Факторы, противодействующие влиянию защитных веществ

В состав некоторых источников, содержащих защитные компоненты, входят соединения, вызывающие перегрузку печени, отрицательно влияющие на нейрогуморальную систему, органы пищеварения, выделения.

Мясные субпродукты – печень, почки, мозги, яичные желтки богаты холестерином и соединениями, содержащими пуриновые основания.

Холестерин, введенный в организм в составе пищевых продуктов, способствует развитию атеросклероза в большей степени, чем образующийся в организме.

Жиры также перегружают функцию печени, легкоусвояемые углеводы, натрий, избыточное потребление витаминов А, Д, эфирных масел, гликозидов приводит также к перегрузке.

В томатах содержатся фенолкарбоновые кислоты, этерифицируемые в печени.

Частое потребление кофе способствует развитию атеросклероза, гипертонии. Это обусловлено жиромобилизующим действием кофеина. Жиры поступают в кровь, углеводы – в жировые клетки, где превращаются в насыщенные триглицериды. Такое же влияние оказывает чай, но в меньшей степени.

Источники защитных веществ в пище

Компоненты, обладающие защитным действием, содержатся в продуктах: молоке, кисломолочных продуктах, твороге, яичном желтке, мясе, рыбе, субпродуктах, растительных маслах (лецитин, токоферол, β-ситостерол, линолевая кислота); хлебе из муки грубого помола, отрубях, крупах – овсяной, гречневой (балластные вещества, витамины группы В, Mg, К); свекле (биатин, витамин Р, пектиновые вещества, фитонциды); моркови (β-каротин, К, пектиновые вещества); капусте белокочанной – витамин U, аскорбиновая кислота, липоевая, фитонциды; листовых овощах – витамины Р, С, β-каротин, фолацин – фолиевая кислота, витамины группы В, хлорофилл, фитонциды; черной смородине, крыжовнике, облепихе, шиповнике – витамины группы В, С, Р, β-каротин, К, фитонциды, пектиновые вещества; цитрусовых – витамины С, Р, К, пектиновые вещества, фитонциды, инозит – витамин В₈; сухофруктах – витамин Р, К; морская капуста – йод, альгиновая кислота.

Нет ни одного продукта, который содержал бы все защитные факторы. Разнообразие ассортимента обеспечивает защитную функцию пищи.

В некоторых продуктах содержатся биогенные амины. Они обладают высокой биологической активностью – сосудорасширяющим действием. В сырах чеддер, камамбер, рокфор содержатся норадреналин, фенилэтиламин, серотонин. Они входят также в состав красного вина, томатов, шоколада, ананасов.

Эти продукты не следует употреблять пожилым людям, имеющим склонность к спазмам сосудов, мигреням, заболеваниям печени, почек, сердечно-сосудистой систем.

Разрушение защитных факторов происходит при хранении, технологической обработке, воздействии О₂, высокой температуры, света.

Антипищевые вещества

В продуктах содержатся соединения, ухудшающие усвоение нутриентов. Они называются антипищевыми. В эту группу входят:

- антиферменты;

- соединения, блокирующие усвоение некоторых аминокислот;

- антивитамины;

- деминерализующие вещества.

1. Антиферменты – это особые белки, которые тормозят активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, α-амилазы). Они содержатся в бобах, яичном белке, пшенице, ячмене и др. не подвергшихся тепловой обработке.

После тепловой обработки, денатурирующей белки, антиферменты теряют свою активность.

2. Редуцирующие углеводы блокируют усвоение и обмен аминокислот (лизина). Они взаимодействуют с аминокислотами (реакция Майяра).

Обмен триптофана нарушается при содержании в рационе избытка лейцина. Блокируется при этом образование ниацина из триптофана, усиливается выделение продуктов разрушения этого витамина. Лейцин – антивитамин ниацина.

3. Антивитаминами витамина С являются окислительные ферменты аскорбатоксидаза, полифенолоксидаза. Они влияют на витамин С при нарушении целостности клеток. В кислой среде эти ферменты неактивны, а также они инактивируются при тепловой обработке.

Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза. Он содержится в сырой рыбе. Организм человека испытывает недостаток в тиамине при потреблении источников биофлавоноидов, т. е. веществ, содержащих витамин Р.

В процессе длительного кипячения кислых ягод, фруктов из тиамина образуется окситиамин, обладающий антивитаминным действием по отношению к витамину В₁.

Дефицит биотина наблюдается при потреблении сырых яиц. В белке яиц содержится фракция протеина – авидин, который связывает биотин в неусвояемое состояние.

Витамин А разрушается под влиянием длительного нагревавшихся жиров.

Витамина Е недостает в рационе при повышенном потреблении ПНЖК.

4. Усвояемость железа снижается балластными соединениями, витамином С, цистеином, Са, Р. Доступность железа для организма уменьшается дубильными веществами, содержащимися в чае. Они образуют с железом хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике.

Кофе благодаря кофеину увеличивает вывод из организма Са, Mg, Na.

Серосодержащие продукты блокируют усвоение йода.