13. Колбасные изделия, классификация, пищевая ценность, экспертиза.

Классификация колбасных изделий

Современная классификация колбасных изделий представлена пятью группами продукции в зависимости от используемого сырья и технология изготовления:

фаршированные колбасные изделия; вареные колбасные изделия(колбасы, колбаски, сосиски, сардельки);

колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов(паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы);

кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые).

Для вареных изделий характерной особенностью является наличие таких производственных процессов, как варка кусков мяса, батонов колбас или сырья для их выработки, а также нежная, эластичная и сочная консистенция.

Запеченными называют изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями.

Копченые изделия — это колбасы из колбасного фарша в оболочках, имеющие благодаря соответствующей обработке специфический запах копченостей, пряностей, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.

Большинство колбас, кроме копченых, по качеству делят на высший, I и II сорта. У некоторых колбас выделяют III сорт.

При выработке колбас высшего сорта используют жилованную говядину высшего сорта. Свинины и шпика добавляют больше, чем говядины, что придает фаршу более светлую окраску по сравнению с колбасами первого сорта.

Колбасы I сорта, содержат примерно поровну говядину I сорта и свинину со шпиком.

Колбасы II сорта содержат в преобладающем количестве говядину II сорта и небольшое количество шпика.

При выработке полукопченых колбас высшего сорта используют говядину I сорта, а для I и II сортов — говядину II сорта.

Кровяные колбасы готовят из крови, шпика, говядины, свинины, клей-дающих субпродуктов, специй. Кровяные колбасы выпускают высшего, I, II и III сортов.

Фаршированные колбасы представляют собой вареные колбасы ручной набивки, имеют на разрезе рисунок, создаваемый особой укладкой фарша (говядина высшего сорта, телятина, свинина), крови, языка, фисташек, яиц и шпика.

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего, I и II сортов.

По сравнению с вареными полукопченые колбасы содержат меньше влаги, обладают приятным запахом копченостей, лучше хранятся. Употребляют полукопченые колбасы как холодную закуску.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и I сортов.

Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, благодаря наличию продуктов копчения и низкому содержанию влаги, имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, характерный аромат и острый вкус.

Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего сорта.

Экспертиза колбасных изделий

Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; физико-химическими методами: содержание влаги, поваренной соли, крахмала, показателей безопасности, а также путем определения микробиологических показателей безопасности.

При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно.

Оценку продукции осуществляют согласно требованиям нормативных документов, используя 5- или 9-балльные шкалы.

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку. Окраска фарша на разрезе однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета. Консистенция: ливерных и кровяных колбас — мажущаяся; вареных и полукопченых — упругая, плотная, нерыхлая; копченых — плотная. Запах и вкус — свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.