1. К пищевым факторам, необходимым для обеспечения барьерной функции в организме, принадлежат витамины: а, с, р и группы в, е, u.

Витамины А и группы В входят в состав компонентов слизистых оболочек дыхательных, мочеполовых, пищеварительного тракта, кожи. Витамин U положительно влияет на покровные ткани.

Целостность мембран клеток, плотность стенок кровеносных сосудов обеспечивают витамины Е, С, биофлавоноиды, т. е. витамин Р. Эти витамины, а также лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота и др. проявляют свойства антиокислителей по отношению к свободным окислительным радикалам. Последние разрушают мембраны и многие структуры клеток. Свободные радикалы в организме образуются при стрессах, действии радиации, производственных вредностях, старении и различных заболеваниях.

2. Обезвреживающую функцию печени улучшают соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования и метилирования токсических веществ. Они образуют с ними эфиры, которые более растворимы и удаляются через почки или с желчью.

Источниками метильных групп являются метионин, витамины U, В₁₅, холин, лецитин, бетаин. В метилировании многих соединений участвуют витамины В₁₂, фолацин – фоливаемая кислота.

В обезвреживании принимают участие витамин В₃, глутаминовая кислота. Последняя содержится в свекле.

Нормальную функцию печени обеспечивают липотропные вещества, поступающие с пищей. Они предотвращают накопление липидов, которые ухудшают деятельность печени.

В окислении липидов, холестерина, до конечных продуктов участвуют витамин РР, триптофан, В₂, С, Р, холин, лецитин. Калий также косвенно стимулирует окисление жиров.

Выпадению холестерина в осадок в организме препятствуют ПНЖК. Они входят в состав растительных масел. Всасывание холестерина из кишечника в кровь тормозится β-ситостеролом. Выведение холестерина из организма через толстый кишечник стимулируют витамины группы В, ПНЖК, инозит (витамин В_д ), Mg, балластные вещества, сорбит, кселит.

3. В защите против микроорганизмов участвуют фитонциды. Сок антоновских яблок оказывает бактерицидное действие на дизентерийную палочку. Фитонциды прекращают жизнедеятельность простейших, грибов, размножение болезнетворных вирусов. Фитонциды в организме человека не усваиваются. Они переходят в толстый кишечник и играют там положительную роль, т. е. прекращается инфицирование пищеварительного канала. Фитонциды содержатся в горчице, хрене, луке, петрушке, пряностях, облепихе, черной и красной смородине, землянике, клюкве, чернике, бруснике. Фитонциды – нестойкие летучие соединения. Антибактериальной активностью обладает хлорофилл.

Витамин С стимулирует фагоцитоз – защищает организм от вирусов.

Пектиновые вещества и балластные соединения связывают микроорганизмы и образуемые ими токсины, способствуют их удалению из организма.

4. Многие компоненты пищи проявляют антиканцерогенный эффект. Витамин А защищает ротовую полость и желудочно-кишечный тракт от развития рака. Витамины С, Е, А, цистеин тормозят образование в организме нитрозаминов (канцерогенов) из нитратов, содержащихся в колбасе, овощах. 5. Употребление в рационе рафинированных продуктов, сидячий образ жизни приводят к заболеванию желудка раком. Двигательная функция снижается, каловые массы задерживаются в кишечнике. Все это может привести к выпячиванию его стенок, что приводит к еще более длительной задержке продуктов распада непереваренных органических веществ, в том числе канцерогенных. Стенки кишечника воспалятся, и это приводит к развитию злокачественных опухолей.

Балластные соединения стимулируют двигательную активность кишечника, предупреждают выпячивание его стенок, ускоряют опорожнение, а также сорбируют чужеродные вещества (ксенобиотики), в том числе канцерогенные (стронций, цезий, кадмий, пищевые красители). Это снижает их всасывание во внутреннюю среду организма.

Продукты моря снижают заболевание раком молочной железы, кишечника. В них содержатся высшие ПНЖК, содержащие 5 и 6 двойных связей. ПНЖК способствуют защите организма от развития атеросклероза, образования внутрисосудистых тромбов.