены – не менее 30 мм, пеностойкость – не менее 2 мин; стойкость непастеризованного пива – не менее 8 сут, пастеризованного и обеспложенного – не менее 30 сут. Энергетическая ценность 30-85 ккал в 100 г пива в зависи­мости от экстрактивности начального сусла.

Кислотность пива зависит от экстрактивности сусла и колеблется от 1 до 5 к. ед. (кислотная единица – это единица кислотности пива, эквивалентная 1 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива).

Органолептическую оценку пива осуществляют по 25-балловой системе. При этом пиво, получившее суммарный балл 22-25, имеет оценку «отлично»; 19-21 – «хорошо»; 13-18 – «удовлетво­рительно» и 12 и менее баллов – «неудовлетворительно» (таблица1.1).

Пена – это дисперсная система, в которой дисперсной фазой является углекислый газ, а дисперсионной средой – водно-спиртовой раствор экстрактивных веществ.

Таблица 1.1 – Балловая оценка качества пива

Наименование показателя	Отлично	Хорошо	Удовлетво-рительно	Неудовлет-ворительно
Прозрачность	3	2	1	0
Цвет	3	2	1	0
Вкус	5	4	3	2
Хмелевая горечь	5	4	3	2
Аромат	4	3	2	1
Пенообразование	5	4	3	2
Для пива в бутылках
Высота пены, мм, не менее	40	30	25	Менее 30

Важными показателями качества пива является цвет и характеристика пены. Практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция использует для оценки цвета пива особые стандарты – 9 стеклянных дисков разных оттенков.

Специалисты нашей страны используют специальную йодную шкалу. При этом цвет определяют по удельному весу йода. В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые жесткие требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - очень характерное: оно должно блестеть. У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь, экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Хорошее светлое пиво практически не имеет послевкусия. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как «чистый», «полный», «гармоничный», «выраженный».