Органолептические показатели:

Внешний вид: форма нарезки сохранена

Запах: соответствует продуктам, входящим в состав салата

Цвет: светлый

Консистенция: рыхлая

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Борщ украинский

По сборнику рецептур: № 1076

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.			Расход сырья на 2 порции, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина	77	57	154		114
Кости	-	-	-		-
Свекла	75	60	150		120
Капуста свежая	100	80	200		120
Картофель	133	100	266		160
Морковь	25	20	50		40
Петрушка	10	8	20		16
Лук репчатый	18	15	36		30
Чеснок	2	1,5	4		3
Томат-пюре	20	20	40		40
Мука пшеничная	3	3	6		6
Шпиг	5	5	10		10
Сало	10	10	20		20
Сахар	5	5	10		10
Уксус	5	5	10		10
Перец	0,1	0,1	0,2		0,2
Перец болгарский	13	10	26		20
Сметана	15	15	30		30
Зелень петрушки и укропа	5	4	10		8
Выход:	-	500	-		500

Технологический процесс:

Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипе­ния. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Свеклу сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой свеклы отрезают ботву, очищают и снова промывают.

У белокачанной капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. После этого капусту вновь промывают, нарезают соломкой.

Картофель, сортируют по размерам, моют, чистят, дочищают в картофелечистке, нарезают дольками.

Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.

Петрушку, сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки перебирают, уда­ляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют, мелко рубят.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, нарезают соломкой.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, нарезают соломкой

В кипящий бульон закладывают нарезанный дольками картофель, капусту варят 10-15 мин. затем добавляют тушенные и поссерованные овощи, поджаренную муку, болгарский перец, специи и варят до готовности, заправляют перед подачей чесноком.

Отпуск: при отпуске в тарелку кладут кусочек мяса наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью.

Срок хранения: 12 часов

Температура хранения: +60+65