Содержание

Ведение………………………………………………………………………..3-4

2. Теоретический модуль.

2.1. Технолого–товароведная характеристика ………………………..….5-9

2.2.Физико-химические изменения при кулинарной

механической и тепловой обработке……………………………………10-11

3. Аналитический модуль.

3.1. Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке ............................................................................................................................12

3.2.Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства …………13-20. Практический модуль

4.1.. Разработка технико-технологической карты на блюдо «Плов холодный с баклажанами»……………………………………………………………..…21-24

4.2Выполнение технологических расчетов: определение, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности ………………………………………………………………………………25-29

4.3. Технологическая экспертиза блюда ….………………………………30-31

4.4 Контроль качества блюда……………………..………… ………….…….32

5. Вывод …………………………………………………………………………33

6. Информационные источники…………………………………………….…34

7 Рецензия…………………………………………………………………....….35

Введение

Крымская кухня впитала в себя всю историю полуострова, отпечаток оставили около 80 народностей, которые проживали и проживают сейчас в Крыму. Основными, конечно же, являются русская и украинская кухни, так как именно представители этих национальностей больше всего представлены на полуострове (около миллиона человека на 2 миллиона крымчан).

Русская кухня представлена черной и красной икрой, крымским полусухим шампанским вином, крымской осетриной. Практически любому придется по вкусу жареный поросенок с красным крымским вином.

А вот украинские чумаки первыми привезли сало в Крым.

Армяне обогатили крымскую кухню шашлыком на свиных ребрах, свиным супом под названием "хаш" и армянским хлебом – лавашом. Хачапури и чахохбили крымчане узнали благодаря грузинам. Они же познакомили полуостровитян с таким блюдом как "сарма" – маленькие голубцы, завернутые в замаринованные листья винограда.

Торговцы из Италии, основавшие Судак с его крепостью, завезли пиццу и итальянское вино.

Болгары завезли болгарский перец. А немцы - научили готовить штрудель..

Коренные жители крыма – караимы внесли большой вклад в развитие крымской кухни.. Ведь испокон веков татары знамениты блюдами из риса .Ведь рис является региональным сырьем,широко распространен в Крыму. Их знаменитое блюдо плов , одно из любимых блюд Крыма. В каждом регионе его готовят по-своему, но, тем не менее, основа остается одна: рис, лук и специи. В каком бы варианте его ни приготовили — это всегда безумно вкусно и очень сытно.

В данной курсовой работе мне предложено разработать рецептуру на “Плов холодный с баклажанами” Это блюдо является не только холодным блюдом,но и представителем вегатарианского и диетического питания.

Данная рецептура «Плов холодный с баклажанами» была взята мною из кулинарного журнала «Гастроном».

400 г длиннозерного риса

1 кг баклажанов

3 крупных помидора

2 средние луковицы

1 стакан кедровых орехов

Горсть мелкого темного изюма

1 ст.л.сахара

2 ч. л.молотой корицы

1 ч. л. молотого душистого перца

оливковое масло

соль

Способ приготовления:

Баклажаны нарезанные кубиками,выложить на протвень,сбрызнуть маслом.

Запекать при 220 градусах 25 мин.

Помидоры опустить на 1 мин. в кипяток ,обдать холодной водой, очистить от кожицы.Нарезать.

Лук мелко нарезать, обжарить в масле до золотистого цвета ( 5-7 мин.)

Добавить кедровые орехи жарить 3 мин.

Всыпать промытый рис,порубленные помидоры ,изюм и сахар,перемешать.

Всыпать специи влить воду ,перемешать.

Уменьшить огонь закрыть крышкой готовить до впитывания рисом жидкости.

Снять с огня полить маслом оливковым, всыпать запеченые баклажаны.

Завернуть в полотенце ,остудить.

Подавать холодным.

2.Теоретический модуль.

2.1Технолого-товароведная характеристика сырья

Рис длинно зерновой шлифованный

1. Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293-90.

2. Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293-90.

3. Рис шлифованный подразделяют на сорта, приведенные в таблице 2

Таблица 2.

Вид крупы	Сорт крупы	Характеристика крупы и способ обработки
Рис шлифованный	Экстра	Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша

Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.3.

Таблица 3.

Наименование показателя	Характеристика и нормы для рисовой крупы  сорта Экстра
Цвет	Белый
Запах	Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой.
Вкус	Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Количество ядер имеющих отношение длины ядра к ширине 2, 3 и более, %, не менее	90
Влажность, %, не более	15,5
Доброкачественное ядро, %, не менее	99,7
в том числе: рис дробленый, %, не более	4,0
пожелтевшие ядра риса, %, не более	Не допускается
меловые ядра риса, %, не более	1,0
ядра с красными полосками, %, не более	Не допускаются
красные ядра, %, не более	Не допускаются
глютинозные ядра, %, не более	0,5
шелушеные зерна просянки, %, не более	—
Нешелушеные зерна риса, %, не более	Не допускаются
Сорная примесь, %, не более	0,2
в том числе: минеральная примесь	0,05
органическая примесь	Не допускается
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов: мертвые жуки, экз. в 1 кг.	Не допускается

Примечание. Влажность рисовой крупы для досрочного завоза и для хранения свыше сроков, установленных ГОСТ 26791, должна быть не более 14,0 %.

Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должен не превышать 0,3 мм, а масса ее отдельных частиц должна быть не более 0,4 мг.

5. Рисовая крупа высшего и первого сортов, выработанная из риса по ГОСТ 6293. выращенного на полях без применения пестицидов, и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 4. По остальным показателям качества рисовая крупа, предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 3 для рисовой крупы шлифованной высшего и первого сортов.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
Влажность, %, не более	15,0
Испорченные ядра, %, не более	Не допускаются
Кислотность, град, не более	2,0
Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов: мертвые жуки. экз. в 1 кг, не более	Не допускаются
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, клетки в 1 г, не более	2,5? 104
Плесневые грибы, клечки в 1 г, не более	2,0? 102
Бактерии группы кишечной палочки, клетки в 1 г, не более	Не допускаются