Белковая сбалансированность

Белки в наименьшей степени подлежат ограничению в современных условиях жизни. При обеспечении содержания белков до необходимых 100 г возрастает содержание жира и углеводов сверх нормы.

Принципы сбалансированности белков, жиров и углеводов рассматриваются как принципы I порядка.

Принципы II порядка предусматривают оптимальные соотношения незаменимых компонентов:

- аминокислот белков;

- жирных кислот жиров;

- витаминов, минеральных веществ.

В сбалансированном питании значение придается природе пищевых веществ, используемых в составе продуктов питания. Животные продукты характеризуются оптимальной сбалансированностью аминокислот в своих белках. Белки мяса, рыбы, молока и яиц отличаются благоприятными соотношениями аминокислот.

Растительные белки в сочетании с животными создают очень активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы. Они обеспечивают физиологическую полноценность и высокое использование аминокислот для процессов внутреннего синтеза.

Растительные белки обеспечивают организм азотом, поддерживающим азотистое равновесие и положительный азотистый баланс.

Критериями, учитываемыми при оценке сбалансированности питания в отношении белковой части рациона, являются:

- общее количество белка – 12 %;

- количество белков животного происхождения – 55 % от общего их количества в рационе.

Сбалансированность жировых компонентов

Сбалансированность жировых компонентов должна быть следующей:

- ПНЖК – 10 %;

- насыщенных жирных кислот – 30 %;

- мононенасыщенных кислот (олеиновая кислота) – 60 %.

В сбалансированном питании предусматривается:

- животного жира – 50 %;

- растительного масла – 30 %;

- маргарина и кулинарного жира – 20 %.

На долю жира приходится 33 % суточной энергетической ценности рациона.

Сбалансированность углеводов

На углеводы приходится 55 % энергетической ценности пищевого рациона.

Сбалансированность отдельных углеводов может быть следующей:

- крахмал – 75 %;

- сахара – 20 %;

- пектиновые вещества – 3 %;

- клетчатка – 2 %

от общего количества углеводов.

При обеспечении сбалансированности углеводной части рационального питания необходимо предусмотреть достаточный уровень пектиновых веществ и клетчатки.

Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, выводит из организма холестерин.

Особой ценностью обладает клетчатка овощей и плодов, т. к. она в наибольшей степени обладает перечисленными свойствами. Клетчатка плодов и овощей тесно связана с пектиновыми веществами, присутствующими только в них. Пектиновые вещества:

- подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов;

- снижают уровень гнилостных процессов в кишечнике;

- обеспечивают таким образом лучшие условия для жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры.

Сбалансированность витаминов

Сбалансированность витаминов обоснована при расчете на определенную калорийность, т. е. на 1000 ккал нормируется определенное количество витаминов.

Сбалансированность минеральных веществ

Сбалансированность минеральных веществ изучена в отношении Са, Р и Mg.

Сбалансированность Са:Р в рационе определяется соотношением 1:1,5; сбалансированность Са:Mg – как 1:0,5.

Оптимальная сбалансированность Са:Р и Са:Mg отмечается в молоке и молочных продуктах. Поэтому молоко является незаменимым источником усвояемого Са.

Неблагоприятная сбалансированность Са, Р и Mg в хлебных и мясных продуктах.

Из микроэлементов изучены J₂, Cu, Fe, Co, F, Mn. Для них определены ориентировочные уровни потребности.

Режим питания

Он является важным элементом рационального питания. Режим питания – это кратность приема пищи в течение дня и количественное распределение пищи по отдельным ее приемам. Наиболее рациональным признан четырехкратный прием пищи в течение дня. Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на состоянии организма. Возникают расстройства не только в пищеварительной системе, но и организма в целом. При 4-х или 5-кратном режиме промежутки между приемами пищи не превышают 4-5 часов. В результате:

- создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат;

- обеспечивается высокое воздействие ферментов на пищу;

- наиболее полная обработка ее полноценными по переваривающей силе соками.

Режим питания зависит от:

- характера трудовой деятельности;

- занятий спортом;

- чередования труда и отдыха в течение суток.

Распределение пищи по приемам

Прием пищи 3 4/I 4/II 5

Завтрак 1 30 18 25 18

Завтрак 2 - 12 - 12

Обед 45 45 40 40

Полдник - - 10 10

Ужин 25 25 25 20

Усвоению пищи способствует правильная последовательность потребления блюд.

На завтрак дают закуску или салат, возбуждающий аппетит после сна, блюда из мяса и рыбы несложного приготовления, а лучше блюда из яиц и творога. На 3-е блюдо напитки: чай, кофе, какао. Одно кофе натощак пить вредно.

Обед:

- закуска,

- 1-е блюдо, 2-е любое горячее блюдо,

- 3-е – сладкое блюдо.

Второй завтрак и полдник:

- мучные кондитерские изделия, соки, фрукты, кисломолочные напитки.

Ужин принимают за 2-3 часа до сна. Поздний ужин не желателен, т. к. органы пищеварения нуждаются в отдыхе – 8-10 часов – для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез.

Защитные компоненты пищевых продуктов

На организм человека могут воздействовать повреждающие факторы. С ними человек в повседневной жизни встречается в быту, на производстве. Поэтому большое внимание уделяется использованию компонентов пищи, которые обладают разнообразными видами защитного действия против повреждающих факторов. Их действие может не сразу проявиться после потребления. Но их необходимо систематически включать в пищевые рационы.

Повреждающие факторы могут влиять через кожу, дыхательные пути и пищеварительный тракт. Организм человека обладает разнообразными физиологическими механизмами защиты. Они включаются при действии этих повреждающих факторов. Главными из них являются печень и иммунная система. Их активность связана с наличием в пище определенных химических компонентов, которые обеспечивают защитные реакции – это разрушение токсических соединений, их связывание в неактивные комплексы, удаление из организма.

В состав пищевых продуктов входят нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием.

По характеру влияния в организме защитные компоненты пищи можно разделить на следующие группы:

- вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей;

- соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени;

- факторы защиты, направленные против микроорганизмов, вирусов и различных чужеродных веществ:

- компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект.