15.Кровь и ее переработка.

Кровь собирают только от животных,прошедших предубойный вет осмотр и признанных вет- сан надзором здоровыми. Очень ценный продукт. Она содержит до 20% сухих веществ,состоящих в основном из полноценных белков,в ней присутствуют различные ферменты,витамины,гормоны. Из крови животных вырабатывают различные пищевые,лечебные,кормовые и технические продукты. Собранную кровь подвергают стабилизации и дефибринированию. Кровь,предназначенную для получения светлой сыворотки,стабилизируют одним из следующих препаратов( триполифосфатом,пирофосфатом натрия,цитратом натрия). Кровь,используемую в колбасном производстве в цельном виде,стабилизируют поваренной пищевой солью ,а в кровь предназначенную для сепарирование , ее не добавляют,поскольку она вызывает гемолиз. Во избежании образования сгустков кровь после сбора дефибринируют в емкостях из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой,а при отсутствии- с ручной мешалкой. Кровь из дефибринатора сливают в приемную емкость через металлический сетчатый фильтр , затем ее направляют для производства пищевых или кормовых продуктов. Для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов кровь пропускают через сепараторы различных типов. Все компоненты крови собирают отдельно . При производстве колбасы в мясной фарш целесообразно добавлять замороженную кровяную сыворотку (в виде чешуйчатого льда ). Сыворотку, плазму или форменные элементы следует направлять на переработку по мере получения,но не позднее чем через 2 часа при условии хранения при температуре не выше 15 гр. Плазму можно хранить 8 часов при температуре 4 гр, при 0,2 гр- не более 4-5 суток. Кровь или сыворотку можно консервировать поваренной солью(2,5-3% массы сырья) и хранить не более 2 суток при температуре 4 гр. Сыворотку и плазму крови можно замораживать в виде блоков в формах и банках из белой жести. Срок хранения от-8 до -10 гр до 6 месяцев. Светлый пищевой альбумин получают высушиванием сыворотки или плазмы крови, черный- высушиванием дефибрированной стабилизированной крови или форменных элементов в дисковых или форсуночный- распылительных сушилках сушилках. Полученный альбумин просеивают через сито с диаметром отверстий-1 мм,упаковывают ,взвешивают и маркируют. Из технической крови готовят кровяную кормовую или других видов муку. Для этого ее варят в котлах,сушат,размалывают,упаковывают в мешки или ящики и хранят в сухом прохладном помещении. Влажность не больше 12%. Кровь можно использовать в качестве корма для животных и птицы в вареном виде

16.Обработка кишечного сырья.

Характеристика кишок. Кишечник животных имеет толстый и тонкий отделы. К тонкому относят-двенадцатиперстную кишку, тощую и подвздошную; К толстому-слепую ,ободочную и прямую. Кишки от одного животного составляют комплект. При технологической обработке кишечник разделяют на определенные части в зависимости от длинны, продуктов из свинины ,говядины и других видов мяса . Размер,толщина стенок и прочность отдельных видов кишок не одинаковы,что определяет их дальнейшую обработку и использование. К кишечному сырью относят также мочевой пузырь,который состоит из таких же оболочек,что и кишки. Мочевой пузырь имеет тело,верхушку и шейку(горло). В колбасном производстве больше ценится мочевой пузырь с шейкой. В состав говяжьего комплекта кишок входит пищевод . Кишечник в естественном соединении с брыжейкой называется отокой. В кишечнике содержится много протеолитических ферментов и остатков кормовой массы с большим содержанием гнилостной микрофлоры. В связи с этим уже через 2-3 часа после убоя животных заметно проявляются признаки его порчи,а содержимое кишок следует удалять не позднее чем через 30 мин после убоя животного. Подготовка кишок. Отделение тонких кишок(черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают,а правой осторожно ножом срезают брыжейку(свиные черева отделяются рукой без ножа),опуская кишку в кастрюлю с водой. Надрезав середину кишки,выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием,кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от слизистой оболочки,натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением маргонцовокислого калия до бледно - розового окрашивания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если их необходимо сохранить длительное время,их нарезаю на куски длинной 1 метр,связывают в пучки и обильно посыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин.

Консервирование кишок. Кишки консервируются посолом и сушкой. Посол м/б сухим и мокрым. Операции при сухом посоле: посол,стекание рассола,подсушивание . Затем кишки подчаливают и укладывают рядами в бочки,накрывают прессом для дополнительного удаления рассола . Соленые кишки должны содержать 20-25% соли и 50-60% воды. Мокрый посол применяют в основном для консервирования свиных ,бараньих черев. Соленое кишечное сырье хранят при температуре от -2 до + 5 градусов. Сушкой консервируют в основном пузыри ,черева,синюги,проходники. В исключительных случаях кишки можно замораживать ,но при этом качество снижается. Срок хранения соленых говяжьих и конских кишок при температуре 0..-5 градусов до двух лет, свиных и бараньих кишок при температуре 0..-10 градусов до одного года . Сухие кишки хранятся в сухих помещениях при относительной влажности воздуха 65% до одного года.