- •Практическое занятие № 7
- •Тема 1.7 Испания: традиции, обычаи, кухня
- •Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур
- •Технологическая карта № 1 Наименование блюда _____________________________________________
- •Технологическая карта № 2 Наименование блюда _____________________________________________
- •Технологическая карта № 3 Наименование блюда _____________________________________________
- •Технологическая карта № 4 Наименование блюда _____________________________________________
- •Практическое занятие № 8
- •Тема 1.8 Дания: традиции, обычаи, кухня
- •Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур
- •Технологическая карта № 1 Наименование блюда _____________________________________________
- •Технологическая карта № 2 Наименование блюда _____________________________________________
- •Технологическая карта № 3 Наименование блюда _____________________________________________
- •Технологическая карта № 4 Наименование блюда _____________________________________________
Практическое занятие № 7
Тема 1.7 Испания: традиции, обычаи, кухня
Составление меню, рационов блюд с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов. Составление ТК.
Задания
Составить меню бизнес ланча ресторана Испанской кухни на 100 мест
Заполнить ТК
Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд и напитков
Рассчитать количество сырья
Используемая литература
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под редакцией профессора А. Т.Васюковой Последовательность выполнения работы
Составить меню бизнес ланча ресторана на 100 мест, заполнить таблицу
Заполнить ТК
Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд и напитков
Рассчитать количество сырья, заполнить таблицу
Указания к проведению работы
Задание 1. Составьте план-меню бизнес-ланча , заполнив таблицу
Наименование блюда и краткая характеристика |
Номер блюда по Сборнику рецептур |
Выход одного блюда, г |
Число порций |
Цена продажи, р.к. |
Сумма р.к. |
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
Х |
Х |
|
Х |
|
Первые блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
Х |
Х |
|
Х |
|
Вторые блюда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
Х |
Х |
|
Х |
|
Сладкие блюда и напитки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
Х |
Х |
|
Х |
|
Задание 2. Заполнить ТК
Задание 3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд и напитков
Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур
____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий |
|
Технологическая карта № 1 Наименование блюда _____________________________________________
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто г, кг |
Масса нетто или п/ф г, кг |
Масса готового продукта г, кг |
Масса на _____ порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход на 1 порцию г. |
|
|
|
|
|
Выход на 1 кг |
|
|
|
|
|
Белки Жиры Углеводы Калорийность
|
|||||
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:_______________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:_______________________________________________________________________________________________________________ |
|||||
_____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий |
|