Витамин д – кальциферол

1. Регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивает их всасывание из кишечника и способствует отложению в костях.

2. Обеспечивает перенос кальция из крови в костную ткань, т. е. участвует в ее формировании.

Витамин Д устойчив к высокой температуре, не разрушается при кулинарной обработке.

Суточная потребность для взрослых – 2,5 мкг. Она повышается зимой, при работе под землей.

Недостаток витамина Д приводит к заболеванию рахитом, нарушается процесс костеобразования, развивается размягчение костей.

При длительном дефиците витамина Д у взрослых развивается остеопороз – разрежение костей, развивается кариес зубов.

Источниками являются печень, сливочное масло, печень трески, икра, молочные продукты.

Витамин е – токоферол

Роль в организме заключается:

1. Участвуют в процессе тканевого дыхания и окислительного фосфорилирования.

2. Является антиокислителем, предохраняет липиды митохондрий от окисления.

3. Повышает устойчивость мембран эритроцитов.

4. Влияют на функцию и состояние эндокринных систем, особенно половых, гипофиза, надпочечников.

5. Поддерживает процесс обмена веществ в скелетных мышцах, мышце сердца, в печени и нервной системе.

6. Влияет на функцию размножения.

Витамин Е устойчив в нагреванию, но разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей и при прогоркании масел.

Суточная потребность – 12-15 мг для взрослых людей. Она повышается:

- при тяжелой работе;

- в условиях недостатка кислорода;

- у спортсменов.

Недостаток витамина Е вызывает:

- нарушение половой функции;

- мышечную слабость;

- нарушение периферического кровообращения;

- разрушение эритроцитов.

Источниками витамина Е являются:

- масло растительное (подсолнечное, кукурузное);

- зеленые листья овощей;

- яичные желтки.

Витамин К – филлохинон

1. Участвует в синтезе тромбоцитов, т. е. участвует в процессах свертывания крови, т. к. влияет на биосинтез прокоагулянтов и образование тромбина.

Витамин К устойчив к нагреванию, разрушается под влиянием света, в щелочной среде.

Суточная потребность у взрослых людей составляет 0,2-0,3 мг.

Недостаток витамина К приводит к плохой свертываемости крови.

Источниками витамина К являются листовые овощи, цветная и белокочанная капуста, томаты, картофель, печень.

Витамин К у взрослых людей синтезируется микрофлорой кишечника.

Витаминоподобные соединения

Они относятся к биологически активным соединениям, выполняющим важные и разнообразные функции в организме. К ним относятся холин (витамин В₄), инозит, биофлавоноиды, оротовая кислота, метилметионин сульфоний, липоевая кислота, пангамовая кислота, карнитин и др.

Холин – витамин В₄

1. Участвует в обмене жиров.

2. Необходим для биосинтеза лецитина.

3. Предупреждает жировое переожирение печени, т. е. относится к липотропным веществам. Из холина образуется ацетилхолин.

Он хорошо растворим в воде.

Суточная потребность для взрослых – 250-600 мг. При тяжелом физическом труде она возрастает.

Недостаток холина вызывает жировое перерождение печени. Это приводит к нарушению ее функций – депонирование гликогена, синтез протромбина, обезвреживание токсических веществ, а в последующем – к гибели клеток, развитию цирроза.

При недостатке холина нарушается функция почек и повышается кровяное давление.

Холин содержится в печени, почках, рыбе, мясе, яичном желтке, сметане, сливках, твороге, овсяной крупе, капусте.

Инозит – витамин В₈

1. Играет роль в обмене веществ в нервной ткани.

2. Нормализует ее функцию.

3. Обладает липотропным действием.

4. Стимулирует двигательную активность пищеварительного тракта.

5. Способствует уменьшению количества холестерина в крови.

Он хорошо растворим в воде. При тепловой обработке разрушается до 50 %.

В зерновых продуктах инозит образует с Н₃РО₄ – фитин – неусвояемое соединение.

Суточная потребность – 1,0-1,5 г.

Содержится в мясе, сердце, яйцах, зерновых продуктах, зеленом горохе, цитрусовых, капусте.

Оротовая кислота – витамин В₁₃

1. Она оказывает положительное влияние на синтез белков.

2. Процессы роста.

3. Улучшает функции печени.

Потребность – 0,5-1,5 г в сутки. С лечебной целью при некоторых заболеваниях крови и печени назначают по 1,5-3 г в сутки.

Она содержится в дрожжах, печени, молоке, молочных продуктах.

Биофлавоноиды – витамин Р

1. Обладают способностью повышать прочность стенок капилляров, их проницаемость уменьшается.

2. Участвуют в тканевом дыхании.

3. Экономят расходование в тканях аскорбиновой кислоты.

Суточная потребность в витамине Р для взрослых людей – 35-50 мг. Она повышается в условиях действия производственных ядов.

Недостаточность витамина Р сочетается с С-витаминной недостаточностью:

- развивается хрупкость стенок мелких сосудов;

- возникают точечные кровоизлияния;

- боли в ногах при ходьбе;

- быстрая утомляемость.

Содержится витамин Р в зеленом горохе, апельсине, черной смородине, лимонах, плодах шиповника, перце, черноплодной рябине, малине, землянике, зеленом чае.

Метилметионин сульфоний – витамин U

1. Противоязвенный фактор:

- обладает липотропным действием;

- предупреждает образование язв слизистой оболочки желудка и стимулирует их заживление;

- оказывает положительное действие на функции слизистых оболочек других органов.

Витамин U разрушается при тепловой обработке, хорошо сохраняется в замороженных и консервированных продуктах.

Потребность в нем не установлена.

Он содержится в овощах: капусте белокочанной, кольраби, цветной, столовой свекле, петрушке, зеленых томатах, картофеле, моркови, тыкве, говядине.

Карнитин – витамин?

1. Переносит жирные кислоты из цитоплазмы в митохондрии. Там происходит высвобождение из них энергии.

2. Необходим для нормальной функции мышц и поддержания их оптимального физиологического состояния.

При недостатке карнитина неиспользованные жирные кислоты накапливаются в цитоплазме и возникает дефицит энергии.

Карнитин образуется из метионина и лизина при участии железа и витамина С.

Потребность его не установлена, но повышается при нарушении липидного обмена, истощении, заболевании щитовидной железы.

Карнитин содержится в продуктах животного происхождения: печени, мясе, молоке.

Витаминизация готовой пищи

Дополнительное введение витаминов в рацион питания может быть осуществлено следующими путями:

1) за счет использования продуктов с высоким содержанием витаминов: печень, мука грубого помола, дрожжи, плоды, ягоды, фрукты, овощи;

2) изменением технологии приготовления продуктов в общественном питании и пищевой промышленности;

3) добавлением витаминных препаратов к рациону питания;

4) обогащением на ПОП готовых первых блюд, вторых и третьих препаратами витаминов А и С;

5) витаминизацией пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности.

Факторы, влияющие на сохранность витаминов в продуктах питания

Чтобы сохранить витамины в процессе приготовления блюд, нужно соблюдать следующие условия:

1) хранить продукты в темном прохладном месте;

2) не проводить первичную обработку продуктов под ярким светильником;

3) мыть продукты в целом виде или нарезанными крупным куском, не оставлять в воде на длительное время;

4) использовать воду, в которой замачивали бобовые и крупы, для их варки;

5) нарезанные овощи нужно сразу подвергать тепловой обработке, хранение их допускается в течение 3-5 ч в прохладном месте;

6) закладывать овощи для варки в кипящую воду;

7) не допускать бурного кипения;

8) строго соблюдать время тепловой обработки;

9) варить овощи и фрукты в емкости с закрытой крышкой;

10) свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;

11) овощи и картофель варить в кожуре или в целом виде;

12) резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять сметаной или растительным маслом только перед употреблением;

13) соленые и квашеные овощи хранить под грузом в рассоле. Перед употреблением их не промывать;

14) овощные отвары нужно использовать для приготовления супов и соусов;

15) соблюдать сроки реализации готовых блюд (1-1,5 ч);

16) для овощных отваров, соусов и супов нужно использовать отходы овощей, богатые витаминами, минеральными веществами (кочерыжки, ботву свеклы, петрушки);

17) использовать для приготовления напитков сухие плоды шиповника, пшеничные отруби.