Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

В природных продуктах содержатся природные токсические соединения. Некоторые токсические вещества образуются при тепловой обработке или поступают из внешней среды.

Лектины – гликопротеины, они обладают токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость его стенок. Тем самым они способствуют проникновению чужеродных веществ в организме.

Лектины вызывают склеивание эритроцитов. Они содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, в икре рыб. Тепловая обработка разрушает лектины.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек (миндаль, абрикос). При их расщеплении ферментами высвобождается синильная кислота – НСN. Это происходит при длительном хранении настоек, наливок.

Этанол быстро проникает через мембраны клеток, поражает все органы. Он тормозит всасывание в кишечнике тиамина и фолиевой кислоты. Это приводит к заболеванию алкогольным полиневритом и нарушению кроветворной системы.

В результате реакции карамелизации сахара и меланоидинообразования из редуцирующих углеводов и аминокислот образуется оксиметилфурфурол. Он отрицательно влияет на организм.

При сильном нагреве до обугливания поверхности изделий на ней образуются канцерогенные углеводороды – бензпирен. В копченые продукты он проникает из дыма. Он встречается в чае, кофе.

Сильными канцерогенами являются нитрозосоединения. Они образуются в продуктах и организме из аминокислот, аминов, пептидов при посоле, копчении и в процессе хранения сырья в нарезанном виде и готовых изделий.

Токсические аминокислоты – они появляются в растениях, которые выросли на почвах, содержащих больше, чем следует, азотистых удобрений.

Питание детей

Рациональное питание является одним из важных и эффективных предпосылок, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие ребенка. Оно оказывает влияние на:

1. развитие мозга;

2. интеллект ребенка;

3. функциональное состояние центральной нервной системы.

Правильное питание повышает устойчивость организма к различным заболеваниям и способствует снижению детской смертности.

Оно должно:

1. удовлетворять повседневную потребность в пищевых веществах;

2. обеспечить процессы роста и развития организма.

В связи с акселерацией роль правильного питания возрастает. У детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов повышен основной обмен. Величина основного обмена детей разного возраста различная. Дети 2-3 лет – 55 ккал в сутки на 1 кг массы тела;

10-11 лет – 33 ккал;

12-13 лет – 34 ккал.

Основной обмен у детей превышает основной обмен взрослого человека в 1,5-2 раза. Важнейшим показателем потребности в пище являются энергетические траты. Суточная потребность детей в энергии с возрастом меняется и составляет на 1 кг массы тела:

- в возрасте от 1 года до 2 лет – 100-90 ккал;

- 2 лет до 5 лет – 90-80 ккал;

- 6 лет до 9 лет – 80-70 ккал;

-10 лет до 13 лет – 75-65 ккал;

- 14 лет до 17 лет – 65-50 ккал.

Взрослый человек при средних условиях затрачивает энергии в сутки на 1 кг массы тела 45 ккал.

При разработке пищевых рационов для детей необходимо обращать

внимание на достаточно высокий уровень белка в них и источников энергии.

В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3 в младшем возрасте и 1:1:4 – в старшем возрасте.

В физиологических нормах предусмотрен большой удельный вес продуктов животного происхождения.

Весь период детства условно разделен на следующие возрастные периоды:

1. до 1 месяца;

2. от 1 месяца до 1 года;

3. от 1 года до 3-х лет;

4. от 4 лет до 6 лет;

5. от 7 лет до 17 лет.

Для каждого возраста характерны:

1. особенности анатомического строения;

2. физиологических функций;

3. обмена веществ.

Исходя из физиологических особенностей детского организма, школьный возраст разделяют на три этапа:

- младший – 7-10 лет;

- средний – 11-13 лет;

- старший – 14-17 лет.

До 10 лет жировой обмен у мальчиков и девочек протекает одинаково. В возрасте 14-15 лет у девочек увеличивается отложение жира в подкожную клетчатку; происходит интенсивное увеличение мышечной ткани и силы мышц. У мальчиков этот процесс заканчивается позже.

В школьном возрасте высок уровень минерального обмена, обусловливающий рост скелета. У подростков увеличивается нагрузка на все органы и системы: центральную нервную систему, сердечно-сосудистую и пищеварительную.

При составлении пищевых рационов для детей и подростков нужно

учитывать следующие особенности:

1) интенсивный обмен веществ, быстрое нарастание массы тела. Для обеспечения этих процессов в рационе питания детей должны содержаться источники биологически ценных белков и других незаменимых веществ в больших количествах на единицу массы тела, чем у взрослых.

2) повышенная мышечная активность. Потребность в легкоусвояемых углеводах у детей выше, чем у взрослых;

3) несовершенство нервной и гуморальной систем. Эмоциональная возбудимость иногда приводит к торможению пищевого центра, ослаблению аппетита;

4) сниженная адаптация всех систем организма, в том числе и пищеварительной. У детей наблюдаются резкие колебания секреции и активности пищеварительных соков.

Для питания детей:

- необходим отбор продуктов рационального состава;

- правильное их сочетание для дополнения недостающих нутриентов;

- применение щадящих методов кулинарной обработки;

- соблюдение режима питания.

Питание детей необходимо дифференцировать в зависимости от возраста, а начиная с 11 лет, и от пола.

Энергетические затраты детей зависят от возраста, условий жизни и вида деятельности.

Суточная потребность детей и подростков в пищевых веществах и энергии

Возраст, лет	Энер-гия, ккал	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		всего	в т.ч. живо-тные	всего	в т.ч. живо-тные	всего	в т.ч. живо-тные
6	1970	68	44	68	10	272	68
7-10	2800	79	47	79	16	315	78
11-13 (мальчики)	2700	93	56	93	19	370	92
11-13 (девочки)	2450	85	51	85	17	340	85
14-17 (юноши)	2900	100	60	100	20	400	100
14-17 (девушки)	2600	90	54	90	18	360	90