Экспертиза мясопродуктов.

Оценку продукции осуществляют согласно требованиям нормативных документов, и прежде всего в части современной терминологии.

Мясорастительный продукт — это мясосодержащий продукт, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60 % включительно,изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения.

Растительно-мясной продукт — мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5 до 30 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения.

Аналог мясного продукта — пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.

Органолептические испытания качества мясопродуктов могут быть выполнены с применением следующих методов:

• метод оценки качества по контрольному образцу, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца;

• балльный метод проводится с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах;

• ранговый метод — произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства;

• описательный метод — основан на словесном описании свойств.

При анализе целого продукта также соблюдается определенная последовательность:

• внешний вид, цвет и состояние поверхности;

• запах на поверхности, при необходимости — в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы;

• консистенцию — надавливанием шпателем или пальцем.

Для анализа резаного продукта его освобождают от упаковки, оболочки, шпагата, удаляют кости (если имеются), разрезают острым ножом на тонкие ломтики, сохраняя характерный вид и рисунок на разрезе.

На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечномили продольных срезах, затем запах, аромат, вкус и сочность. Внимание уделяют их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания, размазывания (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5—8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

Не допускается наличие изделий подозрительной свежести, с влажной и липкой поверхностью, налетами плесени, пониженной упругостью в верхнем слое, темно-серым цветом мышечной ткани, желтоватым шпиком, гнилостным, кисловатым или затхлым запахом.

24.Сплавы драгоценных металлов

При производстве ювелирных изделий, как правило, используют различные сплавы, получаемые путем добавления к драгоценным металлам в определенных пропорциях других металлов, называемых легирующими. Легирующими могут быть как драгоценные, так и недрагоценные металлы, но полученные сплавы всегда считаются драгоценными.

Обычно название сплава определяется названием основного драгоценного (благородного) металла (например, сплав золота, серебра, платины или палладия).

Основная характеристика каждого сплава — его состав, или проба. В РФ используется метрическая проба — количество частей драгоценного металла, измеренное в долях на тысячу единиц массы сплава.

Постановлением Правительства РФ от 18.06.1999 г. ≪О порядке опробования и клеймения изделий издрагоценных металлов≫ № 643 для ювелирных и других бытовых изделий из драгоценных металлов установлены следующие пробы:

• платиновые: 950, 900, 850;

• золотые: 999, 958, 750, 585, 500, 375;

• серебряные: 999, 960, 925, 875, 830, 800;

• палладиевые: 850 и 500.

По ГОСТ 30649 для ювелирных изделий рекомендовано 27 золотых, 5 серебряных, 6 платиновых и 3 палладиевых сплава. Потребительские и технологические свойства сплавов различных проб неодинаковы. Так, золотые сплавы 375-й пробы относятся к низкопробным, тускнеющим на воздухе вследствие очень низкой коррозионной стойкости, что существенно ограничивает их применение.

Золотые сплавы 750-й пробы делятся на цветные и белые.

Цветные сплавы представляют собой тройную систему золото—серебро—медь, поэтому их цвет может изменяться в широком диапазоне в зависимости от содержания легирующих компонентов от зеленого (высокое содержание серебра) до красного (высокое содержание меди). Данные сплавы обладают хорошей твердостью и пластичностью,хорошо куются, технологичны для нанесения эмали

При добавлении к золоту в качестве легирующих элементов платины, никеля и цинка сплав может приобретать белый цвет (обесцвечиваться).

Сплавы золота 585-й (и родственной ей 583-й) пробы имеют красивый внешний вид, высокие механические и антикоррозионные свойства, хорошую технологичность. Сплавы 585-й пробы называют красным

золотом, его часто используют для создания эффекта контраста с белым золотом. Из золотых сплавов они обладают самой высокой износостойкостью.

Палладий относится кряду новых материалов для ювелирной промышленности.

Наибольшее количество сплавов имеет золото. В состав золотых сплавов в качестве легирующих компонентов могут входить: серебро, медь, палладий, никель, платина, кадмий и цинк. Каждый из компонентов по-своему влияет на свойства сплава. Серебро придает золотому сплаву мягкость, ковкость, понижает температуру плавления и изменяет цвет золота. По мере добавления серебра цвет сплава зеленеет, переходя в желто-зеленый; при содержании серебра более 30% цвет становится желто-белым и бледнеет по мере увеличения количества серебра; при содержании в сплаве 65% серебра цвет сплава становится белым.

Медь повышает твердость золотого сплава, сохраняя ковкость и тягучесть. Сплав приобретает красноватые оттенки, усиливающиеся по мере повышения процентного содержания меди; при содержании 14,6 % меди сплав становится ярко-красным. Однако медь понижает антикоррозийные свойства сплава. Палладий повышает температуру плавления золотого сплава и резко изменяет его цвет — при содержании в сплаве 10 % палладия слиток окрашивается в белый цвет. Пластичность и ковкость сплава сохраняются. Никель изменяет цвет сплава в бледно-желтый, повышает твердость. Содержание никеля повышает текучесть расплава, а значит, литейные качества.

Платина окрашивает золотой сплав в белый цвет интенсивнее палладия. Желтизна теряется уже при содержании 8,4 % платины в сплаве. Резко повышается температура плавления сплава. При повышении содержания платины до 20% увеличивается упругость сплава. Кадмий в составе сплава резко понижает температуру плавления, но сохраняет ковкость и пластичность сплава. Цинк резко понижает температуру плавления сплава, повышает текучесть его, придает сплаву хрупкость и зеленоватый оттенок. Участие каждого компонента в золотом сплаве определяется в зависимости от свойств, которыми должен обладать сплав. Так, серебро и медь дают возможность создавать сплавы от бледно-желтого до красного через зеленоватые или красноватые тона; сохранить мягкость, пластичность, ковкость и среднюю температуру плавления сплава. Палладий, никель и платина позволяют получить золотые сплавы белого цвета с более высокой температурой плавления и очень высокими антикоррозионными свойствами. Кадмий и цинк дают возможность получить золотые сплавы с довольно низкой температурой плавления, а следовательно, использовать полученные сплавы в качестве припоев.