Введение

Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Основные задачи, стоящие перед общественным питанием: расширение ассортимента, повышение качества продуктов, внедрение нового оборудования, внедрение новых форм обслуживания.

Специализированные объекты общественного питания получили широкое распространение. Успешность и распространённость данных объектов можно связать с тем, что современный потребитель видит в объектах общественного питания не только, и даже не столько место удовлетворения своей естественной физиологической потребности в пище, сколь место для культурного досуга. Этим фактом также можно объяснить разнообразие специализированных объектов общественного питания, будто ли паб, пиццерия, кофейня, бар, кафе.

Пабы — это общественные места, ориентированные на продажу и потребление алкогольных напитков. Как правило, в пабах предлагается пиво, вино, ликёры, коктейли и безалкогольные напитки.

Интерьер традиционных пабов в целом достаточно демократичен. Ключевой частью любого паба является барная стойка — предмет гордости заведения, который служит не только столом для подачи напитков и закусок, но и разделяет помещение на две функциональные зоны: зону для посетителей и зону для бармена (продавца). Обязательные атрибуты паба — исписанная мелом доска-меню и мишень для игры в дартс.

Кофейня - гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также торты, мороженое, чай, черный и зеленый, соки, а также газированные и алкогольные напитки. Многие кофейни на Ближнем Востоке и в Западной Азии предлагают также кальян и ароматизированный табак. В некоторых кофейнях можно купить зерна понравившегося сорта.

Существует два вида кофеен:

1)Тематические кофейни — данные кофейни посещают люди с схожим кругом интересов. Для них проводятся тематические вечера, конкурсы, танцевальные мероприятия и выставки.

2) Другие кофейни не объединены единой тематикой. В таких кофейнях упор делается на вкусную пищу и напитки и они больше схожи с кафе или ресторанами, чем тематические кофейни.

Пиццерия - предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

1) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

2) по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

1)по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

2)по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

3)по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Введение новой кулинарной продукции основывается на СТБ 12 10 2010. Внедрение нового ассортимента продукции позволяет оптимизировать необходимое разнообразие продовольственного сырья, а также рационализировать его расходование. Кроме того, внедрение новых блюд выгодного отличает объект общественного питания в свете жесткой конкурентной борьбы неизменно присутствующей на рынке. Расширение услуг предоставляемых потребителю позволяет значительно увеличить оборот заведения, тем самым повысить его рентабельность.

Качество — совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Постоянный контроль всех показателей качества продукции является необходимостью для объектов общественного питания. Кроме очевидной безопасности для жизни и здоровья потребителя, кулинарная продукция должна отвечать целому ряду показателей обеспечивающих её гастрономические качества.

Контролю должна подвергаться продукция на всех этапов, не исключая контроля качества исходного сырья.

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органо-лептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества кулинарных изделий проводят по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Физико-химические и микробиологические методы контроля качества продукции осуществляется при непосредственном отборе пробного материала.

Цели и задачи курсовой работы:

1) Изучить тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе;

2) Изучить достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции;

3) Изучить национальную итальянскую кухню, традиции в приготовлении и приеме пищи, изучить ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции итальянской кухни;

4) Изучить физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда итальянской кухни.

Научиться составлять технологические карты, акты контрольных проработок, технологические схемы.

1. Основная часть.

1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.

Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, слагаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны.

Основные кулинарные традиции народов, которые опираются на религиозные постулаты, на определенные географическим расположением климатические условия, а также на вековые знания о пользе для здоровья того или иного продукта питания, остаются неизменимыми.

Именно поэтому кулинары всего мира возрождают моду своих национальных кухонь, делая акцент на традиции и национальные блюда, хоть и придавая им современные формы. Но, невзирая на все существующие отдельные различия, в современной международной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной калориями пищи к более лёгкой и менее жирной, ведь еда должна быть не только питательной и изысканной, но и полезной. Интересно, что в последнее время на первый план выходит именно эстетическая составляющая – то есть оформление и сервировка блюд.

В последние десятилетия в развитии заведений ресторанного хозяйства наметились следующие тенденции:

- формирование новых направлений современной кулинарии;

- углубление специализации ресторанов;

- создание международных ресторанных цепей;

- совершенствование форм работы и внедрения достижений научно-технического прогресса.

Новыми направлениями современной кулинарии фьюжн и молекулярная кулинария.

В переводе с английского языка "фьюжн" означает "слияние, сплав". В кулинарии этого направления гармонично сочетаются вкусы, стили, традиций Востока и Запада, старого и нового; экзотические ингредиенты умело заменяются местными продуктами, а чужие кулинарные традиции адаптируются к привычным местным вкусам. Часто за стиль фьюжн выдают специально включенные в состав блюда несочетаемые ингредиенты, например, пельмени с орехами или мясо, замаринованное в крепкий кофе. При приготовлении блюд по рецептам фьюжн нельзя использовать майонез.

Родина этого направления - США Сегодня кухня в стиле фьюжн распространена во всем мире.

Основателем молекулярной кулинарии считают профессора физики Оксфордского университета Эрве Тиса, который в начале 90-х годов предложил необычное сочетание химии и кулинарии. Он составил молекулярные формулы всех французских соусов.

Суть молекулярной кулинарии заключается в том, что в процессе приготовления используются новейшие технологии и достижения молекулярной химии, что дает возможность получить блюда необычной консистенции с оригинальными вкусовыми качествами. Главные приемы этой кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешивание нерастворимых веществ), сферификация (создание жидких сфер), карбонизация или обогащение углекислотой, вакуумная дистилляция. Особенностью молекулярной кулинарии является то, что благодаря ей можно существенно расширить вкусовые качества продукта.

1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественно, развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по-прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

Классическая технология включает две основные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов подразделяются на следующие группы: механические, гидромеханические, термические, биохимические, химические, массообменные, микробиологические.

К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.

К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.

К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением.

К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация).

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки — разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Растворение — переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации. Экстракция (экстрагирование) — избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой.

Сушка, загущение — удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения.

В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок и др.

Массообменные, или диффузионные, процессы — это не только способы кулинарной обработки, они также происходят при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность.

К микробиологическим относят - спиртовое и молочнокислое брожение, которое вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Использование новых видов пищевых продуктов и продовольственного сырья в производстве ку­линарной продукции:

1) производство стерилизованной готовой продукции в полужесткой таре (из ламистера, коэкструзионных и других материалов);

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с использованием технологии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать другими способами или сырье для производства которой носит сезонный характер, а также для дорогостоящей продукции, пользующейся повышенным спросом);

3) малоотходные технологии выработки из части растительного сырья (до 30 — 40% общего объема использования) сушеных продуктов. Особенно целесообразна выработка сушеных продуктов из нестандартных, но доброкачественных овощей;

4) производство унифицированных овощных полуфабрикатов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различными загустителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;

5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и другого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и максимальным использованием вторичных продуктов (отрубей, зародышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);

6) централизованное производство полуфабрикатов для мучных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);

7) производство ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока и молочной сыворотки;

8) использование для производства готовой продукции тепловых шкафов медленного действия (100-107 °С в течение 7 ч);

9) приготовление готовой продукции с последующим вакуумным охлаждением в функциональных емкостях;

10) производство комбинированных продуктов (мясо-растительных, рыбо-растительных, мясо-рыбо-растительных и т. п.);

11) производство белковых препаратов с определенными фармакологическими свойствами, а также белковых композитов с различными функциональными и медико-биологическими свойствами;

12) разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность продукции;

13) использование в общественном питании современных методов, применяемых в пищевой промышленности (экструзии, магнитных, акустических полей и т. п.) и микроволновой обработки продуктов;

14) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого организма;

15) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд других.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например, кости крупного и мелкого скота. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы — для приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Малоотходные и безотходные технологии.

Достижение полной безотходности нереально, поскольку противоречит второму началу термодинамики. Создать абсолютно замкнутый круговорот веществ теоретически возможно, но все равно будут потери энергии в виде тепла. Поэтому термин «безотходная технология» условен, и правильнее использовать термин «малоотходная технология».

Малоотходная технология – такой способ производства, который обеспечивает максимально эффективное использование сырья и энергии, с минимумом отходов и потерь энергии.

Важным условием малоотходной технологии является рециркуляция – повторное использование материальных ресурсов, позволяющее экономить сырье и энергию и уменьшить образование отходов.

В комплекс мероприятий по сокращению до минимума количества вредных отходов и уменьшения их воздействия на окружающую природную среду входят:

– разработка систем переработки отходов производства во вторичные материальные ресурсы;

– разработка бессточных технологических систем и водооборотных циклов на основе очистки сточных вод;

– создание и выпуск новых видов продукции с учетом требований повторного ее использования;

– создание принципиально новых производственных процессов, позволяющих исключить или сократить технологические стадии, на которых происходит образование отходов.

Когда речь идет о безотходных технологиях, имеется ввиду максимально полное использование в процессе производства сырьевых и топливно-энергетических ресурсов без образования вредных для окружающей среды отходов, повторные переработка и утилизация отходов на данном или других предприятиях либо обезвреживание их перед возвращением в природную среду.

Под малоотходным понимается такой способ производства (процесс, предприятие), при котором воздействие на окружающую среду не превышает уровня, допустимого санитарно-гигиеническими нормами. При этом по техническим, экономическим, организационным и другим причинам часть сырья и материалов, определяемая отраслевыми нормативами, переходит в неиспользуемые отходы и направляется на длительное хранение или захоронение.

Разработка и внедрение безотходных производств основывается на ряде принципов.

Ключевым является принцип системности. Согласно этому принципу каждый отдельный процесс или производство рассматривают как элемент более сложной производственной системы – всего территориально-производственного комплекса в регионе и на более высоком иерархическом уровне как элемент эколого-экономической системы. Данный принцип должен учитывать существующую и усиливающуюся взаимосвязь и взаимозависимость природных, производственных и социальных процессов.

Другой важнейший принцип безотходного производства – комплексность использования сырьевых энергетических ресурсов. Данный принцип требует максимального использования всех компонентов сырья и потенциала энергоресурсов.

Общий принцип создания безотходного производства – цикличность материальных потоков. К простейшим примерам цикличных материальных потоков можно отнести замкнутые газо- и водооборотные циклы.

К важным базовым принципам создания безотходного производства относится требование ограничения воздействия производства на окружающую среду с учетом планомерного и целенаправленного роста его объемов, технического и экологического совершенства.

Следующий принцип безотходного производства является рациональность его организации. Определяющим здесь выступает требование рационального использования всех компонентов сырья, максимального снижения энерго- и материалоемкости производства, поиска новых экологических обоснованных сырьевых и энергетических технологий, что должно обеспечить снижение отрицательного воздействия на окружающую среду и наносимого ей ущерба, включая и смежные отрасли и производства.

Основой для практической реализации концепции безотходности могут служить:

- передача отходов одного производства другому, для которого они служат сырьем;

- образование цепей из производств, последовательно утилизирующих отходы;

- минерализация отходов до уровня простых химических соединений, вновь используемых в качестве сырья начальными звеньями в качестве цепей;

- создание в комплексных производствах особых подсистем, собирающих отходы, которые по тем или иным причинам не удалось утилизировать или минерализовать; в этих подсистемах, как в реакторах, происходит постепенное усреднение отходов, конструирование из них сложных по составу и сравнительно стабильных химических веществ, способных служить запасом, обеспечивающим равномерность переработки отходов на протяжении длительного времени; почва, сапропель водоемов, морской ил.

- захоронение отходов в глубинах земли для утилизации в будущем.

Основными примерами рационального подхода к безотходным и малоотходным технологиям в сельском хозяйстве могут служить продуманная утилизация навоза, практиковавшаяся на ряде животноводческих комплексах; разработана гидроциклонная технология безотходной переработки картофеля на крахмалопочаточных заводах; безотходная переработка молока, безотходная технология сыроделия; высокий уровень безотходного производства на мясокомбинатах обеспечило переработку крови на пищевые цели, механизированная линия переработки костей, позволила получать высокосортный пищевой жир, костную муку; большой практический интерес представляет безотходная технология переработки плодово-ягодной продукции.

Процесс переноса теплоты от продуктов, сопровождающийся понижением их температуры не ниже криоскопической, называется охлаждением. Таким образом, в охлажденном продукте поддерживается температура от нуля до +4 °С.

Существуют различные методы предварительного охлаждения: в потоке воздуха; снегование; вакуумное охлаждение с применением специализированных вакуумных охладителей; жидкостное охлаждение или гидроохлаждение, с помощью орошения или погружения в ледяную воду.

Самым эффективным по скорости охлаждения считается вакуумный метод, гидроохлаждение, воздушное охлаждение и снегование. В настоящее время широко используется воздушный метод охлаждения продуктов в различных его модификациях.

Воздушный метод охлаждения применяется:

- в холодильных камерах для обычного хранения продуктов, где средняя скорость движения воздуха примерно равна 1-1,5 м/с, а кратность циркуляции равна 30-40 объемов в час;

- в тоннельных камерах при условии предварительного охлаждения или же в камерах другого типа, где скорость движения воздуха от 3 до 4 м/с;

- в специализированных аппаратах, в которых осуществляется интенсивное охлаждение воздухом с применением высоких скоростей его движения (до 5 м/с) и при большой кратности циркуляции воздуха (до 150 объемов/час).

Так как в основном пищевые продукты имеют небольшую теплопроводность, то их охлаждение осуществляется достаточно медленно – в течение нескольких часов или даже суток.

Под влиянием ферментов в первоначальный период после прекращения жизнедеятельности животных продуктов может происходить созревание мяса. Созревшее мясо сочное, обладает приятным вкусом и запахом. Бульон, сваренный из такого мяса, прозрачный. Не до конца созревшее мясо обладает неприятным вкусом и запахом. Оно жесткое, а бульон из него мутный.

После созревания мясо должно быть обязательно охлаждено, иначе оно подвергнется разрушительному микробиологическому процессу. Заканчивается охлаждение, когда температура внутренних слоев продукта снижается до температуры последующего его хранения. При охлаждении продуктов происходит их усушка, а на продуктах из мяса часто образуется "корочка подсыхания". Усушка таких продуктов, как яйца, рыба, масло, плоды и овощи уменьшает их вес и может ухудшать качество.

Разработан целый ряд пищевых продуктов и рационов для питания отдельных групп населения: спортсменов, детей различного возраста, беременных и лактирующих женщин, различных профессиональных групп рабочих промышленных предприятий и т. д. В любом случае рацион современного человека включает, как правило пищевые продукты сложного рецептурного состава, из нескольких компонентов, что определяет развитие самостоятельного управления — разработка комбинированных продуктов питания.

Анализ и производство комбинированных продуктов все более привлекает внимание специалистов-технологов при создании новых продуктов с заранее запрограммированными свойствами.

Особый интерес при этом представляют изделия, полученные комбинированием рыбных, овощных, фруктовых и ягодных продуктов для системы общественного питания.

Комбинированные системы необходимо разрабатывать и активно внедрять в общественное питание, что позволит провести оздоровление нации и решить задачу экономии продовольственных ресурсов и рационального питания.

Продукты функционального, сбалансированного питания все больше занимают место в средствах сохранения здоровья, медицины, поэтому проведение исследований, направленных на разработку технологии получения комбинированных продуктов, имеющих большой спрос представляется актуальным, что способствует решить проблему качества, увеличения срока хранения и стойкости продукции общественного питания.