2.2 Характеристика основного сырья

Мука пшеничная порошкообразный продукт, который получают путём размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го сортов, она входит во все виды теста.

Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов. Жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Цвет муки низших сортов более тёмный и неоднородный. Он зависит от цвета и кол-ва отрубей. Мука высшего и 1-го сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки .

Сахар это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар- песок содержит 99.7 % сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

В связи с гигроскопичностью сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становиться липким и образует комки.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Крахмал — основной полисахарид в нашем питании. Молекулы крахмала состоят из молекул глюкозы, связанных в длинные цепочки. Отщепление молекул глюкозы от крахмала в кишечнике происходит постепенно, и крахмал не вызывает такого резкого подъема концентрации сахара в крови и не требует такой усиленной работы поджелудочной железы, как моно- и дисахариды. Крахмал представляет собой безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется) , образуя коллоидный раствор - клейстер.

Крахмал используется для загущения многих пищевых продуктов,

приготовления киселей, заправок и соусов.

Меланж - смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки) , замороженная при температуре – 18-25°.Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних, где компоненты измеряются в штуках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид после выпечки.

Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка)

Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку.

Сгущённое молоко́— концентрированное молоко, обычно с сахаром. В нем молочного жира 100% от жировой фазы. Это молочный продукт, т.е. составные части молока не заменены на немолочные компоненты.

Ванильная сахарная пудра – это, другими словами, пудра с ярким ароматом ванили, пудра со вкусом ванили. Она изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры в одну емкость. Вещества хранятся в течение недели в герметично закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Ванильную сахарную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Сахарная пудра с ванилином очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Ее необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы аромат не улетучился слишком быстро.

Па́тока— продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. В чистом виде патока не имеет цвета, а «по консистенции похожая на молодой жидкий мёд»

Технологическая карта № 8

Наименование изделия: торт «Ореховый»

Номер по сборнику рецептур: 256

Наименование продуктов	Расход сырья (в граммах) , нетто
Мука пшеничная 1-го сорта	15,51
Мука на подпыл	1,24
Сахар-песок	6,2
Меланж	2,17
Масло сливочное	9,3
Натрий двукислый	0,016
Амоний двукислый	0,016
Соль	0,062
Эссенция	0,063
Масса теста	30,09
Масса вып-х изделий	29,13
Крем белковый
Сахар песок	4,91
Яичные белки	2,45
Пудра ванильная	0,184
Масса крема	7,31
Фруктовая начинка
Сахар	0,58
Повидло	5,27
Масса начинки	5,16
Пудра Раф-я	0,59
Выход:

Технологический процесс:

Оброботка продуктов:

Муку просеивают, сахар просеивают. Меланж размораживают перед использованием банку дезенфицируют. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют. Сливочное масло зачищают от корок, перед использованием масло разминают. Перед использование загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезенфицируют в 2%-ом растворе соды и споласкивают в течении 5 мин. В проточной воде, пудру ванильную просеивают, соль разводят водой. Эссенцию разводят водой.

Приготовление белкового крема.

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар с водой доводят до кипения

Срок хранения_____________________________________________________________________________

Температура хранения ______________________________________________________________________

Упаковка и транспортировка изделий _________________________________________________________

Заключение.

Я, Братцева Лина Владимировна проходила практику в кафе «Обжорка», которое располагается по адресу ул. Северная 39.

Кафе открытого типа. В здании находится строительные магазины, зал кафе, кухня, склады,строимагазинытельные. В производственном помещении размещены горячий, холодный, овощной, пекарской, моечный цеха. В кафе до 50 посадочных мест. Режим работы предприятия с 08:00 до 18:00.

Штатное расписание: 4 поваров, 3 кух. рабочие, 6 пекарей, 1 бармен.

Интерьер оформлен в классическом стиле. Спокойные тона, присутствует легкая грань цветов.

Освещение: лампы дневного света, бра и точечное освещение. Цвет стен золотой, пол выложен кафелем коричневого цвета.