МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЗАПАДНО-УРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Описание технологического процесса приготовления блюда «Зразы картофельные»

Описание технологического процесса приготовления изделия «Ватрушка венгерская»

Выполнил (а): студентка 3 курса, группы № 18 Колотова Анастасия Сергеевна, ________________(подпись) «____»____________________201__г. Руководитель: преподаватель профессиональной подготовки Ощепкова Ольга Алексеевна ______________________(подпись) «____»____________________201___г. «К защите допущен» Зам. директора по УПР: Бакшаева Людмила Александровна ______________________(подпись) «____»____________________201___г.

Краснокамск, 2015г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ

ГБПОУ «Западно-Уральский технологический техникум»

ЗАДАНИЕ

для письменной экзаменационной работы (ПЭР)

обучающемуся(йся) Колотовой Анастасие Сергеевне .

^(Ф.И.О.)

по профессии ___ 19.01.17 Повар, кондитер___________________

Тема: Описание технологического процесса приготовления блюда «Зразы картофельные»

Описание технологического процесса приготовления изделия «Ватрушка венгерская»

Утверждена приказом директора от « 20» июня 2014г. №185-а

Дата выдачи работы «26» июня 2014г.

Срок сдачи работы «12» января 2015г.

Работа должна содержать следующие разделы:

1. Титульный лист.

1. Задание на ПЭР.

2. Содержание (оглавление).

3. Введение (1,5 -2 стр.).

4. Основная часть – теоретическая и практическая (11-16 стр.):

• Описание технологического процесса выполнения выпускной практической квалификационной работы

• Виды применяемых материалов

• Краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений

• Экономический аспект

• Вопросы организации рабочего места и охраны труда

6.Заключение (1-2 стр.)

7.Список используемой литературы (источников информации).

8.Приложения (чертежи, схемы, эскизы, либо макеты и наглядные образцы).

Задание выдано_____________________________________ ______________

^{(Ф.И.О.) (подпись)}

Задание принято к исполнению _____________________ ________________

^{(Ф.И.О.) (подпись)}

Содержание

	стр.
Введение………………………………………………………………………	4-5
Глава 1. Теоретическая часть	6-20
1.1Описание технологического процесса приготовления блюда «Зразы картофельные»………………………………………………………………...	6-13
Организация рабочего места……………………………………………	6-7
Оборудование, инвентарь, приспособления……………………………	7
Подготовка сырья к производству………………………………………	8-10
Особенности приготовления блюда «Зразы картофельные»…………	10-11
1.1.5. Охрана труда и техника безопасности при приготовлении блюда «Зразы картофельные»…………………………………………………………	11-12
1.1.6. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюда «Зразы картофельные»………………………………..	12-13
Описание технологического процесса приготовления кондитерского изделия «Ватрушка венгерская»…………………………	14-20
1.2.1. Организация работы кондитерского цеха, выпечного отделения……	14-15
1.2.2. Оборудование, инвентарь, приспособления……………..…………….	15
1.2.3. Подготовка сырья к производству………………………………………	15-16
1.2.4.Описание технологического процесса приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия «Ватрушка венгерская»……..	16
1.2.5. Способы художественной отделки кондитерского изделия «Ватрушка венгерская»……………………………………………………….. 1.2.6. Охрана труда и техника безопасности при изготовлении кондитерского изделия «Ватрушка венгерская»……………………………..	16-18 18-19
1.2.7. Контроль качества сырья и готовых кондитерских изделий…………	19-20
Глава 2. Практическая часть……………………………………………….	21-27
2.1. Технологические карты……………………………………………………	21-23
2.2. Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд и изделий………….	24
2.3.Экономическая часть…..………………………………………………….	25-27
Заключение…………………………………………………………………….	28
Список литературы……………………………………………………………	29

Введение

После окончания школы мною была выбрана профессия повар, кондитер.

В техникуме мы проходили теоретическую часть и обучались на производстве. Теория помогла изучить технологию приготовления различных блюд, а на уроках производственного обучения закрепляли все, что было изучено.

Актуальность работы. Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными.

Повар должен обладать тонким вкусовым ощущением, обонянием, что позволяет безошибочно определить свежесть и качество продуктов, степень готовности блюд. В своей работе повар должен быть внимательным и сосредоточенным. Ведь проявление рассеянности может повлечь приготовления некачественных и даже опасных для жизни людей блюд.

Аккуратность, внимательность, фантазия при изготовлении и оформлении кулинарных изделий - основные качества, которые нужны повару.

Профессия повара не терпит дилетантов. Как и во всех больших и малых делах, здесь нужно единство многих факторов, главные из которых, профессиональные знания всех тонкостей кулинарного искусства, любви и верности своему призванию.

Цель работы. Приготовление жареных блюд из овощей и изделия «Ватрушка венгерская» в соответствии с требованиями технологии приготовления и требованиями к качеству, описанными в ГОСТ.

Для реализации цели необходимо решить ряд задач:

1. Описать способы организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса и работу выпечного отделения кондитерского цеха;

2. Определить способы подготовки сырья к производству;

3. Описать этапы технологического процесса приготовления блюда и кондитерского изделия;

4. Подобрать оборудование, инвентарь и приспособления, необходимые для осуществления операций технологического процесса приготовления блюда и кондитерского изделия;

5. Указать санитарные требования и требования охраны труда при изготовлении блюда и кондитерского изделия;

6. Произвести необходимые расчёты для приготовления блюда из овощей «Зразы картофельные» на 2 порции и кондитерского изделия «Ватрушка венгерская» на 10 штук.

Для написания письменной экзаменационной работы была рассмотрена и изучена нормативная документация, основная и дополнительная литература: А. И. Осадчая «Общественное питание»; Сборник рецептур изделия; «Кулинарная книга», Калининградское книжное издательство.

Письменная экзаменационная работа состоит из введения, теоретической и практической частей, заключения, списка литературы, приложений.

Во введении описывается актуальность темы, ставятся цель и задачи написания работы.

В главе 1 рассматриваются теоретические вопросы технологических процессов приготовления блюда и кондитерского изделия в соответствии с заданием, в главе 2 представлены технологические карты, калькуляционные карты и расчёты ценности блюда и кондитерского изделия.

Заключение содержит основные выводы по выполненной работе, предложения по оформлению и способам подачи блюда из овощей «Зразы картофельные» и кондитерского изделия «Ватрушка венгерская».