7. Фальсификация пищевых продуктов. Виды и способы распознавания.

Фальсификация – подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Объекты фальсификации – продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов питания по экономическим соображения всегда представляла собой большую проблему.

Основной проблемой выявления фальсифицируемых товаров на современном этапе является несовершенная законодательная база.

Виды фальсификации в зависимости от метода подделки:

- ассортиментная

- качественная

- количественная

- стоимостная

- информационная

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

- использование добавок, имитирующих улучшение качества

- пересортица

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

8. Классификация и ассортимент продовольственных товаров животного происхождения.!!!

Молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания.

Мясные товары: мясо и субпродукты, мясо птицы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия.

Рыбные товары: рыба живая, охлажденная и мороженая, соленые, вяленые, сушеные, копченые рыбные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икра и нерыбные морепродукты.

Яичные товары: яйцо куриное, мороженые яичные продукты, яичные порошки.

9. Сахар – сырец, сахар – песок, рафинад, особенности состава, схемы получения, экспертиза, хранение.

Классификация и ассортимент сахара. Сахар по химическому составу — практически чистый углевод — сахароза. Получают его из сахарной свеклы или из импортного тростникового сахара — сырца.

Сахар-песок. По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм.

Для получения сахара-песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16—18%) моют, измельчают в тонкую стружку для разрушения клеточных стенок и освобождения клеточного сока, в котором растворена сахароза. Стружку обрабатывают в диффузионном барабане горячей водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок переходят и другие вещества (белки, аминокислоты, пектиновые вещества и др.), окрашивающие его в темней цвет, а также кусочки мезги. Поэтому сок очищают путем дефекации (обработка известью), сатурации (обработка ) и сульфитации (обработка ).

Сахар-рафинад — это сахар дополнительно очищенный (рафинированный)до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинированную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

• прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;

• прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;

• прессованный в мелкой фасовке;

• рафинированный сахар — песок насыпью в мешках и пакетах;

• рафинированный в мелкой фасовке;

• сахароза для шампанского;

• рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Нерафинированный тростниковый или свекловичный сахар (сахар-сырец) поступает в международную торговлю в виде кристаллов коричневого цвета или прочих твердых формах. Данный цвет обуславливается наличием примесей. Этот сахар имеет цвет от желтого до темно-коричневого в основном из-за содержащейся в нем патоки. Содержание сахарозы в сахаре (в пересчете на сухое вещество) составляет 99,5% (по показаниям поляриметра). Обычно неочищенный сахар направляется на переработку для получения рафинированной продукции.

Экспертиза сахара. При экспертизе сахара по органолептическим показателямопределяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть.

Цвет сахара должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара-рафинада голубоватый оттенок, у сахара-песка для промышленной переработки — желтоватый оттенок.

Вкус и запах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.Кроме того, раствор любого сахара должен быть прозрачнымили слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Сахар должен быть сыпучим; у сахара-песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Дефекты сахара. Увлажнение — возникает в результате хранения сахара

при повышенной влажности. Комкование — возникает при хранении

в атмосфере с повышенной влажностью либо при хранении были

допущены перепады температур.