29. Гигиеническая характеристика методов консервирования.

Консервирование — надежный способ сохранения биологической ценности, вкусовых свойств и эпидемиологической безопасности продуктов питания на длительный срок. Применение консервирования позволяет уменьшить влияние сезонности в употреблении продуктов, особенно плодов, ягод, овощей и продуктов их переработки. Консервированные продукты могут транспортироваться на далекие расстояния, что дает возможность включать их в рацион питания участников экспедиций, туристов и населения тех стран и областей, где данные продукты не производятся.

Консервированию подвергаются только доброкачественные продукты.

В зависимости от свойств пищевых продуктов и целей консервирования можно применять разные методы консервирования.

1. Консервирование воздействием температурных факторов

а) консервирование с помощью высокой температуры:

стерилизация,

пастеризация;

б) консервирование с помощью низкой температуры:

охлаждение,

замораживание;

в) консервирование с помощью токов ультравысо - кой частоты.

2. Консервирование обезвоживанием

а) обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

естественная сушка,

искусственная сушка (камерная) распылительным, струйным, пленочным способом;

б) обезвоживание в условиях вакуума: вакуумная сушка, сублимационная сушка,

3. Консервирование изменением свойств среды

а) консервирование повышением осмотического давления:

консервирование солением, консервирование сахаром;

б) консервирование повышением концентрации водородных ионов:

маринование,

квашение;

4. Консервирование химическими веществами:

консервирование антисептиками, консервирование антибиотиками, применение антиокислителей;

5. Комбинированные методы консервирования:

копченые,

пресервирование.

30. Экологические аспекты питания.

31. Особенности и организация питания детей и подростков.

32. Особенности питания различных групп (климато-географические, зоны экологического неблагополучия).

33. Экспертиза пищевых продуктов – значение, виды, этапы.

Виды: плановое и внеплановое

Этапы:

1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарносанитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.

2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.

3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары. Если партия небольшая (до 5 упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.

4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое илибактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном освещении, запах — при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по нормам. Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20—45° С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.

5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если: 1) качество продукта вызывает сомнение; 2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта; 3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о качестве его.

34. Алиментарная профилактика болезней цивилизации.

35. Роль продуктов питания в формировании заболеваний инфекционной и неинфекционной природы.