3. Контроль за качественной и количественной стороной питания военнослужащих. Составление раскладки продуктов.

Гигиенический контроль за количественной и качественной адекватностью питания осуществляется в несколько этапов.

Гигиеническая оценка фактического питания

Гигиеническая оценка фактического питания начинается с анализа

раскладки продуктов расчетным методом и использованием специальных

таблиц содержания основных нутриентов в продуктах и их энергетической

ценности (см. ниже, в практической части пособия).

Для повышения точности результатов проводятся выборочные измерения фактического потребления пищи путём весового контроля за питанием 20−30 чел (2−3 обеденных стола). При этом фактическая масса горячих блюд, холодных закусок, котлет и рыбных порций не должна отличаться от расчетной более чем на ±3%, а масса плотной части первого

блюда должна составлять не менее 40−45% общей массы порции. Фактическая масса порций мяса не должна отличаться от расчетной более чем на 1−2 г.

Периодически проводится лабораторный анализ средних проб готовой пищи, отобранных не менее чем от 10 порций каждого блюда, взятых с различных столов. Лабораторный анализ рациона может производиться по полной схеме, включающей определение содержания белка, жира, углеводов и минеральных веществ, либо в сокращенном варианте – определение жира и сухого остатка. Расхождение между расчетной и фактической энергетической ценностью, а также между расчетным и фактическим содержанием питательных веществ не должно превышать 10%.

При весовом и лабораторном исследовании фактического питания

учитывается несъеденная пища, которая также подлежит сбору, взвешиванию и анализу.

Примечание. Ежемесячно в готовой пище, свежих и квашеных овощах определяется содержание витамина С; при обнаружении его дефицита проводится витаминизация третьих блюд из расчета 25-50 мг на человека.

Гигиенический контроль готовой пищи

Оценка доброкачественности готовой пищи производится перед каждым её приёмом личным составом путём снятия проб всех блюд в горя-

чем цехе столовой (см. стр. 63).

Гигиеническая оценка пищевых продуктов

Оценка доброкачественности продуктов питания (санитарная экспертиза) включает несколько этапов.

1. Изучение документов, характеризующих партию продуктов. Партия

продуктов – это продукты одного наименования, изготовленные на од-

ном и том же предприятии в одно и то же время (число, месяц, год,

смена) и поступившие на продовольственный склад одновременно. В ходе изучения документов (сертификаты качества, ветеринарные свидетельства, протоколы лабораторных исследований и др.) обращают внимание на условия и сроки хранения, условия реализации, сведения о качестве продуктов.

2. Осмотр партии продуктов включает оценку состояния тары (наличие

повреждений, деформаций, загрязнения, промокания, следы вскрытия),

маркировку тары и дополнительные надписи на ней.

3. Вскрытие тары (единиц упаковки) и определение подлинности продуктов; количество вскрываемых тарных мест – не менее 5−10% мест от

партии. При наличии поврежденных единиц упаковки они вскрываются все.

4. Органолептическое исследование продуктов производится путём определения внешнего вида, цвета, запаха и др. Вкус продукта проверяют только при отсутствии подозрений на доброкачественность. При оценке вкуса продукт не проглатывают. Результаты осмотра партии оформляют актом.

5. Отбор проб для лабораторного исследования производится таким образом, чтобы изъятые образцы отражали качество всей партии продуктов.

Для этого из каждой вскрытой единицы упаковки отбирают одинаковые

по массе (объему) точечные пробы в соответствии с необходимыми

нормами, имеющимися в виде справочных таблиц у начальника медицинской службы (приложение 8). Из совокупности отдельных проб готовится средняя смешанная проба, направляемая на лабораторное исследование. Образцы проб упаковывают в чистую посуду, бумагу или полиэтиленовые пакеты; для бактериологического исследования – в стерильную тару. Пробы маркируют (номер образца, название продукта, вес, объём), опечатывают и вместе с актом отбора направляют в лабораторию санитарно-эпидемиологического учреждения (СЭУ).

Примечание. Образцы скоропортящихся продуктов должны доставляться на

исследование не позднее 4-х часов после их отбора.

6. Лабораторное исследование. Экспертиза качества продуктов проводится в целях выявления: причин изменений их органолептических свойств; наличия вредных примесей в концентрациях выше ПДК; отклонений в химическом составе; эпидемиологических данных, свидетельствующих о возможности инфицирования продукта.

Примечание. В армии основными причинами пищевых отравлений являются холодные закуски и сладкие блюда, картофельное пюре, в меньшей степени – изделия из мяса. Повышает риск этих заболеваний введение в нормы основных продовольственных пайков молока.

7. Оформление заключения. По результатам лабораторного исследования

даётся заключение:

- продукт пригоден для питания без ограничений;

- продукт условно годен;

- продукт не пригоден для питания.

Продукт, признанный условно годным, реализуется при обязательном

соблюдении условий, оговоренных в заключении СЭУ (обрезка верхнего

слоя, переборка, поштучный контроль, тепловая обработка и пр.). На продукты, признанные непригодными в пищу, оформляется специальное постановление «об уничтожении забракованных продуктов» с указанием порядка, способа и срока уничтожения, которое производится в присутствии комиссии с составлением акта. Инфицированные продукты, представляющие опасность для людей, перед уничтожением или в процессе его обеззараживаются 20% раствором хлорной извести, едким натром, формалином и пр.

Примечание. Санитарная экспертиза продовольствия, представляющего возможную опасность в отношении заражения его РВ, ОВ и БС, его виде и интенсивности,

проводится также в несколько этапов с участием представителей медицинской, ветеринарной служб и службы РХБЗ (радиационной, химической и биологической защиты).

Первым этапом экспертизы является ознакомление с общей, радиационной, химической и бактериологической обстановкой, её оценка по данным разведки. На следующем этапе проводится изучение условий хранения, состояния тары с учетом её защитных свойств и предварительная сортировка продовольствия в зависимости от вероятности заражения.

К группе явно зараженного относится продовольствие неупакованное или упакованное в поврежденную, либо проницаемую для данного агента тару, а также продовольствие с явными признаками заражения. Эта группа продовольствия не исследуется, а направляется на спецобработку.

К группе незараженного продовольствия относятся продукты, находящиеся в герметичной упаковке из жести, стекла, полиэтилена и других непроницаемых материалов. Такое продовольствие после дезактивации, дегазации или дезинфекции разрешается к употреблению.

Остальные продукты объединяются в группу сомнительного качества. Это продовольствие подлежит исследованию на зараженность, которое

проводится или на месте с помощью табельных средств (ПХР-МВ, ВПХР,

ДП-5, ИМД-1) или в соответствующих лабораториях.

Заключение о годности продуктов даёт представитель медицинской

службы.

Билет №18