Экспертиза черных байховых чаев

Экспертизу чая проводят по показателям: органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, в том числе показателям безопасности.

При исследовании качества чая основное значение имеет органолептическая оценка, позволяющая определить сложные вкусовые и ароматические особенности напитка, обусловленные его составом.

Органолептически в чае изучают внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Сначала визуально исследуют внешний вид, затем заваривают навеску чая и определяют цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучают после выкладывания на крышку чайника.

Из физико-химических показателей) в чае определяют массовые доли влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитные примеси, общей и водорастворимой золы, сырой клетчатки,мелочи. Важными показателями качества чая являются, также, содержание танина и кофеин. Танина в чае быть 8–11 % и более, кофеина — не менее 1,8–2,8 %.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов.

12. Сыры сычужные, состав, классификация, экспертиза.

Состав Массовая доля жира: сыры Советский, Швейцарский, Алтайский и Голландский круглый выпускают с массовой долей жира в сухом веществе 50%; все остальные – 45%. Сыры представляют собой концентрат всех сухих веществ молока. В состав сыров входит до 28-30% белковых веществ, которые частично расщепляются в процессе созревания и поэтому легко усваиваются в организме (на 96-98%). Сыры отличаются высоким содержанием молочного жира (20-60%), что обусловливает их высокую калорийность (250-400 ккал на 100 г). Сыры богаты фосфорно-кальциевыми минеральными солями, жиро- и водорастворимыми витаминами.

Ассортимент твердых сычужных сыров определяется несколькими важными технологическими процессами: наличие (отсутствие) второго нагревания, значение температуры, способ прессования — прессуемые и самопресующиеся.

Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания 52-68 *С:

• типа швейцарского

• типа терочных сыров

Твердые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания 39-41 ‘С:

• типа голландского —

Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или поставляются в полимерной пленке. На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное. Вкус и аромат чистые выраженные. Круглый — шаровидной формы, брусковый — в форме прямоугольного бруска со слегка округленными выпуклыми боковыми поверхностями.

Ассортимент полутвердых сычужных сыров

Полутвердые самопрессующиеся сычужные сыры типа латвийского.

Например, полутвердые самопрессующиеся сычужные сыры (Латвийский, Нямунас и др.) со слизистой коркой обладают сильным запахом и острым вкусом, так как их созревание происходит под влиянием молочнокислых бактерий, развивающихся внутри сырной массы, и слизеобразующих бактерий, развивающихся на поверхности.

Ассортимент мягких сычужных сыров

Для выработки мягких сыров используется коровье молоко, содержащее значительное количество молочнокислых бактерий, овечье, козье, а также смесь овечьего и козьего молока.

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры по российской классификации подразделяют на 5 групп.

1. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи на поверхности, — Дрогобужский, Охотничий, Дорожный сыры имеют корку ровную, тонкую, нежную, покрытую сырной слизью, от бледно-желтого до желто-красного цвета; у Охотничьего — красно-желтого; у Дорожного — красноватого. Эти сыры обладают острым, пикатным, слегка аммиачным вкусом.

2. Сыры (Смоленский, Закусочный, Любительский), созревающие при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающейся на поверхности (споры плесени вносят вместе с закваской). Эти сыры имеют корку тонкую, мягкую, с некоторой упругостью, покрытую красно-желтой сырной слизью и незначительными пятнами плесени сине-зеленого и белого цветов; тесто без глазков; цвет теста от белого до кремового. Вкус они имеют острый, слегка аммиачный, с грибным привкусом.

3. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский камамбер, Белый десертный, Любительский зрелый). Русский камамбер имеет форму низкого цилиндра. Вкус и запах кисломолочные, с выраженным грибным привкусом. Консистенция нежная, однородная; цвет от белого до светло-желтого.

4. Сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра {Рокфор). Рокфор изготавливают из коровьего молока. Он имеет форму высокого цилиндра. У сыра Рокфор поверхность ровная с хорошо затертыми проколами белого или светло-серого цвета. Допускается наличие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи. На разрезе — зеленовато-синие прожилки и пятна плесени. Цвет теста от белого до светло-желтого (кремового).

5. Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей (Клинковый, Адыгейский, Домашний, Гелинжикский и др.).

Экспертиза твердых сычужных сыров

Органолептические показатели. Твердые сычужные сыры (за исключением сыров унифицированной формы) оцениваются органолептическипо 100-балльной шкале: вкус и запах — 45 баллов; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5 баллов. По результатам экспертизы твердые сычужные сыры подразделяют на высший сорт с общей оценкой 87— 100 баллов (в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов) и I сорт с общей оценкой 75—86 баллов (в том числе по вкусу и запаху) не менее 34 баллов.

Твердые сычужные сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В сырах I сорта допускаются слабо выраженные кормовой или кислый привкусы. Консистенция теста эластичная, однородная по всей массе, в I сорте может быть крошливой, ремнистой (при хорошем вкусе и аромате), твердой, рыхлой. Цвет теста от белого до слабожелтого, равномерный по всему тесту. Форма глазков и их расположение должны быть правильными (в зависимости от вида). В I сорте допускаются неравномерный цвет теста и неравномерный рисунок.