10. Кофе, особенности состава, схемы получения, ассортимент, классификация, экспертиза.

Сырье для производства кофе.

Классификация кофе-сырья на мировом рынке

Коммерческая классификация кофе-сырья, поступающего на мировой рынок, предполагает деление кофе на:

• бразильский — это кофе Арабика, выращенный в Бразилии;

• милдс — кофе Арабика из любой другой страны;

• Робуста.

Более распространена классификация зеленого кофе в коммерческих целях по географическому признаку. В соответствии с таким подходом все сорта кофе разделяют на три группы в зависимости от места произрастания — американские, азиатские, африканские. Среди американских сортов особо выделяют бразильские.

Каждая группа объединяет виды кофе по названию стран-производителей.

Существует классификация кофе в зависимости от срока хранения, а также выделяют группу кофе без химической обработки деревьев:

• новый урожай (newсгар) — свежие кофейные зерна, полученные сразу после сбора и обработки;

• выдержанный (maturecoffee) — зерна кофе хранились на складах в течение 2–3 лет;

• старый кофе (aged) или винтадж (vintage) — когда кофейные зерна хранятся длительное время (6–10 лет);

• органический кофе (огganiccoffee) — зерна, полученные без применения химических средств, обработки деревьев или урожая;

Химический состав кофе-сырья

Знание химического состава зеленого кофе необходимо для идентификации ботанического вида и товарного сорта кофейного сырья.

В состав сырых кофейных зерен, используемых для производства различных кофепродуктов, входят вода, алкалоиды, белковые вещества, липиды, углеводы, фенольные соединения, минеральные и органические вещества, витамины, ферменты и другие компоненты.

Экспертиза кофе-сырья

Зеленый кофе используют для приготовления натурального жареного и растворимого кофе, а также — кофесодержащих кофейных напитков.

Зеленый кофе, поступающий в Российскую Федерацию, подразделяют на сорта: Премиум, высший, первый, второй. Деление на сорта обусловлено ботаническим видом кофе и качеством (количеством дефектных зерен) в сырье.

К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.; к высшему сорту также относят кофе вида Арабика, но с количеством дефектных зерен не более 25 шт.; к первому сорту причисляют кофе видов Арабика и Робуста с количеством дефектных зерен не более 115 шт. и ко второму сорту — кофе вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.

Таким образом, в зависимости от количества дефектов зеленый кофе вида Арабика бывает сортов: Премиум, высшего и первого; а Робуста — первого и второго.

При экспертизе зеленого кофе учитывают:

• внешний вид зерен (цвет и форму);

• вид зерна на разрезе;

• массу и количество зерен в 1 л;

• запах зерен;

• наличие минеральной и органической примесей;

• количество дефектных зерен в пересчете на черное зерно;

• вкус и аромат напитка из обжаренного кофе.

Дефекты, встречающиеся в зеленом кофе, влияют на качество обжаренных зерен, вкус и аромат приготовленного напитка.

Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на следующие группы:

• дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;

• дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов;

• дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов;

• дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

• дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

Из физико-химических показателей в зеленом кофе определяют: влажность ,экстрактивные вещества; кофеин; массовую долю золы ,органическая примесь.

По внешнему виду кофейные зерна имеют длину 6–15 мм, ширину 5–10 мм, толщину 3–6 мм в зависимости от ботанического вида, сорта и условий произрастания кофе.

При органолептической оценке напитков, приготовленных из свежеобжаренного кофе-сырья, учитывают:

• вкус и его оттенки (горьковато-кисловатый у кофе высших сортов; горьковато-вяжущий с кислинкой у кофе первых сортов и резкий, грубый у кофе вторых сортов);

• аромат (нежный, тонкий — у кофе высших сортов; неярко выраженный — у кофе первых сортов; слабый аромат — у кофе вторых сортов);

• настой (крепкий — у кофе высших сортов; хорошая крепость — у кофе первых сортов; крепкий, грубый — у кофе вторых сортов).

В напитке из кофе Робуста оценивают вкус (тонкий, средний, острый) и наличие привкуса сырого кофе. В напитке из кофе Арабика отмечают наличие нежного тонкого аромата и кислотность во вкусе.