2. Описание технологического процесса приготовления кондитерского изделия «Ватрушка венгерская»

1. Организация работы кондитерского цеха, выпечного отделения

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе:

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ - 350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструкциями: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ - 1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ - ЗМ, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном. В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

2. Оборудование, инвентарь, приспособления

Таблица 1.3

Оборудование, инвентарь, приспособления

для приготовления изделия «Ватрушка венгерская»

№п.п	Наименование операции технологического процесса	Оборудование (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое)	Инвентарь и приспособления
1	Подготовка сырья	Ванна производственная, стол производственный	Сито, шкаф холодильный
2	Приготовление теста дрожжевого слоеного	Тестомесильная машина, тестораскаточная машина	Скалка
3	Формование тестовой заготовки	Стол производственный.	Скалка
4	Выпекание тестовой заготовки	Шкаф жарочный электрический, шкаф расстоечный	Противень
5	Подача	------	Десертные тарелки.

1. Подготовка сырья к производству

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Для просеивания муки используются просеиватели типа ПВ-250, Л4-ХПМ, П2-П в зависимости от производительности. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункерпросеивателя, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Сахарную пудру готовят на микромельницах типа ПМ-3, ПМ-5, ММ-10, затем просеивают.

Масло сливочное или маргарин зачищают, растапливают.

1.2.4.Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия «Ватрушка венгерская»

Практически любое дрожжевое сдобное тесто, приготовленное по опарной или безопарной технологии, можно сделать слоеным. Для этого необходимо выполнить ряд достаточно простых технологических операций, но прежде всего хозяйки должны запомнить главное: при приготовлении слоеного дрожжевого теста по предложенной технологии категорически нельзя заменять сливочное масло маргарином; если нет возможности приобрести масло, лучше приготовить изделия из обычного дрожжевого теста, не прослаивая его.

Подготовка готового дрожжевого теста для слоения

Готовое дрожжевое тесто поставить в холодильник не более чем на 15–20 минут. Затем переложить его на разделочную доску и раскатать в пласт толщиной до 2 см.

Нанесение слоя масла и подготовка к раскатке теста

Равномерно распределить примерно на 2/3 пласта теста размягченное сливочное масло (желательно высшего сорта, которое наиболее обезвожено, а лучше всего – домашнее) и все тесто сложить так, чтобы несмазанная часть его оказалась в середине. Слои теста в этом случае будут чередоваться со слоями масла, поэтому, чтобы оно не вытекало при дальнейшей его обработке, кусок теста по краям необходимо тщательно защипить (лучше всего плотным «пельменным» швом).

Слоение теста

Разрезать кусок теста на две равные половины, положить их одна на другую, защипить разрез и раскатать в продолговатый пласт толщиной до сантиметра. Подготовленный пласт теста сложить вчетверо, загнув противоположные концы пласта до середины.

Подготовка теста к разделке

Выдержать подготовленное тесто в холодильнике (но не в морозильной камере!) еще от 10 до 20 минут и затем сразу же использовать его для разделки изделий. Выпеченные из такого теста мелкие изделия будут иметь, конечно, не совсем такую слоистую структуру, как из пресного слоеного теста классического приготовления, однако тесто получится довольно слоистое, воздушное, мягкое и, кроме того (т. к. между слоями теста находится качественное сливочное масло), изделия будут иметь своеобразный аромат и вкус.

Для фарша. Творог протереть или размять пестиком, добавить яйцо, сахар и лимон (лимон натереть на терке или мелко порезать ножом вместе с кожурой), все смешать.

3. Способы художественной отделки кондитерского изделия «Ватрушка венгерская»

Что такое ватрушки - знают все! Но не все знают, что способов формирования ватрушек существует около десятка. В работе описаны четыре самых популярных способа.

Тесто разрезать на кусочки весом примерно в 70г. Из кусочков сформировать шарики. 1- способ : Дно стакана слегка смазать маслом. Шарики теста расплющить ладонью. Затем поставить на них стакан и вдавить его в тесто, образуя круглое углубление. В углубление положить творожную начинку. Уложить ватрушки на смазанный противень. Боковые стороны ватрушек смазать яйцом. 2 - способ : Шарики теста раскатать в лепёшки. В середину выложить начинку. Скрепить над начинкой две противоположные стороны лепёшки. Затем по очереди подтянуть оставшиеся две свободные стороны лепёшки к среднему шву и также крепко защипать. Получится пирожок в виде квадрата. Углы квадрата подтянуть к середине и скрепить между собой. Положить получившиеся круглые пирожки на противень швами вниз. Смазать пирожки яйцом. Сверху выщипать кусочек теста или сделать разрез ножницами, чтобы выглянула начинка. 3 - способ : Шарики теста раскатать в лепёшки. В середину выложить начинку. Края лепёшки постепенно поднимать к середине, складывать и защипывать. В середине должно остаться отверстие с выглядывающей начинкой, которое по желанию можно сделать большим или маленьким. 4-способ

Перетереть в крошку муку, масло, сахар и разрыхлитель.

Для крема соединить творог, сахар (обычный+ванильный) и яйца.

Хорошо взбить при помощи миксера.

Разъемную форму смазать маслом и выложить в нее небольшой слой крошки

Вылить слой крема.

Опять слой крошки, слой крема. Последний слой должен быть из крошки

Выпекать в разогретой до 180 г духовке 50 минут. Пока ватрушка выпекается, смешать сметану со сгущенкой. Ватрушку вынуть из духовки и сразу залить половиной смеси. Дать остыть до теплого состояния, вынуть из формы, залить оставшейся смесью.

4. Охрана труда и техника безопасности при изготовлении кондитерского изделия «Ватрушка венгерская»

1. Общие требования безопасности

К самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

При работе с оборудованием кондитерского производства (жарочные шкафы, электрические и газовые плиты, дробильные, взбивальные, тестораскаточные машины и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:

- подвижные части механического оборудования, перемещаемое сырье, полуфабрикаты, посуда;

- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;

- термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;

- повышенная влажность воздуха;

- повышенный уровень инфракрасной радиации;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;

- физические перегрузки.

Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажные. Полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний кондитер (обучающийся) обязан:

- коротко стричь ногти;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим)

- не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.

Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.