Глава 1. Теоретическая часть

1.1Описание технологического процесса приготовления блюда «Зразы картофельные»

1. Организация рабочего места

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии.

Режим работы заготовочных цехов зависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

2. Оборудование, инвентарь, приспособления

Таблица 1.1

Оборудование, инвентарь, приспособления

для приготовления блюда «Зразы картофельные»

№п.п	Наименование операции технологического процесса	Оборудование (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое)	Инвентарь и приспособления
1	Подготовка сырья	Ванна производственная, стол производственный.	Доска разделочная, ножи маркировочные.
2	Приготовление фарша	Ванна производственная, плита электрическая, стол производственный.	Ножи маркировочные, доски маркировочные, сковорода.
3	Приготовление картофельной массы	Плита электрическая, стол производственный.	Маркировочные ножи, маркировочные доски, кастрюля, лопатки.
4	Формование зраз	Стол производственный.	Маркированные доски, лопатки.
5	Тепловая обработка зраз	Плита электрическая.	Лопатки, кастрюля, сковорода.
6	Подача	Мармит	Столовые тарелки, металические тарелки.

3. Подготовка сырья к производству

Картофель - механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным их них является механический. Механический способ Подготовка к производству: сортировка, калибровка, мытьё, очищают, доочистка, нарезка кубиками. Отваривают до готовности в подсоленной воде.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Лук репчатый. В овощеводстве возделывают несколько видов лука, используемого преимущественно в свежем виде. Наибольшее распространение имеет лук репчатый. У лука репчатого отрезают донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами.

Морковь. Перебирают, промывают, очищают, промывают. Нарезают мелкой соломкой.

Соль. Поваренная соль представляет собой белые или бесцветные кристаллы соленого вкуса, без запаха. Перед использованием просеивают.

4. Особенности приготовления блюда «Зразы картофельные»

В некоторых странах это блюдо называют "картофельные пирожки", но в нашей стране они известны как «зразы». Привлекательная золотистая корочка и маленький секрет в виде начинки привлекают любителей необычных блюд. Хотя ничего необычного в зразах нет - обычная размятая картошка в форме котлеты и начинка, спрятанная внутри. Наиболее распространено блюдо в белорусской кухне, близкий родственник колдунов, хотя само слово скорее польское, переводится на русский как «отрезанный кусок».

Овощные блюда являются источниками углеводов, витаминов и минеральных веществ. Белков в них очень мало (1-2%).

Для приготовления блюд из жареных овощей используют сырые или предварительно отварные овощи. Жарят овощи обычно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или противне, либо в большом количестве жира (во фритюре), используя специальные аппараты или глубокие противни с вставками - металлическими сетками. Первым способом жарят картофель, овощи и изделия из них: котлеты, зразы и др. Во фритюре жарят картофель, репчатый лук, крокеты, зелень петрушки. При жарке во фритюре жир разогревают до температуры 175-180⁰С, жарят изделия, вынимают, дают стечь жиру и прогревают в жарочных шкафах. Для фритюра используют или специальный фритюрный жир, или смесь из рафинированного растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1:2. Жира берут в 8 раз больше массы одновременно обжариваемых овожщей.

При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена: реакцией меланоидинообразования между сахаром и аминокислотами; карамелизацией сахаров; декетринизацией крахмала с образованием окрашенных веществ (пиродекстринов).

Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки, или укропа.

5. Охрана труда и техника безопасности при приготовлении блюда «Зразы картофельные»

К самостоятельной работе с тепловым оборудованием допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие (обучающиеся) должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

При работе с тепловым оборудованием горячего цеха (пищеварочные котлы, плиты, электросковороды, жарочные аппараты, мармиты и т.д.) возможно воздействие на работающего следующих опасных производственных факторов:

- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;

- термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;

- повышенная влажность воздуха;

- повышенный уровень инфракрасной радиации;

- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, инвентаря, оборудования, тары;

- физические перегрузки

Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажная, полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитных и других заболеваний повар обучающийся обязан:

- коротко стричь ногти;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Работник (обучающийся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

Требования безопасности перед началом работы

Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кости рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования путем кратковременного его включения;

- целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды;

- надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;

- наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

Включить вытяжку вентиляционную.

При обнаружении каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить заведующему производством (мастеру п./о) и до устранения их работе не приступать.

Требования безопасности во время работы

Остерегайтесь ожогов паром при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата;

Сковородки ставить и снимать с кухонной электроплиты с помощью сковородников;

Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более ѕ их объема, что бы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту;

Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками.

Укладывайте полуфабрикаты на разогретые сковородки противни движением «от тебя»;

Открывайте крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя»;

Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий;

Заливайте жир в жаровню, сковороду по ее включения;

Загружайте и выгружайте обжариваемый продукт из фритюрницы в металлической сетке.

6. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюда «Зразы картофельные»

Предприятия общественного питания – это объекты, на которых из продовольственного сырья вырабатываются готовые к употреблению пищевые продукты, блюда или полуфабрикаты. Важнейшими контрольными точками санитарного онтроля являются: территория предприятия; технологические и складские помещения; поступающее сырьё; технология производства; готовая продукция; здоровье и личная гигиена персонала. Соблюдение санитарных правил является обязательным.

Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий.

Кулинарная обработка имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию процесса, исключающего встречное и перекрестное движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.

По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой.разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.