11. Технология производства натуральных полуфабрикатов

Натуральные полуфабрикаты – это куски мяса с заданными или произвольными массой, размерами и формой из соответствующих частей туши. Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, молкокусковые, от комплексной разделки говядины 1 категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Кроме того, они могут быть как бескостными, так и мясокостными.

Натуральные полуфабрикаты по пищевой ценности и вкусовым качествам, являются лучшими для приготовления вторых блюд. Они не подвергаются никакому механическому воздействию и являются натуральным куском мяса, различной величины. Крупнокусковые натуральные полуфабрикаты, вырабатываются после зачистки и разделки мясных полутуш на части, а затем обвали целым куском, без глубоких порезов отдельных частей полутуш. После обвалки, куски мяса подвергают поверхностной жиловки и придают им определённую форму. Для выработки крупнокусковых полуфабрикатов, применяется соответствующая разделка мясных полутуш на крупнокусковые полуфабрикаты.

12. Специи и добавки для мясных продуктов

Растительный белок. Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиро- связывающую способность; формирует текстуру, увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах.

Яйцо и яйцепродукты. Компонент эмульсии; образует и стабилизирует эмульсии ; увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивает связность и липкость

Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия. Компонент эмульсии: образует и стабилизирует эмульсии; увелич. Водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивает связность.

Кровь. Наполнитель : улучшает цвет; повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность.

Вода. Растворитель белков эмульсии. Формирует реологические свойства.

Поваренная соль. Компонент эмульсии; обеспечивает растворимость мышечных белков.

Нитрит натрия. Компонент эмульсии: участие в реакции цветообразования.

Аскорбиновая и эриторбиновая кислоты. Компонент эмульсии; ускоряет процесс цветообразования, повышает интенсивность цвета.

Фосфаты. Компонент эмульсий; повышает водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование.

Мука, крахмал. Наполнитель: после термообработки набухают и связывают воду.

Специи, их экстракты. Наполнитель: формирует требуемые вкусоароматические характеристики.

13. Функциональные добавки при производстве мясных и колбасных изделий.

Функциональные добавки (стабилизаторы, эмульгаторы)

К стабилизаторам относятся :

загустители

гелеобразователи

уплотнители,

влагоудерживающие агенты

стабилизаторы пены

стабилизаторы замутнения

Эмульгаторы — это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Эмульсии представляют собой коллоидные системы из двух или более несмешивающихся фаз с развитой поверхностью раздела между ними. Одна из фаз (жидкость) образует непрерывную дисперсионную среду, по объёму которой распределена дисперсная фаза в виде мелких (< 10^-4 см) твёрдых частиц, капель или пузырьков.

E181	Танины пищевые (Tannins, Food Grade)	краситель, эмульгатор, стабилизатор
E339	Фосфаты натрия (Sodium Phosphates) (i) орто-Фосфат натрия 1-замещенный) (Monosodium orthophosphate) (ii) орто-Фосфат натрия 2-замещенный) (Disodium orthophosphate) (iii) орто-Фосфат натрия 3-замещенный (Trisodium orthophosphate)	регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь
E340	Фосфаты калия (Potassium Phosphates) (i) орто-Фосфат калия 1-замещенный (Monopotassium orthophosphate) (ii) орто-Фосфат калия 2-замещенный (Dipotassium orthophosphate) (iii) орто-Фосфат калия 3-замещенный (Tripotassium orthophosphate)	регулятор кислотности, эмульгатор, влагоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь
E350	Малаты натрия (Sodium Malates) (i) Малат натрия 1-замещенный (Sodium hydrogen malate) (ii) Малат натрия (Sodium malate)	регулятор кислотности, влагоудерживающий агент
E407	Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and Its Na, К, NH4 Salts (Includes Furcellaran))	загуститель, желирующий агент, стабилизатор
E407a	Каррагинан из водорослей Euchema (Carrageenan Pes- Processed Euchema Seaweed)	загуститель, желирующий агент, стабилизатор
E409	Арабиногалактан (Arabinogalactan)	загуститель, желирующий агент, стабилизатор