3. Аналитический модуль

№п\п

Вид брака

Причины

Способы устранения

1

Баклажаны

получились сухими

-Не соблюдение температурного режима -Не соблюдения времени приготовления

Строгое соблюдения температурного режима, а также времени приготовления

2

Рис получился разваристым

-плохо промыт рис

-нарушен процесс приготовления .

Для устранения этого риска,следует тчатльно промыть рис .

.-следует правельно варить рис (при слабом кипении при опредиленном количестве воды 700 г. На 1 кг.

3

Баклажаны впитали жир

-Не соблюдение температурного режима---Привышена закладка масла.

Запекать при температуре не ниже 220 С

Не привышать закладку масла .

4

Лук имеет хрустящую консистенцию

Не правильно проведена тепловая обработка лука

Строгое соблюдение теплового процесса 120 С.

5

Не ярко выражен вкус готового плова

-Не до вложения вкусовых компонентов

Строгое соблюдение закладки входящих компонентов .

№ п/п

Наименование

Технологические операции

Состав

Краткая характеристика

Сервиров-ка, декорирование

Температура подачи

Холодные блюда и закуски

1

Роллы с креветка-ми и семгой

Мойка,

очистка, нарезка, натирание,

,варка.

Состав:

Нори, рис пармезан, васаби,семга,сыр,креветки, соль, тобико,помидоры.

Сваренный рис, распределяем по листу нори.Сверху выкладываем тертый рис пармезан и переворачиваем заготовку так, чтобы рис с сыром оказались снизу. Одной полосой промазываем нори васаби и выкладываем квадратные кусочки сыра, кусочек семги выкладываем вдоль листа нори, выкладываем отварные креветки. Скатываем ролл. Придаем роллу форму, нарезаем на порционные кусочки.

укладывается на столовую тарелку евро- стандарт дикорируется тобико и помидора-

ми.

12-14°C

2

Рисовый салат

Мойка,

очистка, нарезка, варка,пасси-рование,перемешивание.

Состав:

Рис,  морковь, лук репчатый, оливковое масло, соль, черный молотый перец.

Рис отварить . Морковь и лук обжарить на оливковом масле, остудить, соединить с рисом, добавить черный молотый перец соль.

Подаем на закусачнойтарелке .

12-14°C

3

Салат из риса с яблокам, финикам и ананасом «Загадка Востока»

Мойка,

очистка, нарезка, варка, взбивание. перемешивание,

Состав:

Рис, финики ,яблоки ,ананас, зёрна граната, кедровые орешки ,апельсиновый сок ,подсолнечное маслосок, соль

лимонный сок.

Рис отварить .

Все ингредиенты соединить и хорошо перемешать. Залить заправкой для салата. Поставить в холодильник, подавать только в охлажденном виде лимона

Подаем на закусочнойтарелке евро-стандарт.

12-14°C

4

Салат из риса с тунцом.

Мойка,

очистка, нарезка, варка, взбивание. перемешивание,

Состав:

Рис ,тунец консервированный ,зелень сельдерея, сливки ,

растительное масло, яйца яблоки,

перец красный молотый , соль, перец черный молотый .

Рис отварить ,охладить.Яйца сварить и измельчить.Отварной рис выложить в салатник, тщательно перемешать с зеленью сельдерея, тунцом, яблоками и яйцами.Масло взбить с лимонным соком, горчицей, сливками, красным и черным перцем и солью. Заправить салат приготовленным соусом и еще раз тщательно перемешать. Подавать в охлажденном виде.

Подаем на закусочной тарелке.

12-14°C

№ п/п

Наименование

Технологические операции

Состав

Краткая характеристика

Сервировка, декорирование

Температура подачи

Вторые блюда

5

Рис с мясом и овощами

Мойка,

очистка, нарезка, жарка,

перемешивание,варка.

Состав:

Говядина,рис, овощи (Мексиканская смесь),вода,соль,перец душистый приправы для овощей.

Мясо говядины нарезать,кубиком, обжарить.

рис промыть, добавить к мясу,перемишать На рис высыпать овощи (Мексиканская смесь) Добавить соль, перец душистый ,приправы для овощей. Залить водой.Готовить до полного поглащения рисом воды.

Блюдо укладывают на столовую тарелку евростандарт. Декорируются элементами карвинга из помидор.

60-65⁰С

6

Плов с помидорами

Мойка,

очистка,

нарезка,

варка, натирание,

запеканиие

Состав:

Крупа рисовая,помидоры,сыр,соль

рисовую крупу отварить..C помидор снять шкурку,нарезать кубиком.

На форму/противень раскладывается рис и помидоры слоями..Форму с пловом готовить в духовке на 180 градусах. 25-30мин.Готовый плов с помидорами посыпать тертым сыром и зелень

Подаем на столовой тарелке , декорируется сыром и зеленью петрушки .

60-65⁰С

7

Тефтели в белом соусе

Мойка, варка,перемешивание,формирование, жарка,пассерование.

Состав:

Рис ,фарш из говядины,яйца куринные,мука,масло сливочное, молоко,соль,перец душистый.

Рис варим, соединяем с фаршем, яйцом, солим, перчим, перемешиваем.формируем тефтельки,панируем в муке и жарим готовности с обеих сторон на слабом огне.Пасируем на масле муку 5 мин ,кипятим молоко ,вводим его струйкой в пропасированную муку. Даем массе закипеть, вводим желтки и снова перемешиваем. Тефтели заливаем соусом и даем настояться.

Подаются тефтели к столу с гарниром на столовой тарелке евростандарт.

60-65⁰С

8

Голубцы с грибами в формо чках для маффинов.

Мойка, очистка, нарезка, пассерование,жарка,запаривание,измельчение,перемешивание,запекание.

Состав:

Крупа рисовая, капуста белокачанная,лук репчатый,морковь.грибы белые,масло растительное,мука,филе куринное,сливочное масло,сметана,мука, соль,перец душистый.

Обжариваем лук, сюда же кладем морковь с грибами и обжариваем, добавляем чеснок,к фаршу добавляем пожаренные овощи, кладем рис, посыпаем специями и перемешиваем. Формочки для кексов смазываем, выкладываем в каждую по капустному листу. Выкладываем фарш в формочки и добавляем соус сметанный. Капустным листом прикрываем начинку и соусом. Ставим запикатся.

Блюдо укладывается на столовую тарелку ,декорируется зеленью петрушки.

60-65°C

9

Котлеты из риса и творога

Мойка,

очистка,

нарезка,

варка, перетирание,перемешивание,формирование,панирование,жарка.

Состав:

Крупа рисовая,молоко,вода,творог,яйца куринные,зелень петрушки.

Рис залить смесью молока и воды, довести до кипения. Готовый рассыпчатый рис охладить, соединить с растертым творогом, добавить яйцо,и мелко нарезанную зелень петрушки ,перемешать, сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить на смеси жира и растительного масла.

Подаем на мелкой столовой тарелке,

декорирутся зеленью петрушки.

Одельно подается соус томатный.

60-65⁰С

10

Рис по-охотьни-чьи

Мойка,

очистка,

нарезка, пассерование,жарка,

варка.

Состав:

Лук репчатый,масло растительного, крупа рисовая,маргарин,бульон,сыр,зелень петрушки. Лук подрумянить в растительном масле. Добавить рис и жарить 2—3мин. Влить 2 стакана горячего бульона и варить. Когда рис впитает бульон и станет мягким, добавить маргарин, нарезанный кубиками сыр и посыпать мелко нарубленной петрушкой.

Блюдо укладывается на столовую тарелку. По центру укладывается рис ,

сбоку овощной салат.

60-65°C

11

Рис с орехами и изюмом

Мойка, очистка, нарезка, тушение.

Состав:

Масло растительное, соль, сахар, цедра лимона,

Вода, молоко, рис,изюм,мед.орехи кедровые.

Рис промыть, добавить масло, соль, сахар, цедру лимона, залить водой так, чтобы она покрыла рис, накрыть и поставить в духовку, нагретую до 200 градусов. Когда вода испарится, влить молоко (не перемешивать) и довести до готовности. За 10—15 минут до конца тушения всыпать промытый сухой изюм..

Готовый рис выложить горкой на блюдо или боранчик, посыпать дроблеными поджаренными орехами, полить растопленным медом.

14-18°C

12

Рис с мускатным орехом

Мойка,

очистка, нарезка, подсушивание,

варка, пассировка, перемешива

ние.

Состав:

Рис,вода,соль,лук репчатый,мускатный орех,масло сливочное,мята.

Рис отварить.. Затем положить нарезанный пассированый лук и продолжать варить, пока не выкипит вода (25—30 минут).

Кастрюлю с рисом плотно накрыть крышкой, завернуть в бумагу и дать постоять в укутанном виде 25—30 минут., посыпать мускатным орехом и кусочками сливочного масла.

Блюдо укладывают на столовую тарелку.

Декорируют лепястками мяты.

60-65⁰С

13

Крокеты рисовые

Мойка, очитка, нарезка, варка, пассирование,панирование,формирование,запекание.

Состав:

Сыр,рис,яйца куринные, панировочные сухари,масло растительное.

Отварить рассыпчатый рис. Яйцо взбить влить в рис и размешать. Сформовать крокеты: положить ложку риса, на него ломтик сыра и сливу, прикрыть рисом, слегка уплотнить. Крокеты запанировать в панировочных сухарях и обжарить на сильно разогретом растительном масле.Запечь.

Блюдо укладывают на сталовую тарелку.Декориру- ют свежими овощами.

60-65°C

14

Рис с овощами

Мойка, очитка, нарезка, варка, пассирование, запекание.

Состав:

Рис,изюм,перец,фасоль, болгарский,помидоры,лук репчатый,бульон,соль,перрец душистый.

Овощи помыть обсушить.

Рис промыть. Перец нарезать соломкой, помидоры – кубиками, луковицу и баклажан – полукольцами. В сковороде подрумянить лук с изюмом не более 2-х минут, добавить фасоль, перец и баклажаны. Тушить 3 минуты, потом выложить в сковороду помидоры, все перемешать. Тушоные овощи выложить в противень, выложить рис, влить горячий бульон. Запечь.

Блюдо укладывают на сталовую тарелку Декорируют свежими овощами.

60-65⁰С

15

 Ризотто с овощами и курицей

Мойка,

сушка, очитка, нарезка, жарка,

тушение, пассирование, варка,

перемешивание.

Состав:

Филе куриное,масло сливочное,соль,перец черный молотый,рис,бульон мясной,перец болгарский, сельдерей,поитдоры,морковь,сыр пармезан,базилик.

 филе, нарезать небольшими кубиками. Обжарить курицу, слегка подсолить, поперчить. Потушить 10–15 минут.Лук поджарить на слабом огне до прозрачности. ,Добавть рис,залить его небольшим количеством горячего бульона, перемешать, дать бульону полностью впитаться. Сладкий перец, сельдерей, помидор, морковь почистить и кубиками, вместе с обжаренным куриным филе выложить на рис, залить бульоном. Посолить, поперчить. Тушить. Добавить оставшееся масло, 2/3 натертого сыра и мелко нарезанный базилик, перемешать. При подаче посыпать оставшимся сыром.

Подается на столовой тарелке евростандарт. Декорируют тертым сыром.

60-70° С

16

Пряный рис с кунжу-том

. Мойка,

сушка, очитка, нарезка, жарка,

тушение, пассирование, варка,

перемешив-ание.

Состав:

Рис,масло, кунжут,кордамон,корица,вода,имбирь,чеснок, Зеленый лук ,острый перец.

Рис промыть,обжарить, постоянно помешивая, на кунжутном масле в сковороде. Посыпать крупу кардамоном, корицей и готовить еще полминуты. Затем влить полстакана воды, перемешать, а когда она впитается, влить очередную порцию воды. Имбирь и чеснок очистить и измельчить. Зеленый лук и острый перец ополоснуть и нарезать тонкими колечками. Добавить все пряности (перец, чеснок, имбирь и лук) в рис, посолить . варите еще 5 минут.

Блюдо укладывают столовую тарелку евростандарт. декорируют. посыпав зернами кунжута.

60-65° С